龍葵、藍(lán)靛果復(fù)合飲料的研制

張　慧，李延輝（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林132101）

龍葵、藍(lán)靛果復(fù)合飲料的研制

張慧，李延輝※
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林132101）

摘要：以龍葵果和藍(lán)靛果為原料，經(jīng)前期處理后先確定兩種果汁的混合配比，經(jīng)鑒定結(jié)果確定最佳配比為1：1。選擇以混合果汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量三個(gè)因素為單因素實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)評(píng)分為實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并且根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)得出飲料的最佳配方。以黃原膠，卡拉膠，瓜豆膠三種穩(wěn)定劑分別單獨(dú)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并且測(cè)定沉淀量，經(jīng)試驗(yàn)結(jié)果表明，龍葵、藍(lán)靛果復(fù)合飲料的最佳配方為：混合果汁添加量為14%，白砂糖的添加量為10%，檸檬酸的添加量為0.06%，穩(wěn)定劑的種類為黃原膠，添加量為0.2%。

關(guān)鍵詞：龍葵果；藍(lán)靛果；復(fù)合飲料

龍葵（Solunam nigrum L）每100g成熟果汁中含有果糖1.3g，總酸13g。其中淀粉、蛋白質(zhì)、灰分和總酸含量比桃子、蘋果和葡萄等常見(jiàn)水果高，維生素C 40.1mg/100g，是馬鈴薯的2.5倍，番茄的2倍。維生素B 0.811mg/100g，與番茄和馬鈴薯相近，是茄子的26倍。含有Mg、Fe、K、Na等礦質(zhì)元素［1-3］，含有7種人體所必需氨基酸。據(jù)《云南中藥資源名錄》介紹，龍葵入藥有清熱化痰，活血消腫，抗炎癥，降血壓，解毒止咳等功效。對(duì)感冒發(fā)燒，牙疼，慢性支氣管炎等均能起到良好的緩解功效［4］。其中維生素、色素、多糖、礦物質(zhì)等中有作用的化學(xué)成分可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，誘導(dǎo)促瘤細(xì)胞凋亡。對(duì)機(jī)體的免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用［5-6］。

藍(lán)靛果中維生素、葡萄糖、礦質(zhì)元素、檸檬酸、山梨酸醇含量是常見(jiàn)水果中含量最高的漿果。果實(shí)中含有16種氨基酸，其中有人體必需的8種氨基酸。研究結(jié)果表明，藍(lán)靛果中含有VB1，VB2，VC等多種維生素，VPP含量高出常見(jiàn)水果近百倍。必需氨基酸是總量40%左右［7］。藍(lán)靛果還有較高的藥用價(jià)值［8］。藍(lán)靛果性苦涼，能清熱解毒，抗炎癥抗病毒，瀉火消腫，防止毛細(xì)血管破裂，降血壓，改善肝臟解毒功能等［9］，對(duì)心腦血管疾病具有一定的減輕效果［10］。藍(lán)靛果還具有抗腫瘤功效，對(duì)放療后的一些不適癥狀有緩解作用，也可減緩化療后白細(xì)胞數(shù)量降低的影響［11］。

將兩種水果復(fù)合得到的飲料會(huì)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B1、維生素B2等。還會(huì)具有含量較高的9種氨基酸，以及大量的VPP。既可以彌補(bǔ)龍葵果中氨基酸的不足，又可以彌補(bǔ)藍(lán)靛果中維生素和礦物質(zhì)含量相對(duì)較

※為本文通訊作者少的缺點(diǎn)。此外還具有清熱解毒，活血化瘀，化痰消腫，對(duì)某些病毒性不適癥狀有緩解作用。改善由感冒發(fā)燒，牙痛，慢性支氣管炎，放療，化療等引起的各種不適癥狀。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1試驗(yàn)材料 龍葵果、藍(lán)靛果均為市場(chǎng)購(gòu)買；果膠酶，市售食品級(jí)；干汁園白砂糖、檸檬酸、黃原膠、卡拉膠、瓜豆膠，均為吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院釀造實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2試驗(yàn)儀器設(shè)備 ACCULAB型電子天平（上海精天電子儀器廠）；HH-6恒溫水浴鍋（金壇市華城開(kāi)元實(shí)驗(yàn)儀器廠）；5415R型Eppendort離心分離機(jī)（德國(guó)艾本德股份公司）；九陽(yáng)jyz-e8榨汁機(jī)（莆田市涵江區(qū)誠(chéng)銳貿(mào)易有限公司）；YJGY-100型高壓鍋（天津市特斯達(dá)食品技有限公司科）；質(zhì)機(jī)灌裝設(shè)備GDA-460目篩（鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司）等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

龍葵果→精選→清水洗滌→粗破碎→酶解→榨汁→過(guò)濾

藍(lán)靛果→精選→清水洗滌→粗玻璃→酶解→榨汁→過(guò)濾

兩種果汁混合→加熱滅酶→冷卻→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品果汁。

1.2.2制備果汁 新鮮龍葵5kg，新鮮藍(lán)靛果5kg。采取當(dāng)年產(chǎn)的新鮮、果粒飽滿、無(wú)破損、無(wú)腐爛、無(wú)病傷的龍葵果和藍(lán)靛果分別倒入有流動(dòng)水的水槽內(nèi)清洗，洗凈后立即撈出，控干。用擠壓法分別將兩種原料進(jìn)行粗破碎，破碎成無(wú)完整顆粒即可。破碎完畢后分別裝在兩個(gè)大燒杯中等待下一步處理。將龍葵果汁加熱到70～72℃，保溫15～25 min，降溫到45℃，加入0.05%果膠酶，進(jìn)行酶解3～4 h，倒入榨汁機(jī)榨汁，過(guò)60目篩，去除殘?jiān)?/p>

1.2.3混合及滅酶將處理好的果汁分成9組，分別標(biāo)號(hào)，分別按不同水平組混合。以L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。將兩種果汁按預(yù)先設(shè)計(jì)好的配比調(diào)制出不同配方的混合果汁，加熱滅酶。

1.2.4調(diào)配及均質(zhì)蔗糖按量直接加入到龍葵果漿中預(yù)煮溶解。首次加糖量約為總量的1/3，其余的糖逐次加入。加入檸檬酸溶液，最后加入復(fù)合穩(wěn)定劑，然后快速出鍋。將調(diào)配好的料液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力25～35 M Pa，溫度60～80℃。均質(zhì)后進(jìn)行灌裝，采用高溫瞬時(shí)滅菌除去果汁中的細(xì)菌。

1.2.5灌裝及殺菌 采用玻璃瓶進(jìn)行熱灌裝，灌液的灌裝溫度為75～80℃。灌裝結(jié)束后采用高溫瞬時(shí)滅菌100℃15min即得成品。

1.3感官評(píng)價(jià)方法

請(qǐng)10名同學(xué)品嘗各小組的果汁并進(jìn)行評(píng)分，以分?jǐn)?shù)平均值計(jì)算結(jié)果，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　混合果汁配比的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1龍葵果與藍(lán)靛果果汁配比的確定將預(yù)處理后的兩種果汁以龍葵果：藍(lán)靛果（V1：V2）分別按7:3、6:4、5:5、4:6、3:7的比例進(jìn)行混合，并且分別標(biāo)記為1、2、3、4、5.五個(gè)小組，選20名同學(xué)進(jìn)行品嘗，以色澤，口感，風(fēng)味三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定出最合適的果汁添加量。評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　龍葵果與藍(lán)靛果果汁配比評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2可知，最佳配比為龍葵：藍(lán)靛果為5:5，即1:1。

2.1.2混合果汁不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)飲料的影響 將藍(lán)靛果、龍葵果混合果汁按質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、10%、12%、14%、16%分成五個(gè)小組，分別與8%的白砂糖和0.08%的酸混合，準(zhǔn)備五個(gè)燒杯分別標(biāo)號(hào)對(duì)應(yīng)不同的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以100mL為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，確定出最合適的果汁添加量。評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1　果汁添加量的感官評(píng)分結(jié)果

由圖1得出，當(dāng)果汁添加量為14%時(shí)，果汁的感官評(píng)分最高。

2.1.3白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)飲料的影響 選白砂糖加入量為4%、6%、8%、10%、12%為五個(gè)小組，分別與12%的果汁和0.08%的酸混合，以感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為結(jié)果，確定出最合適的白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖2　白砂糖添加量的感官評(píng)分結(jié)果

由圖2可知，白砂糖添加量為8%時(shí)，果汁的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。

2.1.4檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)飲料的影響 將含有12%的果汁，8%的白砂糖的五組混合飲料中分別加入檸檬酸0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%、通過(guò)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，確定出最適合的檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖3　檸檬酸添加量的感官評(píng)定結(jié)果

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量在7%的時(shí)候，果汁口感最好。

2.1.5不同穩(wěn)定劑的種類和用量對(duì)果汁的影響實(shí)驗(yàn)選用黃原膠，卡拉膠，瓜豆膠三種不同的穩(wěn)定劑分別單獨(dú)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其中黃原膠的用量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，卡拉膠的用量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，瓜豆膠的用量分別為0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，最終測(cè)定飲料中沉淀物質(zhì)的質(zhì)量并根據(jù)沉淀量作為最終結(jié)果選出最合適的穩(wěn)定劑及其用量。最終結(jié)果為表3。

表3　穩(wěn)定劑的種類及添加量的確定

由表3可以看出當(dāng)黃原膠的添加量為0.2%時(shí)，果汁的沉淀量最少，即果汁的穩(wěn)定劑選用黃原膠效果最好。添加量為0.2%。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

選擇果汁的添加量、白砂糖、檸檬酸的添加量三個(gè)因素作為產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響因素，并采用正交試驗(yàn)L9（34）確定最佳的水平組合。分析結(jié)果見(jiàn)表4及見(jiàn)表5。

表4　龍葵、藍(lán)靛果復(fù)合飲料加工工藝的正交試驗(yàn)（%）

由表4分析，檸檬酸的添加量和白砂糖的添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響顯著，果汁添加量對(duì)結(jié)果影響不顯著，各因素作用影響順序?yàn)镃＞B＞A。即檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞果汁添加量。最佳的組合方案為A2B3C1，即混合果汁添加量為14%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.06%。由極差分析可知，A2B2C2在正交表的9組實(shí)驗(yàn)中未出現(xiàn)，而從9組實(shí)驗(yàn)的綜合分析可看出6號(hào)實(shí)驗(yàn)為最優(yōu)組合，結(jié)果為93，因此需要對(duì)6號(hào)實(shí)驗(yàn)及極差分析得到的最優(yōu)工藝組合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)A2B2C2感官評(píng)定結(jié)果為91，比6號(hào)實(shí)驗(yàn)結(jié)果低，最后確定最佳工藝配方為混合果汁添加量為14%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.06%。

表5　正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果分析表

3　結(jié)論

3.1正交試驗(yàn)確定了飲料的最佳配方：龍葵果與藍(lán)靛果的最佳比例為1:1，混合果汁添加量為14%，白砂糖的添加量為8%，檸檬酸的添加量為0.07%，穩(wěn)定劑最終選用黃原膠，其添加量為0.2%。

3.2該產(chǎn)品飲料顏色呈深紫紅色，色澤純正，兼具龍葵果清新的芳香和藍(lán)靛果的香甜，酸甜適中，口感細(xì)膩。

3.3本產(chǎn)品特具有多種維生素和礦物質(zhì)，以及8種人體必需的氨基酸，是老少皆宜，集營(yíng)養(yǎng)與保健為于一身的既美味可口又營(yíng)養(yǎng)健康的天然時(shí)尚飲料。

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責(zé)任編輯：建德鋒

中圖分類號(hào)：TS275.5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收稿日期：2016-02-18

基金項(xiàng)目：吉林省大學(xué)生科技創(chuàng)新科研項(xiàng)目（［2015］第091號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：張 慧（1993-），女，吉林省蛟河市人，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院2012級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。

On the Development of Compound Beverage of Solunam nigrum and Lonicera edulis

ZHANG Hui，LI Yanhui
（Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering，Jilin 132101）

Abstract:In the paper，taking Solanum nigrum fruit and Lonicera caerulea fruit as raw materials，after pretreatment，the mixing proportion of two kinds of juice was determined，which was 1:1.Selecting three factors of the additive volume of juice，sugar and citric acid to do the single factor experiment，taking the score of sensory evaluation as the experimental data，on which did the orthogonal test of L9（34），then did the comparative test of three stabilities.The results showed that the best proportion were that the mixed juice was 14%，sugar was 10%，citric acid was 0.06%，chose xanthan gum as stabilizer，and the adding amount was of 0.2%.

Key words:Solunam nigrum L；Lonicera edulis Turcz；compound beverage.