法餐古典也流行

我尊重法餐的傳統(tǒng)，同時(shí)樂于賦予它新的年輕的面貌。比如這道三文魚頭盤，它用鹽、糖、香料佐味，輔以蛋黃芹菜醬，搭配青蘋果和芥末籽。在這兩種傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)之上，出于對視覺年輕化的追求，我用不同顏色的食材制作出顏色不同的醬料，用圓點(diǎn)的形式展現(xiàn)。既美化了擺盤也增加了菜肴新口味，創(chuàng)作出對傳統(tǒng)法餐的變形。食材對成品的重要性不言而喻，每道菜我都選用高質(zhì)量食材以確?？诟姓?。法餐深厚的歷史積淀讓它適用于各個(gè)時(shí)期的美食潮流，高品質(zhì)的成品，對食物的尊敬，在傳統(tǒng)、現(xiàn)代、混搭間自由游走，這些都讓法餐屹立于世界美食之林。

有時(shí)候我們能感覺到人們對于法餐價(jià)格的敏感，但其實(shí)法餐的多樣性能夠滿足客人用平價(jià)來探索法餐的美妙。在法國“小館子”“當(dāng)日特供”也比比皆是。法餐是世界三大主流菜系之一，每個(gè)廚師都在盡自己最大所能去讓更多人感受法餐、理解法餐、愛上法餐。

展演的第一道菜的主材是扇貝和法國黑魚子醬，靈感來源是Gordon Ramsay創(chuàng)作的米其林星級菜品， 用很簡單的食材制作而成。主要的想法是用新鮮的蘋果和軟塊莖芹與帶子碰撞出多重口感。最好的處理在于帶子，要讓客人先感受到它的鮮，然后其他的食材再帶出等多的味道。同時(shí)我尊重法餐的烹飪步驟，以及自己的擺盤風(fēng)格，菜品呈現(xiàn)相對自然。

第二道菜想為大家奉上一道“海陸大餐”， 要既能代表法國傳統(tǒng)又有我的個(gè)人風(fēng)格，最終我選擇了鴨肝和藍(lán)龍蝦，兩個(gè)法餐里的頂級食材。如何平衡鴨肝中的油膩？我選擇了兩個(gè)主要食材，第一個(gè)是檸檬，第二個(gè)是甜菜頭。同時(shí)它們的顏色也有著鮮明的對比。食用時(shí)搭配Brioche，甚是美妙。