玉米薏苡仁汁飲料制作工藝的優(yōu)化

趙小艷

【摘要】考察以玉米汁復配薏苡仁制作的飲料的最佳工藝。方法以酶法分別對甜玉米及薏苡仁進行酶解、糖化后，過濾、滅菌制成玉米薏苡仁飲料。以感官評定為標準，對所制的飲料進行正交實驗，以確定最佳的制備工藝。結果根據(jù)實驗結果可知，玉米汁同薏苡仁汁濃度體積比為60：40，玉米薏苡仁汁混合液濃度為10%、加蔗糖3%、所獲得的玉米薏苡仁汁飲料口感最好。

【關鍵詞】玉米；薏苡仁；正交設計；配制工藝

玉米是我國常見的食材，其口感好，可加工成多種食品。對于其制作為飲料的工藝也廣泛開展?？紤]到玉米飲料應保持豐富的膳食纖維，還可保持玉米的味道及口感。本研究選擇另一種被廣泛研究的藥食同源的糧食材料，薏苡仁為復配物，最終獲得了口感較好的玉米薏苡仁飲料，現(xiàn)對整個研究工藝報道如下：

1材料與方法

1.1材料與工藝流程

甜玉米粒：北京華美大地農業(yè)科技發(fā)展有限公司；薏苡仁：北京德民食品有限公司

甜玉米汁制作工藝：甜玉米→預處理→a—淀粉酶酶解→糖化酶糖化→離心分離→同薏苡仁汁調配→殺菌→成品

薏苡仁汁制作工藝：薏苡仁→預處理→a—淀粉酶酶解→離心分離→同玉米汁調配→殺菌→成品

1.2調配工藝的選擇

玉米薏苡飲料的配方正交涉及具體見表1：

1.3感官評價標準

對于所得產品的情況進行感官評價，標準如表2所示

2結果

感官評價的共計20人，年齡段均勻分布。對所得的結果的均值進行響應排序后，可以發(fā)現(xiàn)，其組間的對比值經過排序后，影響最終產品質量的排序：玉米汁同薏苡仁汁體積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度，最佳的配置工藝為：玉米汁同薏苡仁汁體積比為60：40，玉米薏苡仁汁濃度為l0%，蔗糖濃度為3%。

3討論

作為傳統(tǒng)中藥的薏苡仁含有多種藥理學作用，其可抗腫瘤，顯著性的提高免疫力，并對內分泌系統(tǒng)有顯著的促進作用，而被醫(yī)療及保健領域廣泛的關注。而對于其飲料的開發(fā)，開展了大量的研究，并取得了一定的進展。而在調配的過程中，首先要解決的就是薏苡仁飲料的口感問題。由于薏苡仁本身的氣味問題，在常規(guī)處理下，口感較差。因此，在實際生產過程中，薏苡仁類的飲料往往添加其他原料以改善其口感。如紅棗、大麥、等物質。在此，我們選擇玉米為復合原料，以增加其口感及功能。并取得了良好的結果。

就本研究的結果可以看出，3因素的排序為：玉米汁同薏苡仁汁體積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度。就實際研究中我們發(fā)現(xiàn)，當兩者的比例超過1：1后，基本無法品嘗到飲料中的玉米口味。因此，為了保證該飲料的風味性，我們適當降低了薏苡仁汁的體積，增加了玉米的體積。另，我們發(fā)現(xiàn)即使在5%的濃度下，也無法保證最終飲料的分層問題，推測同飲料中富含的纖維物質有關。當濃度上升至15%以上后，最終飲料中的沉淀物迅速增加，當濃度到達25%時，飲料汁內的沉淀物已經部分影響飲料的澄清度。

兩者均出自糧食產物，為常用食材，因此在推廣過程中，可以以藥食同源的理念進行宣傳，有較佳的市場前景。玉米及薏苡仁均有較好的利濕功能，兩者的配伍，可以起到利濕健脾的食療作用。然而，我們的工作開展較短，對于其飲料穩(wěn)定性、添加劑物質的確定、乃至食品原料的預處理工藝研究尚淺，需要在未來的工藝中，從風味的角度出發(fā)，以完善最終的產品。