綠茶對(duì)紅曲黃酒釀造品質(zhì)及寒熱性影響研究

梁璋成，何志剛*，劉淑梅，林曉姿，李維新

綠茶對(duì)紅曲黃酒釀造品質(zhì)及寒熱性影響研究

梁璋成1，2，何志剛1，2*，劉淑梅1，林曉姿1，2，李維新1，2

1. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州，350003；2. 福建省農(nóng)產(chǎn)品（食品）加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州，350003

摘要：為降低紅曲黃酒的熱性，在傳統(tǒng)紅曲黃酒釀造工藝基礎(chǔ)上引入綠茶共發(fā)酵技術(shù)，研究其對(duì)紅曲黃酒釀造品質(zhì)及寒熱性的影響。結(jié)果表明，在落缸時(shí)添加綠茶共發(fā)酵可豐富紅曲黃酒的風(fēng)味，抑制紅曲黃酒的酸化，降低紅曲黃酒的熱性。綠茶的適宜添加量為1.0‰，發(fā)酵后的黃酒出酒率為傳統(tǒng)黃酒的1.12倍，總酸含量降低9.65%，總酚含量提高13.3%，寒熱指數(shù)下降43.09%，差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。釀造的紅曲黃酒新產(chǎn)品物性溫和、口感酸澀適中、酒香茶香協(xié)調(diào)，且不失紅曲黃酒典型性風(fēng)格。該研究為研發(fā)溫和型紅曲黃酒新產(chǎn)品提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：紅曲黃酒；綠茶；寒熱性；風(fēng)味；抑制酸化

黃酒屬于釀造酒，是中國的民族特產(chǎn)，被國家列為重點(diǎn)扶持和發(fā)展的飲料酒之一，有著較為廣泛的群眾基礎(chǔ)［1-2］。以紅曲、糯米為主要原料釀造的閩派紅曲黃酒具有降膽固醇、降血糖、降血壓、防癌，以及通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)、下氣等醫(yī)療保健功效［3-5］。傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲黃酒具有溫?zé)釋傩裕梢曰钛詈?、通?jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷，預(yù)防感冒。作為低度佐餐飲料酒，在冬季飲服深受消費(fèi)者的歡迎，但若在夏季飲用，對(duì)熱性敏感體質(zhì)人群，存在易“上火”的體質(zhì)表征等缺陷，也使紅曲黃酒的消費(fèi)受到地域性和時(shí)間性的制約，不利于黃酒市場(chǎng)占有率的擴(kuò)大，成為紅曲黃酒市場(chǎng)拓展的主要瓶頸之一［6］。

根據(jù)中醫(yī)學(xué)理論，可將食物分成寒、涼、溫、熱四性［7］。其中寒與涼為同一性質(zhì)，屬陰；而熱與溫為同一性質(zhì)，屬陽［8-9］。食品性味之辛、甘、淡屬陽，酸、苦、咸屬陰［10］。“陰盛則寒”、“陽盛則熱”，在中醫(yī)上常采用“寒者熱之”、“熱者寒之”的方法來調(diào)節(jié)食物的寒熱性。因此，引入性味屬寒涼的植物配料等共同發(fā)酵是降低傳統(tǒng)紅曲黃酒熱度的途徑之一。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，性寒，具有益氣生津、養(yǎng)陰潤肺、清熱解毒的功效［11-12］。本課題組前期的研究結(jié)果表明，添加綠茶共發(fā)酵可改善黃酒口感且不失傳統(tǒng)黃酒典型風(fēng)味，是紅曲黃酒釀造適宜的涼性配料。本文通過添加綠茶共發(fā)酵，研究其對(duì)黃酒釀造品質(zhì)及寒熱性的影響，以期為溫和型紅曲黃酒新產(chǎn)品的研制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1大米

永安圓糯米，市購。

1.1.2紅曲米

寧德市古田平湖紅曲米，市購。

1.1.3發(fā)酵用水

寧德市蕉城區(qū)洋中天湖鳳尾山泉水。

1.1.4綠茶

寧德市蕉城區(qū)“天山綠”綠茶，色澤翠綠，沖泡后湯色碧綠、清澈明亮，滋味濃厚回甘。

1.1.5 清潔級(jí)KM小鼠

6周齡，體質(zhì)量 16～23 g，雌雄各一半，購自中國科學(xué)院上海斯萊克實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限責(zé)任公司。

1.1.6 知母石膏湯（寒性中藥湯劑）

知母、石膏按 4∶3的質(zhì)量比組方，加 5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并兩次藥汁，文火濃縮制成2 g·mL-1的生藥水煎劑。

1.1.7 附子干姜湯（熱性中藥湯劑）

附子、干姜按1∶1的質(zhì)量比組方，加5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并兩次藥汁，文火濃縮制成2 g·mL-1的生藥水煎劑。

1.2 試劑

5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、去甲腎上腺素（NE）、環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）測(cè)試盒：均購于南京建成生物工程研究所。

本試驗(yàn)其他試劑均使用國產(chǎn)AR級(jí)。

1.3 儀器與設(shè)備

PB-10型pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；85-1型磁力攪拌器：上海滬西分析儀器廠有限公司；UV-1750紫外分光光度計(jì)：島津（蘇州）儀器有限公司；DW-FL362型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器有限公司；KDM型調(diào)溫電熱套：山東華魯電熱儀器有限公司；酒精表：浙江余姚比重計(jì)廠；SPX智能型生化培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠；TE601-I電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；YXQ-LS-505II立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；陶土酒壇：寧德黃家酒業(yè)有限公司提供。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 添茶發(fā)酵工藝（LC）

取酒壇14個(gè)，分別加入2.4 kg水，100 g紅曲米，浸泡過夜。每壇加入經(jīng)浸泡、蒸煮、攤涼的糯米飯 1.6 kg，加入添加量為總質(zhì)量0.5‰、1.0‰、1.5‰的綠茶，落缸發(fā)酵（分別標(biāo)記為LC 0.5、LC 1.0、LC 1.5），控制溫度（20±2）℃，發(fā)酵35 d，以不添加綠茶的黃酒作為對(duì)照（CK）。每7 d取樣檢測(cè)各處理總酸、酒精度及總酚含量，發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)各處理出酒率并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析綠茶添加量對(duì)紅曲黃酒釀造品質(zhì)的影響。每處理重復(fù)2次。

1.4.2 動(dòng)物模型試驗(yàn)

將小鼠隨機(jī)分為5組，即正常組（灌服蒸餾水，CG）、試驗(yàn)組（灌服添加1‰綠茶共發(fā)酵紅曲黃酒：添加綠茶共發(fā)酵結(jié)束經(jīng) 85℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個(gè)月，LC）、對(duì)照組（灌服傳統(tǒng)紅曲黃酒：傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲黃酒，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)85℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個(gè)月，CK）、寒藥組（灌服知母石膏湯，CM）和熱藥組（灌服附子干姜湯，HM）。各組小鼠正常飼養(yǎng)1周作為適應(yīng)期，之后于每日上午灌胃1次，每次灌胃劑量為0.01 mL·g-1，每日觀察小鼠表觀特征及行為性，灌胃造模 28 d后檢測(cè)小鼠血清生化指標(biāo)及寒熱指數(shù)，考察添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響。

1.5 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.5.1 酒精度的測(cè)定

按照GB/T 13662—2008 黃酒［13］進(jìn)行。

1.5.2 出酒率的測(cè)定

參照關(guān)正軍等［14］的方法并略作修改。酒精度15%黃酒的出酒率計(jì)算公式為：出酒率/%=（酒精度×出酒量/大米用量）/15%出酒量測(cè)定方法：將4.0 kg酒醪裝入過濾袋中，采用50 kg重的盛水大桶壓榨過濾2 h，壓榨面積約為0.3 m×0.3 m，收集濾液總重即為出酒量。

1.5.3 總酸的測(cè)定

按照GB/T 13662—2008 黃酒［13］進(jìn)行。

1.5.4 總酚的測(cè)定

參照葉杰等［15］的方法。

1.5.5 感官評(píng)價(jià)方法

參照張敏［16］的方法，參考GB/T 13662—2008［13］和文獻(xiàn)［17］中黃酒評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)的要求制定紅曲黃酒初釀酒感官評(píng)定方法。感官評(píng)定小組由10名經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)人士組成，分別對(duì)酒樣的色澤（10%）、香氣（25%）、口味（50%）及風(fēng)格（15%）4個(gè)項(xiàng)目評(píng)分，而后對(duì)酒樣中每個(gè)項(xiàng)目的評(píng)分取平均值，再乘以各自的權(quán)重系數(shù)，累計(jì)相加即可得到該酒樣的感官評(píng)定總分。

1.5.6 小鼠血清生化指標(biāo)的測(cè)定

從小鼠眼球取血，于4℃下 1 500 r·min-1離心10 min，用移液槍取300 μL血清，裝于1.5 mL離心管中，使用血清生化指標(biāo)包括 5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、去甲腎上腺素（NE）、環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）的專用酶聯(lián)免疫試劑盒檢測(cè)。

1.5.7 小鼠觀察指標(biāo)

每日觀察小鼠一般情況，如毛發(fā)、二便、行為、活動(dòng)性等。

1.5.8 寒熱指數(shù)的測(cè)定

單指標(biāo)寒熱指數(shù)：

X=|處理組指標(biāo)值-寒藥組指標(biāo)值|/

2 結(jié)果與分析

2.1 添加綠茶共發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒酒精度及出酒率的影響

由圖1、表1可知，各處理的酒精度均呈現(xiàn)先快速增加，后趨于平緩的趨勢(shì)。添加綠茶共發(fā)酵處理的酒精度始終高于CK，其酒精產(chǎn)量與綠茶添加量呈正相關(guān)。發(fā)酵35d后，綠茶添加量為1.5‰、1.0‰、0.5‰的各處理出酒率為CK的1.18、1.12、1.11倍，各處理間的差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。結(jié)果表明，添加綠茶共發(fā)酵可提高黃酒出酒率。

2.2 添加綠茶共發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒總酸的影響

由圖2可知，紅曲黃酒發(fā)酵產(chǎn)酸主要發(fā)生在頭7 d；發(fā)酵過程中各處理的總酸均呈先快速升高而后趨于平緩的趨勢(shì)，而pH值均呈先快速下降后趨于平緩的趨勢(shì)（圖 3）；綠茶添加量與總酸的增加及pH值的降低均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。發(fā)酵35 d后，綠茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黃酒總酸分別較CK低了1.45、0.86、0.36 g·L-1，各處理間的差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。結(jié)果表明，添加綠茶共發(fā)酵可顯著抑制黃酒酸化行為，總酸降低。

2.3 添加綠茶共發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒總酚的影響

圖1 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒酒精度的影響Fig. 1 Effect of green tea on the alcohol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

表1 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒出酒率的影響Table 1 Effect of green tea on the liquor yield of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖2 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒總酸的影響Fig. 2 Effect of green tea on the total acid content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖3 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒pH值的影響Fig. 3 Effect of green tea on the pH value of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

由圖4可以看出，在發(fā)酵過程中各處理酒樣的總酚均呈先上升而后趨于平緩的趨勢(shì)，綠茶添加量與黃酒的總酚含量呈正相關(guān)。發(fā)酵前7 d，大米及綠茶中的酚類物質(zhì)溶入發(fā)酵液中，各酒樣中的總酚含量快速上升，綠茶添加量越大其總酚含量上升得也越多。此后各酒樣的總酚含量趨穩(wěn)。發(fā)酵35 d后，綠茶添加量1.5‰、1.0‰、0.5‰的黃酒總酚分別比 CK 提高了21.5%、13.3%、5.7%，各處理間的差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。結(jié)果表明，添加綠茶共發(fā)酵可顯著提高黃酒中的總酚含量。

2.4 添加綠茶共發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒感官品質(zhì)的影響

圖5顯示，隨著綠茶添加量的增加，黃酒香氣、口味及感官評(píng)價(jià)總分均呈先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)綠茶添加量低于 1.0‰時(shí)，黃酒口味酸刺激感強(qiáng)，酒味較重。不添加綠茶和綠茶添加量為0.5‰的黃酒感官評(píng)價(jià)總分分別為 77、85分；當(dāng)綠茶添加量為1.0‰時(shí)，黃酒酸澀適中、酒香茶香協(xié)調(diào)，總分最高，為91分；當(dāng)綠茶添加量為1.5‰時(shí)，黃酒茶香較濃，澀感較重，破壞了黃酒原有的典型性風(fēng)味，總分僅為76分。試驗(yàn)結(jié)果表明，綠茶的適宜添加量為1.0‰。

圖4 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒總酚的影響Fig. 4 Effect of green tea on the total polyphenol content of Hongqu glutinous rice wine during fermentation

圖5 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒感官品質(zhì)的影響Fig. 5 Effect of green tea on the taste of HongQu glutinous rice wine during fermentation

表2 添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響Table 2 Effect of green tea on cold-hot natures of rice wine during fermentation

2.5 添加綠茶共發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響

2.5.1 小鼠外觀特征及行為性

寒藥組（CM）小鼠活動(dòng)明顯減少，嗜睡，喜瞇眼，常相互擁擠倦臥成團(tuán)，叫聲細(xì)而小，捉拿時(shí)掙扎無力或少掙扎，毛蓬松、枯槁；熱藥組（HM）小鼠活動(dòng)明顯增加，四處爬動(dòng)，煩躁不安，叫聲響亮，捉拿時(shí)掙扎劇烈，易咬人；而正常組（CG）行為活動(dòng)較灌胃前無明顯差異。灌服黃酒組灌胃 28 d后小鼠較正常組均皮毛光滑，活動(dòng)頻繁、較活躍，其中，傳統(tǒng)黃酒組（CK）外觀特征及行為性與熱藥組相似，添茶共發(fā)酵組（LC）其外觀特征及行為性介于熱藥組與正常組之間。

2.5.2 血清生化指標(biāo)及寒熱指數(shù)

由表2可知，寒藥組的寒熱指數(shù)為0，熱藥組的寒熱指數(shù)為 1，寒熱指數(shù)越大熱度越大。傳統(tǒng)黃酒組（CK）小鼠的血清生化指標(biāo)、寒熱指數(shù)均與熱藥組較接近，寒熱指數(shù)高達(dá)0.963，差異不顯著（P＞0.05）。相對(duì)CK，添茶發(fā)酵黃酒組（LC）小鼠5-HT、cGMP指標(biāo)升高，NE、TSH、cAMP、cAMP/cGMP等指標(biāo)均下降；其寒熱指數(shù)為0.548，比CK下降了 43.09%，差異達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。結(jié)果表明，添加涼性配料共發(fā)酵可顯著降低傳統(tǒng)黃酒的熱度。

3 討論

3.1 添加綠茶發(fā)酵具有抑制酸化的作用

黃酒中的大部分有機(jī)酸（乳酸）是在發(fā)酵過程主要由乳酸桿菌產(chǎn)生［18］，當(dāng)酒精度超過了10%時(shí)，酒精就會(huì)變成阻礙乳酸菌生長的重要因子，酒精含量達(dá)12.5%時(shí)，不僅會(huì)抑制乳酸菌的生長，還可造成乳酸菌的大量死亡［19］。綠茶中含有豐富的茶多酚，主要含有兒茶素類物質(zhì)，如兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）等［20］，以及黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸類等酚類物質(zhì)及其衍生物［20］。在黃酒發(fā)酵過程中，水溶性與醇溶性的茶多酚均會(huì)溶入酒中，抑制產(chǎn)酸菌的生長［21］，也可以作為代謝底物被酵母菌吸收利用［22］，從而影響到黃酒的釀造品質(zhì)，抑制紅曲黃酒在發(fā)酵前期的酸化。

3.2 添加綠茶發(fā)酵具有提高紅曲黃酒出酒率

的作用

綠茶中含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、胺類、無機(jī)鹽等物質(zhì)，可為紅曲霉和酵母菌的生長代謝提供有效的營養(yǎng)源，促進(jìn)紅曲霉和酵母菌的生長繁殖，并可提高紅曲霉液化、糖化能力（即提高出酒量），以及酵母菌酒精發(fā)酵能力（即提高酒精產(chǎn)量），從而提高紅曲黃酒的出酒率。有關(guān)添加綠茶發(fā)酵對(duì)紅曲黃酒出酒率的影響機(jī)制，有待進(jìn)一步研究。

3.3 添加綠茶發(fā)酵具有降低熱性的作用

食物的寒熱性是其所含成分作用于機(jī)體的客觀反映，其物質(zhì)基礎(chǔ)尤其是定量研究方面一直是寒熱研究的難題。很多學(xué)者認(rèn)為微量元素的含量和比例與食物寒熱性差異存在一定的關(guān)系［23］。此外，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，脂類［24］、蛋白質(zhì)［25］也是中藥寒熱藥性的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。黃酒含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類及礦物質(zhì)，屬熱性，尚未見有關(guān)其寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究報(bào)道。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，性寒，具有益氣生津、養(yǎng)陰潤肺、清熱解毒的功效［11-12］。在傳統(tǒng)紅曲黃酒釀造過程中添加綠茶共發(fā)酵，綠茶中的營養(yǎng)成分溶于酒中，可改變傳統(tǒng)黃酒的物質(zhì)組成，從而降低紅曲黃酒的寒熱指數(shù)即降低熱度。有關(guān)黃酒寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)還有待進(jìn)一步研究。

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中圖分類號(hào)：TS272.5+1；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1000-369X（2016）03-293-08

收稿日期：2015-10-21

修訂日期：2016-02-02

基金項(xiàng)目：福建省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2014R1015-10）、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)基金（No. CXTD-2-1319）。

作者簡介：梁璋成，男，助理研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及食品發(fā)酵方面的研究。*通訊作者：njgzx@163.com

Effects of Green Tea on the Quality and Cold-hot Natures of Hongqu Glutinous Rice Wine during Fermentation

LIANG Zhangcheng1，2， HE Zhigang1，2*， LIU Shumei1， LIN Xiaozi1，2， LI Weixin1，2
1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350003， China；2. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product （Food） Processing， Fuzhou 350003， China

Abstract:In order to provide theoretical basis and technical support to reduce the hot nature of Hongqu glutinous rice wine， effects of green tea on quality and cold-hot natures of Hongqu glutinous rice wine during fermentation were studied. The results showed that the flavor was improved， the acidification was inhibited， the hot nature was reduced by adding green tea during fermentation. The most suitable content of green tea was 1.0‰. The liquor yield of tea rice wine increased by 12%. The total acid content was reduced by 9.65%. The total phenol content was increased by 13.3%， and the cold-hot index was reduced by 43.09% as compared with the traditional Hongqu glutinous rice wine. The produced tea rice wine had the mild nature， suitable taste， the coordinated aroma and the typical flavor of rice wine， which was an essential basis for further research.

Keywords:Hongqu glutinous rice wine， green tea， cold-hot natures， flavor， inhibit acidification