無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料制備工藝

鄭　慧　陳希平　孔德鳳　常新利（湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，長(zhǎng)沙410208）

無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料制備工藝

鄭慧陳希平孔德鳳常新利
（湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，長(zhǎng)沙410208）

以荷花蜂花粉為原料，經(jīng)水溶除雜工藝，添加茶湯、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑，制備無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料。研究結(jié)果表明，蜂花粉水溶除雜最佳工藝條件為：料液比1∶30、溶解溫度20℃、攪拌時(shí)間2m in、轉(zhuǎn)速300 r/m in，處理后靜置30m in，從容器下端放出3%混合液、截留上層的表面懸浮物，得到凈化的蜂花粉液；無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料調(diào)配最佳工藝：綠茶茶湯與蜂花粉液之比為1∶2、蜂蜜1.5%、檸檬酸0.01%、CMC 0.2%、果膠0.2%，在此工藝生產(chǎn)的飲料具有獨(dú)特的蜂花粉風(fēng)味且性狀良好。

蜂花粉；除雜；飲料；工藝

蜂花粉是蜜蜂從植物花蕊中采集到的花粉，經(jīng)蜜蜂加入花蜜和唾液混合而成的一種不規(guī)則扁圓形團(tuán)狀物。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，蜂花粉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，被譽(yù)為自然界給予人類的天然“營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”[1-3]，具有降血糖、降血脂、預(yù)防酒精性肝損傷、增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤等多種功能[4-7]。

在我國(guó)，蜂花粉從初期僅作為蜂群繁殖需要的食料慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐贩浠ǚ圻M(jìn)行銷售[8]。但由于自然環(huán)境原因，蜜蜂加工過(guò)程中，細(xì)沙、破碎的植物葉或花瓣、斷裂的昆蟲(chóng)翅膀等雜質(zhì)會(huì)不可避免的被包裹在蜂花粉顆粒內(nèi)部，加工不易去除。蜂花粉作為商品銷售時(shí)，消費(fèi)者直接咀嚼食用會(huì)有泥沙感，經(jīng)水調(diào)配溶解后上層則會(huì)出現(xiàn)懸浮物、底部出現(xiàn)細(xì)沙。由蜂花粉本身導(dǎo)致的這些不良性狀已成為制約蜂花粉銷售的關(guān)鍵因素。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)蜂花粉的研究多集中在蜂花粉活性成分提取、功能性研究上，有少許將蜂花粉功能成分提取后制成膠囊、膏體或片劑的產(chǎn)品[8-10]，都未能從根本上解決蜂花粉顆粒含雜的應(yīng)用難題，我國(guó)蜂花粉資源的優(yōu)勢(shì)也未被充分體現(xiàn)出來(lái)。為了解決蜂花粉含雜的難題，在筆者參與發(fā)明專利《一種無(wú)沙花粉的生產(chǎn)方法》研究的基礎(chǔ)上[11]，本實(shí)驗(yàn)對(duì)蜂花粉水溶凈化除雜方法進(jìn)行進(jìn)一步應(yīng)用；篩選茶葉品種搭配蜂花粉獨(dú)特的口感，并添加蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑研制無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料，為蜂花粉進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

荷花蜂花粉、油菜蜂蜜、綠茶（浙江眉茶）、紅茶（云南毫碎）、白茶（福建白牡丹）、黑茶（云南普洱）、檸檬酸、羧甲基纖維素（CMC）、果膠均為市售，食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

TP-1200C電子天平、分析天平（湘儀天平儀器設(shè)備有限公司）；電動(dòng)攪拌器（上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司）；101-3AB電動(dòng)鼓風(fēng)干燥箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）；DZKW水浴鍋（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料加工工藝流程（如下圖）

1.3.2蜂花粉顆粒崩解

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)蜂花粉加水?dāng)嚢?，使蜂花粉顆粒崩解來(lái)釋放蜂花粉中的雜質(zhì)。蜂花粉顆粒崩解越充分，蜂花粉微粒分散越徹底，蜂花粉水溶性也越好，沙粒釋放越徹底。因此，在單因素的基礎(chǔ)上，選取料液比、溶解溫度、攪拌時(shí)間、攪拌轉(zhuǎn)速四個(gè)因素，以蜂花粉水溶性結(jié)合沙粒釋放綜合判斷蜂花粉顆粒崩解程度，設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)（表1）。

表1　蜂花粉水溶性和沙粒釋放性正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.2.1蜂花粉的水溶性

稱取1.000 g蜂花粉按表1處理后，3000 r/min離心15 min，除去上清液，將沉淀于70℃真空干燥至恒重，稱重。

1.3.2.2沙粒釋放性

準(zhǔn)確稱取5.000 g蜂花粉按表1處理后，轉(zhuǎn)入250 ml的燒杯中，靜置30 min后，觀察試管底部細(xì)沙的沉降情況。為了更好的判斷實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每組重復(fù)5次。

1.3.3蜂花粉凈化除雜

將經(jīng)蜂花粉顆粒崩解處理后的溶液轉(zhuǎn)入錐型容器中，靜置30min，從錐型容器的底部分別準(zhǔn)確放出總體積的1%、2%、3%、4%、5%、6%的含有細(xì)沙的混合液，且截留上層表面懸浮物，將中間層的蜂花粉液放于燒杯中靜置12 h，觀察燒杯底部細(xì)沙的沉降情況。

1.3.4茶葉品種的篩選

為了更好的復(fù)配蜂花粉獨(dú)特的口感，實(shí)驗(yàn)中分別稱取白茶、綠茶、紅茶、黑茶四種茶葉各0.5 g，加入50 ml沸水泡制5 min，過(guò)濾后分別添加0.5 g荷花蜂花粉，200 r/min下攪拌溶解2 min，通過(guò)感官評(píng)定，篩選出與荷花蜂花粉口感復(fù)配最適宜的一種茶葉。感官評(píng)定方法，組織20名同學(xué)按表2的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行品評(píng)，最終得分為20人的平均分。茶葉篩選感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　茶葉篩選感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5茶湯的泡制

篩選出茶葉品種后，去除茶葉中異物、雜質(zhì)，浸泡在茶水比為1∶100的沸水中，考慮生產(chǎn)所需要的便捷性、工藝推廣的可行性，確定茶湯泡制的時(shí)間為5 min。過(guò)濾后作為茶湯備用。

1.3.6調(diào)配工藝

通常情況下，復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果好。無(wú)雜蜂花粉液含有不溶性微粒，為改善產(chǎn)品外觀，提高飲料穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)采用果膠和CMC作為復(fù)合穩(wěn)定劑。選擇茶湯與蜂花粉液的比值、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)確定調(diào)配工藝，其因素水平安排見(jiàn)表3。組織20名同學(xué)根據(jù)無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料的滋味、香氣、外觀的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表4）進(jìn)行綜合評(píng)分，最終得分為20人平均分。

表3調(diào)配工藝正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1蜂花粉顆粒崩解

由表5可知，對(duì)于蜂花粉的水溶性，各因素的影響順序?yàn)锳>D>C>B。即料液比對(duì)蜂花粉的水溶性影響最大，其次是攪拌轉(zhuǎn)速，攪拌時(shí)間和溶解溫度相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)蜂花粉的水溶性影響較小。通過(guò)此實(shí)驗(yàn)獲得的蜂花粉水溶性的最佳水平是A2B1C2D3，即：料液比為1∶30，溶解溫度20℃，攪拌時(shí)間2 min，轉(zhuǎn)速為300 r/min。對(duì)于沙粒釋放性，在不同處理的試管底端均沉降有細(xì)小、點(diǎn)狀的黑色或褐色的細(xì)沙，相對(duì)來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)號(hào)5、6、8、9容器底端沉降的細(xì)沙較多，細(xì)沙更易被釋放出來(lái)。

表5　蜂花粉水溶性正交試驗(yàn)表

故結(jié)合蜂花粉水溶性和沙粒釋放性結(jié)果，確定蜂花粉顆粒崩解的最佳工藝條件為：料液比為1∶30，溶解溫度20℃，攪拌時(shí)間2 min，轉(zhuǎn)速為300 r/min。由于溶解溫度對(duì)顆粒崩解影響較小，為簡(jiǎn)化工藝在實(shí)際生產(chǎn)中溶解溫度可選擇室溫。

2.2蜂花粉凈化除雜

將經(jīng)料液比為1∶30，溶解溫度為20℃，攪拌時(shí)間為2 min，轉(zhuǎn)速為300 r/min，處理得到的蜂花粉水溶液轉(zhuǎn)入錐型容器中，靜置30 min后進(jìn)行觀察。此時(shí)蜂花粉水溶液分成了四層，上層是輕相表面懸浮物；第二層為淡黃色的蜂花粉水溶層；第三層是不溶于水的蜂花粉微粒；最下層為重相雜質(zhì)。上層的輕相表面懸浮物，包含著斷裂昆蟲(chóng)翅膀、植物葉、花瓣等比重較輕雜質(zhì)；最下層的重相雜質(zhì)就包含著細(xì)沙等雜質(zhì)。蜂花粉凈化除雜應(yīng)將上層表面懸浮物和最下層重相雜質(zhì)都去除。

結(jié)果表明，從容器底部放出總體積1%、2%后剩下的蜂花粉混合液靜置后在燒杯下方仍可見(jiàn)少許細(xì)沙，而其他燒杯靜置后下方均未見(jiàn)細(xì)沙。故在實(shí)際操作中將蜂花粉水溶液攪拌后靜置30min，從容器底端放出體積為3%混合物，就可除去蜂花粉中的重相雜質(zhì)；再將中間混合物從容器底端放出；截留上層的輕相表面懸浮物，得到的中間混合物就是凈化除雜后的蜂花粉液。此無(wú)雜蜂花粉液可直接做為原料或經(jīng)干燥處理后應(yīng)用于更多蜂產(chǎn)品功能食品的開(kāi)發(fā)中。

2.3茶葉品種的篩選

由表6可知，紅茶、黑茶為發(fā)酵茶，茶的色香味較重，調(diào)配后會(huì)掩蓋荷花蜂花粉特有的色澤、香氣和滋味；綠茶與荷花蜂花粉的復(fù)配感官指標(biāo)最佳，既有綠茶的清香，又有荷花蜂花粉獨(dú)特的口感，色澤為淺黃綠色，清亮透澈。

2.4感官調(diào)配工藝

從表7可知，經(jīng)過(guò)感官調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)，在茶湯與蜂花粉液的比值、蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量這四個(gè)因素中，茶湯與蜂花粉液的比值對(duì)產(chǎn)品口感影響最大，其他三因素對(duì)產(chǎn)品口感影響較小，影響作用依次是蜂蜜添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量。得出最佳配方為A2B1C1D2，即當(dāng)綠茶茶湯與蜂花粉液之比為1∶2，蜂蜜添加量1.5%，檸檬酸添加量0.01%，CMC添加量0.2%，果膠添加量0.2%時(shí)產(chǎn)品的口感最佳。此工藝條件下得到的無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料呈淺黃綠色，酸甜適中，帶有荷花蜂花粉的獨(dú)特口感和清淡茶香味。

3　結(jié)論

以蜂花粉水溶性、結(jié)合沙粒釋放綜合評(píng)價(jià)蜂花粉顆粒崩解，并確定蜂花粉凈化除雜的最佳工藝條件：料液比1∶30，溶解溫度20℃，攪拌時(shí)間2 min，轉(zhuǎn)速300 r/ min，靜置30 min后，從容器底部放出3%細(xì)沙混合物、截留上層的表面懸浮物，即可得到凈化除雜的蜂花粉液，經(jīng)后續(xù)加工可用于多種新型蜂產(chǎn)品食品的研發(fā)。與筆者參與的發(fā)明專利[11]研究相比，雖同采用蜂花粉水溶液除沙，但專利中水溶除沙工藝適用于制備凈化后的蜂花粉粉體，且需要多次的沉降離心分離，工藝復(fù)雜；而此實(shí)驗(yàn)適用于凈化無(wú)雜的蜂花粉液態(tài)食品研發(fā)，工藝簡(jiǎn)單，操作可行性強(qiáng)。

表6　茶葉篩選感官評(píng)定結(jié)果

表7　感官調(diào)配工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

綠茶和荷花蜂花粉口感復(fù)配最佳，無(wú)雜蜂花粉蜜茶飲料調(diào)配最佳工藝為：茶湯與蜂花粉液比為1∶2、蜂蜜1.5%、檸檬酸0.01%，CMC 0.2%，果膠0.2%，此時(shí)蜂花粉蜜茶飲料的口感最佳，呈淺黃綠色，酸甜適中，帶有荷花蜂花粉的獨(dú)特口感和清淡的茶香味，可作為一款新型的蜂產(chǎn)品飲料。

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湖南省科技廳科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014SK3015）

鄭慧(1982-)，女，助教，碩士研究生，研究方向：蜂產(chǎn)品功能食品，E-mail：39760461@qq.com。

陳希平(1964-)，女，副教授，碩士生導(dǎo)師，E-mail：1716425066@qq.com。