不是奶精都是“妖精”

錢程

把奶精大家族本身等同于反式脂肪，再一棒子打死，是不科學(xué)的。保持健康飲食，抵制高反式脂肪的奶精，并積極推廣低反式脂肪的奶精，才是科學(xué)的態(tài)度嘛。

提到奶精（Non-dairy Creamer），大家首先想到的可能是路邊攤的劣質(zhì)奶茶，或是甜品店的廉價(jià)甜品等。對(duì)于這個(gè)“磨人的小妖精”，大家都覺得，這是商家為降低成本不擇手段，用有害的添加劑代替牛奶。這種東西吃多了會(huì)對(duì)身體不好，唯恐避之不及。可是很多人不知道，這小妖精其實(shí)也有很多種，也有“好”與“壞”之分呢。那么，讓我們一起走進(jìn)奶精，看看它的前世今生吧。

奶精是什么？

奶精生產(chǎn)出來(lái)的最初目的就是代替牛奶（或奶油）來(lái)添加到咖啡中的。人們很早就往咖啡里加牛奶一起喝了，但一直以來(lái)有一個(gè)問(wèn)題，那就是牛奶倒入咖啡時(shí)，在比較偶然的情況下，有可能會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的問(wèn)題。在氫化植物油剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，人們發(fā)現(xiàn)，用氫化的大豆油來(lái)代替牛奶，可以完美解決問(wèn)題，不僅口感相似，而且可以讓整個(gè)咖啡的體系更加穩(wěn)定。于是，在1950年，Presto公司正式推出了全球第一款奶精產(chǎn)品，從此奶精漸漸被全球廣泛接受。

奶精分為固體的和液體的兩類。固體的奶精通常也被稱為 “植脂末”，裝在比較大的罐中出售，而液體的奶精通常會(huì)被裝在一份一份的小盒中。它有時(shí)會(huì)被稱作 “奶油球” “植脂奶” “咖啡伴侶” 等。不管是固體還是液體的奶精，都其實(shí)和牛奶沒有太大的關(guān)系，它們的脂肪都是來(lái)源于植物脂肪的。通常，我們不把它們看作是乳制品。

之所以說(shuō)“沒有太大關(guān)系”而不是“完全沒有關(guān)系”，先賣個(gè)關(guān)子，看到后面你會(huì)明白的。

奶精現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用到各種休閑食品以及飲料中。類似 “植脂末” 這樣的成分在配料表中還是挺常見的。但是你知道嗎？奶精其實(shí)并不是一種單獨(dú)的添加劑哦，它其實(shí)是很多種添加劑組成的混合物。

奶精的成分

奶精為了使咖啡達(dá)到香濃稠滑的口感，光有脂肪可不夠。它的配料通常包括：

玉米糖漿粉（或麥芽糊精）：這是通過(guò)水解玉米中的淀粉從而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用，能為奶精帶來(lái)“濃稠”的口感。

酪蛋白酸鈉：這是通過(guò)提取牛奶中的酪蛋白，并進(jìn)一步加工而成的，它的作用是乳化劑和起泡劑。酪蛋白酸鈉能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它還能提供一些類似牛奶的口感和味道。但這也造成了一個(gè)缺陷：如果一個(gè)人對(duì)牛奶中的酪蛋白過(guò)敏，那他也就有可能對(duì)奶精過(guò)敏了。這些人在食用奶精的時(shí)候要特別注意，必須選擇不含任何牛奶成分的才行。

所以，奶精和牛奶還是有那么一點(diǎn)關(guān)系的。

脂肪：通過(guò)植物脂肪經(jīng)過(guò)氫化工藝得到。作為奶精最主要的成分，通常占干重量的20%到50%。

磷酸氫二鉀：起到緩沖劑的作用，保護(hù)酪蛋白不被破壞。

單酸甘油酯和雙酸甘油酯：乳化劑，使脂肪形成微粒分散在水中，而不是漂浮在水面上。

硅鋁酸鈉（或二氧化硅）：通常在粉狀的奶精中應(yīng)用，防止奶精結(jié)塊。

有人會(huì)問(wèn)，添加了那么多添加劑，難道不會(huì)有對(duì)人體有害的成分嗎？這些東西吃多了對(duì)身體不好吧？

其實(shí)，其他的添加劑都不會(huì)對(duì)健康造成影響，對(duì)健康造成影響的重點(diǎn)就在奶精的脂肪上面。

奶精的脂肪

大部分奶精使用的脂肪是氫化植物油。提起氫化植物油，大家一定會(huì)想到反式脂肪——對(duì)，就是那個(gè)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，已經(jīng)在去年被美國(guó)政府明令禁止的物質(zhì)。但是，是不是所有的奶精都含有大量反式脂肪？其實(shí)這個(gè)還真不是。因?yàn)槟壳澳叹姆N類實(shí)在太多了，具體問(wèn)題要具體分析。

比如，使用44%大豆油（soybean oil）的奶精，其脂肪來(lái)自于部分氫化的大豆油，每一百克奶精中反式脂肪含量達(dá)到了24.61克。也就是說(shuō)，差不多一半多的脂肪都是反式的。這個(gè)含量的反式脂肪，大量食用對(duì)人體健康的影響是顯而易見的。這種奶精，當(dāng)然不建議大家大量食用啦。

但是，也有的奶精采用了44%椰子油（Coconut oil）來(lái)作為脂肪來(lái)源。椰子油本來(lái)飽和度就很高，絕大多數(shù)（超過(guò)90%）脂肪呈飽和狀態(tài)，即使是氫化過(guò)的椰子油，反式脂肪含量也很少。這種奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43%。而35%椰子油的版本中，反式脂肪含量則只有0.3%。這已經(jīng)是一個(gè)非常少的比例了。當(dāng)然，這種奶精的成本比起用大豆油的，就要高很多了。

除了椰子油，目前還有很多種采用了別的油脂的奶精。比如采用菜籽油（Canola oil）的奶精，其主要成分是不飽和脂肪，它的飽和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占1%。比起椰子油所含的大量飽和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。

甚至還出現(xiàn)了低脂肪低糖版本的奶精，總脂肪含量只有7%左右。這種奶精雖然健康，但口味肯定比起前面幾種要差一些。

有人可能會(huì)說(shuō)：和酒精一樣，反式脂肪沒有安全劑量，只要有一點(diǎn)存在，對(duì)身體都有害。這種說(shuō)法并沒有錯(cuò)?？墒谴蠹也灰雎砸粋€(gè)事實(shí)，那就是反式脂肪是很難真正避免的，它在天然食物中也廣泛存在。比如，牛奶中的脂肪，有 1%-5% 就是以反式脂肪的形式存在的。所以說(shuō)，用椰子油來(lái)源的奶精沖泡的咖啡，其反式脂肪含量已經(jīng)比用牛奶沖泡的還低了。

既然完全杜絕不現(xiàn)實(shí)，那有沒有一個(gè)相對(duì)靠譜的健康標(biāo)準(zhǔn)呢？這是有的。中國(guó)衛(wèi)生部在2011年發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB28050-2011》中提到：（中國(guó)人）每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%。可以認(rèn)為，在這個(gè)范圍內(nèi)，反式脂肪對(duì)人體的危害可以忽略不計(jì)。

如何辨別？

那么，如何辨別某個(gè)產(chǎn)品中的奶精是“好奶精”還是“壞奶精”呢？

目前還沒有特別“明確”的方法來(lái)判斷商家使用的奶精到底是哪一種。但是，有一個(gè)辦法是比較有用的，那就是直接看營(yíng)養(yǎng)成分表，確定反式脂肪的含量。

美國(guó)規(guī)定如果每份食物中反式脂肪含量在0.5g以下，就不用標(biāo)示反式脂肪含量，而中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每100克食物中小于0.3克時(shí)，不必標(biāo)示反式脂肪含量。只要反式脂肪大于這個(gè)限值，不管是中國(guó)還是美國(guó)，都是要求強(qiáng)制標(biāo)示的。

也就是說(shuō)，如果某種產(chǎn)品配料表中出現(xiàn)“植脂末”，“奶精”，而且反式脂肪含量標(biāo)示不為“0”，那么它幾乎100%使用了氫化大豆油等為主要成分的“壞”奶精。為了保證健康，這種食品最好不要大量食用。

如果出現(xiàn)“植脂末”，“奶精”而且反式脂肪含量為“0”，這雖然并不代表產(chǎn)品里面一點(diǎn)反式脂肪都沒有，但這至少說(shuō)明，商家使用的很有可能是椰子油或是其他脂肪為主要成分的奶精。對(duì)于這樣的食物就不必太過(guò)擔(dān)心了。但是提個(gè)醒：注意一下營(yíng)養(yǎng)成分表中“飽和脂肪”的含量。飽和脂肪雖然危害沒有反式脂肪那么大，但長(zhǎng)期大量食用也會(huì)對(duì)健康有不利影響。

這兒主要是想告訴大家，奶精作為一個(gè)磨人的小妖精，并不是像人們想象的那樣“作惡多端”，它是個(gè)大家族，不僅成分復(fù)雜，而且也分“善良”和“邪惡”。它給我們帶來(lái)了美味的食品，但家族里面的一些成員也給我們帶來(lái)了健康的隱患。好在家族里也有一些成員一直致力于消除這些危害。同時(shí)，食品科學(xué)家也在不斷努力，研發(fā)一些更新型，更健康的奶精。

所以，把奶精大家族本身等同于反式脂肪，再一棒子打死，是不科學(xué)的。保持健康飲食，抵制高反式脂肪的奶精，并積極推廣低反式脂肪的奶精，才是科學(xué)的態(tài)度嘛。