食品加工處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

吳本培，雷　波*

（北京師范大學(xué)-香港浸會(huì)大學(xué)聯(lián)合國(guó)際學(xué)院理工科技學(xué)部，珠海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東珠海519085）

食品加工處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

吳本培，雷波*

（北京師范大學(xué)-香港浸會(huì)大學(xué)聯(lián)合國(guó)際學(xué)院理工科技學(xué)部，珠海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東珠海519085）

采用鹽酸萘乙二胺比色法檢測(cè)了銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，同時(shí)也比較了不同儲(chǔ)存溫度下不同處理方法對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的影響。結(jié)果表明，室溫和4℃條件下儲(chǔ)存48 h后，銀耳所含的亞硝酸鹽含量分別由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g，硝酸鹽含量分別由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g；而經(jīng)巴氏滅菌后，亞硝酸鹽增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽則降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 m in后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工處理可以降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

銀耳；硝酸鹽；亞硝酸鹽；食品加工

硝酸鹽和亞硝酸鹽一直以來被用作食品添加劑，特別是對(duì)于肉類食品，能夠保持食品良好的色澤，同時(shí)也能夠起到防腐和增強(qiáng)食品風(fēng)味的作用［1-3］。蔬菜由于其本身的生長(zhǎng)特性，也容易富集硝酸鹽，而非人工添加。菜農(nóng)在種植蔬菜植物時(shí)往往會(huì)大量施用硝酸鹽肥料，而蔬菜易于富集過量的硝酸鹽［4］，人類攝入的硝酸鹽80%都來自于蔬菜，而且由于長(zhǎng)期的儲(chǔ)存、腌制和烹飪等原因，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽［5］。當(dāng)人體攝入過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽時(shí)，人們的生命健康將受到致命的威脅［6］。

銀耳（Tremella fuciformis）又被稱為雪耳，是一種可食用真菌類銀耳的子實(shí)體，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)多糖，是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品，對(duì)女性健康具有明顯功效［7］，銀耳是一類營(yíng)腐生生長(zhǎng)的真菌［8］，而腐生質(zhì)中必定含有豐富的氮源（硝酸鹽類），銀耳在這樣的基質(zhì)上生長(zhǎng)不可避免的會(huì)富集大量的硝酸鹽。

硝酸鹽是植物生長(zhǎng)必須的初級(jí)氮源，其本身相對(duì)來說是沒有毒性的，有毒性的是其代謝產(chǎn)物亞硝酸鹽，和人類高鐵血紅蛋白血癥具有密切的關(guān)系［9］。有一些人為或非人為因素可以影響蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，進(jìn)而對(duì)人體健康造成影響，如氮源肥料的施用［10］、土壤中的有機(jī)質(zhì)、生長(zhǎng)溫度的抑制［11］以及光照條件下硝酸還原酶活性［12］，其中，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽是造成亞硝酸鹽含量超標(biāo)的主要原因，而硝酸還原酶的作用又是重中之重［13］?？蒲袑W(xué)者試圖通過漂燙處理來降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，如CHUNG W C等［14］發(fā)現(xiàn)，將卷心菜、菠菜和芹菜煮沸1～3 m in后，硝酸鹽含量會(huì)大幅度降低（12%～31%）。

本研究以銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽為主要研究對(duì)象，以煮沸、高壓滅菌和換水浸泡為材料處理方法，以鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，探討食品加工處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響，為消費(fèi)者提供指導(dǎo)意見。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

銀耳：市售。

1.2儀器與設(shè)備

TI-1901UV-雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；MS104TS電子分析天平：廣州皇河儀器科技有限公司；鎘柱還原裝置：北京朋利馳科技有限公司；SDHCB8E45-210電磁爐：蘇泊爾有限公司；BCD-216SDW冰箱：海爾股份有限公司。

1.3方法

1.3.1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺比色法［15］：在一定酸度條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酰胺反應(yīng)生成重氮化合物，再與N-（1-萘基）-乙二胺耦合，形成紫紅色耦氮化合物，在波長(zhǎng)540 nm處具有最大吸收。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，按照以上方法測(cè)得亞硝酸鹽總量，由此總量減去亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取0.100 0 g亞硝酸鈉，加水移入1000m L容量瓶，加水稀釋至刻度，混勻。吸取上述10 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100 m L容量瓶，加水稀釋至刻度。然后取0、0.10m L、0.20m L、0.30m L、0.40m L、0.50m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50m L的帶塞比色管中，分別加入2m L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，放置3～5min，加入1 m L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度值。以亞硝酸鈉含量（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2銀耳樣品的處理

稱取干銀耳泡發(fā)，并用去離子水洗凈，晾干后，用食物粉碎機(jī)制成勻漿備用；稱取制成勻漿的試樣，置于50 m L燒杯中，加12.5 m L飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 m L將試樣洗入500 m L容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出并放置至室溫；加入5 m L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 m L乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)；加水至刻度，搖勻，放置30 m in，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，濾液備用。

下面分析兩管同時(shí)故障的情況:通過表2、表3、圖8的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn):單管IGBT1發(fā)生斷路故障時(shí),其3次諧波的含量為19.13%。而對(duì)于IGBT1和IGBT2同時(shí)發(fā)生斷路故障時(shí),其3次諧波含量為26.20%。通過其諧波含量可以判斷發(fā)生的是單管故障還是雙管故障。

1.3.3樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的測(cè)定

亞硝酸鹽的測(cè)定［15］：吸取一定量樣品溶液于50 m L比色管中，于試樣管中分別加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 m in后加入1 m L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)540 nm處測(cè)吸光度值。以亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量。

硝酸鹽的測(cè)定：先以25 m L稀氨緩沖液沖洗鎘柱，流速控制在3～5 m L/min；吸取20 m L濾液于50 m L燒杯中，加5 m L氨緩沖溶液，經(jīng)鎘柱還原，以原燒杯收集流出液，當(dāng)貯液漏斗中的樣液流盡后，再加5 m L水置換柱內(nèi)留存的樣液；重復(fù)一次，流出液收集于100m L容量瓶中，繼以水流經(jīng)鎘柱洗滌三次，每次20 m L，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混勻；吸取20 m L還原后的樣液于50 m L比色管中，按硝酸鹽測(cè)定方法進(jìn)行；將得到的亞硝酸鹽總量減去亞硝酸鹽含量即為硝酸鹽含量。

1.3.4不同處理方法對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

煮沸處理：取一定量干銀耳泡發(fā)，煮沸銀耳，約10 m in；取出并瀝干水分，計(jì)算濕質(zhì)量中銀耳所占比重；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中，每隔一段時(shí)間取出一定量的銀耳并測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

巴氏滅菌處理：取一定量干銀耳泡發(fā)，取出并瀝干水分，計(jì)算濕質(zhì)量中銀耳所占比重；取銀耳樣品加入到可滅菌的樣品瓶中，經(jīng)巴氏滅菌（85℃/30 min）后，取出并密封保存；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中儲(chǔ)存，每隔一段時(shí)間取出一定量的銀耳并測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

換水煮沸處理：取一定量干銀耳樣品泡發(fā)，每隔30 m in換一次水，共4次；煮沸銀耳，約10 min；煮沸后，用清水浸泡銀耳，每隔30 m in換一次水，共4次；取出并瀝干水分，計(jì)算濕質(zhì)量中銀耳所占比例；分別將銀耳存放在室溫和4℃冰箱中，每隔一段時(shí)間取出一定量的銀耳并測(cè)定硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

2　結(jié)果與分析

2.1煮沸處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖1可知，銀耳未經(jīng)煮沸處理的情況下，其所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分別為458.24 μg/g、25.43 μg/g，而將干銀耳泡發(fā)后煮沸10 min，則降為390.95 μg/g、16.25 μg/g；再將煮沸處理后的銀耳分別儲(chǔ)存在室溫和4℃條件下，儲(chǔ)存48h后，銀耳中硝酸鹽的含量下降至322.70μg/g、327.86μg/g，而亞硝酸鹽含量則增加至74.94 μg/g、58.31 μg/g。由此可見，煮沸能夠降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，且在儲(chǔ)存過程中，硝酸鹽含量會(huì)下降而亞硝酸鹽含量增加，這可能是因?yàn)橹蠓械倪^程中部分硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)析出，而在儲(chǔ)存過程中硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，而且這種轉(zhuǎn)變?cè)诘蜏叵聲?huì)變得緩慢。這一結(jié)論與CHUNG J C等［16］研究結(jié)果一致。

圖1　煮沸處理對(duì)銀耳室溫（A）和4℃（B）儲(chǔ)存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．1 Effec ts of boiling processing on nitrate and nitrite contents in Trem e lla fuciform is at room temperature（A）and 4℃（B）

2.2巴氏滅菌處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知，亞硝酸鹽含量由25.43μg/g增加至39.76μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。室溫和4℃條件下，巴氏滅菌后硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化均不是很明顯，只是在4℃條件下這種變化會(huì)比室溫條件下要略微緩慢。這表明了在該實(shí)驗(yàn)條件下，溫度沒有起到主要作用。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程，是在硝酸鹽還原酶的作用下完成的［17-18］，而巴氏滅菌會(huì)使這種酶失活，從而導(dǎo)致硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受阻。因此，設(shè)法使硝酸鹽還原酶喪失活性才是阻止蔬菜中亞硝酸鹽急劇增加的最好方法。本實(shí)驗(yàn)再次證明了，蔬菜中亞硝酸鹽含量增加的根本原因以及為降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量提供了參考。

圖2　巴氏滅菌處理對(duì)銀耳室溫（A）和4℃（B）儲(chǔ)存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．2 Effects of pasteurization processing on nitrate and nitrite contents in Trem ella fuciform is at room tem perature（A）and 4℃（B）

2.3換水煮沸處理對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，煮沸和換水都能降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，在煮沸前后進(jìn)行換水實(shí)驗(yàn)，能夠大大降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。經(jīng)換水和煮沸后硝酸鹽和亞硝酸鹽分別從458.24μg/g、25.43μg/g降低至160.13μg/g、9.75 μg/g，在4℃和室溫條件下儲(chǔ)存48 h后，亞硝酸含量由9.75 μg/g增加至16.06 μg/g、16.25 μg/g。這與MENG L Y等［19］的研究結(jié)果一致。

圖3　換水煮沸處理對(duì)銀耳室溫（A）和4℃（B）儲(chǔ)存中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響Fig．3 Effects of changing water boiling processing on nitrate and nitrite contents in Trem ella fuciform is at room temperature（A）and 4℃（B）

2.4煮沸時(shí)間對(duì)銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響

在煮沸實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，每隔一段時(shí)間取出部分銀耳樣品并立即測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，結(jié)果見圖4。由圖4可知，隨著煮沸時(shí)間增加，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯降低，在煮沸30 min后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24μg/g、25.43μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。而再延長(zhǎng)時(shí)間的話，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化就變得緩慢了。目前，已經(jīng)有研究表明，蔬菜在水中煮沸后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)大量喪失［20］。這說明在煮沸的過程中，亞硝酸鹽和硝酸鹽會(huì)大量析出，但煮沸一段時(shí)間后，這種析出就會(huì)放緩，直至不再析出。

圖4　不同煮沸時(shí)間下銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化Fig.4 Effect of different boiling tim e on nitrate and nitrite content in Tremella fuciformis

3　結(jié)論

在本研究中，檢測(cè)了銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，同時(shí)也比較了不同方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽的效果。在室溫和4℃條件下儲(chǔ)存48 h后，銀耳所含的亞硝酸鹽含量分別由25.43 μg/g增加至74.94 μg/g和58.31 μg/g，硝酸鹽含量分別由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g，這表明硝酸鹽會(huì)在某種條件下緩慢轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；而經(jīng)巴氏滅菌后，室溫和4℃條件下儲(chǔ)存48 h后亞硝酸鹽含量由25.43 μg/g則增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g，硝酸鹽則由458.24 μg/g降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。因此硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽與硝酸鹽還原酶有關(guān)。經(jīng)換水和煮沸后硝酸鹽和亞硝酸鹽分別從390.95 μg/g、16.25 μg/g降低至160.13 μg/g、9.75 μg/g，在4℃和室溫下儲(chǔ)存48 h后，亞硝酸含量由9.75 μg/g增加至16.06 μg/g、16.25 μg/g。煮沸30m in后，硝酸鹽和亞硝酸鹽分別由458.24μg/g、25.43μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。本實(shí)驗(yàn)表明了食品加工處理可以降低銀耳中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。

目前對(duì)銀耳中的硝酸鹽和亞硝酸鹽研究報(bào)道較少，而硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害又是非常明顯，同時(shí)，銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常顯著，深受消費(fèi)者喜愛。因此，本研究可以為消費(fèi)者的日常飲食生活提供科學(xué)性的指導(dǎo)意見。

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Effects of food processing on nitrate and nitrite contents in Tremella fuciform is

WU Benpei，LEI Bo*
（Zhuhai Agricultural Products Quality and Food Safety Key Laboratory，Science and Techno logy Division，Beijing Normal University-Hong Kong Baptist University United International College，Zhuhai 519085，China）

The determ ination of nitrate and nitrite in Trem ella fuciform is was conducted using N-ethylenediamine colorimetric method，and the effect of different treatments and storage temperatures on nitrate and nitrite were compared.The results showed that the contents of nitrite accumulated to 128.11 μg/g and 98.64 μg/g from 25.43 μg/g，along w ith the decrease of nitrate to 364.64 μg/g and 394.11 μg/g from 458.24 μg/g at room temperature and 4℃for 48 h.A fter pasteurization，the content of nitrate decreased to 430.52 μg/g and 438.17 μg/g，coupling w ith the increase of nitrite to 39.76 μg/g and 43.59 μg/g.Furthermore，the contents of nitrate and nitrite reduced to 89.09 μg/g and 6.50 μg/g from 458.24 μg/g and 25.43 μg/g after blanching for 30 min.These results indicated that common food processing procedures may serve as an effective role to m inim ize nitrate and nitrite in T.fuciform is.

Tremella fuciform is；nitrate；nitrite；food processing

TS202．

0254-5071（2016）05-0111-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．05．023

2016-02-19

北京師范大學(xué)-香港浸會(huì)大學(xué)聯(lián)合國(guó)際學(xué)院校內(nèi)基金（R201331）

吳本培（1987-），男，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>

雷波（1964-），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩?，天然產(chǎn)物提取和分離，產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)。