不同加工工藝對信陽紅茶品質(zhì)影響初探

信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)系　陳義

不同加工工藝對信陽紅茶品質(zhì)影響初探

信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)系陳義

信陽地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，信陽毛尖品質(zhì)優(yōu)異，內(nèi)質(zhì)素以“湯色嫩綠明亮、熟板栗香高長、鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱，為全國十大名茶之一。繼2010年以來，豫南茶界工作者根據(jù)工夫紅茶加工工藝：鮮葉-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，不斷地探索適合信陽地區(qū)紅茶加工工藝，使信陽茶葉又添新的一員——信陽紅，其外形“條索緊細、干茶色澤烏潤、金毫顯露”。由于信陽位于淮河上游，地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，茶鮮葉葉綠素和多酚含量均較高，同時春茶期間溫度與南方茶區(qū)相比較低，不利于高品質(zhì)的紅茶形成，按工夫紅茶加工工藝生產(chǎn)的信陽紅其品質(zhì)不穩(wěn)定，大部分紅茶內(nèi)質(zhì)“香氣甜香、微青氣，滋味微澀、微發(fā)酵味”的特點，抑制了信陽紅的發(fā)展，郭桂義等專家學(xué)者對現(xiàn)有的信陽紅加工技術(shù)進行總結(jié)，并對品種選育、工藝的優(yōu)化和標準的制定提出自己的建議。

本文主要借鑒小種紅茶“過紅鍋”和綠茶“殺青”生產(chǎn)工藝，對信陽紅發(fā)酵葉進行不同的高溫處理即“過紅鍋”與“過滾筒”，并對不同工藝生產(chǎn)的信陽紅進行感官審評和化學(xué)成分分析，以探索信陽紅最佳加工工藝，為生產(chǎn)高品質(zhì)的信陽紅提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一）實驗茶樣

實驗鮮葉：2014年9月14日（天氣晴，溫度17～26℃）上午8：00～10：00于信陽市茶葉實驗站采摘白毫早、信陽群體種1芽2葉。信陽紅加工工藝如下：

信陽紅加工A工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥。

信陽紅加工B工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過滾筒-干燥。

信陽紅加工C工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-過紅鍋-干燥。

萎凋：室內(nèi)加溫萎凋，室內(nèi)溫度在30℃，萎凋10 h。

揉捻：揉捻90 min，45 min時進行解塊篩分1次，揉捻葉細胞破碎率為80%，成條率90%。

發(fā)酵：發(fā)酵溫度30℃，濕度90%，40min進行翻拌1次，發(fā)酵3 h，發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)特有的清新鮮濃的花果香味。

過滾筒：發(fā)酵葉過滾筒，滾筒溫度180℃。

過紅鍋：鍋溫140℃，發(fā)酵葉炒制1min。

干燥：采用自動鏈板式烘干機，分毛火和足火兩步，毛火溫度120℃，足火溫度100℃，中間攤涼30 min，干燥至茶葉含水率5%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末。

（二）實驗方法

1.感官審評方法

根據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/ T23776-2008）中紅茶沖泡方法：茶水比1：50，水溫100℃，沖泡5min，用評分高低反映其品質(zhì)好壞，按湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）加權(quán)計算內(nèi)質(zhì)總分。分值越高，品質(zhì)越好。

2.化學(xué)成分測定方法

水浸出物的測定：GB/T8305-2002《茶-水浸出物的測定》全量法；游離氨基酸的測定：GB/T8314-2002《茶-游離氨基酸總量測定》茚三銅比色法；咖啡堿的測定：GB/T8312-2002《茶-咖啡堿測定》紫外分光光度計法；茶多酚的測定：GB/T8313-2008《茶-茶多酚的測定》福林酚顯色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的測定：分光光度法。

3.主要儀器與設(shè)備

主要儀器：FA2104型分析天平（感量0.0001g），微型植物試樣磨碎機，SHB-III型循環(huán)水真空泵，HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，756mc紫外可見分光光度計（上海精科），202型電熱恒溫干燥箱等。

主要設(shè)備：滾筒殺青機：6CST-60，揉捻機：6CR-40F，茶葉烘干機：6CHB-3，炒茶鍋：直徑D-60cm。

二、結(jié)果與分析

（一）感官審評結(jié)果與分析

按實驗方法1.2.1感官審評方法對信陽紅進行感官審評，審評結(jié)果如表1，同一品種不同工藝感官審評結(jié)果不同，不同品種呈現(xiàn)相同的規(guī)律，干茶品質(zhì)均是工藝C＞工藝B＞工藝A，同時白毫早加工的紅茶品質(zhì)略好于信陽群體種，不同工藝加工的信陽紅感官品質(zhì)不同，主要是由于信陽地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，其葉綠素與多酚含量高于南方茶區(qū)，按工夫紅茶加工工藝加工，多酚含量高，發(fā)酵過程苦澀味酯型兒茶素氧化不夠，滋味苦澀，同時具有青草氣的低沸點物質(zhì)未經(jīng)過高溫揮發(fā)不夠，微青草氣；綠茶殺青時，酯型兒茶素分解，苦澀味降低，同理工藝B發(fā)酵葉經(jīng)過滾筒殺青機，低沸點物質(zhì)揮發(fā)、微栗香，但溫度過高，時間較長，苦澀味的酯型兒茶素降解較多，滋味淡；工藝C發(fā)酵葉經(jīng)過高溫，但時間較短，具有青草氣的低沸點物質(zhì)揮發(fā)，同時過多的酯型兒茶素適當(dāng)降解，所以較甜香，滋味濃厚較鮮爽，綜合比較按工藝C加工的紅茶品質(zhì)較好。

（二）化學(xué)成分測定結(jié)果與分析

按1.2.2 化學(xué)成分測定方法對不同工藝生產(chǎn)的信陽紅進行化學(xué)成分分析，結(jié)果如表2。

1.水浸出物

水浸出物是茶葉水溶性物質(zhì)的總稱，其含量多少關(guān)系到茶湯濃度的高低，其測定值大小與揉捻程度和鮮葉質(zhì)量有關(guān)，一般揉捻程度越重，測定值越大，鮮葉越嫩含量越高，其含量高低是評價鮮葉老嫩的重要指標。3種不同加工工藝所使用的鮮葉與揉捻程度基本相同，但由表2可見，水浸出物含量呈現(xiàn)工藝C＞工藝B＞工藝A，信陽群體種水浸出物最低38.3%，最高38.5%；白毫早最低39.0%，最高39.7%，這主要可能與工藝A發(fā)酵葉未經(jīng)過高溫，干燥過程多酚繼續(xù)氧化，發(fā)酵程度較重，多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合沉淀與葉底較多，而工藝B與工藝C，發(fā)酵葉都經(jīng)過高溫，而工藝B過滾筒溫度較高時間較長，揮發(fā)與分解的物質(zhì)較工藝C多，所以呈現(xiàn)以上的規(guī)律。

2.茶多酚

茶多酚及其氧化產(chǎn)物是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的重要物質(zhì)，據(jù)王登良研究在紅茶發(fā)酵過程中未被氧化的茶多酚，主要是殘留兒茶素，主體是酯型兒茶素，這些物質(zhì)成分溶于水，沖泡時進入茶湯，是茶湯濃度、強度不可缺少的部分，同時也是茶湯爽口和刺激性成分。發(fā)酵過程中保留過多，使茶湯滋味苦澀；發(fā)酵過度，茶湯收斂性減弱，湯味變淡。從表2可見茶多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，信陽群體種最低保留19.11%，最高保留20.11%，差值達1%；白毫早最低保留19.89%，最高保留20.98%，差值達1.09%；這主要是工藝B與工藝C發(fā)酵后，分別過滾筒和過紅鍋高溫處理，鈍化酶活，抑制多酚氧化，而工藝A在干燥過初期，多酚繼續(xù)氧化，所以工藝A多酚保留量最少，而感官審評工藝A生產(chǎn)的紅茶滋味微澀、微發(fā)酵味，而工藝B與工藝C生產(chǎn)的紅茶沒有澀味，這可能與工藝B與工藝C發(fā)酵葉經(jīng)高溫處理部分酯型兒茶素降解有關(guān)。

3.茶黃素、茶紅素、茶褐素

茶黃素是由成對的兒茶素經(jīng)氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，對紅茶色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，目前，已發(fā)現(xiàn)并鑒定的茶黃素約有13種，茶黃素類含量一般為0.3%～1.5%，高者可達1.7%。茶紅素是一類相對分子質(zhì)量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇，茶紅素含量一般為5%～28%。茶褐素是一類十分復(fù)雜的化合物，除含多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是茶湯“暗”的主要原因，其含量一般占紅茶干物質(zhì)重4%～9%。據(jù)王澤農(nóng)研究，當(dāng)茶黃素TF＞0.5%，“冷后渾”現(xiàn)象明顯；當(dāng)TF＞0.7%，茶紅素 TR＞10%，且10＜TR/TF＜15時，紅茶品質(zhì)較好。由實驗結(jié)果可見，茶黃素與茶紅素含量偏低，但茶紅素/茶黃素基本在15左右，由其數(shù)值可見3種工藝加工的紅茶品質(zhì)均較好，其結(jié)論與感官品質(zhì)矛盾，有待進一步研究。

4. 咖啡堿

咖啡堿味苦，有提神利尿作用，約占茶葉干重2%～4%，對茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，苦味的咖啡堿與茶多酚及其茶黃素、茶紅素等物質(zhì)構(gòu)成紅茶鮮爽滋味，在茶葉加工過程中，咖啡堿不易發(fā)生化學(xué)變化、較穩(wěn)定，但易揮發(fā)，在120℃時開始升華，從表2可見，咖啡堿含量依次是工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽群體種最低含量2.07%，最高含量2.43%，差值達0.36%；白毫早最低含量2.21%，最高含量2.56%，差值達0.35%；工藝B與工藝C揉捻后的發(fā)酵葉分別過滾筒與過紅鍋高溫處理，咖啡堿揮發(fā)導(dǎo)致其偏低，工藝B發(fā)酵葉經(jīng)滾筒溫度較高，時間2min左右，所以咖啡堿含量最低，而工藝C溫度雖高，但時間1min左右，所以含量介于兩者之間。

5.氨基酸

茶葉中氨基酸一般占茶葉干重2%～4%，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主要成分，在加工過程中，氨基酸通過美拉德反應(yīng)以及與兒茶素初級氧化產(chǎn)物發(fā)生偶聯(lián)氧化參與香氣物質(zhì)的形成，氨基酸含量的高低與茶樹品種和加工工藝相關(guān)，從表2中數(shù)據(jù)可見，氨基酸含量工藝A＞工藝C＞工藝B，信陽群體種最低含量2.67%，最高含量2.89%，差值達0.22%；白毫早最低含量2.88%，最高含量3.01%，差值達0.13%；這主要是氨基酸在工藝C與工藝B加工過程中，在高溫下更多的氨基酸參與香氣的形成所導(dǎo)致。

表1　不同加工工藝加工的信陽紅感官審評結(jié)果

表2　不同加工工藝加工信陽紅化學(xué)成分分析結(jié)果

三、討論

干茶品質(zhì)與茶樹品種、茶園管理、鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)等因素有關(guān)，同一批鮮葉不同的加工方法，干茶品質(zhì)亦不相同，不同鮮葉化學(xué)成分不同，加工工藝或其加工參數(shù)也要有所不同才能加工出好的干茶，信陽紅繼2010年問世以來，一直采用工夫紅茶加工工藝：萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥，由于信陽位于淮河上游，地處東經(jīng)114°06′，北緯31°125′，屬于江南北國，北國江南，其鮮葉化學(xué)成分有其自身的特點，多酚類和葉綠素含量偏高，加工過程中，對各工藝加工程度很難掌握，干茶滋味往往具有微澀、微發(fā)酵味，香氣微青氣，同時葉底往往有青張，生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)缺少穩(wěn)定性，不利于生產(chǎn)技術(shù)的推廣，嚴重抑制了信陽地區(qū)紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

本文主要參考綠茶殺青工藝、小種紅茶過紅鍋工藝，對信陽紅加工工藝進行優(yōu)化創(chuàng)新，實驗結(jié)果表明：3種加工工藝中，工藝C，即萎凋-揉捻-發(fā)酵-過紅鍋干茶品質(zhì)最佳，干茶的色、香、 味較工藝A有了明顯改善，產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性有了進一步提升，湯色明亮稍紅、香氣較甜香、滋味濃厚較鮮爽、葉底尚明亮；成品滋味微澀、微發(fā)酵和香氣微青氣已基本消失，達到了預(yù)期目的。工藝A和工藝B加工的紅茶品質(zhì)較差，但從化學(xué)成分角度分析，一般10＜TR/TF＜15時，紅茶品質(zhì)較好相矛盾，同時，多酚保留量工藝B＞工藝C＞工藝A，一般多酚保留量越多滋味越澀，這與感官審評工藝A加工的紅茶微澀相矛盾，有待進一步研究。

（注：本文為2015年河南省高等學(xué)校重點科研項目，編號：15B210009）