香香草烤全羊來自塞上江南的芳香

程奧冰

“烹羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯?！弊怨乓詠?，羊肉是人們生活中必不可少的一道佳肴。而在京郊昌平就有這么一家店，以著名的寧夏灘羊?yàn)槭巢闹谱骺救蛳銤馕睹?，從而家喻戶曉，為人津津樂道?/p>

“萬綠叢中點(diǎn)點(diǎn)紅，玲瓏櫻桃掩映中”。北京昌平獨(dú)特的氣候賦予了這里的櫻桃園美麗的景色和櫻桃果香甜的口感。節(jié)假日，我們有幸到昌平來體驗(yàn)櫻桃采摘的樂趣。那一顆顆晶瑩剔透的甜美櫻桃掛滿了枝頭，有的羞澀地藏在櫻桃葉下面，有的隱約地融入櫻桃林之中，有的迎著陽光閃閃發(fā)光，嬌艷欲滴，令人垂涎三尺。正商議在哪就餐時(shí)，園主介紹說附近有一家香香草烤全羊很是不錯(cuò)，最適合我們這些家庭游的游客消費(fèi)，于是便欣然前往。

香香草烤全羊在十三陵神道不遠(yuǎn)處，位于昌赤路與南澗路交叉口，與我們所在的采摘園舉目相望。這是一家田園風(fēng)格的餐廳，綠底黃字的招牌掛在木門上很是顯眼。餐廳的大門外是一片很大的菜園子，種著各種蔬菜;園子中零零星星長(zhǎng)著蘋果、山楂、鴨梨等水果樹。美麗的姑娘們?cè)趫@子里穿梭著采摘，一股自然純樸的田園氣息撲面而來。在園子里的一角還圈了一塊地，養(yǎng)著雞、鴨、鵝等家禽，后來問老板才知道，他們的食材大多都來自采摘園，基本上自給自足。怪不得這里的美食特別清純爽口，總讓人垂涎欲滴，原來一色兒的純天然、無污染。

穿過采摘園，大家在一處民俗風(fēng)格的影壁前停了下來，原來影壁左側(cè)便是香香草烤全羊餐廳了。餐廳坐落在一個(gè)簡(jiǎn)樸的小院子里，古樸典雅的門洞，掩不住歷史的風(fēng)塵，墻角的樹蔭下隨風(fēng)輕搖的秋千，把我們的記憶瞬間帶回到了童年;墻壁上掛著一串串紅紅的燈籠，讓院子里蕩漾著一股喜慶的氣息;院內(nèi)高大的樹木遮天蔽日，炎炎夏日，人們仿佛進(jìn)入了清涼之秋，舒心地在濃蔭下乘涼小憩。日光透過綠色的大傘射進(jìn)院落，疏密有致，濃淡相宜，讓院子里清爽怡人，美不勝收。雖說香香草是田園餐廳，但卻十分整潔雅致，就連衛(wèi)生間都燃放著淡淡的檀香，讓游客一腳踏入便頓覺心曠神怡?？磥淼曛魅艘欢ㄌ貏e注意細(xì)節(jié)而且品位不凡。

包間里羊味十足

來到院子內(nèi)，發(fā)現(xiàn)院子的左側(cè)為小包間，右側(cè)是大餐廳，可供多人聚餐。穿過右側(cè)大廳是一排包間，此處不僅要比左側(cè)的包間大，更招人之處恐怕還在于這些包間的名字，您看有多么“羊氣”：大旺羊、大吉羊、大順羊……清一色的羊字輩。餐廳的桌椅都是木制的。坐在桌子旁不經(jīng)意間抬頭仰望，發(fā)現(xiàn)頭頂竟是竹編屋頂和竹編燈罩，給人一種古樸天然之感。最最“羊氣”的是，每一處房間內(nèi)的墻壁上都繪著吉羊圖。

您可能無法想象，很久以前，普通人根本無法吃到烤全羊。中國(guó)近代歷史上，只有達(dá)官顯貴們才有權(quán)享用，老百姓則是“可遠(yuǎn)觀而不能品嘗焉”。而現(xiàn)如今，烤全羊也上了普通百姓的餐桌，不禁讓人感嘆。要吃到烤全羊可不能心急，美味的烤全羊需要經(jīng)過三個(gè)小時(shí)左右的炙熱翻烤才能烤熟，也幸虧我有先見之明，提前預(yù)訂了一只，這才沒有耽擱時(shí)間。

不一會(huì)兒，烤全羊就呈現(xiàn)在我們眼前。燒烤的師傅拿開桌子上的翻板，原來里面暗藏機(jī)關(guān)，竟然還有盛放烤全羊的鐵架。這時(shí)從嫩嫩的小羊身上散發(fā)出一股焦香和烤肉香，那黃燦燦的顏色看著就讓人食欲陡增……這色、這香，如果給香香草打分的話我肯定給滿分。

燒烤的師傅告訴我們，烤熟的小羊在上桌前還要刷上秘制的醬料、紅油、孜然、辣椒面等作料增味，然后還要再烤制一段時(shí)間，撒上芝麻才算出爐，為了讓顧客吃上一只美味上乘的烤全羊，廚師們要忙上好幾個(gè)小時(shí)。

吃完烤全羊，口渴難耐急想喝口鮮湯爽爽口。老板想得非常周到，廚房里已經(jīng)準(zhǔn)備好了涮燙菜的羊雜湯。這鍋羊雜湯也是取自先前點(diǎn)殺的那只小羊羔！讓我沒有想到的是，香香草不僅烤全羊的味道棒，連羊雜湯的味道和品質(zhì)也上乘，湯十分鮮美，絲毫不亞于穆斯林餐廳！新鮮的羊肝、羊腦、羊血，把這些都涮到羊雜湯里去，不僅好吃還很營(yíng)養(yǎng)。除此之外，香香草的農(nóng)家菜也很出色，無論新鮮時(shí)蔬還是自家柴雞做的菜肴。如果時(shí)間充裕的話還可以進(jìn)行戶外燒烤。

烤全羊文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

品嘗烤全羊之余，一個(gè)疑問一直縈繞在腦際：烤全羊怎么來的？為什么引進(jìn)北京？如此的美味可有秘方？我在有限的資料中，在與烤羊師傅斷斷續(xù)續(xù)的攀談中認(rèn)真細(xì)致地尋找著答案。

真的，說到吃烤全羊，知道它的起源很有必要?？救蚴乔逭娌酥惺纸?jīng)典的一道菜，色、香、味俱全，風(fēng)格獨(dú)具一格。其歷史淵源可以追溯到很遠(yuǎn)。早在人類文明還未發(fā)達(dá)的時(shí)候人們就已經(jīng)創(chuàng)造了烤全羊。據(jù)考古資料證實(shí)：在發(fā)現(xiàn)河套人牙齒化石的附近地區(qū)，發(fā)現(xiàn)了古代人類試用火的灰燼，而且還有史料記載。12世紀(jì)時(shí)期的蒙古人“掘地為坎以燎肉”，到了13世紀(jì)（即元朝時(shí)期），肉食方法和飲膳都已有了極大的改進(jìn)?！稑阃ㄊ隆ち嵫颉分袑?duì)烤羊肉做了較詳細(xì)的記載：“元代有柳羔羊”，“于地做爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆上封，以熟為度。”不但制作過程復(fù)雜講究，而且還用了專門的烤爐。至清代，各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊宴招待上賓。

關(guān)于烤全羊的來源還有另外一個(gè)說法。

相傳，清代年間阿古阿拉善盟的汗王娶得了一位美麗的京城格格為妻。有一天，格格說要吃燒鴨子，這可難壞了汗王的廚師，因?yàn)榘⒗剖莾?nèi)蒙古的半草原半沙漠的干旱地區(qū)，不用說水鴨子，就是旱鴨子也很難找到，可是如果做不成燒鴨子定會(huì)引來大禍。聰明的廚師急中生智，找來一只二歲的小綿羊，按照燒鴨子的制作過程進(jìn)行烹制。小綿羊掛在烤爐中經(jīng)過四個(gè)小時(shí)的烤制后，全身色澤棗紅油亮，形態(tài)完整香味四溢，王爺與愛妻見之大喜。食之羊皮酥脆，香醇之極，喝其羊雜湯香辣可口，王爺當(dāng)即給廚師以重賞。

無論是詳實(shí)的史料記載，還是民間的美麗傳說，都從不同角度印證了烤全羊不僅是各族人民非常喜愛的美食，更凝結(jié)著一代代烤羊大師們的心血和智慧。這恐怕才是這道美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的根本所在。

寧夏灘羊味美樂無窮

品嘗美食是一個(gè)極其消耗時(shí)間的過程。只是吃了一只烤全羊我們就用了一個(gè)小時(shí)的時(shí)間。其間我一直好奇，為何香香草所做的烤全羊味道如此濃郁？便向老板于昆先生請(qǐng)教。

原來香香草選用的烤羊是寧夏灘羊。寧夏灘羊因在黃河灘和草灘上放養(yǎng)而得名，而那里干旱少雨，風(fēng)大沙多，土壤酸堿度高，牧場(chǎng)的礦物質(zhì)含量非常豐富，水里含有一定量的碳酸和硫酸鹽成分。并且牧草種類繁多，其中包括百十余種中草藥，如甘草、野枸杞、苦豆等都是灘養(yǎng)羊喜食的牧草，因此民間有了寧夏灘羊“喝的是礦泉水，吃的是中草藥”的說法。

經(jīng)食品研究機(jī)構(gòu)檢測(cè)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，寧夏灘羊所含膽固醇和決定羊肉膻味大小的羰基化合物含量要比其它種類的羊要低，而在人體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為氨基酸的雌黃嘌呤的含量很高。得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，培養(yǎng)了灘羊獨(dú)特的質(zhì)量，其肉質(zhì)細(xì)嫩、無膻味，味道鮮美、脂肪分布均勻，是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的好肉羊品種，堪稱“羊中的貴族"！大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A。寧夏灘羊不僅透著濃郁的清香和鮮美，而且蘊(yùn)含著游牧民族古老的文化遺韻。

不僅如此，在與于老板聊天時(shí)還了解到，香香草的烤全羊是寧夏頂級(jí)烤羊師馬學(xué)明師傅在古老香烤的基礎(chǔ)上，融入了與眾不同的烤制方法與滋補(bǔ)養(yǎng)生的現(xiàn)代觀念而獨(dú)創(chuàng)的技術(shù)。42種中草藥和天然香料科學(xué)合理的配比，不但保留了羊肉最原始的香味，而且更大程度提高了羊肉溫補(bǔ)脾胃、祛除濕寒、強(qiáng)健體魄的食療作用。

再三品味香香草烤全羊，終于悟出了其好吃的原因。

首先，烤全羊原料本身的質(zhì)地是最重要的。香香草只選用60天以內(nèi)的寧夏灘羊中的羔羊作為原料。其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，毫無腥膻之味。香香草與寧夏當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村養(yǎng)殖合作社建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系，派專人精心挑選符合標(biāo)準(zhǔn)且自然放養(yǎng)的羔羊，經(jīng)檢疫部門檢驗(yàn)合格后進(jìn)入到正規(guī)的清真屠宰廠，并嚴(yán)格按照伊斯蘭教教規(guī)，經(jīng)阿訇誦經(jīng)后斷生;再經(jīng)過5到7小時(shí)的排酸后送入零下38℃急凍室進(jìn)行急凍，裝箱后空運(yùn)至北京。此過程最大程度保證了原料的新鮮度和食品安全。

其次，炭火是古老烹調(diào)的關(guān)鍵。遵循古制的香烤流程最能發(fā)揮它的天然原味。香香草根據(jù)果木與果木木炭等三種炭料不同的燃點(diǎn)，在不同時(shí)段對(duì)羔羊不同的部位進(jìn)行烘烤，以達(dá)到外酥里嫩、肉糯脫骨的理想效果。

最后，還有天然香料的精確配比。除了羊本身所具有的香味，有著近20年烤全羊經(jīng)驗(yàn)的馬學(xué)明師傅對(duì)調(diào)味料精準(zhǔn)的拿捏稱得上是香香草烤全羊的點(diǎn)睛之筆。42種香料化身為三種不同形態(tài)的調(diào)味料、粉料、水料和油料，極致美味藏于其中。鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性，口感變老。因此，香香草烤全羊是絕對(duì)不腌制的。在烤制過程中，各種香料伴隨著烤羊師精妙的刀工絲絲滲入羊肉，使得羊肉釅香無比且雙倍提鮮。

香香草烤全羊經(jīng)過足足三個(gè)小時(shí)的文火慢烤，脂肪的油膩早已被火烤得香酥無比，并且氧化成了特殊的美味。在炭火的作用下，羔羊肌肉纖維軟化，飽含水分，釋放出羊肉的鮮味，焦香撲面。健康綠色的原料、純天然的香料以及古制的烤法融合成了精致古老的西夏美味，讓每一位游客都能在香香草度過一段輕松愉快的美食體驗(yàn)時(shí)光……

走出烤全羊的美味世界，我們?cè)诼淙盏挠鄷熤写掖叶鴼w。路旁兩側(cè)的櫻桃樹隨風(fēng)而動(dòng)，天邊淡淡的白云漸漸變成了彩霞，香香草也慢慢消逝在后視鏡里，但烤全羊的香味還在鼻子前游蕩，久久揮之不去。難忘美味的烤全羊，難忘溫馨的香香草。

名稱數(shù)量單價(jià)

烤全羊套餐

西夏烤全羊（空運(yùn)寧夏鹽池灘羊） 1只（18斤左右） 1488元

爽口涼菜 6道 12元

清燉羊雜 1道 46元

滋補(bǔ)羊湯火鍋 1套 268元

寧夏八寶茶 1壺 56元

主食2選1（不可重復(fù)選）

羊肉臊子面 1份 48元

孜然羊肉炒飯 1份 48元

最高價(jià)值

團(tuán)購價(jià)1978元 1488元