酒、醋中的香味成分

岳梅

一、酒、醋的概述

酒，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。醋也有自己的文化，之所以稱其為文化，在于它的源遠(yuǎn)流長。

（一）酒的發(fā)展及其淵源

大約在公元前20世紀(jì)至公元前15世紀(jì)。古埃及、古希臘以及中國古代的先民已經(jīng)掌握了簡單的釀酒技術(shù)，并可用五谷、各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒。

1.國外酒的發(fā)展概況。外國酒習(xí)慣稱之為洋酒，世界上許多國家都有各自產(chǎn)酒的歷史和文化。目前，洋酒的品種很多，酒牌更是五花八門，舉不勝舉。比較著名的產(chǎn)酒國家有：法國、英國、德國、意大利、美國、俄國、瑞士、西班牙等。

2.中國酒的發(fā)展概況。中國是世界上最早釀酒的國家之一，已經(jīng)有4000多年。我國從30年代初開始，應(yīng)用發(fā)酵學(xué)的理論研究釀酒。新中國成立以前，我國已有白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等五種酒類。

（二）醋的作用及其發(fā)展概況

1.國外醋的發(fā)展概況。在國外，用醋防治疾病也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。例如對呼吸器官的疾病、疹癬、狂犬咬傷等疾病使用食醋。

2.國內(nèi)醋的發(fā)展史。醋是東方最古老的調(diào)味品和保健品之一，中國早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載，是世界上谷物釀醋最早的國家。

二、酒的分類及其香味成分

（一）酒的分類

酒的分類方法五花八門，按不同的分類方法可以將酒分成很多種不同的類型。

（二）不同類型酒的香味成分介紹

酒的香味成分有很多種，國際上啤酒、葡萄酒和蒸餾酒等酒類的芳香成分種類已發(fā)現(xiàn)超過1000種。

1.白酒香味成分。白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，主要成分是乙醇和水，酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量，占總量的1%-2%。至1998年，白酒中香味成分已檢出342種，其中定量檢出180種以上。白酒按香型分為12種類型，具體分類及其香味成分見表2。

2.啤酒的香味成分。啤酒的分類根據(jù)麥芽糖汁濃度來進(jìn)行分類的，采用芳香物質(zhì)提取稀釋技術(shù)，已確定了DMHF是啤酒風(fēng)味的重要組成部分。

3.黃酒香味成分。黃酒是中國的國酒，是世界三大古酒之一，至今已有6、7千年的歷史。通過定性測驗(yàn)，初步鑒定出的香味化合物有42種，其中：醇類12種，酸類13種，酯類9種，醛類5種，酚類2種，類酯1種。

4.葡萄酒的香味成分。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經(jīng)發(fā)酵釀制的低度飲料酒，已有6000多年歷史，其發(fā)源地可能是波斯及埃及和希臘。葡萄酒的水果香部分來源于酯。由于乙酸和乙醇在發(fā)酵過程中存在的濃度最高，葡萄酒中的羰基化合物主要包括：醛類、酮類和縮醛。

5.配制酒的香味成分。配制酒中每一種酒因成分的不同具有不同的香味。果露酒]中常見的有楊桃酒、荔枝酒、枇杷酒、草莓酒、棗子酒、柿子酒、荔枝酒、李子酒、蘋果酒。

三、醋的分類及香味成分

（一）醋的分類

西洋醋的分類主要是根據(jù)各個國家的生產(chǎn)規(guī)模來分的，法國大規(guī)模生產(chǎn)葡萄醋。英國主要用啤酒生產(chǎn)麥芽醋。德國醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要晚于法國，但一系列技術(shù)創(chuàng)新之后，德國取代法國成為歐洲主要的葡萄醋出口國。西班牙雪利醋產(chǎn)于西班牙南部安達(dá)盧西亞地區(qū)。奧地利特產(chǎn)蘋果醋。中國釀造醋可分為米醋、香醋、麩醋、熏醋、陳醋和果醋等許多品種。

（二）常見醋的香味成分

目前對釀造醋的研究主要有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川各地多數(shù)皮釀醋、紅曲老醋、玫瑰米醋、水果醋、保健醋等。對釀造醋的各種類型香味成分分析見表3。

四、結(jié)論

香味成分是構(gòu)成和影響酒和醋產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，同時也是評價酒、醋的一個指標(biāo)，決定著酒、醋的風(fēng)味。不同的酒和醋，由于具有的主要香味成分種類不同、含量不同，導(dǎo)致其具有不同的風(fēng)味特征。

（一）酒的主要香味成分

酒的主要香味成分包括醇類、酯類、酸類、酚類、醛酮類化合物、縮醛類化合物。醇類是乙醇、異戊醇、正丁醇、仲丁醇；酯類是乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯；酸類是乳酸、乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、異丁酸、戊酸、己酸、苯甲酸、苯乙酸；醛酮類化合物包括乙醛、乙醛、異戊醛、苯乙醛、糠醛等；縮醛類以乙縮醛含量最多，酚類包括苯酚、甲基苯酚。

（二）醋的主要香味成分

醋的主要香味成分包括酸類、醇類、醛類、酯類。酸類是醋酸、丁酸、戊酸、乳酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸、葵酸、辛酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸，醛類是糠醛，醇類是乙醇、異戊醇、β-苯乙醇、甘露醇，酯類有丁二酸二乙酯、二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯。

（三）酒、醋的相似香味成分

總的說來，酒、醋的香味成分均由醇類、酸類、酯類和醛酮類組成。由于各種類型的組成含量不同，導(dǎo)致其顯出不同的風(fēng)味。同時，酒、醋可以分為很多類型，不同類型的酒醋具有不同的香味成分，其香味的化學(xué)組成不同，但是主要的香味成分是相同的。

（責(zé)任編輯：寧沈生）