紫外照射對(duì)鮮切蘋果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

耿亞娟,王艷穎,2*,胡文忠,2

(1.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.生物化學(xué)工程國(guó)家民委-教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧大連116600)

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紫外照射對(duì)鮮切蘋果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

耿亞娟1,王艷穎1,2*,胡文忠1,2

(1.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.生物化學(xué)工程國(guó)家民委-教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧大連116600)

為探索保鮮鮮切果蔬的新途徑,以鮮切蘋果為試材,研究了用紫外(UV-C)輻照不同時(shí)間(10、15、20 min)對(duì)常溫貯藏下鮮切蘋果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。在貯藏過(guò)程中測(cè)定鮮切蘋果的多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明,用不同劑量的紫外照射處理,對(duì)于鮮切蘋果的貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不同。用20 W的紫外燈(254 nm)照射15 min,可以更好地抑制鮮切蘋果貯藏期內(nèi)可滴定酸、VC和還原糖含量的下降;并且使總糖和可溶性固形物含量保持最高水平,使鮮切蘋果失重率維持最低水平,所以用20 W的紫外燈照射15 min,有利于保持鮮切蘋果貯藏期內(nèi)良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

紫外照射,鮮切,蘋果,營(yíng)養(yǎng)

鮮切果蔬又稱微加工果蔬、輕(淺)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬等,因其新鮮、健康、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)使其在果蔬加工業(yè)中占據(jù)了越來(lái)越重要的地位,特別在大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家,鮮切果蔬產(chǎn)品的需求量日益增加,已成為銷售增長(zhǎng)最快的零售食品之一[1]。

但由于果蔬經(jīng)切割后極易發(fā)生組織褐變、營(yíng)養(yǎng)成分損失、微生物侵染等不良現(xiàn)象,造成很大的損失和浪費(fèi)[2]。因此,保持品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期是鮮切果蔬加工工藝的關(guān)鍵。

目前我國(guó)常用的保鮮技術(shù)主要有氣調(diào)、可食膜的應(yīng)用、冷藏和防腐劑的使用[3]等。這些傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)通常一次性投資大、耗時(shí)長(zhǎng),而且有一些保鮮手段還會(huì)使果蔬表面存在化學(xué)殘留物,危害人類健康[4]。相比于傳統(tǒng)保鮮技術(shù),紫外輻照保鮮是一種物理保鮮方法,不添加任何化學(xué)試劑,無(wú)任何殘留物。紫外輻照只能穿透果蔬的表面組織,破壞果蔬中殘留的細(xì)菌、病毒等微生物的DNA,從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮時(shí)間的作用[5]。同時(shí)輻射保鮮消除了食品生產(chǎn)和制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的嚴(yán)重交叉污染問(wèn)題[6]。用紫外照射處理來(lái)延長(zhǎng)鮮切果蔬的保鮮期在國(guó)內(nèi)鮮有研究,為了探索紫外照射對(duì)鮮切蘋果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響,通過(guò)用紫外來(lái)輻照鮮切蘋果,研究其在常溫條件下營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化情況,從而為生產(chǎn)實(shí)踐中科學(xué)保鮮提供一定的理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料及儀器

特級(jí)紅富士蘋果購(gòu)買自大連開發(fā)區(qū)樂(lè)購(gòu)超市。

SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵鞏義市英峪予華儀器廠;99AL240型電子分析天平Mettler-Toledoinstr.Ltd;DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋:上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DHG-9053A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;BR4型高速冷凍離心機(jī)法國(guó)Jouan;T-25型勻漿機(jī)德國(guó)IKA公司;Lambda 25型紫外可見分光光度計(jì)美國(guó)Perkin Elmer公司;ZHJH-C1112C型超凈工作臺(tái)上海智城分析儀器制造有限公司;手持式折光儀日本Atago。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理選取大小適宜、表面光滑、新鮮無(wú)損傷的富士蘋果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將蘋果去皮切塊,切塊大小為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm,充分混勻。將混勻后的蘋果隨機(jī)分裝到已經(jīng)清洗干凈的保鮮盒中,并進(jìn)行以下幾種處理,實(shí)驗(yàn)組分別用20 W的紫外燈(254 nm)照射10 min(處理1)、15 min(處理2)和20 min(處理3),對(duì)照組不照射。處理完畢后,用保鮮膜分別將各保鮮盒封好,放置于常溫下貯存,每天取樣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)。每種處理按照相同條件單獨(dú)貯藏,質(zhì)量基本一致作為貯藏期間鮮切蘋果失重率的測(cè)試。

1.2.2果實(shí)可滴定酸含量的測(cè)定用馮雙慶的酸堿滴定法[7]。

果蔬含酸量(%)=VM×折算系數(shù)×B×100/(b×A)

式中:V-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量(ml);M-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L);B-樣品溶液制成的總體積(mL);b-滴定時(shí)用的樣品溶液體積(mL);A-樣品質(zhì)量(g);蘋果酸折算系數(shù)為0.067。

1.2.3還原糖含量的測(cè)定采用3,5-二硝基水楊酸比色法[8]。

式中:A為查葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的含糖量(μg);W為樣品重(g)。

1.2.4總糖含量的測(cè)定采用蒽酮比色法[8]。

式中:A為查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的含糖量(μg);W為樣品重(g)。

1.2.5果實(shí)VC含量的測(cè)定采用碘滴定法[9]。

1.2.6失重率采用稱量法。

失重率(%)=(貯前質(zhì)量-貯后質(zhì)量)/貯前質(zhì)量×100

1.2.7果實(shí)可溶性固形物的測(cè)定隨機(jī)選取幾塊果實(shí),各組分別取10 g果肉充分研磨成勻漿,用手持式折光儀測(cè)定其含量(%)。

2　結(jié)果與分析

2.1紫外照射對(duì)鮮切蘋果可滴定酸含量的影響

可滴定酸是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。圖1顯示,處理組與對(duì)照組的可滴定酸含量在貯藏前2 d呈下降趨勢(shì),后期含量又上升。從圖中可以看出,經(jīng)過(guò)紫外照射后,處理2與其它處理組及對(duì)照組相比,在貯藏的4 d內(nèi)可滴定酸含量一直處于最高水平,有效地延緩了貯藏期間鮮切蘋果的可滴定酸含量的下降。由此說(shuō)明用20 W的紫外燈照射15 min更有利于保持果實(shí)的可滴定酸含量。

圖1　紫外照射對(duì)鮮切蘋果可滴定酸含量的影響Fig.1　The effect of ultraviolet radiation on titratable acid content of fresh-cut apple

2.2紫外照射對(duì)鮮切蘋果還原糖含量的影響

如圖2所示,在鮮切蘋果貯藏過(guò)程中,還原糖含量呈現(xiàn)初期下降后期上升的趨勢(shì)。從圖中可看出,經(jīng)過(guò)紫外照射后,3個(gè)處理組的還原糖含量均高于對(duì)照組,說(shuō)明紫外照射可以有效的抑制還原糖含量的下降。且處理2的還原糖含量高于處理1和處理3,這可能是因?yàn)樘幚?的照射時(shí)間不夠長(zhǎng),鮮切蘋果表面的微生物沒(méi)有得到有效的控制,酶活性依然很高,由此引起品質(zhì)下降。而處理3雖能有效地殺滅微生物,但鮮切蘋果的組織細(xì)胞受到了破壞,降低了抵抗微生物的能力,引起感官品質(zhì)下降[10]。由此可知,用20 W的紫外燈照射15 min,可以更好的抑制鮮切蘋果中還原糖含量的下降,使其保持較好的甜度。

圖2　紫外照射對(duì)鮮切蘋果還原糖含量的影響Fig.2　The effect of ultraviolet irradiations on reducing sugar content of fresh-cut apple

2.3紫外照射對(duì)鮮切蘋果總糖含量的影響

由圖3看出,處理2總糖含量的變化呈先上升、下降再上升趨勢(shì),其它三組在4 d內(nèi)總糖含量為先下降后上升再下降、再上升的規(guī)律。但總的來(lái)說(shuō)總糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。圖中顯示,經(jīng)過(guò)紫外照射后,處理2的總糖含量均高于所有處理,即用20 W的紫外燈照射15 min更有利于提高鮮切蘋果中的總糖含量,使鮮切蘋果保持較好地營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖3　紫外照射對(duì)鮮切蘋果總糖含量的影響Fig.3　The effect of ultraviolet irradiation on total sugar content of fresh-cut apple

2.4紫外照射對(duì)鮮切蘋果VC含量的影響

VC是人類所需的重要維生素之一,它是衡量水果營(yíng)養(yǎng)的重要品質(zhì)指標(biāo),VC含量越高,水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高[11]。用短波紫外輻照對(duì)鮮切蘋果VC含量的影響見圖4。據(jù)圖可知,對(duì)照組和處理組的VC含量,均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。從圖中看出,經(jīng)過(guò)紫外照射后,處理組的VC含量均高于對(duì)照組,說(shuō)明紫外照射可以抑制VC含量的下降。且處理2的VC含量最高,表明用20 W的紫外燈照射15 min更好的抑制了鮮切蘋果中VC含量的下降,從而有效地延長(zhǎng)了鮮切蘋果的貯藏期。

圖4　紫外照射對(duì)鮮切蘋果VC含量的影響Fig.4　The effect of ultraviolet irradiation on VC content of fresh-cut apple

2.5紫外照射對(duì)鮮切蘋果失重率的影響

圖5顯示,對(duì)照組與處理組的失重率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)紫外照射后,處理2的鮮切蘋果失重率小于對(duì)照組和其它處理組,說(shuō)明用20 W的紫外燈照射有利于保持鮮切蘋果中的營(yíng)養(yǎng)和水分,使果實(shí)呈現(xiàn)充盈飽滿的狀態(tài)。

圖5　紫外照射對(duì)鮮切蘋果失重率的影響Fig.5　The effect of ultraviolet irradiation on weightlessness rate of fresh-cut apple

2.6紫外照射對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物含量的影響

如圖6所示,經(jīng)過(guò)不同處理的鮮切蘋果在貯藏過(guò)程中可溶性固形物含量先呈急劇下降趨勢(shì)后又逐漸上升,后期相對(duì)穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)紫外照射后,處理2較其它組來(lái)說(shuō),可溶性固形物含量在貯藏期內(nèi)含量最高,其次為對(duì)照組。說(shuō)明用20 W的紫外燈照射15 min對(duì)于維持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)效果較好。

圖6　紫外照射對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物含量的影響Fig.6　The effect of ultraviolet irradiation on soluble solids content of fresh-cut apple

3　結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,用不同劑量的紫外照射處理,對(duì)于鮮切蘋果的貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不同。用20 W的紫外燈(254 nm)照射15 min,可以抑制鮮切蘋果貯藏期內(nèi)可滴定酸、VC和還原糖含量的下降;可以使總糖和可溶性固形物含量保持最高水平,使鮮切蘋果失重率維持最低水平,所以用20 W的紫外燈照射15 min,有利于保持鮮切蘋果貯藏期內(nèi)良好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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Effect of ultraviolet irradiation on the nutritional quality of fresh-cut apples

GENG Ya-juan1,WANG Yan-ying1,2，*,HU Wen-zhong1,2

(1.College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China；2.Key Laboratory of Biochemistry Engineering,the State Ethnic Affairs Commission-Ministry of Education,Dalian 116600,China)

In order to develop new methods to retain the freshness of fresh fresh-cut fruits and vegetables,the effect of different ultraviolet(UV-C)irradiation time on the nutritional components of fresh-cut apples stored in normal temperature were investigated,and many nutritional indexes of fresh-cut apples were analyzed at the setting time points during storage. The results showed that different ultraviolet(UV-C)irradiation time had different effect on the nutritional components of fresh-cut apples. Compared with control and other treatment groups,the contents of titratable acid,VC，reducing sugar for the group treated with irradiating for 15 minutes with 20 W UV lamp changed slowly,and the soluble solids and total sugar were kept at a high level,while the reductions of moisture was kept at a low level. So it was can be concluded that15 minutes with 20 W UV lamp conld matain the nutritional components of fresh-cut apples during the storage.

ultraviolet;fresh-cut;apple;nutrition

2015-05-15

耿亞娟(1993-),女,學(xué)士,主要從事果蔬保鮮與貯藏研究工作,E-mail:

王艷穎(1968-),女,本科,高級(jí)工程師,研究方向:果蔬加工保鮮工藝及理論,E-mail:wyy@dlnu.edu.cn。

大連民族大學(xué)“太陽(yáng)鳥”學(xué)生科研項(xiàng)目資助項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31172009/31471923)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000