淮安蒲菜的制作工藝

張輝

祖國飲食文明的歷史長河中，有著豐富的文化沉積。作為我國四大菜系之一的淮揚菜更是源源流長，千百年來留下不少湛稱一絕的驚世佳肴。“蝦米扒蒲菜”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”、“軟兜長魚”、“平橋豆腐”……等。最負勝名的蔬菜要數(shù)號稱神州第一筍的淮安蒲兒菜了。

在淮安蒲菜制作有著非常悠久的歷史，經(jīng)過歷代人的不斷摸索，積累了不少經(jīng)驗，特別是在菜肴原料的選擇、烹調(diào)方法的選用及處理蒲菜時的工藝等方面都有獨到之處。這里我們就以淮安蒲兒菜制作為例從這三個方面談蒲兒菜的工藝處理。

菜肴原料選擇

主料選擇。一般池塘出產(chǎn)的水下蒲莖色澤多為淡青色，且纖維粗，質(zhì)地老，口味麻、苦、澀、口感差，有的甚至不宜食用。然而由于不同的土壤、氣候、水質(zhì)等因素的影響，淮安市淮安區(qū)萬柳池天妃宮出產(chǎn)的蒲兒水下嫩莖，色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩、味道純正且品味高雅是本地共認的蔬菜上品。因此，萬柳池天妃宮產(chǎn)出的蒲菜就成了淮安人制作蒲菜不二選擇。當?shù)厮追Q“天妃宮蒲萊”。

輔料選擇。①口味鮮美是此菜的基本特點，一般情況下淮安人制作蒲菜選用的湯料和套湯湯料，都必須選用當天新鮮豬元骨濃白湯。如果湯料不新鮮其基本特點將失缺，其它特點將無從談起。②色澤潔白，口感醇厚是此菜又一主要特點。為了體現(xiàn)這一特點，淮安人選用恒溫提煉的乳白色的豬油作為菜肴用油。這是因為恒溫提煉的豬油有助于菜肴色澤的潔白，同時也能增強菜肴的醇香厚實的口感。（所謂恒溫豬油是指；在熬制豬油時鍋里油脂的溫度保持在90～120攝氏度之間，這樣熬制出來的油脂色白且無腥味）。

烹調(diào)方法的選用

由于蒲菜可食部位是生長在水下的部分蒲莖，光活作用較少，水下蒲莖上基本不含葉綠素，加上其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較粗，含植物果膠較多，因此用以水為導熱介質(zhì)小火長時間加熱的烹調(diào)法為宜，最適合的方法有燉、扒、煨、蒸等。而旺火速成的烹調(diào)方法受限于加熱時間短，舜間受熱溫度高，蒲菜植物纖維和植物果膠不能充分軟化，成菜口感生脆，不易入味并拌有生菜澀味，因此不宜采用。如：炒、爆、溜…等。

制作工藝

長期以來饌食者制作蒲菜時，總覺得有這樣幾個難點：①色澤乳白剔透難；②口味醇厚入味難；③口感糯韌有勁難。要制作好蒲菜解決好這三個問題非常關(guān)鍵。

蒲菜的原色潔白如玉，可用天生麗質(zhì)來形容。但要想在菜肴制作過程后仍保持其色澤并促使其更加乳白剔透，在制作工藝上有一定考究。

首先我們來分析一下有時候達不到色澤效果的原因，為了縮短成菜熟處理時間，為了除去蒲菜的苦、澀、麻、生菜腥味，蒲菜在真正烹調(diào)前傳統(tǒng)習慣上都要進行初步熟處理，以前蒲菜的初步熟處理多用焯水的方法，但焯過水的蒲菜成菜色澤總會恢暗無光時間稍長菜莖就會生銹發(fā)黃，使成菜色澤大受影響。這主要是因為在加熱過程中蒲菜中的果膠在軟化分解的同時，蒲菜中的呈色物質(zhì)在氧化酶的作用下也發(fā)生了化學反應(yīng)，使其恢暗失去了光澤。為了解決這個問題后來人們用油焐的方法，（也就是用低油溫焐制，油的溫度保持在攝氏80度左右。）但是用油焐制一但油溫稍高或加熱時間稍長就會使蒲菜失去水份因而變的干薄，從而失去口感。為了解決這個問題，筆者經(jīng)過多次嘗試，以為用油水混合體對蒲菜進行初步熟處理，其效果比較理想。其主要原因是：①由于油脂的包裹使蒲菜在受熱過程中和氧相對隔絕，其呈色活性酶不能和氧氣充分接觸，不發(fā)生化學反應(yīng)，因而不產(chǎn)生褐變效應(yīng)。最大限度地保持潔白的原色。②由于油脂使蒲菜表面折光性變強，因此在原色的基礎(chǔ)上，油脂可以使蒲菜有一定的光亮剔透感，從而可以使成菜美感進一步提高而引人食欲。

其次我們來看看蒲菜入味問題，蒲莖是屬于清鮮淡寡的植物性原料，要使其成菜口感鮮美醇厚且口味內(nèi)外一致，我們常常借助于醇湯鮮汁進行浸泡，利用湯汁的對流和滲透，使呈味肥美物質(zhì)浸透其中，從而達到入味的目的。其原理是：較長時間的焐浸和相對高溫可以使蒲菜中的植物果膠溶解，纖維軟化，無法抵御湯汁對其的滲透，使湯汁和菜內(nèi)部的水分形成對流，從而使湯中的口味浸透其內(nèi)，可以達到口味醇厚并入味的效果。具體方法是﹕將經(jīng)過初步熟處理的蒲菜放入調(diào)好味的醇湯鮮汁中焐制一段時間（一般半小時以上）。

一道完美的菜肴除了在口味、色澤、形態(tài)等方面有一定的要求外，純正適度的口感要求也是不可缺失的一環(huán)。以蒲菜作為主料制作的菜肴對口感的要求更是有過之而無不及。傳統(tǒng)工藝對蒲菜成菜入口的舌齒感上有糯韌有勁的要求，在味蕾感覺上有鮮香醇厚的要求。要達到這樣的要求，烹調(diào)方法的選擇和熟處理的時間及加熱的溫度把握上就顯得尤其重要。烹調(diào)方法的選擇前面已講在此不再輟述。在這里我們先聊聊熟處理的加熱時間和加熱溫度的怎么掌握。

正常情況下蒲菜的受熱熟處理有兩個過程，一個是初步熟處理，一個是成菜熟處理。初步熟處理雖說是初步熟的處理但對于蒲菜來講卻是主要加熱過程，因為這一過程基本決定了菜肴成菜的基本特點。

筆者認為以油水混合液給蒲菜初步加熱最為理想（前面也提及過），由于油水混和液有水的存在以致加熱時溫度不會過高，不怕蒲菜失水而變的干老，然而攝氏100度以下的溫度足以使蒲菜中的植物果膠溶解和植物纖維的軟化，有利于使其呈現(xiàn)出的口感特征向著人為需要的方向發(fā)展。接下來就還有最后一個問題，即加熱時間問題，如果加熱時間太短的話，蒲菜的植物纖維沒能充分軟化，植物果膠沒能溶解，蒲菜的口感依然會生脆（民間稱生菜腥味），口味也依然會有澀、麻等不良感覺。加熱時間過長就會因蒲菜植物纖維分解、果膠水解而使其組織軟弱松散而影響口感或者口感失缺。一般蒲菜初步熟處理其成熟度不能超過七層熟，因為后面還有套湯浸潤和成菜熟處理過程。

值得一提的是，改革開放以來，淮安地方政府十分重視蒲菜這種野生綠色食品的開發(fā)。從種植到無菌真空產(chǎn)業(yè)化加工，已初具規(guī)模，使這有著深厚文化底蘊的淮揚蒲菜，有著更為廣闊發(fā)展前景。

（作者單位：淮安市商業(yè)技工學校）