關(guān)于浙江餐飲業(yè)市場及其地區(qū)分布調(diào)研

王云云+沈偉+徐雙雙+柯燁君+吳翠環(huán)

摘 要： 本文從研究浙江省餐飲行業(yè)分布與發(fā)展基本情況出發(fā)，探討分析浙江省餐飲業(yè)存在的不足之處，歸納總結(jié)出若干建議，以此把握浙江省餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 浙江 餐飲業(yè) 發(fā)展趨勢 建議

一、引言

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費(fèi)需求將出現(xiàn)重大變化，尤其對“吃”的要求越來越高，要吃新鮮，吃創(chuàng)意，吃文化，吃健康。物價(jià)的上漲和經(jīng)營成本的增加，使得餐飲業(yè)的經(jīng)營不斷受到?jīng)_擊。

本文通過市場調(diào)查了解、分析餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，并根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)相關(guān)內(nèi)容嘗試給出相關(guān)對應(yīng)對策。本次調(diào)查以浙江省為例，通過調(diào)查各地區(qū)中餐飲業(yè)現(xiàn)狀及前景，并分析其影響因素，對存在的問題、原因及對策進(jìn)行分析，進(jìn)而找到切實(shí)有效的對策，使浙江省的餐飲業(yè)可持續(xù)生態(tài)發(fā)展。

二、調(diào)查方案設(shè)計(jì)

1.調(diào)查目的與意義。

（1）了解浙江省餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

（2）走訪各大餐飲經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題。

（3）了解浙江餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準(zhǔn)備。

（4）分析浙江餐飲市場市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題。

2.調(diào)查方法。

根據(jù)調(diào)查目的，并結(jié)合本次調(diào)查實(shí)際情況，課題組采用實(shí)地訪問法的方式，以隨機(jī)發(fā)送的方法在餐飲從業(yè)者群中進(jìn)行調(diào)查。

（1）問卷調(diào)查法

發(fā)放問卷的具體措施如下：先小組討論關(guān)于餐飲業(yè)的有關(guān)題目，然后進(jìn)行篩選，最終確定下來十五個(gè)題目進(jìn)行調(diào)研，我們組預(yù)計(jì)做三百份調(diào)查問卷，分別投向不同類型餐飲從業(yè)者當(dāng)中。

（2）實(shí)地訪問法和文獻(xiàn)法：

課題組派一人去餐廳小吃店進(jìn)行實(shí)地訪談切身感受，調(diào)研2、3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精，從而得到我們需要的資料，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3.調(diào)查方法與對象

通過文獻(xiàn)法、問卷法、訪談法這三大主要方式，設(shè)計(jì)問卷與訪談提綱，通過配額抽樣的方法確定樣本容量，對幾大城市的餐飲業(yè)（包括傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、咖啡奶茶吧、火鍋店、糕點(diǎn)店，燒烤店等）進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要從基本情況、前景及影響因素這三個(gè)方面獲取信息。

三、通過浙江餐飲業(yè)市場及地區(qū)分布調(diào)查結(jié)果分析

對最后回收的270份有效問卷的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析。

1.通過餐飲行業(yè)調(diào)查地區(qū)分布分析。

餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的[1]，浙江作為我國東部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲消費(fèi)能力更是遠(yuǎn)超全國平均水平。2007年浙江人均餐飲零售額達(dá)到1450元，居全國各省市前列。以杭州市為例，2004年全國居民人均餐飲消費(fèi)達(dá)580元，杭州市達(dá)1380元，是全國平均數(shù)的兩倍多；全國餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)7480億元，同比增長21.4%，而杭州市達(dá)83億元，同比增加37%?！笆濉逼谀沂〕鞘腥司鵊DP已達(dá)3000美元，人民生活水平的提高，為進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。本小組以浙江餐飲業(yè)的市場調(diào)查和地區(qū)分布為主題，調(diào)查了浙江的多個(gè)地區(qū)，包括杭州市、寧波市、紹興市、衢州市、金華市、嘉興市、溫州市等，餐飲業(yè)多數(shù)分布在寧波、杭州等沿海地區(qū)，沿河、江分布。寧波主要經(jīng)濟(jì)地理區(qū)位是交通運(yùn)輸，靠近海洋，是著名的海港。杭州市形成的主要自然區(qū)位條件是地勢平坦，土地肥沃，氣候適宜，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)較好，這些都為餐飲業(yè)的興起與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

2.行業(yè)競爭情況分析。

當(dāng)被問及當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的情況時(shí)，44.4%的人表示較好，20.4%的人表示很好，25.9%的人對當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的前景預(yù)期一般，只有極少數(shù)不看好。這說明浙江餐飲業(yè)發(fā)展前景相對來說比較樂觀，有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.競爭優(yōu)勢分析。

店家覺得自己的餐飲店相對于其他店的競爭優(yōu)勢在于飲食衛(wèi)生與良好就餐環(huán)境，前者占了85.2%，后者占了81.5%。這也從另一個(gè)方面說明當(dāng)代隨著人們生活水平的提升，人們對健康飲食的需求越來越大，這也是市場上的有機(jī)蔬菜越來越受人們歡迎的原因之一。

4.主營方面及營業(yè)時(shí)間分布分析。

浙江餐飲業(yè)主營連鎖快餐（包括洋快餐），家常菜，其中以特色菜、海鮮為輔，家常菜比較受歡迎是因?yàn)樗屚獬鰟?wù)工的農(nóng)民工吃到家的味道，連鎖快餐受歡迎的原因是它很好地順應(yīng)了時(shí)代潮流，考慮到多數(shù)消費(fèi)者沒有較多的就餐時(shí)間，匆匆解決午餐和晚餐?？偠灾?，多數(shù)餐飲店是憑借著價(jià)格實(shí)惠，味道不錯(cuò)吸引消費(fèi)者的?；旧隙际切”窘?jīng)營，為了店正常運(yùn)行，店家的營業(yè)時(shí)間一般都為9-15個(gè)小時(shí)，更有甚者24小時(shí)營業(yè)。一般而言，節(jié)假日及雙休日消費(fèi)者會多一點(diǎn)。

5.消費(fèi)目的分析。

本小組對顧客進(jìn)餐飲店消費(fèi)的目的進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示在270份有效問卷中，以請客吃飯為目的的有40人，以慶祝為目的的有99人，以嘗鮮為主要目的的有60人，僅以平時(shí)吃飯為緣由的有71人，從中可以看出顧客進(jìn)餐飲店有一大部分都是為了舉行慶?；顒樱憬牟惋嫷昕梢栽黾討c祝喜慶的氛圍增加人流量。還有不少顧客進(jìn)餐飲店是為了嘗鮮或日常吃飯，由此可見，浙江地區(qū)的人均收入十分可觀，且餐飲行業(yè)的發(fā)展有很大潛力。

6.顧客人群分類分析。

我們還對顧客的身份進(jìn)行調(diào)查，用于判斷餐飲店的消費(fèi)人群，其中學(xué)生占了很大比例，達(dá)到了33%。由此可以推斷在中低端的餐飲商店中，學(xué)生是一個(gè)很大的消費(fèi)群體；針對學(xué)生目前還沒有收入又比較講究吃喝的要求，商家可以推出價(jià)格實(shí)惠的菜式，以滿足這個(gè)消費(fèi)群體的需求。其次是商務(wù)人士，達(dá)26%，這類人群主要以洽談商務(wù)事宜為主要內(nèi)容，對商家而言針對這類消費(fèi)人群，由于普遍都有穩(wěn)定的收入，故可以提高菜式的附加值、口味及特色吸引消費(fèi)者。令本小組驚訝的是普通工人進(jìn)入餐飲店進(jìn)行消費(fèi)的比例超乎預(yù)期，可見浙江省外來務(wù)工人員較多，帶動了浙江省快餐行業(yè)的發(fā)展。

7.消費(fèi)者在餐飲店的消費(fèi)情況分析。

我們對浙江餐飲店的收入進(jìn)行調(diào)查，由于該調(diào)查涉及部分餐飲行業(yè)的隱私，故我們在數(shù)據(jù)中不說明收入數(shù)據(jù)的來源。在調(diào)查中35.9%的消費(fèi)者會在餐飲店消費(fèi)50～150元，被調(diào)查的餐飲店，每天大約有1000～5000元的營業(yè)額，從中也可以看出浙江省的餐飲行業(yè)有很大市場前景。

8.行業(yè)競爭情況分析。

在關(guān)于浙江餐飲店的區(qū)域分析中，我們也調(diào)查了相似餐飲店的密集程度，其中附近很少或基本沒有與被調(diào)查經(jīng)營相似的餐飲店的只有49家。可見，其一，餐飲行業(yè)競爭十分激烈，附近有很多商店參與競爭，造成了商鋪資源的浪費(fèi)，不利于人們就業(yè)；其二，表現(xiàn)了餐飲行業(yè)的店鋪形式單一，缺乏創(chuàng)新精神，浙江省更多商家應(yīng)該努力開發(fā)新的餐飲形式，而不甘拘泥于傳統(tǒng)餐飲形式。根據(jù)這一點(diǎn)我們進(jìn)行了更深入的調(diào)查，我們對被調(diào)查的餐飲店店主詢問了他們對更新菜式的看法，發(fā)現(xiàn)有近四分之一的餐飲店沒有經(jīng)常更換菜式。餐飲業(yè)已從改革開放之初的服務(wù)性行業(yè)發(fā)展成為擴(kuò)大消費(fèi)、拉動內(nèi)需的重要經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)[3]。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2005年浙江餐飲業(yè)餐費(fèi)收入77.6億元，比上年增長6.74%，開啟了浙江餐飲業(yè)快速發(fā)展的序幕。2009年，受金融危機(jī)影響，增速由2008年的31.83%降至9.93%，浙江餐飲行業(yè)開始了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進(jìn)了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營，而且更注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配[4]。由此，浙江餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定高速發(fā)展的態(tài)勢，增速一度達(dá)到24.54%。截至2013年12月，浙江限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)達(dá)到1506個(gè)，從業(yè)人員136，523人[5]。然而，市場繁榮的同時(shí)競爭越來越激烈，消費(fèi)者的多元化和需求的多樣化使得浙江的餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)層出不窮。2012年開始，浙江餐飲市場再次受挫，2013年甚至出現(xiàn)了負(fù)增長（-6.94%）[5]。從直接誘因看，浙江餐飲業(yè)的這次“寒冬”與十八大以來的“反四風(fēng)”、“八項(xiàng)規(guī)定六項(xiàng)禁令”等政府新政有莫大的關(guān)系。

餐飲業(yè)已從改革開放之初的服務(wù)性行業(yè)發(fā)展成為擴(kuò)大消費(fèi)、拉動內(nèi)需的重要經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)[6]。同時(shí)，餐飲市場由供應(yīng)服務(wù)型轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂筛偁幮?，消費(fèi)者的多元化和需求的多樣性決定了當(dāng)前餐飲市場的激烈競爭和餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的困難。為此，從浙江餐飲業(yè)發(fā)展的歷史軌跡中研究探索經(jīng)驗(yàn)，把握發(fā)展變化趨勢，有助于促進(jìn)餐飲業(yè)健康協(xié)調(diào)發(fā)展。

四、對快速發(fā)展浙江餐飲業(yè)的建議

1.改善服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境。

當(dāng)今社會，人們對“吃”已經(jīng)不僅停留在吃飽的階段，更重要的是吃飽吃好。營造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，保持衛(wèi)生、新鮮的食材，越來越成為人們追求的共同目標(biāo)。就目前餐飲業(yè)的衛(wèi)生情況有待改善，寧波市地區(qū)在2015年10月的時(shí)候，要求各大餐飲業(yè)將自己的后廚情況用監(jiān)控的方式，投放在屏幕中，是一個(gè)不錯(cuò)的方法。群眾的監(jiān)督加上自身的危機(jī)感使得企業(yè)更加重視衛(wèi)生。

2.廚師上門服務(wù)。

從2010年開始，請廚師上門做菜業(yè)成為一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)主可以針對這一點(diǎn)，打出特色招牌如在家也可以享受大餐。在物質(zhì)條件豐富的今天，越來越多的人懂得享受和追求，女性越來越獨(dú)立，于是，她們不再像傳統(tǒng)婦女一樣下廚做飯，而是選擇快餐或者叫外賣。于是，廚師上門做菜這種服務(wù)應(yīng)運(yùn)而生。一方面可以讓勞累了一天的白領(lǐng)女生們不用親自下廚就可以吃到可口的飯菜，另一方面為不會做飯的人們提供了方便，不用特地報(bào)烹飪班，很好地跨越了時(shí)間和空間的限制。

3.物美價(jià)廉，因人制宜，鎖住顧客。

目前學(xué)生是一個(gè)龐大群體，潛在市場利潤可想而知，但是，大部分餐飲業(yè)并沒有為這一群體制訂特別的方案。在開發(fā)區(qū)和科技新區(qū)等附近聚集了大量勞動力，他們絕大多數(shù)是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的務(wù)工人員，在這些地方開業(yè)的餐飲店主要著重針對這一情況開發(fā)出適合他們口味的價(jià)廉物美的菜品。

針對學(xué)生群體，可以考慮把餐飲店開在學(xué)生量大的地方，學(xué)生多以嘗鮮和請客為主，可以不定期多更換一些菜式，菜式以迎合學(xué)生口味為主。針對務(wù)工人員，重點(diǎn)打造中、低檔菜品，以便給這些群體提供便捷合理的消費(fèi)。針對外來務(wù)工人員，可以選擇他們集中的地區(qū)進(jìn)行營業(yè)。針對顧客不同的消費(fèi)水平，可以對包廂進(jìn)行相應(yīng)裝潢。當(dāng)然，餐飲一定要有質(zhì)量保證，衛(wèi)生與安全是做好餐飲的底線。

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