HACCP體系在無公害河蟹養(yǎng)殖中的探索與應(yīng)用

韓曉磊，鄧云龍，高峰，韓曜平，顧志明，王國清，張金龍

（1.常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500；2.蘇州市陽澄湖消涇蝦蟹產(chǎn)銷專業(yè)合作社，江蘇蘇州215100）

HACCP體系在無公害河蟹養(yǎng)殖中的探索與應(yīng)用

韓曉磊1，鄧云龍2，高峰2，韓曜平1，顧志明2，王國清2，張金龍2

（1.常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500；2.蘇州市陽澄湖消涇蝦蟹產(chǎn)銷專業(yè)合作社，江蘇蘇州215100）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是國際公認(rèn)的有效的食品安全預(yù)防體系。江蘇省是河蟹的生產(chǎn)與出口大省，將該體系引入江蘇河蟹養(yǎng)殖全過程，將有助于提高河蟹養(yǎng)殖技術(shù)，提升河蟹質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)市場競爭力，對促進(jìn)農(nóng)民增收、保障居民消費(fèi)安全也具有不可估量的作用。2012—2015年間，筆者所在團(tuán)隊(duì)利用HACCP的相關(guān)基本原理，如危害分析（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值（CL）、確立監(jiān)控程序、建立糾偏措施等，對江蘇蘇州地區(qū)河蟹養(yǎng)殖進(jìn)行生產(chǎn)應(yīng)用研究，初步建立了該地區(qū)河蟹生產(chǎn)的HACCP相關(guān)準(zhǔn)則，為廣大養(yǎng)殖戶和研究人員提供一些參考。

1　河蟹養(yǎng)殖的危害分析

經(jīng)連續(xù)幾年對江蘇河蟹養(yǎng)殖面上跟蹤調(diào)查，我們確定河蟹養(yǎng)殖危害主要來源于以下幾點(diǎn)∶①養(yǎng)殖大環(huán)境，包括養(yǎng)殖地區(qū)的土壤、水源、空氣質(zhì)量是否符合河蟹養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，這三者容易受養(yǎng)殖周邊生態(tài)大環(huán)境影響，如化工廠污染、農(nóng)田的農(nóng)藥污染等。②池塘構(gòu)造，主要指池塘結(jié)構(gòu)不符合河蟹人工養(yǎng)殖基本需求所帶來的養(yǎng)殖危害，如河蟹逃逸等。③苗種質(zhì)量，苗種種質(zhì)的優(yōu)劣性從基因水平?jīng)Q定了河蟹養(yǎng)殖的成功與否。④養(yǎng)殖水體，主要是養(yǎng)殖水本身所含各類物質(zhì)及水生生物（病原微生物、天敵生物等）對河蟹帶來的危害。⑤飼料和漁藥等投入品，包括過剩飼料、飼料添加劑、漁藥殘留等對河蟹養(yǎng)殖帶來的危害。⑥生產(chǎn)操作，不良的生產(chǎn)操作行為對以上所列危害會(huì)有加劇惡化的作用。

2　關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇與監(jiān)控措施

依據(jù)可能會(huì)對無公害河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)生的危害，確立了場地選擇、池塘構(gòu)造、苗種引進(jìn)、養(yǎng)殖水體、飼料投喂、病害防控等六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。各控制點(diǎn)相應(yīng)監(jiān)控措施見表1。其中，關(guān)鍵控制點(diǎn)1、2、3屬于漸進(jìn)關(guān)系，即一般在前一個(gè)控制點(diǎn)完成無誤后才推薦進(jìn)入下一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)。4、5、6屬于河蟹養(yǎng)殖過程中的并列關(guān)系，鑒于其在實(shí)際生產(chǎn)過程中這三個(gè)控制點(diǎn)不是相互獨(dú)立，而是彼此存在互相影響的相對復(fù)雜聯(lián)系，在養(yǎng)殖過程中需要全程同時(shí)綜合進(jìn)行監(jiān)控。

3　各控制點(diǎn)關(guān)鍵限值與糾偏措施

3.1養(yǎng)殖場地選擇

無公害河蟹養(yǎng)殖場地選擇可參照GB/ T18407.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》和NY5051-2001《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》基本要求進(jìn)行。一般養(yǎng)殖場地周邊2～3 km內(nèi)應(yīng)無重污染企業(yè)。養(yǎng)殖水源充足且相對獨(dú)立，不存在工廠廢水、生活污水、農(nóng)藥等污染源。同時(shí)還要對擬定養(yǎng)殖場地的水源、養(yǎng)殖土壤做各項(xiàng)基本指標(biāo)檢測，確保土壤、水環(huán)境符合養(yǎng)殖要求。如果水源、土壤成分分析無法達(dá)標(biāo)，則另行選址。如水源在整個(gè)養(yǎng)殖周期無法達(dá)標(biāo)，同樣要另行選址。如水源在少部分時(shí)期無法達(dá)標(biāo)，則可對地下水源進(jìn)行水質(zhì)分析，對地下水源能符合基本要求的，可考慮開挖深水井進(jìn)行部分水源的補(bǔ)充，否則另行選址。

表1　無公害河蟹養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控措施

3.2池塘構(gòu)造

養(yǎng)殖池經(jīng)改造后應(yīng)具有較強(qiáng)保水能力，在無進(jìn)排水、池埂無漏洞前提下7日內(nèi)池塘水位下降不超過40 cm，否則另行選址。池底需平坦，且淤泥厚度不超過15 cm，池深1.8～2.0 m，可以使水深保持在1.0～1.6 m。如不符合上述要求，則采用機(jī)械方法將池底推平，以及填挖以確定池深達(dá)到指定高度或進(jìn)行清淤確保淤泥厚度。

池塘四周應(yīng)設(shè)防逃板，板面光滑，板面高度不小于50 cm，板與板之間無縫隙。池塘同時(shí)配備微孔增氧管道、水泵和應(yīng)急發(fā)電機(jī)組。

3.3苗種

無公害河蟹苗種選擇可參照中華絨螯蟹（GB/T 19783-2005）、中華絨螯蟹親蟹、苗種（GB/T 26435-2010）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要求選用正宗長江蟹苗，蟹苗親本雌體規(guī)格大于110 g、雄體規(guī)格大于130 g。蟹苗活動(dòng)能力強(qiáng)，無病無傷，規(guī)格一致，經(jīng)水生動(dòng)物病防機(jī)構(gòu)檢疫不帶有特定病原。并確定苗種供應(yīng)企業(yè)在苗種生產(chǎn)過程中未使用任何違禁藥物。如違反以上相關(guān)限值，則銷毀苗種重新引進(jìn)。

為達(dá)到較好經(jīng)濟(jì)效益，苗種放養(yǎng)過程，還要根據(jù)個(gè)人養(yǎng)殖水平和市場需求選擇合適養(yǎng)殖密度。推薦與青蝦或者鱖魚、沙塘鱧等品種混養(yǎng)。

3.4養(yǎng)殖水體

水草是無公害河蟹養(yǎng)殖過程中水體調(diào)控的關(guān)鍵。苗種放養(yǎng)前在池塘內(nèi)種植伊樂藻、輪葉黑藻等水草品種，可單種或混種，種植覆蓋率40%～50%，水草在池塘中成“井”字型塊狀排布。其中，依據(jù)生物學(xué)特性，伊樂藻為春秋季最佳水草、輪葉黑藻為夏季最佳水草。種植伊樂藻的池塘在高溫季節(jié)要注意出現(xiàn)“瘋長”現(xiàn)象，會(huì)影響河蟹活動(dòng)，并且容易造成蟹池缺氧和大面積敗草破壞水質(zhì)。可人工清除部分伊樂藻，在蟹池內(nèi)間隔6～8 m整行拔去生長過密的伊樂藻，在池底留3～4 m的通風(fēng)溝。同時(shí)對長出水面的伊樂藻用刀具及時(shí)處理，使草頭沒入水面30 cm以下，防止遇到大的風(fēng)浪脫根死亡。同時(shí)，每隔10～15 d使用氨基酸護(hù)草肽全池潑灑一次，促進(jìn)水草根部生長、莖株矮化、葉片粗壯，防止莖葉腐爛，破壞水質(zhì)。對于早期水草破壞嚴(yán)重的蟹池，應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施，需適當(dāng)移栽水葫蘆、水花生、蕹菜等。

在水草養(yǎng)護(hù)達(dá)到以上限值標(biāo)準(zhǔn)的前提下，定期對河蟹養(yǎng)殖水體進(jìn)行監(jiān)測。水體各指標(biāo)限值如下∶pH值在7.0～8.5之間，氨氮≤0.2 mg/L，亞硝酸鹽、硫化氫≤0.01 mg/L，水體透明度40 cm左右。如pH值偏高，采用稀鹽酸全池潑灑，少量多次防止過量。pH值偏低，采用生石灰化漿全池潑灑。pH值調(diào)節(jié)要避開河蟹蛻殼期。氨氮、亞硝酸鹽、硫化氫偏高，每日延長池塘增氧時(shí)間3～4 h，同時(shí)使用微生物制劑（枯草芽孢桿菌、硝化-反硝化細(xì)菌等）全池潑灑1～2次，促進(jìn)池內(nèi)有機(jī)污染物降解。使用時(shí)避開連續(xù)陰雨和持續(xù)悶熱天氣，防止有益菌與河蟹爭奪氧氣。如水體透明度過低，使用絮凝類底質(zhì)改良劑全池潑灑，同時(shí)每667 m2增放一定數(shù)量螺螄幫助凈化水質(zhì)。

3.5飼料投喂

目前隨著河蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，河蟹配套全價(jià)顆粒飼料研制水平日趨成熟。優(yōu)質(zhì)全價(jià)顆粒料完全能夠滿足河蟹生長的營養(yǎng)需求。鑒于傳統(tǒng)河蟹冰鮮魚投喂過程中餌料魚質(zhì)量控制難度大，且容易造成水體污染。無公害河蟹養(yǎng)殖建議全程使用通過GMP認(rèn)證企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)全價(jià)顆粒飼料。如養(yǎng)殖戶實(shí)在需要，也僅推薦在河蟹最后一次蛻殼后，在投喂全價(jià)飼料的同時(shí)，投10%～15%的冰鮮魚，以增加河蟹肥滿度。但要對餌料魚進(jìn)行嚴(yán)格藥殘和病原檢驗(yàn)，以確保河蟹食物來源的安全性。

日常生產(chǎn)過程中，河蟹飼料投喂遵循以下標(biāo)準(zhǔn)∶河蟹日常投喂2次，早晨30%，傍晚70%。投喂時(shí)要均勻投喂，但不要投到水草上。日投比重為河蟹總體質(zhì)量的3.5%～5.0%，以2～3 h吃完為宜。高溫天氣、連續(xù)陰雨天氣或水質(zhì)檢測不達(dá)標(biāo)期（氨氮、亞硝酸鹽偏高時(shí)）要減少投喂量至60%～70%。河蟹發(fā)生病害期，依據(jù)病害嚴(yán)重程度減少投喂量直至適當(dāng)停食數(shù)天。每日巡塘2次觀察河蟹吃食情況，如水草明顯減少或下風(fēng)口有大量新鮮水草漂浮，或者池塘水體比較渾濁，說明投餌不足，下一頓需加大投餌量。如池底有大量飼料剩余，則減少投餌量。

3.6病害防控

在關(guān)鍵控制點(diǎn)3、4、5實(shí)施到位的前提下，只要施以適當(dāng)預(yù)防措施，河蟹養(yǎng)殖基本可做到全年無重大病害發(fā)生。相關(guān)預(yù)防措施如下∶5—6月、9—10月每隔20 d在飼料中添加免疫增強(qiáng)劑，如大蒜素、維生素C、維生素E、甜菜堿、β葡聚糖等微量元素，增強(qiáng)河蟹免疫抗病能力，每次添加5～10 d為1個(gè)周期。夏季臺(tái)風(fēng)或暴雨來臨前期，全池采用氯制劑或碘制劑潑灑殺菌消毒1次，防止受自然天氣影響導(dǎo)致養(yǎng)殖水體惡化。如已經(jīng)發(fā)生病害，則查明病原，對癥治療。河蟹常見病害如下∶纖毛蟲等寄生蟲病∶全池潑灑60%硫酸鋅，嚴(yán)重時(shí)隔天再使用一次；腸炎病∶內(nèi)服大蒜素或諾氟沙星1 g/kg飼料，5～7 d一療程；腹水病∶內(nèi)服大黃粉等中草藥以及復(fù)合VC、VE，同時(shí)潑灑聚維酮碘或戊二醛加苯扎溴胺進(jìn)行水體消毒；顫抖病∶以預(yù)防為主，一旦發(fā)生，內(nèi)服板藍(lán)根大黃散加氟苯尼考合劑，以盡量減輕危害程度。漁藥注意選用出自GMP認(rèn)證廠家產(chǎn)品，嚴(yán)格禁止使用無三證的或高毒、高殘以及國家違禁使用的藥物和激素類藥物，具體可參照NY5071-2002《無公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則》和NY5070-2002《無公害食用水產(chǎn)品漁藥殘留限量》執(zhí)行。

4　小結(jié)

目前，HACCP體系已在我國許多企業(yè)中進(jìn)行了實(shí)施與認(rèn)證。但由于中國淡水養(yǎng)殖基礎(chǔ)薄弱，其在淡水養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用還處于初級起步階段［1-2］。目前僅見到在南美白對蝦、斑點(diǎn)叉尾鮰、鱖魚等［3-5］少數(shù)涉及出口或高經(jīng)濟(jì)附加值的養(yǎng)殖品種中有過探索與小范圍應(yīng)用。筆者認(rèn)為，制約HACCP體系發(fā)展的主要因素在于∶首先，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖中散戶經(jīng)營較多，由于歷史因素，這些從業(yè)者文化素質(zhì)普遍較低，在HACCP的普及與推廣過程中，接受程度較慢，必須經(jīng)過5～10年的長期推廣，才能讓他們真正體會(huì)到HACCP體系對于提升養(yǎng)殖水平和提高水產(chǎn)品市場競爭力的影響。其次，我國地域遼闊，水產(chǎn)養(yǎng)殖方式方法不盡相同，且涉及到質(zhì)量安全等關(guān)鍵控制點(diǎn)因素的各方面規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)起步較晚，很多東西并無太多標(biāo)準(zhǔn)可以參照。這就要求各級地方相關(guān)部門需要投入相當(dāng)?shù)木ACCP體系建設(shè)進(jìn)行研究和論證。只有建立起真正適合本地區(qū)發(fā)展的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)并大范圍推廣開來，才能真正促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步并使該水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的質(zhì)量安全得到全面保障。這是一個(gè)艱難的過程，但也是發(fā)展健康養(yǎng)殖、生態(tài)養(yǎng)殖的必由之路［1］。

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［2］宋煒，馬春艷，馬凌波.HACCP體系在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用及發(fā)展［J］.中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2011，1（3）：73-79.

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［5］任信林，凌武海.HACCP在池塘鱖魚養(yǎng)殖中的示范應(yīng)用［J］.水產(chǎn)養(yǎng)殖，2015（3）：1-4.

doi:10.3969/j.issn.1004-2091.2016.03.011

收稿日期：（2015-09-01）

作者簡介資助項(xiàng)目∶蘇州市科技支撐計(jì)劃（農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（SNG201336）∶韓曉磊（1981-），男，實(shí)驗(yàn)師，主要從事淡水水生生物學(xué)研究.E-mail:hanxiaolei0724@163.com