陳佑良拳師來上菜粵式經(jīng)典味

編輯/周敏　文/瑪麗安特別鳴謝/澳門銀河福臨門

陳佑良拳師來上菜粵式經(jīng)典味

編輯/周敏文/瑪麗安特別鳴謝/澳門銀河福臨門

“陳佑良曾擔(dān)任過灣仔福臨門餐廳的頭鍋、日本福臨門的行政總廚、香港皇朝會(huì)的行政總廚長(zhǎng)達(dá)三十多年，經(jīng)驗(yàn)豐富。陳師傅擅長(zhǎng)處理珍貴食材，嚴(yán)守傳統(tǒng)粵式烹調(diào)手法，最重要的是，他對(duì)尊貴客戶的照顧無微不至，其對(duì)顧客的那份熱心、真誠(chéng)令每位來賓均盡慶而歸?！?/p>

早于1948年成立，逾半世紀(jì)以來一直保持傳統(tǒng)廣東飲食文化，享負(fù)盛名的高級(jí)粵菜品牌——褔臨門酒家在澳門也開店了。餐廳位于澳門銀河綜合度假村內(nèi)，門口天花仿照銅鑼灣駱克道老店設(shè)計(jì)，寓意同是城內(nèi)第一家福臨門。設(shè)有九間貴賓房，最大三件喚作“康熙”，“雍正”及“乾隆”，墻紙由英國(guó)畫家以人手耗時(shí)四個(gè)月繪制，白鵝圖案逼真，洗手間由意大利工匠以彩石砌成，充滿藝術(shù)氣息。

拳擊擂臺(tái)轉(zhuǎn)向廚房“擂臺(tái)”

陳佑良師傅是澳門銀河福臨門的鎮(zhèn)店行政主廚，入行已經(jīng)30多年。更令人意想不到的是，還未當(dāng)上廚師時(shí)，陳佑良是個(gè)職業(yè)拳手，星期六、日就到廚房做兼職學(xué)廚，眼見拳擊發(fā)展空間越來越窄，才將自己的戰(zhàn)線轉(zhuǎn)移至廚房，從傳送食材的“打荷”做起，到香港福臨門大廚兼主理到會(huì)服務(wù)，再到何鴻燊、鄭家純、何善衡等名人都點(diǎn)名要他主理家宴。

拳師和廚師，本是兩種截然不同的職業(yè)，可是陳佑良卻認(rèn)為兩者性質(zhì)相同，無論站在廚房“擂臺(tái)”上，抑或是真正的拳擊擂臺(tái)中，他都能感受到最真實(shí)的自己。

難忘日本經(jīng)歷

2003年陳佑良師傅被派到日本福臨門工作，當(dāng)時(shí)只身前往日本，離鄉(xiāng)別井，人生路不熟，而且言語不通，需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才適應(yīng)過來，但陳師傅內(nèi)心很感激有這個(gè)機(jī)會(huì)，令他大開眼界。因?yàn)榄h(huán)境、食材及文化等都不同，所以他多花了時(shí)間去鉆研如何烹調(diào)各款菜式，令自己的廚藝提升至另一個(gè)層次。而且與日本人共事，見識(shí)到他們對(duì)工作的專注及認(rèn)真，深深影響著陳師傅，同時(shí)他亦認(rèn)識(shí)到不同的好朋友?；貞浧甬?dāng)年下班后與同事到附近吃壽司減壓放松的往事，很是動(dòng)容。陳師傅至今保留著這個(gè)習(xí)慣！

澳門店注入新元素

其實(shí)福臨門一直以來做的都是傳統(tǒng)的粵菜，一直致力于呈現(xiàn)經(jīng)典的味道，所以創(chuàng)新菜式并不多，反而是食材或制作方法上的變奏。在澳門福臨門，除保留脆皮炸子雞、原生乾鮑等招牌中菜之外，陳大廚還為澳門店注入了新元素，例如，海參原以燜煮為主，他卻改為香炸，先將遼參以鮑汁煮半小時(shí)，然后炸香，撒上鹽，蒜蓉和辣椒享用，口感鮮香和滑嫩兼具。

羊肚菌煀雞是花雕煀雞的變奏，以往制作花雕煀雞都會(huì)選用陳菇，但偶然一次嘗過羊肚菌的菜式后，便觸發(fā)到陳師傅的靈感。羊肚菌的氣味獨(dú)特，能令整道菜散發(fā)一種濃郁的菌味，吃罷齒頰留香，所以陳師傅便嘗試以這種食材炮制菜式。福臨門精心挑選云南的羊肚菌制作，鮮嫩的雞肉完全吸收了羊肚菌的精華，令人一試難忘。

椒鹽蟹鉗以往大多是做花雕蛋白蒸蟹鉗，而這道菜的做法是先以上湯浸蟹鉗再炸香，令外面有一層松脆的薄皮包裹著鮮甜的蟹肉，表面撒上秘制蝦鹽，品嘗時(shí)有層次豐富的口感和味道。

對(duì)話陳佑良Q & A

Q=瑪麗安 A=陳佑良

Q：作為福臨門的行政總廚，您最喜歡工作中的哪一部分？

A：日常工作中，我最享受烹調(diào)的過程，因?yàn)榕胝{(diào)的過程可以令我專注于做菜之上，忘卻其他的事情，而且得到食客的欣賞能夠?yàn)槲規(guī)沓晒Ω小?/p>

Q：您認(rèn)為工作中最具挑戰(zhàn)的部分是什么？

A：我認(rèn)為最具挑戰(zhàn)的是人事管理，作為行政總廚，如何令團(tuán)隊(duì)向著同一個(gè)目標(biāo)，各司其職，發(fā)揮所長(zhǎng)，是一個(gè)很重要的部分。廚房是需要團(tuán)隊(duì)合作的地方，但每個(gè)人都是不同的個(gè)體，想法及要求都不同，如何令團(tuán)隊(duì)維持出品的穩(wěn)定性，絕對(duì)是一門學(xué)問。

Q：您是否仍在堅(jiān)持拳擊這項(xiàng)愛好？如果是的話，您大約多久會(huì)打一次拳擊？通常都會(huì)去哪里呢？

A：由于我現(xiàn)在大部分時(shí)間在澳門工作，已經(jīng)很少到拳館了，反而多做其他運(yùn)動(dòng)減壓，例如跑步、打羽毛球等等。

Q：您會(huì)經(jīng)常為自己烹飪嗎？

A：工余的時(shí)候很少下廚，因?yàn)樾枰行菹⒕彌_的時(shí)間，才可以保持著水平及工作熱忱，而且品嘗家人為我炮制的美食也是一件賞心樂事。

Q：您個(gè)人最喜歡的一道菜式是什么？為什么？

A：我最喜歡的一道菜是椒鹽遼參，這道菜的出現(xiàn)是源于客人無意間對(duì)我的啟發(fā)，令我嘗試用另一種方法去炮制這種食材。每次炮制這道菜都帶給食客意外驚喜，因此我十分喜歡這個(gè)菜式。

Q：當(dāng)您在為何鴻燊、鄭家純、何善衡等社會(huì)名人籌備私人餐宴時(shí)，他們會(huì)對(duì)菜品提出特別要求嗎，亦或是由您來獨(dú)自完成？

A：他們作為客人當(dāng)然有自己的要求，其實(shí)不單是社會(huì)名人的私人宴會(huì)，任何客人都會(huì)有自己的喜好，我們總會(huì)以客為先，先細(xì)心聆聽客人的意見，然后融合我們的想法，致力實(shí)踐客人的要求。