廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展對策研究

陳曼瑜，李曉曼，蔡佳岸

（廣東技術(shù)師范學(xué)院　外國語學(xué)院，廣東　廣州　510665）

廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展對策研究

陳曼瑜，李曉曼，蔡佳岸

（廣東技術(shù)師范學(xué)院外國語學(xué)院，廣東廣州510665）

清真飲食已成為民族團(tuán)結(jié)與多元文化融合的結(jié)晶之一。隨著在廣州高校求學(xué)的少數(shù)民族學(xué)生人數(shù)逐年上升以及清真飲食文化受到越來越多高校師生的認(rèn)同，廣州高校清真飲食的需求量在不斷增加。運用問卷調(diào)查法和專家訪談法等方法，對廣州高校開展清真飲食現(xiàn)狀調(diào)研，分析當(dāng)前廣州高校在清真飲食方面存在的問題與挑戰(zhàn)，提出通過“政府導(dǎo)、協(xié)會推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”，把廣州高校清真飲食的服務(wù)工作打造成民族宗教工作的一大亮點，為廣州高校在清真飲食領(lǐng)域增強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)，交流民族文化，維護(hù)校園穩(wěn)定提供智力支持。

廣州高校；清真飲食；現(xiàn)狀調(diào)查；發(fā)展

一、前　言

清真飲食文化是我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族以“食”的方式表達(dá)世界觀、人生觀與價值觀的綜合呈現(xiàn)。該飲食文化具有“傳遞民族文化，增強(qiáng)民族凝聚力”、“實現(xiàn)社會規(guī)范與社會控制，維護(hù)社會秩序”等方面的社會功能。例如，伊斯蘭各民族中有著禁止飲酒的飲食習(xí)俗，雖是一種習(xí)俗，卻如同道德法律一般維持著社會的團(tuán)結(jié)與穩(wěn)定。在 2014年 9月召開的中央民族工作會議上，習(xí)近平總書記深刻闡述了當(dāng)前和今后一個時期我國民族工作的大政方針。會議指出，“要善于團(tuán)結(jié)群眾、爭取人心，全社會一起做交流、培養(yǎng)、融洽感情的工作”“弘揚和保護(hù)各民族傳統(tǒng)文化，要去粗取精、推陳出新，努力實現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展?！奔訌?qiáng)對清真飲食的關(guān)注，對于弘揚和保護(hù)少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，保障少數(shù)民族合法權(quán)益，爭取人心，增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，強(qiáng)化反恐維穩(wěn)，均有十分重要的意義。

2014年 9月，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于深化考試招生制度改革的實施意見》，指出“繼續(xù)實施支援中西部地區(qū)招生協(xié)作計劃，在東部地區(qū)高校安排專門招生名額面向中西部地區(qū)招生”，這就意味著將會有越來越多的西部地區(qū)學(xué)生進(jìn)入中東部和沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的高校學(xué)習(xí)，有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生將逐漸增多，高校的清真飲食問題不容小覷。2011年7月，教育部辦公廳、國家民委辦公廳聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中國教育后勤協(xié)會頒布了《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》。這些專門性文件均是高校開展清真飲食工作的指導(dǎo)性文件，這也從側(cè)面反映出清真飲食問題不僅是全國高校飲食服務(wù)工作的重點，也是難點。

廣州市是東部沿海地區(qū)穆斯林人口較多的城市。據(jù)不完全統(tǒng)計，全市共有清真食品供應(yīng)點（包括大中型餐館、牛羊肉銷售點等）100余家，還有1300余家西北穆斯林經(jīng)營的清真拉面館。［1］46-48近年來，隨著廣州高校辦學(xué)規(guī)模的不斷擴(kuò)大以及中西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，在廣州高校求學(xué)的少數(shù)民族學(xué)生人數(shù)逐年上升，且清真飲食文化受到越來越多高校師生的認(rèn)同，于是，清真飲食的需求量在不斷增加。但是，廣州一些高校清真食品管理工作仍然存在著清真食品供應(yīng)不規(guī)范、清真食品不清真影響民族團(tuán)結(jié)等諸多隱患或問題。如果這些問題處理不當(dāng)，將不利于維護(hù)校園穩(wěn)定乃至社會穩(wěn)定，對于推動民族團(tuán)結(jié)，構(gòu)建社會主義和諧社會也將產(chǎn)生一定的負(fù)面影響?！吧鐣Y(jié)構(gòu)理論認(rèn)為，社會趨向于穩(wěn)定與平衡，主張通過調(diào)適而非經(jīng)由沖突來解決社會問題?！保?］75因此，開展廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查，探討發(fā)展對策，積極通過調(diào)適的辦法解決相關(guān)隱患或問題，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

在中國，從狹義來看，清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱?！扒逭妗北举|(zhì)含義就是指伊斯蘭教，清真飲食就是指伊斯蘭教飲食。近代新疆回族總教長馬良駿大阿訇（1867-1957）對“清真”一詞解釋得更為簡潔：“清則凈也，真則不雜也，凈而不雜，就是清真?！保?］10-15從廣義來看，清真飲食是指人們食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。它不僅僅指信奉伊斯蘭教的穆斯林的飲食，而且還包括其他民族在內(nèi)的所有食客對清真飲品、清真副食品、清真食品等的消費。美國人類學(xué)者瑪麗絲·吉萊特（Maris Boyd Gillette）2000年在《在北京與麥加之間：城市中中國穆斯林的現(xiàn)代化與消費》一書中，按照宗教信仰的強(qiáng)弱程度把中國清真飲食的消費者分為三類：穆斯林、民族信仰者以及游客。［4］124以此類推，依照信仰程度由低到高，廣州高校的清真飲食消費者也可分為食客、民族信仰者、穆斯林三種類型。本項目研究所指的“清真飲食”概念主要采用的是清真飲食的廣義概念。

經(jīng)過調(diào)研和深入訪談，在廣州的各大高校開展清真餐飲工作主要分為四類：綜合經(jīng)營類、外包經(jīng)營類、自主定向經(jīng)營類和達(dá)標(biāo)類。首先，清真餐飲的綜合經(jīng)營主要是指高校食堂按照相關(guān)規(guī)定與要求，根據(jù)用餐和市場需要，自主地對本校清真飲食的一類經(jīng)營方式、規(guī)模、布置等作出決策，并綜合實施運營的經(jīng)營方式，如中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、暨南大學(xué)等。其次，清真餐飲的外包經(jīng)營主要是指高校將其清真飲食的經(jīng)營外包給有食品衛(wèi)生許可、有經(jīng)營執(zhí)照、有清真餐飲資質(zhì)的單位或個人承包來運營，從而節(jié)省經(jīng)營成本的一類經(jīng)營方式，如廣東財經(jīng)大學(xué)等。再次，清真餐飲的定向經(jīng)營主要是指高校按照相關(guān)規(guī)定和要求自主開設(shè)清真餐廳，設(shè)立隔離的清真就餐區(qū)，但僅面向校內(nèi)穆斯林大學(xué)生供應(yīng)清真飲食的一類經(jīng)營方式，如廣東技術(shù)師范學(xué)院針對 “新疆喀什地區(qū)赴粵對口培養(yǎng)班”開設(shè)了清真餐廳等。最后，達(dá)標(biāo)類的清真餐飲經(jīng)營主要是指高校校內(nèi)穆斯林學(xué)生極少，然而教育部文件又明確要求需落實好這些學(xué)生的餐飲問題，因此開設(shè)簡易的清真食品供應(yīng)窗口，完成規(guī)定要求的一類經(jīng)營方式，如廣州體育學(xué)院等。

二、廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查分析

為進(jìn)一步了解和掌握廣州高校清真飲食的現(xiàn)狀，項目組分別在中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、暨南大學(xué)、廣東財經(jīng)大學(xué)、廣州大學(xué)、廣東技術(shù)師范學(xué)院、廣州體育學(xué)院等高校清真食堂中隨機(jī)選取清真食客 （以用餐學(xué)生或教師為主）進(jìn)行問卷調(diào)查，采取隨機(jī)抽樣，回收有效調(diào)查問卷共計504份。項目組編制了《廣州高校清真食堂滿意度調(diào)查問卷》，問卷包括用餐習(xí)慣情況、飲食質(zhì)量與價格情況、用餐環(huán)境情況、服務(wù)態(tài)度情況和總體評價等幾個方面。通過問卷調(diào)查統(tǒng)計和深入訪談，采用定量研究和定性研究相結(jié)合的研究方法，摸清現(xiàn)狀，找出存在問題及原因，探討發(fā)展對策。

（一）被調(diào)查對象基本情況

所調(diào)查的對象基本情況包括性別、民族、年齡和學(xué)歷等。其中被調(diào)查對象的性別較為平衡，各占一半；93.86%為學(xué)生，6.14%為教師；被調(diào)查對象的民族成分占前三位的是：漢族（73.66%）、維吾爾族（10.89%）、回族（8.12%）；此外，被調(diào)查對象中還有哈薩克族、柯爾克孜族、塔塔爾族和東鄉(xiāng)族等。在調(diào)查樣本中，八成的被調(diào)查對象年齡在17至25歲之間，這個年齡段是高校清真餐飲消費的主體；六成的被調(diào)查對象為本科學(xué)歷，兩成的被調(diào)查對象為碩士學(xué)歷。

（二）用餐習(xí)慣情況

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，39.29%的被調(diào)查對象每次都去或基本去清真食堂或清真灶用餐 （見表1），可見大學(xué)師生去清真食堂或清真灶就餐的頻率還是較高的。約51.98%的人偶爾才去清真食堂或清真灶用餐，這部分消費群體的需求也不容忽視。這表明在高校清真飲食比較受到廣大師生的推崇，除了必須滿足穆斯林師生的剛性需求外，還贏得了不少非穆斯林師生的青睞。所以在廣州高校的清真食堂經(jīng)常可見漢族和其他民族的身影。在大學(xué)清真食堂或清真灶是否應(yīng)該延長服務(wù)時間這一問題上，48.12%的被調(diào)查者希望能夠延長服務(wù)時間，僅3.37%的被調(diào)查者覺得沒必要。

表1　在高校清真食堂用餐頻率統(tǒng)計表

（三）飲食質(zhì)量與價格情況

高校清真餐飲工作所具有的敏感性表現(xiàn)在質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生安全等各個方面。高校清真伙食還有一個講政治的問題，再加之高校餐飲顧客多常住校內(nèi)，一出現(xiàn)價格或衛(wèi)生安全等問題，其造成的損失和產(chǎn)生的負(fù)面效應(yīng)比社會上同類事件要大得多。因此，本次調(diào)查重點了解清真飲食質(zhì)量與價格情況。調(diào)查結(jié)果顯示：49.21%的被調(diào)查對象表示高校清真食堂或清真灶的飯菜價格一般，23.41%的被調(diào)查對象認(rèn)為比較貴或非常貴（見表2）。

表2　高校清真餐飲飯菜價格評價統(tǒng)計表

在種類方面，45.83%的被調(diào)查對象覺得高校清真食堂或清真灶的飯菜種類一般，并不豐富。在分量和保溫情況方面，54.17%的被調(diào)查對象對大學(xué)清真餐飲的飯菜分量是滿意的，41.07%的被調(diào)查對象覺得高校清真餐飲飯菜保溫情況比較好；但是分別有29.37%和40.87%的被調(diào)查對象覺得飯菜分量一般，保溫情況一般，不夠熱。在口味方面，清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻，但不同地區(qū)的清真菜又有西北地區(qū)、華北地區(qū)、西南地區(qū)等不同的流派。對于高校清真飲食的飯菜口味是否滿意這一問題，47.13%的被調(diào)查對象覺得滿意，41.78%的被調(diào)查對象認(rèn)為一般。部分高校的清真食堂或清真灶飯菜種類不多，導(dǎo)致了師生外出“覓食”，這使得一些高校周圍的清真飯店或清真飯攤生意紅火。然而，這些飯店和露天小飯攤大部分的衛(wèi)生狀況不容樂觀。

（四）用餐環(huán)境情況

在高校，清真食堂或清真灶的布置、裝潢、環(huán)境均被要求嚴(yán)格遵守清真要求，一般以提供清真主食及風(fēng)味小吃為主。49.21%的被調(diào)查對象認(rèn)為高校清真餐飲的用餐環(huán)境比較好，31.35%的被調(diào)查對象認(rèn)為用餐環(huán)境一般 （見表3）。一些被調(diào)查對象反映，高校的清真餐廳少且規(guī)模不大，這也從一個側(cè)面反映了高校師生對高質(zhì)量清真飲食的期待。

表3　高校清真餐飲用餐環(huán)境評價統(tǒng)計表

52.78%的被調(diào)查對象希望高校清真餐飲能夠增設(shè)多一些窗口，41.47%的被調(diào)查對象認(rèn)為高校清真餐飲的用餐桌椅是足夠的，同時也有38.49%的被調(diào)查對象表示高校清真餐飲的桌椅還是不夠，希望高校能多添置一些清真餐飲桌椅，最大化利用食堂現(xiàn)有空間，盡可能地滿足高峰時段清真餐用餐需求。

（五）服務(wù)態(tài)度情況

高校清真餐飲服務(wù)的對象普遍是回頭客，極少是過路客。高校清真餐飲服務(wù)如果沒做好，師生不僅下次不來就餐，還可能產(chǎn)生一些事端，需謹(jǐn)慎看待。69.05%的被調(diào)查對象對高校清真餐飲服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度是滿意或很滿意的（見表4）。在高校清真餐飲的服務(wù)時間安排問題上，53.57%的被調(diào)查對象很滿意或滿意。一些被調(diào)查對象反映，不時會遇到清真食堂或清真灶打飯時間內(nèi)沒飯的情況。

表4　高校清真餐飲服務(wù)態(tài)度評價統(tǒng)計表

（六）綜合評價

綜合而言，63.1%的被調(diào)查對象對高校清真食堂或清真灶總體滿意度為很滿意或滿意，29.76%的被調(diào)查對象覺得高校清真食堂或清真灶表現(xiàn)一般 （見表5）。這項調(diào)查結(jié)果表明清真餐飲的整體質(zhì)量仍有待進(jìn)一步提高。

表5　對高校清真餐飲的總體滿意度統(tǒng)計表

通過調(diào)查，項目組了解到提高清真餐飲服務(wù)質(zhì)量是一項十分重要的工作。目前高校清真餐飲的整體質(zhì)量仍有待進(jìn)一步提高。除了飯菜分量、保溫情況、用餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)時間等方面基本上讓清真餐消費者滿意以外，其他部分還有較大的提升空間。

在調(diào)查中，項目組還設(shè)置了開放式的問題，向被調(diào)查對象征求改進(jìn)高校清真飲食的意見和建議。一些被調(diào)查對象在問卷上寫下了自己對高校設(shè)置清真食堂或清真灶的意見或建議，如高校應(yīng)適當(dāng)向?qū)W生公開清真飲食定價與提價機(jī)制；豐富菜色種類，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇，等等。

三、廣州高校清真飲食發(fā)展中存在的問題

通過調(diào)研我們了解到，廣州高校清真飲食已初具規(guī)模，其服務(wù)和管理工作取得了不小的成績，但是在清真飲食的發(fā)展中還面臨下列問題。

（一）對清真飲食認(rèn)識不足，對相關(guān)規(guī)定存在誤解

做好清真飲食工作是落實黨的民族政策、維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的具體體現(xiàn)。廣州各高校從講政治的高度，普遍認(rèn)識到了這項工作的重要意義，切實加強(qiáng)了領(lǐng)導(dǎo)，努力為有清真飲食習(xí)慣的師生提供良好的生活環(huán)境。但是一些學(xué)校在真正落實做好清真飲食工作的過程中，出現(xiàn)了一些對清真飲食的了解不夠深入的現(xiàn)象，亟需給予關(guān)注。清真飲食有其自身嚴(yán)格的宗教特色禁忌。清真飲食以佳美為原則。所謂的“佳美”，指的是除了平常所理解的形、色、味或營養(yǎng)滋補外，更重要的是指該食物的“潔凈與性格”，因此對食物的制作也有許多具體的規(guī)定。一些高校的領(lǐng)導(dǎo)和主管部門相關(guān)負(fù)責(zé)人能清楚地知道這些內(nèi)容的人并不多。個別高校清真食堂、清真灶工作人員仍存在著對 《關(guān)于在各級各類高校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民〔2000〕13號）、《教育部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等高校清真食堂工作的通知》《廣州市清真食品管理辦法》等規(guī)章制度缺乏了解，對清真食品理解不深等問題。部分食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人、廚師、食客等常常會發(fā)現(xiàn)其中一些人對清真飲食有認(rèn)識不到位或認(rèn)識錯誤的地方，例如，認(rèn)為只要不出售禁忌肉食品，不用“豬油”炒菜，或只用植物油，就合乎標(biāo)準(zhǔn)；只要有固定的窗口供應(yīng)清真學(xué)生就餐就可以了，但不知道清真食品要和其他食品嚴(yán)格分開；不清楚要“安排適當(dāng)比例的有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪”；甚至個別清真就餐區(qū)出現(xiàn)有穆斯林忌諱的飯菜或賣酒精類產(chǎn)品等等。

（二）清真餐技術(shù)操作不易，本土化改造比較復(fù)雜

按照相關(guān)規(guī)定和要求，高校清真食堂、清真灶等均應(yīng)設(shè)立專用廚房、專用通道，與高校普通食堂相對分開，配備專用的炊具、灶具和餐具，嚴(yán)禁與非清真食品炊具、灶具、餐具混用。然而，廣州部分高校在技術(shù)操作上還難以完全達(dá)到這一要求。例如，部分高校未從選址、設(shè)計、布局上認(rèn)真進(jìn)行全面論證，導(dǎo)致開辦的一些清真食堂、清真窗口不符合清真飲食的要求，沒有專用通道且灶具混用等；一些高校清真食堂的食物做法也不太符合清真要求；少數(shù)清真食堂、清真灶供應(yīng)的菜式品種單一，學(xué)生希望定期更換食譜，如增加拉面、清真炒飯等特色食品等等。中山大學(xué)食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，清真餐廳的衛(wèi)生、服務(wù)和食品安全均需要政府層面的關(guān)注與指導(dǎo)。

不少高校清真餐飲遇到的一個難題是食材問題。清真食品大多是從西北運過來的，獲得食材本身就是一個比較復(fù)雜的問題。牛羊雞肉、番茄醬、味精、雞精等都必須是清真的。也有一些高校清真飲食探索本土化的改造，既要保留住原來的清真味道，又要兼顧廣州的清淡，執(zhí)行起來還是存在一定的難度。例如暨南大學(xué)針對新疆籍學(xué)生不太適合廣州地方的氣候和飲食習(xí)慣的現(xiàn)象，要求食堂逐漸根據(jù)學(xué)生口味做相應(yīng)的食品，目前在一步步探索推進(jìn)中。

（三）清真飲食供應(yīng)人數(shù)少，分布散，運營成本較高

經(jīng)過調(diào)研，廣州市部分高校食堂普遍有一個共性問題，即清真飲食供應(yīng)有人數(shù)少、分布散、單獨配送困難、原材料成本高等特點，且生產(chǎn)的資質(zhì)要求較高，一般高校食堂和生產(chǎn)單位不易達(dá)到。另外，清真飲食利潤空間較小，一般外包單位存在長期生存困難等問題，容易導(dǎo)致少數(shù)高校出現(xiàn)清真食堂、清真灶的飯菜質(zhì)量差，價高量少，餐飲質(zhì)量下降等現(xiàn)象。加上近年來副食品、蔬菜價格上漲等因素，一些高校的清真食品定價偏高，清真學(xué)生就只好舍近求遠(yuǎn)，外出到高校附近私人開設(shè)的清真飯館用餐，飯菜衛(wèi)生難保障。

在走訪調(diào)研中，廣東財經(jīng)大學(xué)等部分高校食堂清真飲食檔口的經(jīng)營者坦言，清真飲食檔口經(jīng)營的利潤越來越少，讓承包者感到壓力特別大。一些承包者期望能有一個獨立的經(jīng)營區(qū)域，而不是和其他快餐店混在一起，也希望學(xué)校能給他們一定的優(yōu)惠條件，提供更大的經(jīng)營場所，不僅能提供清真面食，還能經(jīng)營清真飯食，這樣有利于提高清真餐的檔次，增加清真飲食的豐富性。

（四）清真食材進(jìn)貨渠道窄，品種單一高校難經(jīng)營

高校清真食堂、清真灶是為少數(shù)民族師生提供清真飲食的專業(yè)性場所。在調(diào)研過程中，希望政府政策、資金支持力度進(jìn)一步加大的呼聲不絕于耳。暨南大學(xué)等部分高校的清真飲食存在著定價難的問題。清真食品因為渠道沒有普通食品廣泛，價格要貴一些。然而作為高校食堂，其經(jīng)營的一個原則就是菜的價格不能隨意增減，相對是固定死的，要保證7-8元能讓學(xué)生吃飽。于是，就出現(xiàn)菜價高與學(xué)生消費水平不對稱的問題。個別高校清真學(xué)生人數(shù)偏少且數(shù)量不穩(wěn)定，目前清真餐廳基本是虧本經(jīng)營的，付給員工的工資高過營業(yè)額，希望政府能加大對學(xué)校清真食堂、清真灶的資金補貼。

（五）清真用工難問題凸顯，流動性大，語言溝通難

清真飲食人才培養(yǎng)主要包括清真飲食后勤管理人才和餐飲人才兩方面的培養(yǎng)。在清真飲食管理人才培養(yǎng)方面，一些高校雖然配備了專職管理人員負(fù)責(zé)抓，但往往缺乏必要的清真飲食管理經(jīng)驗，不擅長與穆斯林廚師打交道，加上語言溝通有困難，容易引起一些誤會與麻煩。在清真飲食餐飲人才培養(yǎng)方面，不少高校的穆斯林廚師工作時間不穩(wěn)定，年齡結(jié)構(gòu)參差不齊，文化程度普遍較低，且在私人承包的清真飲食餐廳從業(yè)的人員占多數(shù)。中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、廣東技術(shù)師范學(xué)院等多所高校食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人均感慨“用工難”的問題。學(xué)校清真餐廳聘用廚師的要求之一往往是身份須為回族的穆斯林，還要配相關(guān)的雜工；要讓他們安心穩(wěn)定地工作，工資待遇也要相對比外面餐廳高一些。清真飲食從業(yè)人員的穩(wěn)定性問題迫在眉睫，亟待解決。

四、發(fā)展廣州高校清真飲食的對策建議

清真飲食文化是承載著伊斯蘭各民族信仰靈魂之所在。合理地利用這一精神資源，將會推動民族團(tuán)結(jié)，并為實現(xiàn)和諧社會增添和諧音符。［5］93-99高校清真飲食的服務(wù)和管理工作是一項較為特殊的工作，是集宗教、民族和穆斯林民生于一體的工作。解決好學(xué)校有清真飲食需求的師生的用餐問題，有助于社會和諧、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族團(tuán)結(jié)和對外友好交往。政府、協(xié)會、學(xué)校和企業(yè)等四方應(yīng)加強(qiáng)清真飲食領(lǐng)域的溝通與合作，本著資源共享、優(yōu)勢互補、互惠互利、共同發(fā)展的原則，通過“政府導(dǎo)、協(xié)會推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”，把廣州高校清真飲食的服務(wù)工作打造成民族宗教工作的一大亮點。

（一）政府發(fā)揮主導(dǎo)作用，承擔(dān)統(tǒng)籌、宣傳、引導(dǎo)和監(jiān)管的責(zé)任

第一，發(fā)揮政府的統(tǒng)籌作用，重新認(rèn)識高校清真飲食工作的重要作用。政府有關(guān)部門關(guān)注廣州高校清真飲食工作不宜僅停留在落實黨的民族宗教政策單一層面，建議可從更長遠(yuǎn)的目光看待高校清真飲食工作，把做好清真飲食工作提高到促進(jìn)青年交流、民族團(tuán)結(jié)和社會穩(wěn)定、廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)展等高度來認(rèn)識。清真飲食產(chǎn)業(yè)屬于朝陽產(chǎn)業(yè)，推動學(xué)校尤其是高校清真飲食的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、制度化建設(shè)，可以作為廣州發(fā)展清真飲食產(chǎn)業(yè)的重要試驗田之一。2015年7月，廣州市民族宗教事務(wù)局先后組織召開了《廣州市清真食品管理辦法》修訂專家論證會和征求公眾意見座談會，對征求各方的意見和建議進(jìn)行整理，結(jié)合廣州實際，按照立法程序積極推進(jìn)《辦法》修訂工作。

第二，發(fā)揮政府的宣傳作用，采用新媒體技術(shù)推動清真飲食文化傳播。一方面善于利用少數(shù)民族傳統(tǒng)節(jié)日契機(jī)加強(qiáng)宣傳。例如利用伊斯蘭教傳統(tǒng)節(jié)日開齋節(jié)、回族的古爾邦等節(jié)日契機(jī)在高校舉辦 “清真文化節(jié)”、“清真美食節(jié)”等活動，從清真飲食探究食療養(yǎng)生之道；舉辦高校清真飲食烹飪技能大賽、開展“廣州市高校清真特色餐飲名店”評比活動等，宣傳清真飲食文化。另一方面運用新媒體平臺加強(qiáng)清真飲食文化傳播。當(dāng)前，在我國以網(wǎng)絡(luò)媒體、手機(jī)媒體等為代表的新媒體的快速發(fā)展和應(yīng)用，這就給清真飲食文化及其建設(shè)帶來了極大的機(jī)遇。政府有關(guān)部門可逐步向其它諸如微信、微博、QQ等新媒體形態(tài)進(jìn)軍，擴(kuò)大清真文化傳播途徑。如可在高校里發(fā)起“最美清真美食照”評比活動等。

第三，發(fā)揮政府的服務(wù)作用，實行以政府主導(dǎo)的高校清真飲食配送服務(wù)。政府相關(guān)部門可在引進(jìn)資金、引進(jìn)項目、出臺政策、搭建平臺等方面加強(qiáng)對清真食品企業(yè)的支持力度。可利用現(xiàn)有基礎(chǔ)設(shè)施，整合企業(yè)資源，在廣州市組織1-2家有實力的企業(yè)進(jìn)行試點，新建或改擴(kuò)建“清真餐飲主食加工配送中心”，科學(xué)運用食品冷鏈技術(shù)并開發(fā)清真食品自動售賣機(jī)技術(shù)，同時組建快餐連鎖經(jīng)營公司，上聯(lián)區(qū)內(nèi)設(shè)施農(nóng)業(yè)，下聯(lián)機(jī)關(guān)高校企事業(yè)單位，形成中式清真連鎖經(jīng)營、機(jī)關(guān)高校企事業(yè)單位便餐供應(yīng)、社區(qū)便民服務(wù)的多層次服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

第四，發(fā)揮政府的監(jiān)管作用，加大對高校清真食堂建設(shè)的財政支持力度。一方面抓監(jiān)管，政府有關(guān)部門堅持定期和不定期相結(jié)合，不斷加強(qiáng)對各級各類高校清真食堂（窗口）的執(zhí)法檢查力度；另一方面加大對清真食堂、清真灶建設(shè)的支持力度。政府有關(guān)部門可研究制定促進(jìn)廣州各級各類高校清真餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施，對高校清真餐飲業(yè)采取稅費優(yōu)惠、貼息貸款、培訓(xùn)支持等措施，還可考慮設(shè)立清真餐飲業(yè)發(fā)展專項基金，每年投入50-100萬元來表彰推進(jìn)清真食堂、清真灶建設(shè)，在清真餐飲服務(wù)和管理等方面成效突出的若干單位，支持各級各類高校清真餐飲業(yè)的發(fā)展。

（二）協(xié)會發(fā)揮紐帶作用，廣泛調(diào)研，建立溝通渠道和對話機(jī)制

廣州是我國的歷史文化名城，國家中心城市，56個民族齊全。2002年 6月，在市委、市政府的關(guān)心重視下，成立了廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會。多年來，該協(xié)會以“共同團(tuán)結(jié)奮斗、共同繁榮發(fā)展”為宗旨，緊緊圍繞廣州市委、市政府和市民族宗教局的中心工作，積極發(fā)揮橋梁、紐帶和參謀助手作用，為推動廣州民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步事業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。在清真飲食領(lǐng)域，要注重發(fā)揮好協(xié)會的紐帶作用，搭建政府與高校、政府與企業(yè)之間的“橋梁”。具體實施辦法有以下三點：第一，加強(qiáng)調(diào)研，按照黨和國家的相關(guān)政策，維護(hù)少數(shù)民族群眾的合法權(quán)益，向黨和政府反映少數(shù)民族群眾對于清真飲食的意見和要求，配合有關(guān)部門按政策予以妥善解決。第二，強(qiáng)化對外交流，求教于清真產(chǎn)業(yè)建設(shè)較好的省、市、區(qū)，為政府發(fā)展清真飲食的“頂層設(shè)計”提供決策參考。例如，2013年 11月底，廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會專門組織本項目組主要成員，由廣州市民族宗教事務(wù)局的領(lǐng)導(dǎo)帶隊到北京和武漢進(jìn)行調(diào)研，學(xué)習(xí)他們在高校清真飲食方面的管理經(jīng)驗，并撰寫了調(diào)研報告。第三，協(xié)助有關(guān)部門培訓(xùn)清真飲食管理干部、各類清真飲食專業(yè)人才，為政府發(fā)展清真飲食提供智力支持。當(dāng)廣州市清真飲食發(fā)展至一定規(guī)模時，可考慮成立廣州市清真食品行業(yè)協(xié)會，使廣州市清真食品行業(yè)有屬于自己的行業(yè)自律組織，規(guī)范清真食品市場，抱團(tuán)發(fā)展，增強(qiáng)市場競爭力，使整個廣州市清真餐飲朝著以清真糧油、清真肉制品、清真乳制品、清真調(diào)味品、清真烘焙食品以及清真餐飲為主要類別的產(chǎn)業(yè)集群目標(biāo)而共同努力。

（三）高校發(fā)揮主體作用，加強(qiáng)溝通，創(chuàng)新清真食堂服務(wù)管理工作

廣州各大高校雖已普遍建立了清真食堂或清真灶，但是，對清真食堂或清真灶的設(shè)置和管理并不是一個簡單的餐飲問題，而是一個需要權(quán)衡宗教、民俗、歷史、地域、相關(guān)師生的接受程度等諸方面因素的綜合問題。因此，發(fā)揮高校的主體作用，加強(qiáng)溝通交流至關(guān)重要。自黨的群眾路線教育實踐活動、“三嚴(yán)三實”專題教育活動開展以來，廣州各高校均廣泛征求廣大教職工的意見建議，并高度重視各類問題的及時整改落實。在高校清真飲食領(lǐng)域，同樣也要注重與穆斯林師生的廣泛溝通交流。然而如果經(jīng)過交流后對穆斯林師生反映的問題遲遲不能解決的話，時間久了就易造成少數(shù)民族師生對高校有關(guān)部門的不信任，今后他們也不太愿意反饋問題。因此，要及時關(guān)愛有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族師生，深入了解他們的思想動態(tài)，及時整改落實，妥善處理出現(xiàn)的問題，防止個別人借機(jī)煽動，制造事端，維護(hù)高校乃至社會的安全穩(wěn)定。

高?？煽紤]在加強(qiáng)溝通交流的基礎(chǔ)上，制定推進(jìn)清真食堂、清真灶建設(shè)方案，創(chuàng)新、完善清真食堂、清真灶服務(wù)管理工作制度（如由穆斯林學(xué)生幫廚制度等），建立清真食堂、清真灶獎懲機(jī)制，選派熟悉民族政策、責(zé)任心強(qiáng)、業(yè)務(wù)過硬的人員從事清真食堂管理工作，不定期地舉辦穆斯林師生的餐飲工作意見會，全力服務(wù)穆斯林師生清真飲食。同時鼓勵、扶持在校大學(xué)生在高校清真餐飲領(lǐng)域的自主創(chuàng)業(yè)，如此既能有效解決學(xué)校清真餐飲供應(yīng)問題，又能促進(jìn)少數(shù)民族大學(xué)生就業(yè)，切實維護(hù)少數(shù)民族的合法權(quán)益。

（四）企業(yè)發(fā)揮能動作用，因地制宜，打造廣府清真飲食的品牌

當(dāng)前，廣州高校乃至全廣州市區(qū)的清真餐飲面臨著規(guī)模小、經(jīng)營分散、實力弱、附加值低的現(xiàn)狀，并且大多數(shù)清真餐館的經(jīng)營面積不達(dá)20、30平方米，衛(wèi)生、服務(wù)，以及經(jīng)營者淺薄的市場理念，導(dǎo)致廣州市清真餐飲的龍頭企業(yè)屈指可數(shù)。目前僅個別企業(yè)的發(fā)展勢頭較好。例如，總部位于廣州市白云區(qū)的廣州塞倆目食品實業(yè)發(fā)展有限公司，是中國唯一一家采用“工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)”進(jìn)行生產(chǎn)清真餐飲食品的大型工廠，擁有較為先進(jìn)的食品生產(chǎn)流水線。項目組到塞倆目食品實業(yè)發(fā)展有限公司進(jìn)行了專題調(diào)研。該公司的“清真餐飲規(guī)?；醒霃N房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈+常溫鏈配送系統(tǒng)項目”處于國內(nèi)清真食品行業(yè)領(lǐng)先水平，具有每天生產(chǎn) 5000到10000盒清真快餐的生產(chǎn)能力。該公司正嘗試用清真餐配送的方法來解決穆斯林群眾比較集中的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校和幼兒園、醫(yī)院存在的清真食品保障難的問題。同時，該公司擬將自動清真食品售賣機(jī)投入市場，希望不僅可以解決有清真需求的消費者的吃飯問題，還能提供安全又健康、價格適中的清真餐飲。

廣州市部分實力雄厚的清真企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與省外尤其是西北清真企業(yè)的交流與合作，堅持做特做專，做大做強(qiáng)，爭做清真飲食的龍頭企業(yè)，同時可考慮涉足學(xué)校清真餐飲領(lǐng)域的市場，重視數(shù)量不菲的非穆斯林消費者的存在。一方面重視研究學(xué)校尤其是高校清真餐飲這一領(lǐng)域的市場，弄清市場供需各方面的情況，確定本企業(yè)在這一市場中的定位；另一方面要隨時掌握高校清真餐飲市場變化，及時調(diào)整經(jīng)營策略，將清真飲食的概念由狹義擴(kuò)大到廣義，對清真食品作適當(dāng)?shù)谋就粱脑欤l(fā)展規(guī)模經(jīng)濟(jì)，打造廣府清真飲食的品牌。

指導(dǎo)老師點評：

在“廣東打造‘一帶一路’戰(zhàn)略樞紐”、“加強(qiáng)反恐維穩(wěn)，推動民族團(tuán)結(jié)”等時代背景下開展該項目研究，不僅可有效指導(dǎo)高校清真飲食文化建設(shè)，還可為廣州乃至廣東促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，爭取人心，構(gòu)建社會主義和諧社會提供一個參考點。在全國高校飲食服務(wù)工作中，清真飲食問題既是重點問題，也是難點問題。該項目選取廣州高校為研究對象，科學(xué)運用問卷調(diào)查法和專家訪談法等方法，對高校清真飲食的現(xiàn)狀開展深入調(diào)查，從中發(fā)現(xiàn)一些問題，并提出了“政府導(dǎo)、協(xié)會推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”四個層面的對策建議?？傮w而言，項目選題立意高，研究難度適中，可行性、操作性強(qiáng)。調(diào)研成果可為廣州市民族宗教事務(wù)局、廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會等機(jī)構(gòu)提供決策參考，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實意義和應(yīng)用價值。

（趙琿李峰劉琨瑛）

［1］洪偉.中國清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇——以廣州亞運會為例［J］.中國穆斯林，2011（4）.

［2］高永久，等.民族社會學(xué)概論［M］.天津：南開大學(xué)出版社，2010.

［3］劉濤.論清真飲食規(guī)定及其特色［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2004（1）.

［4］［美］Maris Boyd Gillette.Between Mecca and Beijing: Modernization and Consumption Among Urban Chinese Muslims［M］.California：Stanford University Press，2000.

［5］羅小芳，丁士仁.清真飲食文化的深刻內(nèi)涵及其社會功能探析［J］.西北民族大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2011（4）.

［責(zé)任編輯：卓影］

A Survey Study on Muslim Diet in the College and University in Guangzhou

CHEN Man-yu LI Xiao-man CAI Jia-an
（Guangdong Polytechnic Normal University，Guangzhou Guangdong 510665）

Muslim diet has emerged as one result of national unity and multicultural integration.As the increasing number of university students of ethnic minorities in Guangzhou with each passing year，along with the growing popularity from university students and teachers of Muslim diet，the demand for Muslim food is growing in the college and universitie of Guangzhou.The present study investigates the status quo of this area and respect in universities in Guangzhou，using the methods including questionnaire surveys，expert interviews and so forth，which creates a new highlight for ethnic and religion affairs via the combined efforts and functions of governments，associations，universities and corporations，thus enhancing ethnic unity，interacting ethnic cultures，and procuring intellectual support for school security and stability.

universities in Guangzhou；Muslim diet；status quo investigation；development

G 478

A

1672-402X（2016）04-0130-07

2015-12-21

2015年廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項資金（“攀登計劃”專項資金）立項項目“廣東技術(shù)師范學(xué)院第九屆‘挑戰(zhàn)杯’大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽作品”部分內(nèi)容，獲廣東省“哲學(xué)社會科學(xué)類社會調(diào)查報告和學(xué)術(shù)論文”類別三等獎。

陳曼瑜（1992-），女，廣東汕頭人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級學(xué)生。專業(yè)方向：英語（師范）。

李曉曼（1991-），女，廣東普寧人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級學(xué)生。專業(yè)方向：英語（師范）。

蔡佳岸（1992-），女，廣東揭陽人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級學(xué)生。專業(yè)方向：英語（師范）。

課題組成員還有章冰沁（1992-，女，廣東潮州人），周國威（1993-，男，廣東惠州人）和駱倩婷（1995-，女，廣東茂名人）等。