即食地瓜參的加工工藝研究及營養(yǎng)分析

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王　茵，石立春，劉智禹

[1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013]

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即食地瓜參的加工工藝研究及營養(yǎng)分析

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王茵，石立春，劉智禹

[1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013]

采用感官評(píng)分對(duì)即食地瓜參的生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳加工工藝，并對(duì)其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時(shí)間為15 min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5 g、雞精2.5 g、醬油2.5 g、食鹽3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2 g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，衛(wèi)生指標(biāo)符合即食海參SC/T 3308-2014標(biāo)準(zhǔn)要求。

即食地瓜參；脫腥；調(diào)味；加工

海參是海產(chǎn)八珍之首，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多種微量元素等營養(yǎng)成分，不僅是宴席上的佳肴，也是滋補(bǔ)人體的珍品，具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥、壯陽療痿等功效[1-2]。目前，傳統(tǒng)海參加工方式有：鹽干海參、糖干海參、淡干海參、凍干海參等多種類型[3]。傳統(tǒng)海參在烹制方面較為復(fù)雜，因此將海參加工為即食海參，能夠有效、方便地食用海參，而且還能保持海參原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，促進(jìn)海參食品的推廣[4]。地瓜參(Acaudinamolpadioides)為芋海參科棘皮動(dòng)物，俗稱香參、白參、海茄子[5]，是一種低檔海參，在營養(yǎng)上與刺參等相近，具有營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的特點(diǎn)[6]。因此，應(yīng)用地瓜參為原料，開發(fā)地瓜參即食食品，能夠有效地降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)附加值，促進(jìn)產(chǎn)品的推廣食用。本研究以地瓜參為原料，通過脫腥、調(diào)味、炒制等工藝制備即食地瓜參，并對(duì)該產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，為即食地瓜參的開發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1原料與試劑

原料：新鮮地瓜參，購于浙江海之味水產(chǎn)有限公司，清洗、去除內(nèi)臟后，冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

輔料：白砂糖、雞精、醬油、食鹽、食用油、胡椒粉、蒜頭、生姜、料酒，均為市售產(chǎn)品。

1.1.2主要儀器

分析天平：瑞士梅特勒-托利多公司；KDN-103F型蛋白質(zhì)測(cè)定儀：上海纖維儀器有限公司；SZC-101型脂肪測(cè)定儀：上海纖檢儀器有限公司；水分測(cè)定儀：德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；752PC型分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；YS-ZS-420型真空包裝機(jī)：杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份有限公司；反壓高溫蒸煮鍋：上海三申醫(yī)療器械有限公司等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1)切絲：將地瓜參解凍后，用切絲機(jī)切成2 mm寬度的絲狀，再經(jīng)蒸餾水沖洗2遍，并瀝干。

2)脫腥：地瓜參放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸數(shù)分鐘達(dá)到去腥效果。

3)調(diào)味炒制：將調(diào)味劑與地瓜參絲混勻后，炒制至熟。

4)包裝滅菌：將調(diào)味炒制后的海參冷卻后，進(jìn)行真空包裝，反壓殺菌(121℃，30 min)。

1.2.2加工工藝優(yōu)化

以感官評(píng)定作為指標(biāo)，分別考察生姜水煮沸時(shí)間(5、10、15、20、25 min)的脫腥效果；分別考察調(diào)味工藝中食鹽添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1 g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0 g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0 g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0 g)對(duì)地瓜參滋味的影響，最終確定即食地瓜參的最佳工藝[7]。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[8]如表1所示，采用100分制的評(píng)分方法，評(píng)定內(nèi)容主要包括即食地瓜參的外觀、色澤、風(fēng)味及肉質(zhì)彈性等，評(píng)分結(jié)果為每項(xiàng)評(píng)定內(nèi)容的分值之和。

表1　即食地瓜參感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3產(chǎn)品營養(yǎng)成分分析

分別測(cè)定即食地瓜參產(chǎn)品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和微量元素[9]，分析其氨基酸[10]和脂肪酸[11]組成。

1.2.4產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

分別測(cè)定即食地瓜參產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，測(cè)定汞、鎘、鉻、鉛、砷、多氯聯(lián)苯等含量，并與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和分析[9]。

2　結(jié)果與分析

2.1脫腥工藝優(yōu)化

地瓜參具有較強(qiáng)的腥味，因此，在調(diào)味前，需要進(jìn)行脫腥處理。本研究中，將海參絲放在1%生姜沸水中，進(jìn)行煮沸脫腥，具有良好的脫腥效果。研究不同脫腥時(shí)間對(duì)即食地瓜參的影響，結(jié)果如圖1所示。樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)脫腥時(shí)間達(dá)到15 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值；隨著脫腥時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分下降，其原因主要是煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，破壞了海參絲本身的特有彈性，肉質(zhì)變硬，使其口感變得不好。根據(jù)感官評(píng)分，選擇脫腥時(shí)間為15 min最佳。

2.2調(diào)味工藝的優(yōu)化

2.2.1食鹽的優(yōu)化

在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同的食鹽用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖2所示。從圖2可見，隨著食鹽用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在食鹽用量達(dá)到3.0 g時(shí)達(dá)到最大值。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇食鹽用量3.0 g為最佳用量。

2.2.2生姜添加量的優(yōu)化

在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同生姜用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖3所示。從圖3可見，隨著生姜用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到18.5 g時(shí)達(dá)到最大值。生姜主要用于海參的脫腥，但生姜過多，樣品辣味過重，影響口感。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇生姜用量18.5 g為最佳用量。

2.2.3料酒添加量的優(yōu)化

在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同料酒用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖4所示。從圖4可見，隨著料酒用量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到7.0 g時(shí)達(dá)到最大值。料酒能夠除去即食地瓜參中的腥氣，但料酒過多，產(chǎn)品酒味過重，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇料酒用量7.0 g為最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量?jī)?yōu)化

在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同白糖用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖5所示。從圖5可見，隨著白糖用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到3.5 g時(shí)達(dá)到最大值。此時(shí)即食地瓜參的質(zhì)地、色澤、口感達(dá)到最佳程度。添加白糖可以緩解生姜中的辣味，還具有一定的上色作用。因此根據(jù)感官評(píng)分，選擇白砂糖用量3.5 g為最佳用量。

2.2.5蒜末添加量?jī)?yōu)化

在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同蒜末用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖6所示。從圖6可見，隨著蒜末用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到18.0 g時(shí)達(dá)到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香氣無法完全掩蓋地瓜參的腥味；而蒜末太多，會(huì)影響即食地瓜參的口感。因此根據(jù)感官評(píng)分，選擇蒜末用量18.0 g為最佳用量。

通過對(duì)即食地瓜參主要調(diào)味料進(jìn)行優(yōu)化，獲得即食地瓜參的調(diào)味配方，如表2所示。即食地瓜參制備工藝為：將食用油預(yù)熱后，加入配方中各調(diào)味料，混勻，放入脫腥地瓜參絲50.0 g進(jìn)行翻炒8 min，在不銹鋼盤中放置冷卻，真空包裝后進(jìn)行反壓殺菌。

表2　即食地瓜參調(diào)味配方

2.3即食地瓜參產(chǎn)品的成分測(cè)定

2.3.1即食地瓜參營養(yǎng)基本成分測(cè)定

經(jīng)檢測(cè)，即食地瓜參的水分含量達(dá)74.3%，其干物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和灰分組成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜參的12.1%，粗脂肪含量?jī)H為4.03%。

表3　即食地瓜參的基本營養(yǎng)成分

2.3.2即食地瓜參氨基酸組成測(cè)定

即食地瓜參經(jīng)氨基酸分析，結(jié)果如表4所示，即食地瓜參中氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量為1.97 g/100 g，占總氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中蘇氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜參中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占總氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分別僅占總氨基酸的0.4%、0.3%。

表4　即食地瓜參氨基酸組成

2.3.3即食地瓜參脂肪酸成分測(cè)定

對(duì)即食地瓜參進(jìn)行脂肪酸組成的測(cè)定，結(jié)果如表5所示。即食地瓜參含有不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，含量分別為1.490%、1.000%，分別占脂肪酸組成的50.9%和34.2%。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、免疫調(diào)節(jié)、維護(hù)視網(wǎng)膜、提高視力、補(bǔ)腦健腦等作用。

表5　即食地瓜參脂肪酸組成

2.3.4即食地瓜參中無機(jī)元素測(cè)定

對(duì)即食地瓜參中的無機(jī)元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表6所示。即食地瓜參中Na、Ca、Fe的含量，分別為852.7、671.4、103.2 μg/g。此外，即食地瓜參中還含有少量的K、Mg、Zn等元素。

表6　即食地瓜參無機(jī)元素

2.3.5產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

將調(diào)味炒制后的即食地瓜參裝袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反壓滅菌30 min。對(duì)所制備的產(chǎn)品進(jìn)行微生物測(cè)定，分別測(cè)定產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)，和重金屬、多氯聯(lián)苯含量，結(jié)果如表7、表8所示。結(jié)果顯示，即食地瓜參產(chǎn)品的微生物、重金屬、多氯聯(lián)苯等指標(biāo)符合農(nóng)業(yè)部即食海參SC/T 3308-2014標(biāo)準(zhǔn)。

表7　即食地瓜參衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

續(xù)表7

注：*表示SC/T 3308-2014 即食海參標(biāo)準(zhǔn)[12]。

Note：*was SC/T 3308-2014 ready-to-eat sea cucumber standard[12].

3　結(jié)論

以低值地瓜參為原料，開發(fā)冷藏即食地瓜參產(chǎn)品。采用感官評(píng)分對(duì)生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳的加工工藝，并對(duì)其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時(shí)間為15 min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5 g、雞精2.5 g、醬油2.5 g、食鹽3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2 g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。采用該工藝加工的即食地瓜參產(chǎn)品，形態(tài)美觀，口感好，攜帶、食用方便，且營養(yǎng)成分流失少，保持了地瓜參中許多重要的活性營養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)等等，能滿足人們對(duì)地瓜參的不同需求，具有良好的市場(chǎng)前景。

[1]李銀塔，李鈺金，陳英鄉(xiāng)，等.即食鮮海參生產(chǎn)工藝研究[J].肉類研究，2010，24(6)：78-81.

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Study on the processing technology and nutritional analysis of instant sea cucumber(Acaudina molpadioides)

SU Yongchang，LIU Shuji，LIU Qiufeng，WANG Yin，SHI Lichun，LIU Zhiyu

[1.National Research and Development Center for Marine Fish Processing(Xiamen)，Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province，F(xiàn)isheries Research Institute of Fujian，Xiamen 361013，China；2.Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources，Xiamen 361013，China]

On the basis of the raw material characteristic of sea cucumber，the study was carried out on the processing of instant sea cucumber to increase product diversity.By application of sensory score on the deodorization and flavoring ingredient optimization to obtain the best processing technology，the nutritional composition and health indicators of instant sea cucumber were measured.The results showed that the best ginger deodorization time was 15 min.The best seasoning formula of instant sea cucumber was white sugar 3.5 g，chicken essence 2.5 g，soy sauce 2.5 g，salt 3.0 g，edible oil 20.0 g，pepper powder 0.2 g，garlic powder 18.0 g，ginger 18.5 g，and cooking wine 7.0 g.Instant sea cucumber made by way of deodorization，seasoning and stir-frying had better flavor and rich nutrition.The sanitary index of the product was in line with the national standard.

instant sea cucumber(Acaudinamolpadioides)；deodorization；seasoning；processing

2016-03-28

福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)項(xiàng)目；閩臺(tái)重要海洋生物資源高值化開發(fā)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)(2014FJPT01)；福建重要海洋經(jīng)濟(jì)生物種質(zhì)庫與資源高效開發(fā)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)(14PZY017NF17).

蘇永昌(1982- )，男，助理研究員，從事海洋天然活性物質(zhì)開發(fā)利用研究.E-mail：suyongchang5@126.com

S986.1

A

1006-5601(2016)03-0202-08

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，等.即食地瓜參的加工工藝研究及營養(yǎng)分析[J].漁業(yè)研究，2016，38(3)：202-209.