不靠譜的實(shí)驗(yàn)

文_云無心

不靠譜的實(shí)驗(yàn)

文_云無心

云無心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”成員，在多家媒體開設(shè)個(gè)人專欄，出版有科普系列《吃的真相》。

許多媒體喜歡做一些“直觀”的實(shí)驗(yàn)，食物中的細(xì)菌就經(jīng)常“中槍”?！爸票鶛C(jī)里的冰塊比馬桶水還臟”是一條非常吸引眼球的新聞，這個(gè)實(shí)驗(yàn)最初是一位美國(guó)小學(xué)生做的，后來世界各地有許多人仿效。在中國(guó)，央視的一檔節(jié)目對(duì)幾家餐飲連鎖店冰塊中的細(xì)菌數(shù)量做了檢測(cè)，憑借著央視的巨大傳播力賺足了眼球。

但這事兒實(shí)在是業(yè)余的人干的業(yè)余的事情。雖然我們會(huì)覺得馬桶水很臟，但實(shí)際上，因?yàn)闆_馬桶的水是自來水，自來水中有余氯，具有充分的殺菌能力，所以，馬桶水中的細(xì)菌數(shù)量并不多。而食用冰塊雖然也是自來水凍成的，但要經(jīng)過過濾器進(jìn)入制冰機(jī)，再被接到杯子里，再轉(zhuǎn)移到包裝袋里，然后送到檢測(cè)中心進(jìn)行檢測(cè)。在這個(gè)過程中，冰塊每一次接觸人手和其他容器，都可能帶入細(xì)菌，冰塊中最后檢測(cè)出來的細(xì)菌比馬桶水中的多，也并不意外。

我們的周圍充滿了細(xì)菌，但多數(shù)細(xì)菌是無害的，細(xì)菌總數(shù)多，并不意味著食物不衛(wèi)生。在食品安全檢測(cè)中，需要通過檢測(cè)致病細(xì)菌的數(shù)量來判定食品是否安全。在實(shí)際生產(chǎn)中，細(xì)菌總數(shù)是用來衡量生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制水平的。比如說，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)取樣操作的食用冰塊中，每毫升細(xì)菌數(shù)不應(yīng)該超過100個(gè)；如果超過了，就說明制冰系統(tǒng)衛(wèi)生控制有問題，需要清洗，但并不是說每毫升中的細(xì)菌超過100個(gè)就不安全。而其他的冷凍飲品，這個(gè)控制指標(biāo)往往高達(dá)成千上萬個(gè)；未經(jīng)巴氏滅菌的生牛奶，每毫升含有幾十萬個(gè)細(xì)菌也是正常的。

在細(xì)菌檢測(cè)中，取樣點(diǎn)和取樣的操作都必須嚴(yán)格按照規(guī)范，得到的數(shù)字才有意義。而記者不理解這一點(diǎn)，自以為是地隨意操作，得到的數(shù)字也就毫無意義，其結(jié)論只會(huì)誤導(dǎo)公眾。

比這個(gè)例子影響更為惡劣的是“保鮮膜包西瓜，西瓜更容易壞”的實(shí)驗(yàn)。有記者買了一個(gè)西瓜，切成兩半，一半用保鮮膜包裹，另一半不包裹，在冰箱里放了十幾個(gè)小時(shí)之后，不包裹的西瓜樣品中細(xì)菌只有幾十個(gè)，而包裹的則多達(dá)1000多個(gè)。這個(gè)實(shí)驗(yàn)被媒體廣泛傳播，甚至演繹成“隔夜西瓜不能吃”。

正如許多專業(yè)人士指出的那樣，從切西瓜到包保鮮膜，再到拿出來取樣，這個(gè)過程中有很多機(jī)會(huì)可能帶入細(xì)菌。從報(bào)道中無法知道記者如何避免這些污染，而且一共就兩個(gè)樣品，“專家”對(duì)結(jié)果的解釋又牽強(qiáng)附會(huì)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)從操作到解釋完全不靠譜。

其實(shí)，真有科學(xué)家研究過這個(gè)事情。1988年的《食品保護(hù)》雜志上發(fā)表過美國(guó)佐治亞大學(xué)研究人員的一項(xiàng)研究，他們把西瓜切成2厘米厚的塊兒，包裹或者不包裹保鮮膜，存放在溫度為5℃的冰箱中，在不同的時(shí)間取出樣品進(jìn)行檢測(cè)分析。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果跟記者的完全相反。不包裹保鮮膜的西瓜，放了兩天之后，細(xì)菌數(shù)跟開始時(shí)一樣（都不到10個(gè)），四天后達(dá)到250個(gè)，六天后達(dá)到5200個(gè)；而包裹起來的西瓜，放了兩天、四天、六天和七天的樣品中，細(xì)菌數(shù)都在10個(gè)以下，八天之后也只有250個(gè)。

在實(shí)驗(yàn)中，每一次細(xì)菌數(shù)的檢測(cè)都有三個(gè)重復(fù)樣品。實(shí)驗(yàn)人員不僅檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)，還檢測(cè)特定細(xì)菌的數(shù)量。再考慮到實(shí)驗(yàn)人員的專業(yè)程度，以及不同保存時(shí)間的樣品的檢測(cè)結(jié)果互相印證，這樣得到的結(jié)論就遠(yuǎn)比記者的實(shí)驗(yàn)可靠。

研究人員還把這些保存了不同時(shí)間的樣品讓10位志愿者來品嘗并評(píng)分。結(jié)果，不包裹的西瓜，在兩天之后口感就已經(jīng)明顯比新鮮的時(shí)候要差；而包裹起來的西瓜，七天之后口感變化都不大。

在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，研究人員用的是鋁箔。而日常生活中，人們一般用保鮮膜。跟鋁箔相比，保鮮膜更容易密封得嚴(yán)絲合縫。

細(xì)菌的檢測(cè)是非常專業(yè)的事情，媒體從業(yè)人員基本上不可能完成規(guī)范的操作。所以，對(duì)于記者或者電視節(jié)目所做的這種“直觀”的實(shí)驗(yàn)，一笑而過就好，不必當(dāng)真。