還原食物最自然形態(tài)

烹飪理念

發(fā)酵原理適用于自然界的一切元素，源于細(xì)菌與空氣發(fā)生的自然反應(yīng)，合理控制溫度并找到食材與鹽的平衡配比是發(fā)酵成功的關(guān)鍵；發(fā)酵是將甜度轉(zhuǎn)化為酸度的化學(xué)過(guò)程，發(fā)酵程度因發(fā)酵食材的不同而變化。為確保成功進(jìn)行發(fā)酵，在初期檢測(cè)酸堿值尤為重要。

在Noma餐廳工作時(shí)，我?guī)缀跏潜灰磺凶匀话l(fā)生的過(guò)程和產(chǎn)品包圍著。這也是我開(kāi)始研究發(fā)酵理念并將其作為主要烹飪理念的最初原因。

而選擇來(lái)中國(guó)，更是由于“發(fā)酵”已經(jīng)是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法之一，而我相信這將是未來(lái)烹飪的新境界——依靠食物完全自然轉(zhuǎn)換和發(fā)酵，不加任何化學(xué)物質(zhì)。基于食物自然發(fā)酵的原生態(tài)美食將在都會(huì)時(shí)尚餐飲界獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

蘋(píng)果豬頸

綠蘋(píng)果本身具有很多寓意。綠色代表著自然生態(tài)，也代表著意大利人的希望和夢(mèng)想；而蘋(píng)果呢？它是《圣經(jīng)》中的禁果，甚至也代表了是披頭士和蘋(píng)果品牌。而我創(chuàng)作的靈感則來(lái)自于超現(xiàn)實(shí)主義畫(huà)家馬格利特的名作《人之子》。在畫(huà)作中，蘋(píng)果遮擋住了人面部明顯特征，而在這道菜品里，蘋(píng)果中深藏不露的則是以伯爵茶及佛手柑調(diào)制的醬汁烹制的豬肉餡，表面綴以烤干的塊根芹則象征蘋(píng)果樹(shù)的枝干。而藏而不見(jiàn)的部分永遠(yuǎn)充滿著神秘感和魅力。

“比薩”燴飯

我來(lái)自被譽(yù)為比薩之鄉(xiāng)的意大利那不勒斯，這道菜式沿用了瑪格麗特比薩的經(jīng)典口味，而我希望以全新的方式呈現(xiàn)出來(lái)。于是準(zhǔn)備了酵母汁，這是一種面粉經(jīng)過(guò)天然而復(fù)雜的發(fā)酵程序后轉(zhuǎn)化出的發(fā)酵汁，得到發(fā)酵汁之后我將以燴飯的形式進(jìn)行烹調(diào)，并調(diào)入番茄汁。在燴飯頂部綴以芝士、烤干的番茄、洋蔥灰以及羅勒，完成之后的菜品無(wú)論在外觀還是口感上，都會(huì)像比薩一樣美妙。