打點(diǎn)醬油好下飯

明朝萬歷年間謝肇淛就曾說：“今大官進(jìn)御飲食之屬，皆無珍錯(cuò)殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳”，翻譯成白話，就是“今天皇帝所吃的東西沒有什么山珍海味，不過是魚肉豬牛，多加調(diào)味品罷了”

我至今吃不慣面條，一頓兩頓可以，過不了幾天，必須要吃一碗米飯。

所以，下飯菜實(shí)在重要。

古人深諳飲食之道，一頓酒宴里，下酒的叫酒肴，等酒吃足了，撤下去，再上來配飯的小菜，所謂“下飯”，或“噶飯”。1990年，70歲的張愛玲曾經(jīng)在臺灣《聯(lián)合報(bào)》上回憶，“蘇北安徽至今還保留了‘下飯這形容詞，說某菜‘下飯或‘不下飯，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少飯?！辈艘嘛?，一要燉爛，二要口味稍重。

網(wǎng)上一度爭論，說窮人口味重，富庶地區(qū)追求食物本味，吃得清淡。以口味論出身，其實(shí)不大科學(xué)，至少在明朝，并不如此。明朝萬歷年間謝肇淛（著有記載當(dāng)時(shí)風(fēng)土人情的筆記著作《五雜俎》）就曾說：“今大官進(jìn)御飲食之屬，皆無珍錯(cuò)殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳”，翻譯成白話，就是“今天皇帝所吃的東西沒有什么山珍海味，不過是魚肉豬牛，多加調(diào)味品罷了”。這不是孤證，明末太監(jiān)劉若愚也曾在《酌中志》里說“凡宮眷、內(nèi)臣所用，皆炙煿煎煠厚味”，“其香油、甜醬、豆鼓、醬油、醋，一應(yīng)雜料，俱不惜重價(jià)自外置辦入也”，這說明，誰也沒有明朝皇帝的口味重。

西門慶家的菜肴，亦分案酒下飯，請客的下飯菜不過整雞整鴨，倒是日常吃的，有很多意思。第四十五回里，“畫童用罩漆方盒兒拿了四碟小菜兒，都是里外花靠小碟精致：一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香噴噴的橘醬，一碟紅馥馥的糟筍；四大碗下飯：一碗大燎羊頭，一碗鹵燉的炙鴨，一碗黃芽菜并訓(xùn)的餛飩雞蛋湯，一碗山藥膾的紅肉圓子?！蔽覍S芽菜雞蛋湯倒沒什么想法，不過鴨子吃了多少道，這里用鹵汁燉，配上白飯，肯定能吃三大碗。

下飯菜誘人，須得配好米飯。我小時(shí)候吃的都是秈稻江南米，黏性差，盛在碗里，一粒一粒散著，口感很一般。我媽從不允許我剩飯，說剩下多少米粒，臉上就長多少麻子。于是吃到最后，總要盛湯泡飯，才能把一粒粒米飯吃凈。后來大了，第一次吃到粳稻加工而成的東北大米，在碗里現(xiàn)出光潔，吃在嘴里，有大米獨(dú)有的清甜，那一瞬間，忽然感受到米飯的魅力。西門慶家的米都是粳米，有第六十八回“鄭月兒賣俏透密意 玳安殷勤尋文嫂”為證：

“不一時(shí)，放了卓，就是春盛案酒，一色十六碗，多是頓爛下飯、雞蹄、鵝鴨、鮮魚、羊頭、肚肺、血臟、鮓湯之類。純白上新軟稻粳飯。用銀廂甌兒盛著，里面沙糖、榛松、瓜仁拌著飯。又小金鍾暖斟來釀，下人俱有攢盤點(diǎn)心酒肉?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2016/09/22/katx201625katx20162533-1-l.jpg" style="">

用糖和松子瓜仁拌飯，這種吃法我從沒嘗試過，看了書，就依葫蘆畫瓢試了一試，不過精致小巧而已。比起這種新奇吃法，我更喜歡挖一勺豬油，在熱騰騰的米飯上，澆兩勺醬油湯，那是我家每月月底的固定晚餐。飯桌上，爸爸總是有點(diǎn)愧疚：“過兩日，爸爸發(fā)了工資，給你買蹄髈吃?！?/p>

但他們不知道，我最愛的下飯，乃是這豬油醬油撈飯。