福建省花生營養(yǎng)品質評價及其食用品質灰色關聯(lián)法分析

劉文靜，潘 葳

(福建省農業(yè)科學院農業(yè)質量標準與檢測技術研究所/福建省精密儀器農業(yè)測試重點實驗室，福建福州 350003)

接下表

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福建省花生營養(yǎng)品質評價及其食用品質灰色關聯(lián)法分析

劉文靜，潘 葳*

(福建省農業(yè)科學院農業(yè)質量標準與檢測技術研究所/福建省精密儀器農業(yè)測試重點實驗室，福建福州 350003)

[目的]對福建省的主栽花生品種進行分析測定及營養(yǎng)評價，為福建省食用型花生品種開發(fā)提供依據。[方法]在福建省8個縣區(qū)采集19個主栽花生品種，檢測分析花生樣品的主要營養(yǎng)成分，采用灰色關聯(lián)法分析更適合作為食用花生的品種。[結果]試驗表明，供試花生品種的脂肪和蛋白質平均含量分別為48.06%和32.65%；必需氨基酸平均含量占氨基酸總量的29.24%，其中龍花243必需氨基酸含量最高，為8.57%，泉花646最低，為6.64%；不飽和脂肪酸在脂肪中所占的平均含量為 81.70%，最高為汕油21，達到88.10%，泉花6號最低，僅為79.30%。油酸/亞油酸比值平均為1.2，其中福花4號最高，達到1.4，說明其較耐貯藏。[結論]灰色關聯(lián)法分析結果顯示，?；?號在供試花生品種中最適合作為食用花生品種，泉花8號次之，泉花10號最不適合。

花生；營養(yǎng)評價；灰色關聯(lián)法

花生(ArachishypogaeaL.)是豆科蝶形亞目1年生草本，又名長生果、萬壽果等[1]，富含蛋白質[2]、脂肪[3]、原花青素[4]、白藜蘆醇[5]和類黃酮[6]等營養(yǎng)成分，各種營養(yǎng)素較全面，是理想的高蛋白、高脂肪營養(yǎng)性食物來源[7]?；ㄉ歉＝ㄗ钪饕挠土献魑?，主要分布在龍巖、福清、平潭、晉江、惠安、莆田、漳浦等縣(市、區(qū))。在福建省種植的大田作物中，花生種植面積僅次于水稻、甘薯，位居第3位[8]。

我國的花生主要以油用為主，食用比重較低。據資料統(tǒng)計，國外特別是美國的花生總產量約70%以上用于食品加工，歐盟各國的花生有90%以上用于食用[9]，而我國食用比重僅為27%[10]。隨著人民膳食結構的改善，花生醬等高營養(yǎng)、低熱量的花生食品也越來越受到國內消費者的歡迎。近年來，隨著國內花生食品加工業(yè)迅速發(fā)展，花生食用的比例逐漸提高[11]，對食用型花生品種的培育及與之相關的品質性狀研究提出了更高的要求。但我國食用型花生研究仍存在一些問題，如育種目標不明確、沒有形成食用花生品種專用化，花生品質較差、市場上品種混雜，優(yōu)質專用品種匱乏、鮮食花生市場潛力大，早上市卻難儲藏等[12]。因此，提高花生育種技術水平，改良花生的食用品質性狀，培育優(yōu)質、高產食用型花生新品種，有利于拓展國內花生市場，增強國際競爭力。

花生品質性狀主要包括脂肪含量、脂肪酸組成、蛋白質含量、氨基酸組成、碳水化合物、維生素、礦物質、抗營養(yǎng)因子等，由于栽培環(huán)境和品種來源的不同，花生品種間營養(yǎng)品質差異較大[13-16]。對花生的食用品質改良主要要求高亞油酸、高蛋白、低油分[17-18]。福建省花生資源豐富，筆者選取福建省常見的19個花生品種為試材，對其營養(yǎng)品質進行分析測定和評價，旨在為花生品種的合理選用與加工品質改進提供理論參考和實踐依據。

1　材料與方法

1.1材料該研究于2015年的收獲季，通過田間現(xiàn)場抽樣和委托縣級農產品機構抽樣方式，分別在福建省的福州市、三明市、泉州市、龍巖市、漳州市等地抽樣花生120份，選取19個福建主要種植的花生品種進行分析，品種和來源如下：汕油71號，仙游縣度尾鎮(zhèn)中岳村；粵油7號、粵油13號，仙游縣度尾鎮(zhèn)潭邊村；航花2號、閩花8號，福清市港頭鎮(zhèn)西蘆村；莆花1號、泉花608、閩花6號、龍花163，明溪縣翰仙鎮(zhèn)小梅溪村；朱口小籽花生，泰寧縣朱口鎮(zhèn)寨色村；?；?號、汕油21，漳浦石榴鎮(zhèn)梅西村；泉花646、泉花551、泉花10號，惠安縣東橋鎮(zhèn)散湖村；龍花243，連城縣塘前鄉(xiāng)水源村；泉花6號、泉花7號、泉花8號，平潭縣蘇澳鎮(zhèn)先進村。選取無蟲害、飽滿的花生去殼，取出籽仁置于廣口瓶中并于-15 ℃下貯存?zhèn)溆谩?/p>

日本島津GC-2010 氣相色譜儀；日本日立L-8800 氨基酸自動分析儀；日本日立U-3900 分光光度計；DHG-9240A 不銹鋼電熱恒溫鼓風干燥箱，江蘇省金壇市大地自動化儀器廠；BS-124S 電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；植物粉碎機；索氏提取器等。

1.2方法花生樣品經烘干粉碎后脂肪含量的測定采用索氏提取法，蛋白質含量測定采用凱氏定氮法，脂肪酸含量測定采用氣相色譜法，氨基酸含量經脫脂處理后采用氨基酸自動分析儀測定。

1.3數(shù)據處理采用SPSS 12.0 軟件對試驗數(shù)據進行處理。所測定的花生各成分含量均以干基計。采用灰色關聯(lián)分析法對供試花生品種的營養(yǎng)特性進行綜合評估。

2　結果與分析

2.1供試花生品種主要營養(yǎng)成分從表1 可以看出，19個花生品種中的脂肪含量平均為48.06%，其中以泉花10號脂肪含量最高，達52.06%，泉花608最低，為44.09%。供試花生品種間脂肪含量的變異系數(shù)為5.42%，極差7.97，各品種間脂肪含量變幅較小。從表1還可見，19個花生品種中蛋白質含量最高為閩花6號(35.20%)，其次為朱口小籽花生(34.37%)、閩花8號(34.34%)，含量最低為泉花10號(30.22%)，比閩花6號低5%。供試花生品種蛋白含量均在30%以上，相對較高，已有研究表明，目前選育的高蛋白花生品種具有較強的地域性，多來自湖南省、福建省、江西省等南方產區(qū)[9]。

2.2游離氨基酸花生中氨基酸含量和組成是花生營養(yǎng)品質和食用品質好壞的重要指標[14]。福建19個花生品種中氨基酸組成及含量見表2 和表3。

表1　花生品種主要營養(yǎng)成分

表2　花生中必需氨基酸含量

表3　花生中非必需氨基酸含量

從表2可以看出，花生必需氨基酸平均含量為7.52%，占氨基酸總量的29.23%；在必需氨基酸中，絕大多數(shù)花生品種的亮氨酸含量最高，平均含量為1.72%。賴氨酸是多數(shù)糧谷類的第1限制性氨基酸，19個花生品種賴氨酸的含量平均為1.06%，其中采自泰寧縣朱口鎮(zhèn)寨色村的朱口小籽花生最高(1.14%)。花生在一些特定人群的飲食中可以補充賴氨酸攝取不足，提高蛋白質的生物效用。由表3 可以看出，在非必需氨基酸中，谷氨酸的含量最高，平均達5.39%，其次為精氨酸(3.19%)和為天門冬氨酸(3.26%)；而胱氨酸含量最低，為0.32%。口味是衡量食用花生品種品質非常重要的因素，花生的口味中香味、甜味等與多種揮發(fā)性成分、氨基酸組成等相關[23]，供試的19個花生品種中，鮮味氨基酸谷氨酸和天門冬氨酸總量的平均值占氨基酸總量平均值的33.65%，甜味氨基酸絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸總量的平均值占氨基酸總量平均值的14.89%。

2.3脂肪酸對19個花生品種中脂肪酸組成進行檢測，結果如表4所示。樣品中不飽和脂肪酸含量平均為81.70%，最高為汕油21，達到88.10%，泉花6號最低，僅為79.30%。在不飽和脂肪酸中，以油酸含量最高，平均含量為43.40%，品種間變幅為38.10%～49.80%；其次是亞油酸，為37.60%，品種間變幅為34.90%～41.70%。高油酸花生品種適合烘烤加工，具有良好的烘烤風味和質量，且含有較高的花生香氣[25]。由表4還可見，19個花生品種中油酸/亞油酸平均比值為1.2，?；?號最高，達到1.4；閩花6號比值最低，為0.9，變異系數(shù)11.20%，品種間存在較大差異。

表4　花生中脂肪酸的組成及含量

接下表

續(xù)表4

注：ND為未檢出。

Note：ND indicated not detected.

表5　無量綱化處理結果

根據表5中數(shù)據，求出參考數(shù)列X0與比較數(shù)列Xi各對應點的絕對差值，Δi(k)=|X0(k)- Xi(k)︱，計算結果如表6所示。最大差值Δimax=0.426，最小差值Δimin=0。

表6參考序列與比較序列間的絕對差值[Δi(k)]

Table6Absolutevalue[Δi(k)]betweenthereferencesequenceandthecomparativesequence

項目Item脂肪含量Fatcontent蛋白質Protein不飽和脂肪酸含量Contentofunsaturatedfattyacid油酸/亞油酸Oleicacid/linoleicacidΔ1(k)0.1520.1020.0800.170Δ2(k)0.1270.0590.0570.255Δ3(k)0.1640.0860.0650.255Δ4(k)0.1300.1410.0780.085Δ5(k)0.0350.0260.0840.340Δ6(k)0.0170.0380.0800.255Δ7(k)0.0000.0450.0930.340Δ8(k)0.0450.0000.0930.426Δ9(k)0.0530.0900.0830.255Δ10(k)0.1060.0250.0770.170Δ11(k)0.0570.0720.0620.000Δ12(k)0.0880.1230.0000.085Δ13(k)0.0070.0530.0760.255Δ14(k)0.1550.0750.0880.255Δ15(k)0.1670.1520.0890.170Δ16(k)0.0440.1270.0800.255Δ17(k)0.0830.0840.1070.085Δ18(k)0.1170.1200.1000.085Δ19(k)0.0290.0590.0890.085

采用公式(1)和(2)計算出灰關聯(lián)系數(shù)ξi(k)和灰關聯(lián)度γi(X0，Xi)，計算結果如表7所示。

(1)

式中，ξ為分辨系數(shù)，在0～1間，通常為0.5。

(2)

式中，n為比較數(shù)列的數(shù)據表。

由表7可以看出，比較序列與參考序列的關聯(lián)度大小順序，關聯(lián)度最大為?；?號，達0.902；其次為泉花8號，為0.869；泉花10號最小，僅為0.683。

表7參考序列與比較序列的灰色關聯(lián)系數(shù)和灰色關聯(lián)度

Table7Grayrelationalcoefficientandgreycorrelationdegreebetweenreferencesequenceandcomparativesequence

ξi(k)脂肪含量Fatcontent蛋白質Protein不飽和脂肪酸含量Contentofunsaturatedfattyacid油酸/亞油酸Oleicacid/linoleicacid關聯(lián)度Correlationdegree(γ)ξ1(k)0.7370.8070.8410.7150.775ξ2(k)0.7700.8790.8810.6250.789ξ3(k)0.7220.8320.8680.6250.762ξ4(k)0.7660.7520.8450.8330.799ξ5(k)0.9240.9420.8350.5560.814ξ6(k)0.9610.9180.8410.6250.837ξ7(k)1.0000.9040.8210.5560.820ξ8(k)0.9041.0000.8210.5000.806ξ9(k)0.8900.8250.8370.6250.794ξ10(k)0.8000.9440.8470.7150.826ξ11(k)0.8820.8550.8731.0000.902ξ12(k)0.8290.7761.0000.8330.860ξ13(k)0.9840.8890.8490.6250.837ξ14(k)0.7330.8500.8290.6250.759ξ15(k)0.7190.7370.8270.7150.749ξ16(k)0.9060.7700.8410.6250.786ξ17(k)0.8360.8360.7990.8330.826ξ18(k)0.7840.7800.8100.8330.802ξ19(k)0.9370.8790.8270.8330.869

3　結論與討論

花生是世界上占第3位的植物蛋白源，可提供世界蛋白需要量的11%。以花生為原料生產植物蛋白飲料，具有原料來源廣、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點[21-22]?；ㄉ鞍踪|含量和氨基酸組成因品種不同而有所差異，蛋白質含量最高的為閩花6號，達35.20%，而泉花10號最低，為30.22%。19個花生品種必需氨基酸平均含量為7.52%，占氨基酸總量的29.23%；口味是衡量食用花生品種品質非常重要的因素，花生的口味中香味、甜味等與多種揮發(fā)性成分、氨基酸組成等相關[23]，供試各品種風味氨基酸含量豐富，鮮味氨基酸占氨基酸總量的33.65%，甜味氨基酸占氨基酸總量的14.89%。

花生脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于脂肪酸的組成及其配比。油脂的氧化穩(wěn)定性是衡量花生油品質好壞的重要指標[24]。高油酸花生品種適合烘烤加工，具有良好的烘烤風味和質量，且含有較高的花生香氣[25]。供試花生品種的亞油酸平均含量為37.6%，優(yōu)于其他多數(shù)植物油脂。

油酸/亞油酸的比值大小，是衡量花生及其制品穩(wěn)定性的一個重要的生化指標，比值越大，花生及其制品的穩(wěn)定性越好，即貨架期越長[26]，出口品質越優(yōu)，反之則相反。這是因為比值低，易被氧化變質(發(fā)哈)，不耐貯藏，其實質是亞油酸含量高，被氧化后過氧化值增高所致。所收集19個花生品種油酸/亞油酸的比值平均為1.2，其中?；?號達到1.4，航花2號、汕油21、泉花6號、泉花7號、泉花8號均達到1.3以上，說明其較耐貯藏，可用于花生制品的加工，延長其貨架期。

對食用花生品種的要求，因加工用途不同，要求有所區(qū)別，但主要要求是高蛋白、低脂肪，要求蛋白質含量高于25%，脂肪在50%左右，甚至更低，含糖量6%以上，氨基酸組分結構合理，具有良好的烘烤風味，至少要具有其中的1～2個優(yōu)點[27]。該研究采用灰色關聯(lián)分析法分析19個花生品種中適合食用的品種，以脂肪含量低、蛋白含量高、不飽和脂肪酸含量高、油酸/亞油酸比值高4個營養(yǎng)特性的上限指標為基礎，構造出參考序列。根據灰色關聯(lián)分析原則，關聯(lián)度越大，表示與參考序列越接近，說明該花生品種作為食用花生品種特性越優(yōu)良，結果顯示，關聯(lián)度最大為?；?號，達0.902；其次為泉花8號，為0.869；泉花10號最小，僅為0.683。這說明了?；?號在供試花生品種中最適合作為食用花生品種，泉花8號次之，泉花10號最不適合。

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Analysis of Peanut Nutrition Quality Evaluation and Grey Correlation Method of Edible Quality in Fujian Province

LIU Wen-jing, PAN Wei*

(Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology Research, Fujian Academy of Agricultural Sciences / Fujian Key Laboratory of Precision Measurement of Agriculture, Fuzhou, Fujian 350003)

[Objective] To analyze and detect the main peanut varieties in Fujian Province, and to provide the basis for development of the edible-type peanut cultivars. [Method] The main nutritional components of peanut samples were detected. Grey correlation analysis was used to analyze more suitable variety of edible peanut. [Result] The average contents of fat and protein of tested peanut varieties were 48.06% and 32.65%, respectively. The average content of essential amino acid accounted for 29.24% of total amino acid. Among them, essential amino acid of Longhua 243 had the highest content (8.57%); while that of Quanhua 646 was the lowest (6.64%). The average content of unsaturated fatty acid accounted for 81.70% of the total fat. Among them, Shanyou 21 was the highest (88.10%); and Quanhua 6 was the lowest (79.30%). The ratio of oleic acid to linoleic acid was 1.2. Among them, Fuhua 4 was the highest (1.4), showing that it was suitable for storing. [Conclusion] Result of grey correlation method showes that Fuhua 4 is the most suitable variety of edible peanut, followed with Quanhua 8. And Quanhua 10 is most unsuitable.

Peanut; Nutrition evaluation; Grey correlation method

農業(yè)部農產品質量安全風險評估專項項目(GJFP2016007)；福建省屬公益類科研項目(2014R1025-7)。

劉文靜(1982- )，女，山東壽光人，助理研究員，碩士，從事農產品檢測和色譜分析研究。*通訊作者，高級實驗師，從事農產品分析測試研究。

2016-06-12

S 565.2

A

0517-6611(2016)22-088-05