蒸煮類面制品加工過程中色澤變化的研究

張國叢，張秋蘭，王彥霞，班進(jìn)福，紀(jì)麗麗，劉彥軍（.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院，河北石家莊05004；.辛集市植保植檢站，河北辛集05360）

蒸煮類面制品加工過程中色澤變化的研究

張國叢1，張秋蘭2，王彥霞1，班進(jìn)福1，紀(jì)麗麗1，劉彥軍1
（1.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院，河北石家莊050041；2.辛集市植保植檢站，河北辛集052360）

面片在加工過程中的色澤變化一定程度上反映了蒸煮類面制品加工過程中的色澤變化。以2009年河北省生產(chǎn)推廣種植的26個小麥品種的面粉及其軋制的面片為研究對象，測定了不同加工階段、不同放置時間后面片色澤的變化，并分析了面粉色澤與面片色澤之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：面粉加工成面片后，L*值整體下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（平均上升64.29%），b*值整體上升（平均升高108.92%）；隨著生面片放置時間的延長，其L*值逐漸降低，a*值和b*值有增有減、變化規(guī)律不明顯，其中，面片放置2 h后L*值平均下降2.81%，放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色澤逐漸變暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趨勢，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值轉(zhuǎn)為負(fù)值，b*值平均降低47.00%，顏色變淺很多。面粉色澤是其L*值、a*值和b*值綜合影響的結(jié)果，其中面粉的L*值和b*值對其色澤影響較大，理想的色白面制品要選用較高L*值和較低b*值的面粉，而色黃的面制品可選用較高L*值和b*值的面粉。

面粉；面片；面制品；加工；色澤變化

面粉色澤是評價面粉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)和市場指標(biāo)。蒸煮類面制品如面條、饅頭和餃子是我國人民的傳統(tǒng)主食，人們對其面粉及其制品的外觀色澤要求較高，色澤在蒸煮類食品的感官評分中占10豫耀30%。長期以來，我國北方人們有喜食高白度面食的習(xí)慣，細(xì)膩潔白的面粉及其制品深受消費(fèi)者喜愛，并具有很好的價格優(yōu)勢和市場前景[1]。而影響小麥面制品色澤的主要因素是面粉的色澤以及面制品在加工過程中的褐變程度，其中，前者取決于小麥籽粒的硬度、飽滿度、蛋白質(zhì)含量和出粉率以及面粉中的色素含量等，后者取決于小麥面粉中的多酚氧化酶（Polyphe原nol oxidase，簡稱PPO）活性[2]。

中國的饅頭和鮮面條等一般是在加工后放置一段時間再賣出，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好，如果出現(xiàn)變色或發(fā)暗回生現(xiàn)象，不僅影響面制品的外觀質(zhì)量，縮短其貨架壽命，還影響產(chǎn)品的商品價值[3]。近年來，對面制品尤其是鮮面條色澤的研究較多，但主要傾向于研究其影響因素，而對于其加工及貯藏過程中色澤的具體變化情況還鮮有報(bào)道。作者以26個河北省小麥推廣種植品種的面粉及其軋制的面片為研究對象，分析不同加工階段（面粉加工成面片和面片熟制）、不同放置時間對小麥面粉和面片色澤的影響，探詢其之間的相關(guān)性，以期對專用小麥品種選育及面制品加工企業(yè)生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

參試小麥品種為2009年河北省主推小麥品種（糧補(bǔ)品種），共計(jì)26個（表1），均由趙縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所提供。

表1　參試小麥品種名稱及其編號Table1　The tested wheat varieties and serial numbers

試驗(yàn)儀器設(shè)備有Perten 9100近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀（瑞典波通公司）、MLU202實(shí)驗(yàn)?zāi)ィo錫布勒機(jī)械制造有限公司）、CS-80-C色彩色差計(jì)（北京康光儀器有限公司）、C-100白度儀（日本凱特公司）、301型和面機(jī)（上海早苗食品有限公司）和軋面機(jī)（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）。

1.3試驗(yàn)方法

以26個河北省小麥推廣種植品種的面粉及其軋制的面片為對象，測定不同加工階段、不同放置時間小麥面粉和面片的色澤，并分析其之間的相關(guān)性。

1.2.1制粉用Perten 9100近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀測定小麥籽粒含水量，參照NY/T 1094.1—2006、NY/T 1094.2—2006、NY/T 1094.3—2006、NY/T 1094.4—2006進(jìn)行磨粉。

1.2.2面粉白度測定面粉存放15 d后，用C-100白度儀進(jìn)行面粉白度測定。

1.2.3生面片制作取面粉（14%濕基）300 g，置和面機(jī)內(nèi)，加水90 g；先在1檔上慢速攪拌1 min，將缽壁上面粉刮干凈，繼續(xù)慢速攪拌3 min；換2檔，中速攪拌1 min；面團(tuán)放入保鮮盒中醒面30 min，然后制作面片。軋面機(jī)軋距為2.0 mm，直軋粉團(tuán)1次、三折2次、對折1次；軋距為3.5mm，對折直軋1次；軋距為3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm分別直軋1次；最后調(diào)整軋距，使軋出的面片厚度為1.1耀1.2 mm。每個樣品用刀切割成80 mm伊80 mm的正方形面片10張，放入保鮮盒，待用。

1.2.4熟面片制作取待熟制的生面片5片，放入1 500 mL沸水中，開始計(jì)時。從入水后4 min開始，每隔30 s取出1次面片，觀察有無白芯，白芯剛好消失的時間即為面片的最佳蒸煮時間。按照面片最佳的蒸煮時間，在1 500 mL沸水中煮制面片5張，過涼水，淋干，待用。

1.2.5面粉以及生、熟面片色度測定采用國際照明組織（CIE）1976年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)（即L*a*b*表色系統(tǒng)）表示，該系統(tǒng)具有三維結(jié)構(gòu)特征。L*值（Luminance）稱為明度指數(shù)，L*值越0表示黑色，L*值越100表示白色。a*值、b*值構(gòu)成一個直角坐標(biāo)，決定色調(diào)，也稱彩度系數(shù)，其中，+a*值越大，顏色越接近純紅色；-a*值越大，顏色接近純綠色。+b*值越大，黃色增加；-b*值越大，藍(lán)色增加。利用SC-80-C型色彩色差計(jì)進(jìn)行面粉、生面片和熟面片的色澤測定，其中，面粉在存放15 d后進(jìn)行色度測定，制備好的生、熟面片可直接進(jìn)行面片色度的測定，每個樣品測定5次，去掉最高值和最低值，選用中間的3個數(shù)值。

1.2.6數(shù)據(jù)處理利用DPS V7.55版軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1面粉加工后色值的變化

2.1.1面粉加工成面片后色值的變化面粉加工成面片后L*值整體下降，b*值整體上升，而a*值變化規(guī)律不明顯（圖1耀3）。具體表現(xiàn)為L*值降幅為14.41耀19.66，平均下降17.08，降低率17.83%；a*值變化較大，有升有降，變幅為-0.12耀0.91，平均上升0.36，升高率64.29%；b*值升幅為7.72耀13.64，平均上升9.77，升高率108.92%。

面粉加工成面片后，外觀表現(xiàn)為亮度降低，紅色和黃色加重。這可能是由于面粉中加水后，淀粉顆粒吸水膨脹變大，使得表面積縮小，反光率降低，亮度減小的緣故[4]。

2.1.2生面片放置不同時間后色值的變化面粉加工制成生面片后，生面片的色澤變化可直接反映機(jī)制濕面的色澤變化。所有參試小麥面粉樣品加工制成生面片后，L*值均隨放置時間的延長而逐漸降低，a*值和b*值表現(xiàn)為有增有減，變化規(guī)律不明顯（圖4耀6）。面片放置2 h后，L*值降幅為0.84耀5.60，平均下降2.21，下降率2.81%；a*值變幅為-0.59耀0.50，平均上升0.05，升高率5.43%；b*值變幅為-0.55耀0.82，平均上升0.37，升高率1.99%。面片放置24 h后，L*值降幅為2.03耀8.59，平均下降4.45，降低率5.66%；a*值變幅為-0.95耀2.37，平均上升0.22，升高率23.91%；b*值變幅為-1.90耀3.12，平均上升0.46，升高率2.48%。

圖1　面粉加工成面片后L*值的變化Fig.1The changes of L*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

圖2　面粉加工成面片后a*值的變化Fig.2The changes of a*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

圖3　面粉加工成面片后b*值的變化Fig.3The changes of b*value after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets

圖4　生面片放置不同時間后L*值的變化Fig.4The changes of L*value after the raw dough sheets storaged in different times

圖5　生面片放置不同時間后a*值的變化Fig.5The changes of a*value after the raw dough sheets storaged in different times

圖6　生面片放置不同時間后b*值的變化Fig.6The changes of b*value after the raw dough sheets storaged in different times

面粉加工制成生面片后，隨著放置時間的延長，面片的外觀整體表現(xiàn)為色澤逐漸變暗。這是由于小麥面粉中存在多酚氧化酶，制成面片后使多酚氧化酶的活性增加，在放置過程中酚類物質(zhì)被氧化成醌類物質(zhì)，自發(fā)生成黑色素，使面片變暗、變褐[5]。

2.2面片熟制前后色值的變化

面片在熟制過程中的色澤變化可以間接反映出面制品在加熱過程中的色澤變化。面片在熟制后，L*值、a*值和b*值均呈降低趨勢（圖7耀9）。其中，L*值降幅為3.23耀8.33，平均降低5.84，降低率7.87%；a*值降幅為1.52耀2.54，且由正值轉(zhuǎn)為負(fù)值，平均降低2.02，降低率177.19%；b*值降幅為5.67耀10.73，且熟制后一直為正值，平均降低8.94，降低率47.00%。說明面片熟制可使面片的亮度降低，面片顏色由紅黃色轉(zhuǎn)為綠黃色，整體色澤變淺很多。造成這一現(xiàn)象的原因在于：（1）面片熟制過程中酶被滅活，有效阻止了色澤變劣；（2）面片中的淀粉吸水膨脹，氣體逸出，透光性改變，從而改變色澤；（3）生面片中的類胡蘿卜素受熱后不飽和鍵氧化為飽和鍵，含量降低，從而導(dǎo)致熟面片顏色變淺[6]。

圖7　面片煮制前后L*值的變化Fig.7The change of L*value before and after cooking the dough sheet

圖8　面片煮制前后a*值的變化Fig.8The change of a*value before and after cooking the dough sheet

圖9　面片煮制前后b*值的變化Fig.9The change of b*value before and after cooking the dough sheet

2.3生面片與熟面片色值之間的關(guān)系

相關(guān)分析結(jié)果（表2）顯示，面粉白度值與面粉的L*值呈極顯著正相關(guān)，與面粉b*值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與面粉a*值呈顯著負(fù)相關(guān)，說明面粉的L*值、a*值和b*值同時影響面粉的白度。面粉的白度值還與放置0 h、2 h、24 h的生面片及熟面片的b*值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。

面粉的L*值與面粉b*值呈顯著負(fù)相關(guān)，而與放置0 h、2 h、24 h的生面片及熟面片的L*值、a*值和b*值均相關(guān)不顯著；面粉的a*值與放置0 h生面片的L*值和a*值呈顯著正相關(guān)；面粉的b*值與放置0 h、2 h、24 h的生面片的b*值呈極顯著正相關(guān)。

放置0 h生面片的L*值、a*值和b*值，分別與其放置2 h和24 h生面片的L*值、a*值、b*值呈顯著或極顯著正相關(guān)（r為0.41～0.89），與其熟面片的a*值、b*值呈極顯著或顯著正相關(guān)（r=0.42，r= 0.66）；放置2 h生面片的L*值、a*值和b*值，分別與其放置24 h生面片的L*值、a*值、b*值呈極顯著正相關(guān)（r=0.71，r=0.71，r=0.91），與其熟面片的a*值、b*值呈極顯著相關(guān)（r=0.69，r=0.77）；放置24h生面片的L*值、a*值和b*值，分別與其熟面片的L*值、a*值、b*值呈極顯著正相關(guān)（r=0.69，r=0.72，r=0.80）；放置2 h和24 h生面片及熟面片的L*值，與其熟面片的a*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.44，r=-0.49，r=-0.57）。

表2　面粉、生面片和熟面片色值之間的相關(guān)性（n=26）Table2　Correlation coefficient of color value betweem wheat flour&raw dough sheet&cooked dough sheet（n=26）

3　結(jié)論與討論

色澤是消費(fèi)者對面制品的第一感觀印象，直接影響人們對面制品新鮮與優(yōu)劣的判斷。中國傳統(tǒng)的面食品消費(fèi)者普遍喜歡白度高、色澤亮且在貯藏過程中色澤穩(wěn)定性強(qiáng)的面粉及其制品。理想的面制品色澤應(yīng)是細(xì)膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高。前人對影響蒸煮類面制品（面條、饅頭、餃子等）色澤的相關(guān)因素進(jìn)行了大量研究[7耀14]。胡瑞波等[15]研究表明，理想的鮮切面要具有較高的L*值或b*值，在對適宜鮮切面色澤的小麥進(jìn)行性狀選擇時，注意篩選面粉白度高、色澤好（高L*值）、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高（高b*值）的品種。張影全等[16]研究發(fā)現(xiàn)，對于面條而言，中國的消費(fèi)者希望有較高的L*值，較低的a*值和b*值。作者以前對河北省小麥面粉的色澤狀況進(jìn)行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)各小麥品種的面粉及加工成生面片和熟面片的L*值、a*值、b*值之間存在差異，其中，面粉的b*值與其色澤相關(guān)性最大[17]。結(jié)合本研究結(jié)果，我們可以看出，面粉的色澤與其制成的生面片和熟面片的色澤均存在顯著的相關(guān)性，面粉越白，制成的面片也越白。但面粉色澤是其L*值、a*值和b*值綜合影響的結(jié)果，其中，面粉的L*值和b*值對其色澤影響最大，L*值與其加工制品的亮度呈極顯著正相關(guān)，b*值與其加工制品的色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，因此，理想的色白面制品要選用較高L*值和較低b*值的面粉，而色黃的面制品可選用較高L*值和較高b*值的面粉。

面粉加工成面片后L*值整體下降，b*值整體上升，表現(xiàn)為面粉加工成面片后亮度降低，紅色和黃色加重，且面片的色澤隨放置時間的延長而逐漸變暗、變黃，這與前人[2，16，18]的研究結(jié)果一致。王培慧[19]研究發(fā)現(xiàn)，面片的L*值隨面片儲存時間的延長而降低；面片的a*值隨面片儲存時間的延長而上升；大部分面片的b*值在面片儲存初期（0耀2 h）隨儲存時間的延長而上升，在面片儲存后期（2耀24 h）隨儲存時間的延長而下降。面片L*值、a*值和b*值的變化速度均隨面片儲存時間的延長而降低。孫向東等[20]研究發(fā)現(xiàn)，生鮮切面的色澤隨保藏時間的延長而迅速變暗，對產(chǎn)品貨架壽命影響很大，而不同保藏時間的鮮切面煮熟后色澤變化不大，這是因?yàn)樗筮^程使面片表面的色素溶出之故。Morris等[21]研究顯示，鮮面條在放置2 h后顏色即發(fā)生改變，表現(xiàn)為L*值下降，a*值有的升高、有的降低，b值升高；在放置24 h后，所有面條的L*值降低，a*值升高，b*值升高。本研究也得出相似結(jié)果：面粉加工成面片后，L*值整體下降（平均降低17.83%），a*值有升有降（變幅-0.12~0.91，平均上升64.29%），b*值整體上升（平均升高108.92%）；隨著放置時間的延長，生面片的L*值逐漸降低，但a*值和b*值變化規(guī)律不明顯，其中，面片放置2h后L*值平均下降2.81%，放置24h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%，色澤逐漸變暗；面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趨勢，其中，L*值平均降低7.87%，a*值平均降低177.19%且由正值轉(zhuǎn)為負(fù)值，b*值平均降低47.00%，顏色變淺很多。

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Study on the Color Change of Steamed Flour Products in the Process

ZHANG Guo-cong1，ZHANG Qiu-lan2，WANG Yan-xia1，BAN Jin-fu1，JI Li-li1，LIU Yan-jun1
（1.Shijiazhuang Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijiazhuang 050041，China；2.Plant Protection Inspection Station of Xinji，Xinji 052360，China）

The color changes of dough sheets in the process reflected the color changes of steamed flour products in the process at a certain exten.In this paper，the factors affecting the color changes of steamed flour products in the process were studied by determining the color changes of dough sheets in different processing stages and storaged in different times，using 26 wheat varieties planted in Hebei Province in 2009，and their correlation with each other were analyzed and ranked.The results showed that after the wheat flours of the samples were made into raw dough sheets，L*values of the dough sheets all decreased with an average of 17.83%，a*value was up and down with an average rise of 64.29%，b*value all rose with an average of 108.92%.With the storage time of the dough sheets pro原longing，L*value all decreased gradually，a*value and the b*value changed irregularly.After 2 h，L* value of the dough sheets decreased by an average of 2.81%.24 h later，L*value of the dough sheets reduced by an average of 5.66%，a*and b*value increased respectively by an average of 23.91%and 2.48%with its color becoming dark.After cooked，the dough sheets were much lighter in color，whose L*value，a*value and b*value all showed a decreased trend，decreasing respectively by an average of 7.87%，177.19%and 47.00%with a*value turning from negative to positive.The color of wheat flour was relevant with its L*value，a*value and b*value，which the more important are L*value and b* value.The ideal white flour product can use a high L*value and low b*value of the wheat flour，and yellow flour product can choose a high L*value and a high b*value of the wheat flour.

Wheat flour；Dough sheets；Flour products；Process；Color change

TS211

A

1008-1631（2016）02-0084-06

2015-07-29

石家莊市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（08149012A）

張國叢（1971-），女，河南新野人，助理研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究。Tel：0311-86821540；E-mail：zhangguocong666@126.com。