中式新型漢堡的研制

劉　婷，王佳麗，杜　鑫，汪南汝，楊　華

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷　030801）

中式新型漢堡的研制

劉婷，王佳麗，杜鑫，汪南汝，*楊華

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

以羊肉為主要原料，研究淀粉、胡蘿卜、西蘭花等輔料的添加比例對(duì)復(fù)合肉餅品質(zhì)的影響，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法進(jìn)行評(píng)定，得出最優(yōu)的羊肉餅配方，并測(cè)定最優(yōu)配方羊肉餅的營(yíng)養(yǎng)成分。將羊肉餅以不同于西方的制作方法與我國(guó)的面餅搭配，制作成中式新型漢堡。結(jié)果表明，面餅的最優(yōu)配方為面粉∶玉米淀粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5；羊肉餅的最優(yōu)配方為淀粉12.5%，西蘭花15%，孜然5%，胡蘿卜20%。最優(yōu)面餅與最優(yōu)羊肉餅復(fù)合的漢堡營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。

羊肉餅；胡蘿卜；西蘭花；淀粉；面餅

0　引言

近年來(lái)，隨著國(guó)外知名快餐進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，漢堡肉餅等洋快餐漸漸地被廣大人民群眾所喜愛(ài)［1］。人們對(duì)動(dòng)物蛋白以及動(dòng)物脂肪的食用量大幅度上升，而碳水化合物的攝入量則明顯減少。肉類食品中所具有的大量動(dòng)物脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸可能會(huì)導(dǎo)致高血壓、高血脂等富貴病的發(fā)生。因此，為了迎合人們健康營(yíng)養(yǎng)的新觀念，研制一種富有營(yíng)養(yǎng)、低動(dòng)物脂肪、低膽固醇且適合中國(guó)人的新型中式漢堡迫在眉睫［2-3］。

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、VB1等成分，可用于氣血不足、脾胃虛冷等虛寒癥狀［4］；西蘭花的營(yíng)養(yǎng)較豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)等，其最顯著的功效就是防癌抗癌［5］；胡蘿卜富含維生素A原，有健胃消食的作用［6］。

本試驗(yàn)以羊肉、胡蘿卜、西蘭花為原料，制成有營(yíng)養(yǎng)保健功能、口感舒適、風(fēng)味俱佳的營(yíng)養(yǎng)型肉餅，同時(shí)研究了不同蔬菜、淀粉含量、輔料添加量對(duì)復(fù)合肉餅品質(zhì)的影響，進(jìn)而選出最優(yōu)的適合添加到肉餅中的蔬菜種類和比例以及淀粉的添加量［7］，并且對(duì)蔬菜復(fù)合肉餅的一般營(yíng)養(yǎng)成分（包括總蛋白、總脂肪、總灰分、水分、碳水化合物） 進(jìn)行測(cè)定［8］。將蔬菜復(fù)合肉餅與中式面餅相結(jié)合，制成新型的中式漢堡，這對(duì)于蔬菜復(fù)合肉餅的進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)利用具有十分重要的指導(dǎo)意義［9］。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

面粉、酵母、羊肉、蔬菜、雞精、黑胡椒粉、花椒粉、五香粉、香油、白糖、玉米淀粉、雞蛋、鮮味汁、花生油、鮮蔥末、姜粉，均為市售。

1.2儀器與設(shè)備

ZB-5型斬拌機(jī)，上海青浦食品包裝機(jī)械廠產(chǎn)品；YXD20-B型臺(tái)式電餅鐺，北京利仁科技公司產(chǎn)品；SC-276型海爾立式冷藏柜，海爾公司產(chǎn)品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）面餅制作的操作要點(diǎn)。①酵母，溫水化解，提高酵母活性；②混合，面粉、玉米粉、溫水溶解酵母粉、雞蛋以一定的比例混合；③調(diào)團(tuán)，反復(fù)揉搓，使得面團(tuán)混合均勻，面質(zhì)柔軟；④醒發(fā)，將面團(tuán)放置面盆中，在30℃下醒發(fā)；⑤分塊，將醒發(fā)后的面塊分成拳頭狀的小面團(tuán)；⑥整形，將小面團(tuán)進(jìn)行揉搓、整形；⑦定型，用搟面杖將面團(tuán)搟成圓餅狀；⑧煎烤，選用臺(tái)式電餅鐺雙面同時(shí)加熱烙制面餅。打開(kāi)電源，溫度升高到120℃時(shí)放入其中進(jìn)行煎烤，上下翻轉(zhuǎn)面餅，直至其兩面均變成嫩黃色即可。

（2）羊肉餅制作的操作要點(diǎn)。①原料肉的處理，選用合格、新鮮的羊肉，剔除脂肪、筋腱、血管及骨、淋巴。②制作肉餡，使用斬拌機(jī)將羊肉斬拌成肉餡。③添加調(diào)料（以500 g原料肉計(jì)算），羊肉餅的基本配方為食鹽5～6 g，復(fù)合磷酸鹽1 g，香料水80～100 g，料酒15～20 g；羊肉餅的輔料配方為雞精2～3 g，黑胡椒粉0.5～1.0 g，花椒粉0.5～1.0 g，五香粉0.5～1.0 g，香油10～15 g，白糖3～5 g，雞蛋40～50 g，鮮味汁2～3 g，花生油35～45 g，鮮蔥末20～25 g，姜粉20～25 g。④香料水的制備，1.5 kg水中添加大料6～7 g，花椒0.5～1.0 g，小茴香1～2 g，丁香0.3～0.5 g，砂仁0.3～0.5 g，草果1～2 g，山奈1.5～2.0 g，肉蔻0.6～1.0 g，白芷2～3 g，良姜1～2 g，辛夷0.5～1.0 g。按照上述香料水的配方稱取各材料，用紗布將稱好的材料包扎起來(lái)，待水開(kāi)后，將調(diào)料包放入水中，煮2 h后放置冷卻，備用。⑤攪拌，使用一次性手套，充分?jǐn)嚢枞怵W，使得調(diào)料與肉餡充分混合。⑥腌制，常溫放置腌制2 h。⑦蔬菜處理，挑選品質(zhì)優(yōu)良的各類蔬菜，去除蔬菜的干皮、壞點(diǎn)等不良部分，洗凈，切成2～3 mm的顆粒狀，然后將蔬菜丁加入到腌制好的肉餡中。⑧攪拌，使用干凈手套，均勻攪拌，使各材料分布于肉餡各處。⑨定型，將保鮮膜鋪入表面皿內(nèi)，然后將復(fù)合羊肉餡平鋪在保鮮膜上，厚度約為3 mm，取出保鮮膜，則膜上形成圓形肉餅。⑩煎制，電餅鐺中加入少許油，油熱后放入已定型的復(fù)合羊肉餅，加熱煎熟即可。

1.3.3面餅最優(yōu)配方的研制

該試驗(yàn)通過(guò)研究面粉與酵母、雞蛋、玉米淀粉這三者的添加量對(duì)面餅的影響，從而制定出面餅的最優(yōu)配方，即選用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

面餅的試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表1　面餅的試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4面餅最優(yōu)配方的評(píng)價(jià)方法

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，10名專業(yè)食品感官人員在進(jìn)行評(píng)定工作前1 d內(nèi)不許飲酒、抽煙以及食用任何刺激性食物，在對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)定之后要立即用清水漱口，避免對(duì)感官結(jié)果產(chǎn)生影響。評(píng)定人員分別對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，記錄下所有評(píng)價(jià)，進(jìn)行總結(jié)分析。

（1）模糊數(shù)學(xué)法模型的建立。以外觀色澤、口感滋味、組織狀態(tài)3個(gè)因素為因素集，即因素集U=｛外觀色澤，口感滋味，組織狀態(tài)｝；以很好、好、一般、差為評(píng)語(yǔ)集，即評(píng)語(yǔ)集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；權(quán)重集A=（0.3，0.4，0.3），即色澤光度3分、口感滋味4分、組織狀態(tài)3分，共10分；模糊關(guān)系綜合評(píng)定集Y=A·R，該式中A為權(quán)重集，R為各樣品的模糊矩陣。按照感官評(píng)定的結(jié)果，采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法對(duì)面餅進(jìn)行分析。

（2）面餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。面餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.5羊肉餅最優(yōu)配方的研制

該試驗(yàn)以淀粉、西蘭花、孜然、胡蘿卜4個(gè)因素研制羊肉餅的最優(yōu)配方，即選用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

羊肉餅的試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表5。

表3　面餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表4　羊肉餅的試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)　/%

表5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.6羊肉餅最優(yōu)配方的評(píng)價(jià)方法

采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，即選用10位身體狀態(tài)良好、具有一定食品科學(xué)知識(shí)的感官評(píng)定員對(duì)9個(gè)樣品進(jìn)行肉質(zhì)風(fēng)味、色澤光度、質(zhì)地狀態(tài)、口感滋味4個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)。記錄所有評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行總結(jié)分析。

（1） 模糊數(shù)學(xué)法模型的建立。設(shè)定因素集U=｛肉質(zhì)風(fēng)味，色澤光亮，質(zhì)地狀態(tài)，口感滋味｝；設(shè)定評(píng)語(yǔ)集V=｛很好，好，一般，差｝，其中很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重集B=（0.2，0.2，0.3，0.3），即肉質(zhì)風(fēng)味2分、色澤光亮2分、質(zhì)地狀態(tài)3分、口感滋味3分，共10分；模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=B·R，B為權(quán)重集、R為肉餅的模糊矩陣。

（2）羊肉餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

羊肉餅的的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

1.3.7最佳羊肉餅營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定及測(cè)定方法

水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、碳水化合物均采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中水分按GB 5009.3—85測(cè)定，灰分按GB 5009.4—85測(cè)定，蛋白質(zhì)按GB 5009.5—85測(cè)定，粗脂肪按GB 5009.6—85測(cè)定，碳水化合物按GB 5009.7—85測(cè)定。

表6　羊肉餅的的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8漢堡包的成型

把面餅橫向剝開(kāi)，將成熟的羊肉餅放在面餅中即可形成中式新型漢堡，然后將其放在微波爐里微熱1 min，取出便可食用。

2　結(jié)果與分析

2.1不同配比面餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

面餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7　面餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，對(duì)表7中的面餅結(jié)果進(jìn)行分析計(jì)算，得出9組面餅配方的模糊感官評(píng)價(jià)分析分別為Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.500，0.375，0.125，0），Y3=（0.444，0.333，0.222，0），Y4=（0.667，0.333，0，0），Y5=（0.500，0.375，0.125，0），Y6=（0.444，0.222，0.222，0.111），Y7=（0.400，0.300，0.200，0.100），Y8=（0.364，0.273，0.182，0.182），Y9=（0.364，0.273，0.182，0.182），采用模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)斷面餅的峰值分別為0.273，0.500，0.444，0.667，0.500，0.444，0.400，0.364，0.364，其對(duì)應(yīng)的綜合評(píng)價(jià)分別為差、好、好、很好、好、好、一般、一般、一般。

根據(jù)數(shù)據(jù)分析，可以看出最優(yōu)的面餅配方為面粉∶玉米淀粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5。玉米淀粉的添加可以提高面餅的黏合度，過(guò)少面餅的細(xì)膩度不高，過(guò)多后又會(huì)影響口感；雞蛋的添加不僅可以提高面餅的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可以提高面餅的香味，但是不宜添加過(guò)多，會(huì)覆蓋面餅的面香味；酵母的添加可以使面餅質(zhì)地更加細(xì)膩，但過(guò)高會(huì)使發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酸。所以，在使用過(guò)程中根據(jù)適量的面粉添加相對(duì)應(yīng)的量即可。

2.2不同配比羊肉餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

羊肉餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表8。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法，對(duì)表8的結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)定，結(jié)果得出9組復(fù)合羊肉餅?zāi)：C合評(píng)判分別為Y1=（0.273，0.273，0.273，0.182），Y2=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y3=（0.333，0.222，0.333，0.111），Y4=（0.500，0.500，0，0），Y5=（0.375，0.375，0.125，0.125），Y6=（0.333，0.333，0.222，0.111），Y7=（0.333，0.222，0.222，0.222），Y8=（0.300，0.200，0.200，0.300），Y9=（0.273，0.273，0.273，0.182），對(duì)應(yīng)模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判復(fù)合羊肉餅的峰值分別為0.273，0.300，0.333，0.500，0.375，0.333，0.333，0.300，0.273，即9個(gè)復(fù)合羊肉餅的綜合評(píng)定等級(jí)分別為差、一般、好、很好、好、好、好、一般、差。

可見(jiàn)由12.5%淀粉，15%西蘭花，5%孜然，20%胡蘿卜制成復(fù)合羊肉餅的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)，口感最好。淀粉含量過(guò)多，會(huì)影響肉餅的口感；蔬菜丁的添加可以提高肉餅的嚼勁，合理搭配可以改善肉餅的營(yíng)養(yǎng)成分；肉餅中添加孜然粉可以降低羊肉的膻味，但過(guò)高會(huì)覆蓋羊肉的味道，適宜即可。

2.3最優(yōu)羊肉餅的營(yíng)養(yǎng)成分

羊肉餅的營(yíng)養(yǎng)組成見(jiàn)表9。

最優(yōu)羊肉餅中的蛋白含量為17.71%，比豬肉餅中的蛋白含量13.61%高；羊肉餅中的脂肪含量15.83%，原因在于制作羊肉餅的過(guò)程中添加了10%的花生油以及2%～3%的香油，而它們是植物脂肪，故在羊肉餅中的脂肪12%～13%為植物脂肪，2%～3%為動(dòng)物脂肪，達(dá)到了低動(dòng)物脂肪的標(biāo)準(zhǔn)，是一種健康的食用肉餅。

表8　羊肉餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表9　羊肉餅的營(yíng)養(yǎng)組成

3　結(jié)論與展望

通過(guò)試驗(yàn)分析，面餅的最優(yōu)配方為面粉∶玉米粉∶雞蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5，羊肉餅的最優(yōu)配方為淀粉12.5%，西蘭花15%，孜然5%，胡蘿卜20%，把成熟的羊肉餅放在已經(jīng)剝開(kāi)的面餅中即可形成中式新型漢堡，健康美味，口感最佳。

蔬菜復(fù)合羊肉餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、味道鮮美，并且具有一定的保健作用，是有較高研究生產(chǎn)價(jià)值的肉制品。蔬菜復(fù)合肉餅的研制既保留了羊肉和蔬菜本身的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，而且使得肉類與蔬菜的口感味道完美結(jié)合，提高并豐富了單種肉類與蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜復(fù)合肉餅與中式的面餅相結(jié)合，制成中式新型漢堡，既營(yíng)養(yǎng)美味，又符合中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)展前景廣闊。

［1］林春來(lái).漢堡肉餅新工藝 ［J］.肉類工業(yè)，2001（10）：24-25.

［2］付曉，張志宇，張佳敏，等.功能性肉制品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展 ［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010（3）：40-43.

［3］劉妍菊.果蔬復(fù)合肉制品加工特性研究 ［D］.吉林：吉林大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012.

［4］高倩倩.胡蘿卜鱈魚(yú)羊肉餅的研制 ［J］.肉類工業(yè)，2013（2）：8-11.

［5］佚名.各類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食療作用 ［J］.中外食品，2013（12）：10-16.

［6］張雅稚.胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用 ［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009（6）：41-42.

［7］張博，徐博楷，周驍劍，等.蔬菜鯰魚(yú)復(fù)合魚(yú)肉餅工藝 ［J］.肉類研究，2012（3）：18-23.

［8］梁鵬，田宇靜，馬儷珍，等.蔬菜復(fù)合魚(yú)肉餅營(yíng)養(yǎng)成分分析 ［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2012（12）：190-193.

［9］張素，崔惠玲.蘆薈魚(yú)肉漢堡肉餅的工藝研究 ［J］.肉類研究，2009（7）：23-25.◇

The Development of a New Type of Chinese Hamburger

LIU Ting，WANG Jiali，DU Xin，WANG Nanru，*YANG Hua
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

In this paper，with the mutton as the main raw material，studying on starch proportion and the effect of adding carrots，broccoli and other accessories of the proportion of composite meat quality.To obtain the best formula of the meat nutrition by the fuzzy mathematics method of sensory evaluation，and determined the optimal formula of meat.Through using Chinese pancake which different from the western and meat pie make into Chinese New Hamburger.The results show that the optimal formula of pancake is the wheat flour∶corn starch∶eggs∶yeast=100∶10∶5∶0.5，and the optimal formula of minced mutton pie is starch 12.5%，broccoli 15%，cumin 5%，carrot 20%.The Hamburger of optimal pancake and optimal mutton pie has abundant nutrient and delicious taste.

mutton pie；carrot；broccoli；starch；pancake

TS251.53

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.034

1671-9646（2016）06b-0025-04

2016-05-16

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目（13-043）。

劉婷（1994— ），女，本科，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。
*

楊華（1979— ），女，博士，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。