自釀提子酒菌落與甲醇含量的測(cè)定

很多人喜歡用葡萄或提子自己釀造葡萄酒，認(rèn)為自釀酒中沒(méi)有添加任何有害物質(zhì)，更健康、安全。但網(wǎng)絡(luò)上不乏“喝自釀葡萄酒會(huì)引發(fā)甲醇中毒”的帖子。

甲醇是一種酒類釀制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康的危害較大。對(duì)于自釀酒中甲醇是否超標(biāo)，有沒(méi)有致病菌，很多人都很關(guān)注，但很少有人去檢測(cè)。

我利用市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的置于冰箱存放一段時(shí)間的進(jìn)口黑提為原料自制了提子酒，并對(duì)其衛(wèi)生指標(biāo)和甲醇含量進(jìn)行了檢測(cè)。

一、自釀提子酒

選取優(yōu)質(zhì)的提子洗凈、除梗，用涼開(kāi)水沖洗，捏破皮，裝在潔凈的玻璃瓶中，提子和糖按10∶1的比例添加，加入與提子汁體積比為1∶1的涼開(kāi)水，撒入一小勺酵母（10公斤提子添加2g至5g葡萄酒酵母），用筷子攪拌均勻，密封，期間經(jīng)常搖晃、放氣。

發(fā)酵3周后，用紗布過(guò)濾后裝瓶，第二次發(fā)酵時(shí)間為2周，此時(shí)溶液澄清，不再產(chǎn)生氣泡。將上清液倒在另一潔凈的玻璃瓶中，室溫下密封、避光儲(chǔ)存。

最終，我自制的提子酒為紫紅色，兼具果香和酒香，有光澤、無(wú)懸浮物。

二、測(cè)定提子酒的甲醇含量

采用氣相色譜法測(cè)定提子酒中甲醇的含量。設(shè)備為T(mén)hermo Trace 1300 氣相色譜儀。 將配制好的甲醇標(biāo)準(zhǔn)品和酒樣品分別進(jìn)樣得到樣品色譜圖，如圖1。樣品和標(biāo)樣的出峰時(shí)間一致，在1.39min左右，自釀樣品溶液甲醇的含量為0.046g/100mL，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（<0.04 g/100mL）。

三、測(cè)定菌落總數(shù)

將密封的提子酒樣品搖勻，在無(wú)菌操作臺(tái)上將瓶塞打開(kāi)，用已滅菌移液管吸取1mL酒樣于已滅菌平皿內(nèi)，并將酒樣按1+ 9稀釋為1× 10-1， 1× 10-2， 1× 10-3，分別取稀釋后的酒樣1mL于已滅菌的平皿內(nèi)，倒入冷卻至46℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂，在37℃的環(huán)境下培養(yǎng)48 h，觀察結(jié)果，每個(gè)濃度做3個(gè)對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

由表1得知原液的平均菌落數(shù)為14cfu/mL。我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中的菌落總數(shù)應(yīng)小于等于50cfu/mL，因此，該實(shí)驗(yàn)可初步驗(yàn)證自釀提子酒中未染雜菌，且實(shí)驗(yàn)所得菌落經(jīng)平板菌落觀察和顯微鏡檢查都為酵母菌。

四、結(jié)論

1.我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中的菌落總數(shù)應(yīng)小于等于50cfu/mL，本實(shí)驗(yàn)測(cè)得的提子酒菌落總數(shù)平均為14cfu/mL，因此，該實(shí)驗(yàn)可初步證明如果操作得當(dāng)，自釀提子酒是安全可靠的。為防止染菌，釀酒過(guò)程中要注意個(gè)人衛(wèi)生和器皿潔凈，不能有油、生水等進(jìn)入酒液。

2.我國(guó)葡萄酒最新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，紅葡萄酒中甲醇含量不大于0.04 g/100mL，本實(shí)驗(yàn)測(cè)得的提子酒甲醇含量為0.046g/100mL，高于國(guó)家規(guī)定的含量。葡萄酒的甲醇主要來(lái)源于原料，精選優(yōu)質(zhì)葡萄與防止原料霉變是降低甲醇含量的主要方法。

本實(shí)驗(yàn)中甲醇超標(biāo)的原因與原料不新鮮有關(guān)。高溫也會(huì)促使甲醇生成，發(fā)酵溫度最好控制在20℃至25℃，而本實(shí)驗(yàn)在室溫下進(jìn)行，沒(méi)有控制溫度。

由此可見(jiàn)，自釀提子酒即使外觀正常，沒(méi)有異味，衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)合格，但如果原料來(lái)源和操作過(guò)程控制不好，就有可能導(dǎo)致甲醇含量超標(biāo)。