養(yǎng)老助餐中央廚房能走多遠(yuǎn)？

許 崢

養(yǎng)老助餐中央廚房能走多遠(yuǎn)？

許 崢

關(guān)心今天的老年人，等于關(guān)心明天的自己。

現(xiàn)今龐大的老年人口基數(shù)及快速的增長，養(yǎng)老需求急劇膨脹，收入水平提高帶動(dòng)養(yǎng)老服務(wù)需求的明顯增長，導(dǎo)致政府福利供給與服務(wù)需求的矛盾日趨嚴(yán)重。

如何在政府的倡導(dǎo)、組織、支持下，鼓勵(lì)引導(dǎo)社會(huì)力量參與開展助餐等多樣化的社會(huì)養(yǎng)老服務(wù)，滿足養(yǎng)老服務(wù)需求，是銀發(fā)浪潮席卷背景下的一個(gè)重要課題。

一個(gè)樣本常州首個(gè)老人助餐“中央廚房”

粗細(xì)加工操作間、化驗(yàn)室、冰庫、專用倉庫、專業(yè)洗碗機(jī)……走進(jìn)落地玻璃間隔的德長行“中央廚房”，會(huì)讓人產(chǎn)生置身高檔餐廳廚房的錯(cuò)覺。

江蘇省常州市鐘樓區(qū)德長行居家養(yǎng)老服務(wù)中心，是注冊(cè)成立于2015年12月的民辦非企業(yè)，投入450萬元建起常州首個(gè)老人助餐“中央廚房”。

德長行的兩位合伙人，之前和餐飲、養(yǎng)老企業(yè)沒有任何交集，積極投身這個(gè)對(duì)他們來說全新的行業(yè)，完全憑的是直覺和熱情。“從大的方面來講，現(xiàn)在養(yǎng)老絕對(duì)是熱詞。小的方面嘛，看看我父母和身邊的老人，吃飯、陪伴……各種需要啊?！?/p>

目前德長行已在鐘樓區(qū)五星街道、永紅街道、荷花池街道等9個(gè)社區(qū)設(shè)立了午間助餐點(diǎn)，每天訂數(shù)約為285份。每份盒飯9元，菜品包括一大葷、一小葷、兩素菜、一份湯。因?yàn)楦鹘值赖难a(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)不同，老人實(shí)際支付價(jià)格也有所差異。如送餐上門服務(wù)，按每份1元向老人收取。

285份的訂數(shù)，占廚房8000份的供應(yīng)能力的3.56%?？鄢▌?dòng)較大的購菜成本，水、電、氣費(fèi)用加上員工工資，“中央廚房”每月的成本在10萬元左右，收支平衡點(diǎn)在每天訂數(shù)2000份左右。為維持運(yùn)作，德長行發(fā)展了500份的企業(yè)訂餐，還開設(shè)了對(duì)社會(huì)開放的夜食堂。

雖然目前每天還要倒貼2000元左右維持運(yùn)行，德長行的負(fù)責(zé)人還是很有信心，因?yàn)楦杏X從市級(jí)和區(qū)級(jí)層面，都在想方設(shè)法出謀劃策把企業(yè)作為養(yǎng)老典型扶持。“鐘樓區(qū)正在調(diào)研，準(zhǔn)備把區(qū)里不符合要求的老年助餐點(diǎn)的老年餐都轉(zhuǎn)給我們，預(yù)計(jì)年底可以達(dá)到800份左右?！?/p>

另一方面，負(fù)責(zé)人周總表示，德長行成立的初衷也和一般企業(yè)有所區(qū)別?！拔覀兙褪菧?zhǔn)備做專業(yè)養(yǎng)老市場(chǎng)的，對(duì)福利性和公益性是有所考量的。當(dāng)然我們也希望，越來越多養(yǎng)老政策的及時(shí)雨，能盡快落到我們身上?！?/p>

作為居家養(yǎng)老服務(wù)中心，德長行還啟動(dòng)了日間照料中心的籌建，在2016年8月建成擁有日間照料室、助餐室、助浴室、老年活動(dòng)室、圖書閱覽室、精神關(guān)愛室、康復(fù)健身室等功能區(qū)域的綜合性的社區(qū)養(yǎng)老中心。

對(duì)于今后的專業(yè)養(yǎng)老，德長行也有自己的構(gòu)想——通過建立居家養(yǎng)老O2O服務(wù)平臺(tái)，連接政府組織、社區(qū)服務(wù)人員、老年人親屬、社會(huì)公共組織等，為居家老年人提供定位跟蹤、緊急呼叫、日常生活照料服務(wù)等點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)。

一種尷尬沒有補(bǔ)貼的助餐服務(wù)“難叫座”

發(fā)展助餐服務(wù)是常州市老齡辦近兩年的重點(diǎn)工作之一，也是居家養(yǎng)老服務(wù)中受眾面較廣的項(xiàng)目之一。

常州的助餐項(xiàng)目運(yùn)營模式很多：一是和德長行一樣的街道（鎮(zhèn)）中心統(tǒng)一配餐模式。街道（鎮(zhèn)）設(shè)立老年助餐中心，建立專用廚房和餐廳，自辦或引入專業(yè)餐飲公司按照統(tǒng)一用餐標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。在周邊社區(qū)（村）設(shè)立助餐點(diǎn)，老年人在助餐中心（點(diǎn)）集中用餐或由助餐點(diǎn)工作人員上門送餐。二是連鎖企業(yè)配送模式。天寧區(qū)民政局今年開始和揚(yáng)子餐飲管理有限公司簽訂合作協(xié)議，成立區(qū)老年助餐配送服務(wù)中心，在社區(qū)設(shè)立老年助餐配送服務(wù)點(diǎn)。三是村委自辦模式。發(fā)揮村級(jí)財(cái)力優(yōu)勢(shì)，結(jié)合企業(yè)捐助資金，為本村老年人提供福利性助餐服務(wù)，老年人需要自付的標(biāo)準(zhǔn)較低，通常每餐兩三元，90歲以上等特殊老年人免費(fèi)。四是整合周邊餐飲資源模式。部分居家養(yǎng)老服務(wù)站缺乏自設(shè)助餐中心的條件，依托附近的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)食堂或飯店開展助餐服務(wù)。五是老齡協(xié)會(huì)運(yùn)行模式。助餐服務(wù)開展前，協(xié)會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)乩夏耆酥托枨筮M(jìn)行入戶調(diào)查，在此基礎(chǔ)上明確助餐中心選址、服務(wù)對(duì)象及餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。中心建成后，老年協(xié)會(huì)還承接助餐中心的日常運(yùn)行工作。

幾種運(yùn)營模式中，餐費(fèi)越便宜的吸引老人數(shù)量越多，滿意度也越高。然而一旦沒有補(bǔ)貼，進(jìn)行市場(chǎng)化微利運(yùn)作，老年助餐項(xiàng)目就容易陷入尷尬。

這其中，不得不提的是天寧區(qū)與連鎖企業(yè)的合作歷程。2009年5月，天寧區(qū)民政局?jǐn)y手常州民族漁舫餐飲有限公司，在茶山街道清二社區(qū)開展了常州市首個(gè)老年助餐配送服務(wù)試點(diǎn)，為老年人提供配餐服務(wù)，當(dāng)時(shí)一份餐6元，一葷兩素一湯。試行一年多效果不錯(cuò)，2010年 10月，天寧區(qū)全面推行成立了13個(gè)社區(qū)老年助餐服務(wù)點(diǎn)。

可是到了雙方5年協(xié)議的最后兩年，就餐老人已經(jīng)從200多人減少到了50多人，13個(gè)老年助餐點(diǎn)只剩下6個(gè)。對(duì)于民族魚舫來說，做老年餐純屬福利性質(zhì)。6元餐一直維持了3年，第四年才漲到8元，基本上沒有贏利，所以沒有續(xù)約。

現(xiàn)在與天寧區(qū)合作的揚(yáng)子餐飲，推出的8元和10元兩檔的老人餐，目前每周只有300份的訂數(shù)。盡管有些“吃力不討好”，天寧區(qū)民政局還是和揚(yáng)子餐飲商定選址規(guī)劃建設(shè)一個(gè)中央廚房。政府準(zhǔn)備通過“以獎(jiǎng)代補(bǔ)”激發(fā)揚(yáng)子餐飲的積極性——在雙方的合作協(xié)議中明確：經(jīng)過第三方測(cè)評(píng)，滿意度達(dá)標(biāo)的話，企業(yè)可以獲得不高于5萬元的獎(jiǎng)勵(lì)資金。

天寧區(qū)民政局副局長潘馨表示：“老年事業(yè)具有社會(huì)公益性，但是要長期堅(jiān)持光靠愛心是不行的。現(xiàn)階段是摸著石頭過河，經(jīng)驗(yàn)也要在實(shí)踐中積累，現(xiàn)在看來，還有一段路要走，但我們不放棄?！?/p>

幾點(diǎn)思考社會(huì)力量如何參與才能讓養(yǎng)老服務(wù)走得更遠(yuǎn)

截至目前，常州市建有老年助餐中心（點(diǎn)）237個(gè)，每月服務(wù)老年人11萬余人次，在一定程度上解決了吃飯這一居家養(yǎng)老的“重要需求”。但好事若要做好，光靠重視還不夠，鼓勵(lì)引導(dǎo)社會(huì)力量參與養(yǎng)老服務(wù)是一條解決問題的思路。

不僅僅是助餐服務(wù)，在養(yǎng)老服務(wù)的眾多服務(wù)供給中，政府扮演的角色十分重要。在許多養(yǎng)老服務(wù)開展初期，政府因其特有的優(yōu)勢(shì)固然需要發(fā)揮主角的功能，但隨著時(shí)間的推移，要促使各類養(yǎng)老服務(wù)尤其是社會(huì)力量參與到養(yǎng)老服務(wù)中，才能得到可持續(xù)發(fā)展，政府要通過對(duì)各類行動(dòng)主體加以培養(yǎng)，對(duì)其成長提供有利的條件，暢通其參與的途徑，實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)。

從臺(tái)前到幕后政府角色的充分發(fā)揮

有效、高質(zhì)量的福利供應(yīng)模式應(yīng)該是多元主體融合的，引入市場(chǎng)機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，政府、企業(yè)、社會(huì)組織等多元主體應(yīng)互相補(bǔ)充、互相促進(jìn)。政府找到合適的角色定位，對(duì)于有效高質(zhì)的福利供應(yīng)模式建立至關(guān)重要。

政策法規(guī)的主導(dǎo)者。助餐服務(wù)到底是對(duì)困難老人的“托底”社會(huì)救助，還是解決老年群體生活需要，政府在項(xiàng)目規(guī)劃過程中，應(yīng)當(dāng)尋找到公平和效率的最佳結(jié)合點(diǎn)。而在企業(yè)參與的助餐服務(wù)中，如果沒有明確的政策扶持、減免稅費(fèi)、人員等方面的優(yōu)惠，使得養(yǎng)老服務(wù)的盈利與福利的矛盾更加尖銳。

首先，政府作為社會(huì)養(yǎng)老服務(wù)體系的主導(dǎo)者要做好政策法規(guī)頂層設(shè)計(jì)。在對(duì)服務(wù)與資金相匹配、基本服務(wù)與選擇性服務(wù)相結(jié)合等內(nèi)容充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，要對(duì)有實(shí)力、有資質(zhì)、有經(jīng)驗(yàn)的規(guī)范企業(yè)給與充分的政策和資金鼓勵(lì)，為其創(chuàng)造更加可靠的制度環(huán)境。養(yǎng)老是一項(xiàng)全社會(huì)的事業(yè)，對(duì)社會(huì)力量興辦的老年服務(wù)機(jī)構(gòu)，政府應(yīng)給予充分的扶持幫助，特別是對(duì)于各類服務(wù)企業(yè)進(jìn)社區(qū)開展養(yǎng)老服務(wù)的，可以從省級(jí)層面考慮減免養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)營業(yè)稅、企業(yè)所得稅、土地使用稅等，以推動(dòng)養(yǎng)老問題的解決。此外，政府雖然已經(jīng)出臺(tái)了各種扶持措施，但也存在扶持養(yǎng)老企業(yè)的政策難以落實(shí)的問題。比如《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的若干意見》規(guī)定：“養(yǎng)老機(jī)構(gòu)用電、用水、用熱按居民生活類價(jià)格執(zhí)行”。然而，常州德長行還無法享受到這一政策。只有制定落實(shí)相關(guān)扶持政策的細(xì)則，才能更有效地推動(dòng)養(yǎng)老問題的解決。

其次，政府作為保障者，要明確對(duì)“兜底線、保基本”到底怎么做。社會(huì)福利的核心是服務(wù)問題，主要是針對(duì)失能、失智、精神障礙老年人的服務(wù)，通過評(píng)估把這部分老人以階梯制補(bǔ)貼方式管起來，同時(shí)要加以宣傳引導(dǎo)，明確公眾預(yù)期。

社會(huì)資源的調(diào)配者。養(yǎng)老服務(wù)是重要的公共產(chǎn)品提供，政府有配置資源、介入交換、滿足需求的要求。第一，政府可以借助市場(chǎng)調(diào)配企業(yè)和社會(huì)組織資源，以政府購買社會(huì)組織服務(wù)項(xiàng)目、發(fā)放養(yǎng)老服務(wù)券、以獎(jiǎng)代補(bǔ)、政府優(yōu)先選購等多種形式，鼓勵(lì)社會(huì)組織、企業(yè)實(shí)體為社區(qū)老年人提供服務(wù)。第二，政府可以激活社區(qū)內(nèi)的各類場(chǎng)地、志愿者資源以及各類慈善力量，通過發(fā)揮社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)的紐帶作用，切實(shí)掌握老年人的生活需求和服務(wù)供給狀況，通過與企業(yè)、社會(huì)組織的資源共享，最大限度發(fā)揮各類養(yǎng)老服務(wù)的綜合效益。第三，政府還可以建立養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)和信息平臺(tái)，為有需求的老年人和社會(huì)單位提供養(yǎng)老服務(wù)信息、養(yǎng)老政策指導(dǎo)、老年人精神關(guān)懷服務(wù)以及老年用品配送等。

監(jiān)督模式的建立者。養(yǎng)老服務(wù)是關(guān)系到居民生活生存需要的相對(duì)特殊領(lǐng)域，加強(qiáng)監(jiān)督評(píng)估也十分必要。政府培育養(yǎng)老社會(huì)組織和養(yǎng)老企業(yè)的同時(shí)，監(jiān)管始終不能放松。政府作為監(jiān)管者，需要明確監(jiān)管內(nèi)容。目前的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范普遍存在瑣碎化、形式化的傾向。同時(shí)，監(jiān)管還涉及部門間的協(xié)調(diào)。建立更加合理的監(jiān)督模式，加強(qiáng)各類養(yǎng)老社會(huì)組織和企業(yè)在基礎(chǔ)設(shè)施、日常管理、服務(wù)質(zhì)量和人員隊(duì)伍方面的監(jiān)管，既能保障老年人的合法權(quán)利不受侵犯，也是在維護(hù)各類養(yǎng)老社會(huì)組織和企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

從配角到主角社會(huì)組織和企業(yè)潛力的挖掘

養(yǎng)老服務(wù)屬于福利服務(wù)行業(yè)和新興發(fā)展產(chǎn)業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)化特征，但沒有完全市場(chǎng)化，針對(duì)的服務(wù)對(duì)象是各種層次和多樣服務(wù)需求的老年群體，社會(huì)組織和養(yǎng)老企業(yè)提供的服務(wù)，是政府公共服務(wù)之外的良好補(bǔ)充。政府部門讓渡可由市場(chǎng)調(diào)節(jié)的空間，并為他們提供幫助以獲得合理的回報(bào)，使得社會(huì)組織和養(yǎng)老企業(yè)充分發(fā)揮自身潛力，維持養(yǎng)老服務(wù)產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

服務(wù)專業(yè)化的注入。與政府相比，社會(huì)企業(yè)在供給產(chǎn)品時(shí)是本著以需求為中心，能夠提供更加有效專業(yè)的服務(wù)。譬如德長行所接的老年訂餐中，有總量不過四五份的糖尿病老人和素食老人的訂餐。相對(duì)一些小的助餐點(diǎn)的愛心式服務(wù)，德長行聘請(qǐng)的都是專業(yè)持證廚師。為了保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)也會(huì)樹立更加專業(yè)的形象，并期望形成品牌效應(yīng)，從而逐步實(shí)現(xiàn)養(yǎng)老服務(wù)的專業(yè)化。目前，德長行準(zhǔn)備將其“中央廚房”的規(guī)范操作形成一套標(biāo)準(zhǔn)化流程，供常州市老齡辦在全市推廣使用。

滿足老年人的多元化需求。社會(huì)組織和企業(yè)所提供的服務(wù)內(nèi)容多樣性以及資源提供的多樣性，能夠針對(duì)老年服務(wù)對(duì)象的多方面需求提供不同服務(wù)。老年人由于身體機(jī)能的退化，存在多方面特殊的需求，比如生活照料、養(yǎng)老保健、飲食搭配等等，社會(huì)力量的參與尤其是專業(yè)服務(wù)企業(yè)或養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)的參與可以滿足老年人不同層次的服務(wù)需求，如德長行在“中央廚房”外設(shè)置的日間照料室、助浴室、老年活動(dòng)室、圖書閱覽室、精神關(guān)愛室、康復(fù)健身室等功能區(qū)域的綜合性的社區(qū)養(yǎng)老中心，兼容多種養(yǎng)老服務(wù)。

擴(kuò)大服務(wù)對(duì)象覆蓋面。政府許多養(yǎng)老服務(wù)政策針對(duì)的是有特殊困難和生活急需幫助的老人，其他老人享受服務(wù)的比率相對(duì)較小。要使得較大群體、具有普遍需求的老年群體享受到更多服務(wù)，離不開社會(huì)組織和企業(yè)的參與。

政府、社會(huì)力量及市場(chǎng)在養(yǎng)老服務(wù)的供給中各自起著不同的作用，相互協(xié)作、共同負(fù)擔(dān)、取長補(bǔ)短，進(jìn)而緩解老齡化背景下養(yǎng)老服務(wù)供需緊張的關(guān)系。

功德大業(yè)能否長行？常州德長行“中央廚房”走能多遠(yuǎn)，很大程度取決于政府和企業(yè)的智慧。

（作者系江蘇省常州市民政局局長）