機(jī)器貓和白龍馬的時(shí)間大作戰(zhàn)

文/趙建峰 中歐餐創(chuàng)新?tīng)I(yíng)一期學(xué)員

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機(jī)器貓和白龍馬的時(shí)間大作戰(zhàn)

文/趙建峰 中歐餐+創(chuàng)新?tīng)I(yíng)一期學(xué)員

如果讓機(jī)器貓和白龍馬決斗，恐怕?lián)碛蟹ㄐg(shù)、會(huì)變成龍的白龍馬會(huì)占上風(fēng)，它將一口吞下萌萌噠哆啦A夢(mèng)，再吐出一堆發(fā)條齒輪和螺絲釘。

但是，如果決斗中給機(jī)器貓一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，恐怕結(jié)局就會(huì)完全逆轉(zhuǎn)：任意門、縮小槍、馴化水三件套，加上數(shù)不清的各種新玩意，絕對(duì)足夠擺一桌龍馬宴席。

餐飲企業(yè)也有機(jī)器貓與白龍馬的交戰(zhàn)。是科技化、規(guī)模化，還是堅(jiān)持廚師和手工？喜家德水餃和王品集團(tuán)代表了傳統(tǒng)的“廚師流”，而新辣道和黃記煌則是新式“科技流”的先行實(shí)踐者。

美麗傲嬌的廚師流

作為臺(tái)資餐飲品牌的領(lǐng)頭羊，王品集團(tuán)旗下品牌幾乎清一色的高端定位——除了新晉品牌鵝夫人客單價(jià)定在90元附近，其他所有品牌的客單價(jià)幾乎全都是200元、300元的水準(zhǔn)。“熟練的同仁遠(yuǎn)勝中央廚房”，王品集團(tuán)信奉的這個(gè)理念，毋庸置疑地扛起了“廚師流”的大旗，旗下所有餐廳全部都是頂級(jí)廚師操刀。

如果說(shuō)王品是高端餐飲的“廚師流”代表，起源于東北的喜家德水餃則是大眾餐飲里面的“廚師流”。盡管不可能做到所有的流程全部人工處理，但最關(guān)鍵的搟皮和包餃子兩個(gè)環(huán)節(jié)，全部是重金培養(yǎng)出來(lái)的技師級(jí)別的人來(lái)完成。我跟新加坡的鄭振良同學(xué)專程去品嘗了朝陽(yáng)路的喜家德，其精致的手工和口感令人贊嘆難忘。

以上兩家“廚師流”的基本特征就是品質(zhì)優(yōu)秀，但人員梯隊(duì)的培育和建設(shè)比較繁重，甚至需要專門為確保品質(zhì)來(lái)設(shè)立龐大的巡查監(jiān)督部門。它們共同的特征就是對(duì)“人”的依賴較高，難以實(shí)現(xiàn)快速的大規(guī)模擴(kuò)張。

“我是反對(duì)追求潮流的，我認(rèn)為王品應(yīng)該堅(jiān)守自己多年的原則?！弊鳛橥跗芳瘓F(tuán)最高六人決策委員會(huì)委員，趙廣豐先生認(rèn)為，“我們要做自己最擅長(zhǎng)的事情”。

躊躇滿志的科技流

新辣道創(chuàng)始人李劍和黃記煌創(chuàng)始人黃耕先生，都算是餐飲行業(yè)的老炮兒了。作為“科技流”的代表，“料包”在其體系中扮演了重要的角色。

門店遍天下的兩位大佬，對(duì)味道也都有自己的理解：

“當(dāng)前的科技手段的確不能100%還原食物的味道，但是在餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，根本就用不到這么高的還原度?！贬槍?duì)同學(xué)張志民的提問(wèn)，李劍回答。

“又想用活魚(yú)現(xiàn)殺，又想所有的食材和配料全都用最好，又想成本低過(guò)同行售價(jià)有競(jìng)爭(zhēng)力，那是不可能的。你要想清楚自己想要的是什么？現(xiàn)實(shí)中總是要有所取舍，最終取得比較優(yōu)勢(shì)?！?/p>

最終，新辣道取了他想要的“最高的性價(jià)比才是真正的產(chǎn)品主義”，用一整套的科技化和標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)為之護(hù)航。

黃耕先生牢牢掌控著口味、產(chǎn)品和料包的核心命脈，親自決定每一個(gè)加盟商的去留，創(chuàng)造性地構(gòu)建了將優(yōu)秀加盟商變成高管、將高管變成加盟商的“統(tǒng)一戰(zhàn)線”體系，并采取了全行業(yè)首創(chuàng)的“加盟餐廳有限合伙制”，用亙古不變的金錢和權(quán)利將利益相關(guān)者牢牢抓在手里。

餐飲企業(yè)也有機(jī)器貓與白龍馬的交戰(zhàn)。 是科技化、規(guī)模化，還是堅(jiān)持廚師和手工？

他是一個(gè)不動(dòng)聲色的“科技流”，也是一個(gè)完美結(jié)合了對(duì)“物”的標(biāo)準(zhǔn)化掌控和對(duì)“人”的彈性化管理的經(jīng)營(yíng)大師。

“總部對(duì)一線餐廳只管到料包。其他部分總部不過(guò)多干涉?！焙芏嗤瑢W(xué)大惑不解：“那門店的標(biāo)準(zhǔn)化管理怎么進(jìn)行？”其實(shí)所有的區(qū)域分公司都在他的統(tǒng)一戰(zhàn)線里，每個(gè)分公司老總都是巨大的利益相關(guān)方，他們自然會(huì)主動(dòng)替總部承擔(dān)起管理一線餐廳的重?fù)?dān)，無(wú)需總部操心。

“一線餐廳有限合伙制”更是充滿智慧的制度設(shè)計(jì)?？偛恳云放坪唾Y源出資，成為L(zhǎng)P（有限合伙人），持有餐廳絕大部分股權(quán)，卻無(wú)需承擔(dān)管理責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)；讓加盟商作為GP（一般合伙人）對(duì)餐廳擁有全部的決策權(quán)，然后用補(bǔ)充協(xié)議的方法，讓加盟商實(shí)際上擁有餐廳的所有權(quán)。

這樣一來(lái)，加盟商的利益沒(méi)有受損，總部的銷售規(guī)模也OK，在資本市場(chǎng)的價(jià)值更加凸顯。黃記煌規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn)、保留了收益、放大了價(jià)值，實(shí)在是特許經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域的一大創(chuàng)造性舉措。

時(shí)間是新生事物的盟友

新生的事物，雖然又丑又笨，但它們有著新時(shí)代的基因。用時(shí)間之水善加灌溉，不但能夠做到100%還原食材口味，甚至無(wú)需食材、直接在人腦中模擬出更加完美的味覺(jué)體驗(yàn)也不在話下。

做好當(dāng)下該做的事情，同時(shí)相信科技的力量，關(guān)注和支持新生事物，選擇與時(shí)間做盟友，我們將能夠收獲所有的奇跡。