不同酒曲對小米酒香氣成分的影響

牛津橋　周　潔　石　桐　張獻(xiàn)文　劉鳳珠**（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州　45000）（上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司北京卷煙廠，北京　0）

不同酒曲對小米酒香氣成分的影響

牛津橋1，2*周潔1石桐1張獻(xiàn)文1劉鳳珠1**
1（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001）
2（上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司北京卷煙廠，北京101121）

將采用不同甜酒曲發(fā)酵的小米酒，經(jīng)液液萃取提取酒的香氣成分，并經(jīng)GC-MS聯(lián)機(jī)檢索分析。結(jié)果表明，酒曲對醇類、有機(jī)酸類、酯類和醛酮類物質(zhì)的品種和數(shù)量均有影響，上海甜酒曲所產(chǎn)香氣物質(zhì)品種和數(shù)量最少，蘇州蜜蜂酒曲所產(chǎn)香氣物質(zhì)品種和數(shù)量最多，更適于小米酒的釀造。

小曲；小米酒；香氣成分；氣質(zhì)聯(lián)用

小米營養(yǎng)成分齊全、含量豐富，各種營養(yǎng)素比例適宜且消化率高，是良好的營養(yǎng)源。小米還具有很高的食療保健作用，可以健胃，使人睡眠安靜，產(chǎn)婦食小米可使乳汁分泌旺盛。因此，對小米的開發(fā)利用蘊(yùn)藏著很大的經(jīng)濟(jì)價值，具有良好的發(fā)展前景。

黃酒是一種營養(yǎng)價值很高的低度飲料酒，酒精含量一般為11%～20%，含有糖、氮等多種浸出物，發(fā)熱量高，易被人體消化吸收，特別是酒中含有較高的功能性低聚糖，具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境。本試驗以小米、糯米為原料，探討不同小曲對其香氣成分的影響，為開發(fā)利用小米資源提供參考，擴(kuò)大小米的利用價值。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

小米，河南產(chǎn)，市售；甜酒曲，上海恩太酒藥食品有限公司；濃縮甜酒曲，蘇州糧油食品有限公司；蜜蜂甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；安琪甜酒曲，釀酒高活性酵母（黃酒專用），安琪酵母股份有限公司。

電熱恒溫水浴鍋，金壇市科興儀器廠；BS110S電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；SHP-250智能生化培養(yǎng)箱，上海鴻都電子科技有限公司；GC6890-MS5793N氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國Agilent公司。

試驗中所有分析試劑為色譜純。

1.2試驗方法

1.2.1發(fā)酵小米酒

將小米處理后分別用不同品種酒曲發(fā)酵成酒，蒸餾備用。

1.2.2預(yù)處理

取蒸餾過的50 mL酒樣放入125 mL分液漏斗中，加入20 mL二氯甲烷有機(jī)溶劑振搖2 min，靜置分層后將下層溶液收集到150 mL磨口瓶中。第2次萃取方法同上，將萃取液合并。加入不結(jié)塊的無水硫酸鈉5 g～10 g，干燥30 min后，放入60℃水浴鍋濃縮。用孔徑0.45 μL針頭式濾膜過濾，將清液轉(zhuǎn)移至2 mL色譜瓶中，供GC-MS分析。

1.2.3香氣測定

采用氣相—質(zhì)譜聯(lián)用法測定其香氣成分。

色譜試驗條件：HP-5MS型彈性石英毛細(xì)管柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）；載氣：氦氣；液流：1 mL/min,溶劑延遲5 min；進(jìn)樣方式：分流；進(jìn)樣溫度：250℃，進(jìn)樣量1 μL。程序升溫：初始溫度50℃，保持2 min，然后以4℃/min的速率升至250℃，并保持5 min。

質(zhì)譜試驗條件：EI源，電子能量70eV，離子源溫度230℃，質(zhì)譜掃描范圍：30 AMU～550 AMU，傳輸線溫度250℃，對采集到的質(zhì)譜圖用Nist 02譜庫進(jìn)行檢索。

數(shù)據(jù)分析：對各揮發(fā)性成分的總離子流圖用標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST01進(jìn)行計算機(jī)檢索，定性各種揮發(fā)性成分；數(shù)據(jù)分析以歸一化法，使用G170DAMSD化學(xué)工作站的積分軟件進(jìn)行積分，得各種組分的相對含量。

2　結(jié)果及分析

酒中香氣成分包括醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、內(nèi)酯類化合物、縮醛類化合物、吡嗪類化合物、呋喃類化合物和芳香類化合物等。香氣成分是決定酒樣香氣、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵因素。采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)對不同酒曲釀制酒的香氣成分進(jìn)行檢測，分別得到不同酒曲釀制酒的香氣成分總離子色譜圖（圖略）。

利用NIST和Wiley譜庫對各組分峰的MS圖譜作檢索，將可能的結(jié)果與MS標(biāo)準(zhǔn)圖譜作比較，并結(jié)合組分峰的色譜保留規(guī)律加以確認(rèn)，所鑒定出的組分如表1、表2、表3所示。

表1　上海甜酒曲釀制酒香氣成分表

表2　安琪甜酒曲釀制酒香氣成分表

14　31.305　0.599　癸酸15　32.472　2.188　癸酸乙酯16　37.563　0.442　月桂酸17　38.640　6.080　月桂酸乙酯18　44.188　1.450　十四酸乙酯19　45.540　0.283　3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇20　45.686　0.425　18-冠醚-6 21　49.021　2.988　9-十六碳烯酸乙酯

表3　蘇州蜜蜂甜酒曲釀制酒香氣成分表

由表1、表2、表3可以看出，構(gòu)成小米酒香氣成分的物質(zhì)有許多種，其中醇、酸、酯、醛、酮五類物質(zhì)占多數(shù)。上海甜酒曲釀制酒中檢出19種香氣物質(zhì)，安琪甜酒曲釀制酒中檢出22種香氣物質(zhì)，蘇州蜜蜂酒曲釀制酒中檢出27種香氣物質(zhì)。

在檢索出的香氣成分中，醇類物質(zhì)主要有：乙醇、糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、3，6，9，12， 15，18，21-七氧雜二十三烷 -21，23-二醇、2，5，8，11，14-五氧雜-16-十六烷醇、戊乙二醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、3，6，9，12-四氧十四烷-1-醇、2-糠醛縮二乙醇，其中乙醇、苯乙醇、3，6，9，12-四氧十四烷-1-醇共有。

酸類物質(zhì)主要有：丁酸、辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸。

酯類物質(zhì)主要有：丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、棕櫚酸甲酯、棕櫚酸乙酯，其中棕櫚酸乙酯共有。

醛類物質(zhì)主要有：DL-甘油醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羥甲基糠醛，其中糠醛、5-甲基呋喃醛共有。

酮類物質(zhì)主要有：6，10，14-三甲基-2-十五烷酮。

不同品種甜酒曲釀制小米酒的香味成分歸類見表4。

表4　不同甜酒曲釀制小米酒的香味成分

醇類物質(zhì)占香氣成分總量的19%～31%左右，酸類物質(zhì)占1%～8%左右，酯類物質(zhì)占0.1%～18.0%左右，醛類占6%～7%左右，酮類物質(zhì)占0.00% ～0.14%左右，五類物質(zhì)共占總香氣成分的16% ～59%左右。

上海甜酒曲所產(chǎn)酒的這五類物質(zhì)占香氣成分最少，僅為26.62%。蘇州蜜蜂酒曲所產(chǎn)酒占比最高，為59.706%。由此可見，不同酒曲產(chǎn)香有相同的成分，但是含量不同，說明酒曲對香氣物質(zhì)有明顯影響。

蘇州蜜蜂酒曲所產(chǎn)香味物質(zhì)品種最多，口感更豐富、協(xié)調(diào)，結(jié)合感官評價最適于釀造優(yōu)質(zhì)的小米黃酒。

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Influence on flavor compounds ofmillet rice wine by different smaller lumped koji

NIU Jinqiao1，2*ZHOU Jie1SHI Tong1ZHANG Xianwen1LIU Fengzhu1**
1（School offood and bioengineering，Zhengzhou universityoflight industry，Henan Zhengzhou 450001，China）
2（Beijingcigarette factory，Shanghai tobaccogroup Co.，Ltd.，Beijing 101121，China）

The wine flavor components frommillet rice wine fermented with different smaller lumped koji were separated byliquid-liquid extraction and analyzed byGC-MS.The results showed that the varietyand quantityofthe alcohols, organic acids,esters,ketones and aldehydes were influenced bythe smaller lumped koji.The least varietyand quantityof aroma components were attained fromShanghai sweet koji.On the contrary,the most were attained fromSuzhou bee koji which was more suitable for millet rice wine brewing.

smaller lumped koji；milletrice wine；flavor compound；GC-MS

2016-04-06

TS262.3+4

A

1673-6044（2016）02-0019-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.007

*牛津橋，女，1989年出生，鄭州輕工學(xué)院在讀研究生，工程師。
**劉鳳珠，通訊作者，E-mail：844174260@qq.com.