貴州主栽藍(lán)莓晚熟品種及產(chǎn)地加工特性評(píng)價(jià)

謝國(guó)芳，譚彥，王瑞，王艷，周笑犁，馬立志

(貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽，550005)

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貴州主栽藍(lán)莓晚熟品種及產(chǎn)地加工特性評(píng)價(jià)

謝國(guó)芳*，譚彥，王瑞，王艷，周笑犁，馬立志

(貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽，550005)

為了了解不同品種及產(chǎn)地對(duì)貴州主栽晚熟藍(lán)莓加工特性的影響，以5個(gè)晚熟品種及2個(gè)不同產(chǎn)地的藍(lán)莓果實(shí)為試材，對(duì)其外觀形態(tài)、理化特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行加工特性的評(píng)價(jià)分析。結(jié)果顯示：不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓果實(shí)間品質(zhì)差異顯著，龍奔基地的巴爾德溫單果質(zhì)量最大(2.55g)，含水量(86.17%)、出汁率(61.20%)、可溶性固形物(TSS)(10.77%)、可溶性蛋白質(zhì)(4.12 mg/100g FW)含量均較高，但花色苷含量(61.59 mg/100g FW)最低；龍奔基地的燦爛果實(shí)中可滴定酸含量最低(0.32%)，固酸比(36.14)、pH(2.90)最高；龍崩基地圓藍(lán)果實(shí)中花色苷含量(179.93 mg/100g)最高；碧波基地圓藍(lán)果實(shí)中還原糖(10.62%)、總酚(419.34 mg/100g FW)、總黃酮(75.58 mg/100g FW)含量最高，抗氧化活性較好。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，龍崩基地的提芙藍(lán)、粉藍(lán)和圓藍(lán)適合于加工成果醬、果脯類產(chǎn)品，龍崩基地燦爛和碧波基地粉藍(lán)適合于鮮銷，碧波基地圓藍(lán)則適合開發(fā)高檔保健食品，巴爾德溫適合開發(fā)果汁類產(chǎn)品。

藍(lán)莓；晚熟品種；產(chǎn)地；加工特性

藍(lán)莓又名越橘，富含花色苷，低糖、低脂肪，抗氧化能力列所有果品、蔬菜之首[1]，在世界衛(wèi)生組織推薦的十大健康食品中，藍(lán)莓是唯一入選的水果。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為“人類五大健康食品之一”。2000年貴州省黔東南州開始藍(lán)莓引種試驗(yàn)工作，共引入四大類30多個(gè)藍(lán)莓品種，現(xiàn)已篩出“圓藍(lán)”、“頂峰”、“芭爾德溫”、“梯夫藍(lán)”、“燦爛”、“粉藍(lán)”、 “杰兔”、“S13”8個(gè)藍(lán)莓品種進(jìn)行推廣種植[2]。隨著種植面積逐年擴(kuò)大，黔東南州已建成全國(guó)最大的有機(jī)藍(lán)莓生產(chǎn)基地。關(guān)于產(chǎn)地和品種對(duì)藍(lán)莓加工適應(yīng)性影響，目前已有報(bào)道的是孟憲軍等[3-4]對(duì)遼寧和山東藍(lán)莓品種的加工適應(yīng)性研究，結(jié)論為相同品種在不同產(chǎn)地成分相差特別大；吳欣等[5-6]對(duì)貴州麻江引種的藍(lán)莓品種進(jìn)行鮮果貯藏性能也進(jìn)行過研究。國(guó)外Rodriguez-Mateos[7]等和Kocas[8]等對(duì)土耳其黑海、北美地區(qū)的低叢和高叢品種的花色苷、總酚等成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不同品種及產(chǎn)地對(duì)藍(lán)莓果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分影響差異顯著。為提高藍(lán)莓加工品的品質(zhì)，越來越多的果蔬加工業(yè)在選擇原料時(shí)，開始考慮果蔬原料的各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。藍(lán)莓果肉細(xì)膩、酸甜適宜，香氣濃郁，適合加工成濃縮汁、果汁飲料、乳飲料及其復(fù)合飲料、果酒、調(diào)配酒、口嚼片等產(chǎn)品。將適宜產(chǎn)地的品種加工成適宜的產(chǎn)品，成為種植和精深加工企業(yè)選擇原料品種的關(guān)鍵。針對(duì)貴州藍(lán)莓種植品種多、區(qū)域?qū)挼葐栴}，文中以貴州省黔東南州主栽晚熟品種為試驗(yàn)材料，對(duì)2個(gè)種植基地、5個(gè)不同品種藍(lán)莓的加工適應(yīng)性進(jìn)行了研究。

1　材料與方法

1.1原料

圓藍(lán)1、粉藍(lán)1、芭爾德溫、梯夫藍(lán)、燦爛，采摘于麻江縣龍奔藍(lán)莓種植基地；圓藍(lán)2、粉藍(lán)2，采摘于麻江縣碧波種植基地。種植均按照黔東南州《藍(lán)莓栽培與管理技術(shù)》實(shí)施，以種植3年樹齡藍(lán)莓為實(shí)驗(yàn)樹，采摘成熟度為九成熟(果實(shí)呈現(xiàn)藍(lán)色、果蒂微紅)，果實(shí)大小均勻；具體按照GB/T 8855—2008 《新鮮水果和蔬菜 取樣方法》，采摘后以250 g/盒分裝于PE保鮮盒中，貯藏于4 ℃采樣箱中，運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心實(shí)驗(yàn)室，立即進(jìn)行分析測(cè)定。

1.2主要儀器設(shè)備

UV-2550型紫外分光光度計(jì),日本島津公司；CR-400色差計(jì),柯尼卡美能達(dá)有限公司；PHS-25數(shù)顯酸度計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；PAL-1糖度計(jì) 日本Atogo公司；數(shù)顯游標(biāo)卡尺,上海量具刃具廠。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1原料處理

各品種剔除殘次果，選擇色澤均勻、大小一致、無機(jī)械損傷的新鮮果實(shí)進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.3.2不同品種藍(lán)莓果實(shí)外觀及感官品質(zhì)分析

單果質(zhì)量：隨機(jī)選取50個(gè)藍(lán)莓果實(shí)，測(cè)定其質(zhì)量與體積，重復(fù)3次，取平均值計(jì)算單果重與密度；色度：隨機(jī)取20個(gè)藍(lán)莓果實(shí)，測(cè)量其色度CIE(L*、a*、b*)，L*代表亮度，+a*表示紅色，-a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色[9]；果形指數(shù)：采用數(shù)顯游標(biāo)卡尺分別測(cè)量果實(shí)腰部最大處的橫徑(mm)和果實(shí)的高度或縱徑(mm)，果形指數(shù) = 果實(shí)縱徑 / 果實(shí)橫徑。

1.3.3不同品種藍(lán)莓果實(shí)理化及加工特性指標(biāo)測(cè)定

果肉pH和總可溶性固形物(TSS)：將藍(lán)莓果實(shí)打漿，采用pH計(jì)和手持糖度儀測(cè)定；出汁率參照韓斯[6]等方法：隨機(jī)取30 g藍(lán)莓打漿，用離心機(jī)于5 000 r/min離心10 min，稱上清液質(zhì)量，按以下公式計(jì)算出汁率。

固酸比：總可溶性固形物與可滴定酸含量的比值；水分含量：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.4不同品種藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

可滴定酸含量：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定方法》測(cè)定，以檸檬酸計(jì)；花色苷含量測(cè)定：采用pH示差法測(cè)定，以100 g鮮樣中所含矢車菊素-3-葡萄糖苷量(mg)表示[10]；還原糖含量：采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)進(jìn)行測(cè)定，以100 g鮮樣中所含葡萄糖量(g)表示[11]；可溶性蛋白質(zhì)含量：采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[11]，以100 g鮮樣中所含牛血清蛋白量(mg)表示；總酚含量：采用福林-酚比色法測(cè)定[12]，

以100 g鮮樣中所含蘆丁量(mg)表示；總黃酮采用比色法，以100 g鮮樣所含沒食子酸量(mg)表示[13]；果膠含量：參照NYT 2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定分光光度法》。

1.3.5不同品種藍(lán)莓抗氧化活性分析

DPPH自由基清除率參照周方等方法[14]；總還原力參照Oliveira等的方法[15]；羥自由基和過氧化氫清除率參照解利利等的方法[16]；Fe2+絡(luò)合能力參照Yen等的方法[17]。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行Duncan新復(fù)極差法和系統(tǒng)聚類分析，P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓感官品質(zhì)分析

由表1可知，藍(lán)莓果實(shí)的單果質(zhì)量為0.64～2.55 g，高于2.00 g的有龍崩基地燦爛和巴爾德溫2個(gè)品種，其中龍崩基地巴爾德溫單果重顯著高于其他品種及基地(P<0.05)，而碧波基地種植的粉藍(lán)和圓藍(lán)2個(gè)品種單果重均小于1.00 g，且顯著小于龍崩基地，說明不同產(chǎn)地對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的單果質(zhì)量差異顯著(P<0.05)；不同品種及產(chǎn)地的藍(lán)莓果實(shí)多數(shù)是橢圓形和圓形，僅提芙藍(lán)為長(zhǎng)圓形和碧波基地的粉藍(lán)為扁圓形。不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓果實(shí)的L*值為15.12～27.01，亮度最大的是龍崩基地粉藍(lán)，最低的是碧波基地的圓藍(lán)；不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓果實(shí)的a*值為2.08～4.50，藍(lán)莓果實(shí)均為紅色，其中碧波粉藍(lán)果實(shí)的a*值(4.50)顯著高于其他品種及龍崩基地藍(lán)莓粉藍(lán)(2.08)；所測(cè)藍(lán)莓果實(shí)的b*值均為負(fù)值，說明藍(lán)莓果實(shí)均為藍(lán)色，其中龍崩基地粉藍(lán)的b*值最小(-5.43)、圓藍(lán)最大(-2.32)。

表1　藍(lán)莓果實(shí)外觀形態(tài)分析

注：通常果形指數(shù)是0.8～0.9為圓形，0.6～0.8為扁圓形，0.9～1.0為橢圓形或圓錐形，1.0以上為長(zhǎng)圓形；同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓的理化及加工特性分析

從表2可以看出，所有藍(lán)莓果實(shí)密度為0.88～1.02 g/cm3，差異不顯著(P>0.05)，其中龍崩基地的巴爾德溫和粉藍(lán)果實(shí)的密度最高(1.02 g/cm3)，碧波基地粉藍(lán)果實(shí)的密度最低(0.88 g/cm3)。所有藍(lán)莓果實(shí)的含水量為80.69%～86.23%，提芙藍(lán)最高(86.23%)，碧波基地圓藍(lán)果實(shí)的含水量(80.69%)最低；所有藍(lán)莓果實(shí)的出汁率為42.29%～61.20%，巴爾德溫的出汁率最高(61.20%)，顯著高于其他品種及產(chǎn)地(P<0.05)，相同品種龍奔基地圓藍(lán)(56.24%)顯著高于碧波基地圓藍(lán)出汁率(42.29%)；所有藍(lán)莓果實(shí)的TSS在10.77°～13.47°Brix，除了巴爾德溫的可溶性固形物含量低于11.00°Brix外，其余藍(lán)莓果實(shí)均高于11.00°Brix，碧波基地粉藍(lán)最大(13.47°Brix)，且顯著高于其他品種及產(chǎn)地(P<0.05)，巴爾德溫最小(10.77°Brix)；藍(lán)莓果實(shí)的可滴定酸含量為0.32～7.7%，其中龍崩基地巴爾溫德和提芙藍(lán)果實(shí)的可滴定酸含量(分別為0.77%和0.75%)顯著高于其他品種及產(chǎn)地；所有藍(lán)莓果實(shí)的固酸比為13.94～36.14，其中燦爛的固酸比最大(36.14)，顯著高于其他品種及產(chǎn)地(P<0.05)，巴爾德溫最小(13.94)；所有藍(lán)莓果實(shí)的pH值為2.54～2.99，其中龍崩基地燦爛果實(shí)的pH值最高(2.99)，龍奔巴爾德溫最小(2.54)。

表2　藍(lán)莓果實(shí)理化及加工特性分析

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.3不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)成分分析

表3　藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分分析

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

從表3可以看出，所有藍(lán)莓果實(shí)中還原糖含量為7.69%～10.62%，其中碧波基地粉藍(lán)和圓藍(lán)中還原糖含量(分別為10.59%和10.62%)顯著高于其他品種及基地的，龍奔提芙藍(lán)果實(shí)的還原糖含量最低(7.10%)，且碧波基地種植的品種均高于龍崩基地的。所有藍(lán)莓果實(shí)的花色苷含量為61.59～158.78 mg/100 g，其中龍崩基地圓藍(lán)果實(shí)中花色苷含量最高(158.78 mg/100 g)顯著高于其他品種及基地(P<0.05)，龍崩基地巴爾德溫的含量最低(61.59 mg/100 g)，僅為龍崩基地圓藍(lán)的1/3左右；龍崩基地巴爾德溫果實(shí)中可溶性蛋白質(zhì)含量最高(4.12 mg/100 g)，其次是龍崩基地的粉藍(lán)，顯著高于其他品種及產(chǎn)地(P<0.05)，龍崩基地圓藍(lán)最低(2.14 mg/100 g)；碧波基地圓藍(lán)中果膠含量最高達(dá)2.03 g/kg，龍崩基地燦爛果實(shí)中含量最低(0.73 g/kg)，碧波基地所種藍(lán)莓果實(shí)的果膠含量顯著高于龍崩基地(P<0.05)；所有藍(lán)莓中總酚含量為98.61～419.34 mg/100 g，其中碧波基地圓藍(lán)中總酚含量最高(419.34 mg/100g)，顯著高于其他品種及基地(P<0.05)，龍崩基地燦爛果實(shí)中總酚含量最低(98.61 mg/100g)，碧波基地所種藍(lán)莓果實(shí)的總酚含量顯著高于龍崩基地果實(shí)(P<0.05)；碧波基地圓藍(lán)果實(shí)中總黃酮含量(75.58 mg/100g)顯著高于其他品種及產(chǎn)地(P<0.05)，龍崩基地巴爾德溫果實(shí)中總黃酮含量(28.96mg/100g)最低，不足碧波基地圓藍(lán)果實(shí)的一半。

2.4不同品種及產(chǎn)地藍(lán)莓抗氧化活性分析

從表4可以看出，龍崩基地提芙藍(lán)提取物對(duì)DPPH自由基清除力最高(60.00%)，碧波基地圓藍(lán)最低(24.18%)，其中碧波基地所種藍(lán)莓提取物對(duì)PPPH自由基清除率顯著低于龍崩基地的果實(shí)(P<0.05)；碧波基地圓藍(lán)提取物總還原力最高(46.15 AE mg/100g)，龍崩基地圓藍(lán)的總還原力最低(16.03 AE mg/100g)，碧波基地所種品種的總還原力顯著高于龍崩基地(P<0.05)；龍崩基地巴爾德溫提取物對(duì)羥自由基的清除率高達(dá)81.22%，而碧波基地粉藍(lán)果實(shí)對(duì)羥自由基的清除率僅20.34%，龍崩基地所種品種對(duì)羥自由基的清除率顯著高于碧波基地(P<0.05)；碧波基地圓藍(lán)提取物對(duì)過氧化氫清除率最高(45.63%)，龍崩基地巴爾德溫過氧化氫清除率最低(4.03%)，龍崩基地所種品種對(duì)過氧化氫的清除率顯著高于碧波基地(P<0.05)；龍崩基地燦爛提取物對(duì)Fe2+的絡(luò)合能力顯著高于其他品種(26.20%)，龍崩基地粉藍(lán)對(duì)Fe2+的絡(luò)合能力最低，產(chǎn)地對(duì)Fe2+的絡(luò)合能力影響不明顯。據(jù)報(bào)道，藍(lán)莓果實(shí)的抗氧化活性貢獻(xiàn)的主要成分有花色苷、多糖、多酚、Vc、還原型谷胱甘肽等[14,18-19]。

表4　藍(lán)莓果實(shí)抗氧化活力分析

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.5不同品種藍(lán)莓指標(biāo)聚類分析

適宜的品種選擇是藍(lán)莓果實(shí)精深加工的關(guān)鍵，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量及資源綜合利用程度至關(guān)重要。孟憲軍等先后從感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、理化加工品質(zhì)等方面對(duì)遼寧10個(gè)藍(lán)莓品種和山東14個(gè)藍(lán)莓品種的加工特性進(jìn)行分析研究，認(rèn)為遼寧主栽的杜克、日出為鮮食的優(yōu)良品種；伯克利、北陸1和北青為適宜果汁果酒加工的優(yōu)良品種[6]；山東圣云、北陸3為適合加工果醬的優(yōu)良品種‘L5’、‘藍(lán)塔2’、‘H34’、‘埃利奧特1’、‘布爾吉塔’、‘藍(lán)豐’和‘藍(lán)塔1’這7個(gè)品種藍(lán)莓果實(shí)綜合品質(zhì)最好，是適宜栽培和果實(shí)深加工的良好品種[7]。本文通過對(duì)所測(cè)5個(gè)品種和2個(gè)產(chǎn)地藍(lán)莓果實(shí)的外觀品質(zhì)、加工特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析，使品質(zhì)相近的聚在一起，數(shù)據(jù)采用標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換方式，聚類距離采用歐氏距離，聚類方法采用word聚類法，結(jié)果如圖1所示。將不同品種及產(chǎn)地的藍(lán)莓果實(shí)分為3類：第一類為龍崩基地種植的提扶藍(lán)、粉藍(lán)、圓藍(lán)、燦爛和碧波基地粉藍(lán)，第一類又可以分為2個(gè)亞類，第一亞類為龍崩基地種植的提芙藍(lán)、粉藍(lán)和圓藍(lán)，果重適中，色澤鮮艷、密度相對(duì)較大，還原糖含量、固酸比和pH值相對(duì)比較低，是加工果醬、果脯類產(chǎn)品的理想品種，第二個(gè)亞類為龍崩基地種植的燦爛和碧波基地的粉藍(lán)，含水量和出汁率相對(duì)較低，可溶性固形物含量、固酸比相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)成分含量適中，是適合鮮銷的理想品種；第二類為碧波基地種植圓藍(lán)，果實(shí)偏小，含水量和出汁率均最低，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，果膠含量最高，特別是果實(shí)中總酚、總黃酮等抗氧化物質(zhì)含量較高，適合于加工成高檔保健食品。由于碧波基地圓藍(lán)、龍奔基地巴爾德溫果實(shí)中天然果膠含量較高(大于0.73 g/kg)，果酒發(fā)酵過程中易產(chǎn)生甲醇，在生產(chǎn)發(fā)酵型果酒時(shí)應(yīng)進(jìn)行合理處理，避免由此產(chǎn)生的危害[20-21]；第三類為龍崩基地種植的巴爾德溫，果大，含水量、出汁率高、固酸比低，可溶性固形物含量相對(duì)較高，適合用于開發(fā)果汁類產(chǎn)品。

圖1　7個(gè)藍(lán)莓樣品聚類分析圖Fig.1　Cluster analytical profilesin seven blueberry

3　結(jié)論

貴州種植的藍(lán)莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，不同品種及產(chǎn)地間各項(xiàng)指標(biāo)差異較大，抗氧化活性隨著營(yíng)養(yǎng)成分差異變化較大，藍(lán)莓果實(shí)對(duì)抗氧化活性的有效成分有待進(jìn)一步研究；經(jīng)聚類分析可知貴州所種植的藍(lán)莓品種兼有鮮銷和精深加工的品種，可有效延長(zhǎng)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)提高藍(lán)莓果實(shí)附加值具有重要意義。

初步發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)有一定影響，不同產(chǎn)地則主要受地域即海拔、氣候、土壤、田間管理等因素的影響，因此，仍需進(jìn)一步對(duì)貴州省不同產(chǎn)地的各個(gè)品種的加工適應(yīng)性進(jìn)行多年觀察與分析，以期完善對(duì)貴州藍(lán)莓品種加工適應(yīng)性的研究，為貴州藍(lán)莓生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

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Evaluation of main cultivars and planting areas on the effect of processing characteristics of late-maturing blueberry in Guizhou province

XIE Guo-fang*， TAN Yan，WANG Rui，WANG Yan, ZHOU Xiao-li, MA Li-zhi

(Food and Pharmaceutical Engineering Institute, Guiyang University，Guizhou Engineering Research Center for Fruit Processing, Guiyang 550005, China)

To investigate the effect of cultivars and plating areas on processing characteristics of late-maturing blueberry in Guizhou province, the processing characteristics of 5 different cultivars and from two different areas in Guizhou province were analyzed including appearance, physiochemical properties, and nutritional components. The results indicated that the fruits quality had significantly different among different cultivars and planting areas. The “Baldwin” kind exhibited the highest single fruit weight (2.55g), water content(86.17%), juice yield(61.20%), total soluble solids(10.77%), and soluble protein content(4.12 mg/100g FW). The “ Bright well” kind exhibited the lowest titratable acidity (0.32%), the highest solid/acid ratio(36.14) and pH(2.90). Gardenblue in Longbeng area showed the highest anthocyanins content (179.93 mg/100g). Gardenblue in Biebo area had the highest reducing sugar(10.62%), total polyphenol(419.34 mg/100g FW), total flavonoids content(75.58 mg/100g FW, and antioxidant activity among the cultivars. It was preliminarily evaluated that the “Tifblue”, “Powderblue”, and “Gardenblue” in Longbeng area were suitable for preserved fruit and jams. Suitable for fresh food were “Bright Well” in Longbeng area and “Powderblue” in Biebo area. Gardenblue in Biebo area was suitable for processing health care products. “Baldwin” in Longbeng area was suitable for fruit juice products.

blueberry; late-maturing cultivar; producing area; processing characteristics

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601024

碩士，講師(本文通訊作者，E-mail:xieguofang616@sina.com。

貴州省教育廳自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目(黔教合KY字[2014]276)；貴州省科技廳-貴陽市科技局-貴陽學(xué)院聯(lián)合基金(黔科合LH字[2014]7179號(hào))

2015-07-22，改回日期：2015-08-21