星廚大戰(zhàn)IV Spark between top chefs

韓健 鄭似淇

前三屆星廚PK廝殺地難分難解，中西大廚也是各顯神通，

美食吃客們看得垂涎欲滴的同時(shí)，更是翹首期盼更多的“星廚”亮出絕活，

身為“小資”的小編，當(dāng)然不能停下尋找饕餮的腳步，

此次拜訪了滬、韓、法的頂級(jí)廚師，為你們帶來最適合這個(gè)八月最上乘的美味。

羅宴：亞洲頂級(jí)

首爾新羅酒店位置優(yōu)越，置身于23英畝私人園林之中，坐擁遼闊懾人的空中綠園，俯瞰首爾的商業(yè)心臟地帶，尊貴非凡兼具韓式魅力。新羅酒店巧妙地將藝術(shù)文化傳統(tǒng)、現(xiàn)代世界級(jí)豪華享受與先進(jìn)通訊技術(shù)融為一體。酒店坐落于首都金融區(qū)，設(shè)有465間客房，屢獲殊榮，除了完美的時(shí)尚設(shè)計(jì)風(fēng)格，優(yōu)越的服務(wù)禮儀，同事還提供最先進(jìn)的科技和當(dāng)代元素，切合現(xiàn)代旅客的需求。

當(dāng)然在如此尊貴的酒店中，也少不了頂級(jí)美食！此次重點(diǎn)介紹的就是位于酒店23樓的羅宴餐廳于2013年8月開業(yè)，室內(nèi)設(shè)計(jì)由包括Peter Remedios和多位韓國(guó)顧問組成的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)操刀，餐廳室內(nèi)裝潢設(shè)計(jì)選用傳統(tǒng)韓式工藝、圖案和物料點(diǎn)綴，締造與眾不同的舒適輕松氛圍。餐廳的掌門人Kim Sung ll金成一擁有28年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，餐廳雖然已自創(chuàng)多款獨(dú)特名菜，但同時(shí)仍堅(jiān)守韓國(guó)美食的傳統(tǒng)，并以現(xiàn)代的烹調(diào)手法詮釋韓國(guó)歷史悠久菜色及食譜。

招牌菜品包括神仙爐（Sinsello），這是一道廣受海外旅客歡迎的菜色。菜名起源于韓國(guó)宮廷，原為一種特別烹飪鍋的名稱，后來被廣泛應(yīng)用為宮廷菜式。冷菜可選“碳烤Dry-Aged牛肉配韓式沙拉”，其選用韓國(guó)本土頂級(jí)Dry-Aged牛肉，在牛扒貯藏房以1-4度風(fēng)干45日，使肉質(zhì)變得柔軟，而且肉味更濃。“貪心”的吃客可點(diǎn)九節(jié)板（Gujeolpan），這道拼盤包含九款美食，也是一道古代著名的韓國(guó)宮廷料理。九節(jié)板中的八種時(shí)令食材代表韓國(guó)八個(gè)省份，并以一片片的薄餅加上芥末醬包起來享用，陣陣芳香，質(zhì)感特別。

28年的堅(jiān)持，連續(xù)躋身亞洲之巔

星廚：金成一先生

早年于澳大利亞學(xué)習(xí)烹飪，1988年進(jìn)入首爾新羅酒店工作至今，致力將韓國(guó)本土佳肴的精髓發(fā)揚(yáng)光大，所有食材、調(diào)味料，甚至烤肉所選用的炭，均百分百產(chǎn)至韓國(guó)及挑選最頂級(jí)的食材原料，連續(xù)第二年帶領(lǐng)餐廳入圍亞洲50最佳餐廳。

CHIC：餐廳與其他頂級(jí)餐廳最顯著的差異是什么？有哪些別致精彩的地方？

金成一：嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)時(shí)令食材，并以現(xiàn)代的烹調(diào)手法詮釋韓國(guó)歷史悠久菜色及食譜。另外，對(duì)于肉的處理我們自有方法及設(shè)施，自加工制作調(diào)味料，并設(shè)有專門的貯藏所存放調(diào)味料比如豆瓣醬和辣椒醬等。

CHIC：在廚房里，會(huì)有哪些特別的烹飪道具？菜品的擺盤會(huì)有什么不同？

金成一：所有陶瓷和餐具，小到每個(gè)碟子，每個(gè)杯子，全都是純手工制作，均為著名的韓國(guó)藝術(shù)家La Ki-Hwan 和Lee Ki-Jo的作品，充分詮釋當(dāng)代美學(xué)的傳統(tǒng)白瓷之美。而工匠親手制作的神仙爐是我的最愛，它用以保溫菜肴。

CHIC：除了烹飪，平時(shí)你還有哪些興趣愛好呢？也會(huì)將它們與美食結(jié)合嗎？

金成一：閑暇時(shí)間，我喜歡在漢江附近騎自行車，漢江的微風(fēng)總能讓我忘記生活工作中的壓力，心情舒暢。我還喜歡研究美食趨勢(shì)，有時(shí)在網(wǎng)上查閱，有時(shí)會(huì)實(shí)地考察。

CHIC：那在過去的一年中，餐廳最大的收獲是什么？

金成一：去年，我和烹飪團(tuán)隊(duì)深入研究極具歷史價(jià)值的古代食譜《需云雜方》，通過多方面資料搜集、追本溯源，反復(fù)嘗試并加以改良，以現(xiàn)代的手法重塑超過500年歷史食譜中的一系列菜式，希望將韓國(guó)古代的飲食文化精髓展現(xiàn)給大家。與此同時(shí)羅宴獲得了本地及亞洲區(qū)內(nèi)的飲食業(yè)界同仁認(rèn)同，并連續(xù)第二年躋身亞洲50最佳餐廳之列，對(duì)我及餐廳團(tuán)隊(duì)意義重大。

星廚巨作

醋伴比目魚：

經(jīng)柚子香鹽熟成的比目魚刺身薄片伴以雞冠藻、小黃瓜及白蘿卜，并醮以由韓國(guó)傳統(tǒng)菊花酒、源自濟(jì)州的特色柑橘天惠香及蜂蜜混合而成的醬汁，把各種食材的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。

鮑魚醬汁排骨：

鮑魚為產(chǎn)自全羅南道南部莞島，該海域清澈純凈，海底蘊(yùn)含大量麥飯石夾心巖，有凈化海水之效。另外，主菜中所有米飯均選用具五千年傳統(tǒng)的著名金浦金米，去蕪存菁的去谷脫殼過程更是每天早上在酒店的廚房進(jìn)行，以呈獻(xiàn)最新鮮濃郁的飯香。