魚(yú)罐頭營(yíng)養(yǎng)大打折扣嗎

營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士　阮光鋒

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魚(yú)罐頭營(yíng)養(yǎng)大打折扣嗎

營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒

緣由：市場(chǎng)上有各種各樣的魚(yú)罐頭，但是很多人總覺(jué)得魚(yú)罐頭毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)而不敢購(gòu)買(mǎi)。魚(yú)罐頭的營(yíng)養(yǎng)到底如何？和新鮮魚(yú)肉相比，其營(yíng)養(yǎng)會(huì)大打折扣嗎？

分析：魚(yú)肉罐頭通常是由魚(yú)肉經(jīng)過(guò)清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚(yú)類(lèi)富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做魚(yú)肉罐頭時(shí)都有高溫滅菌的處理過(guò)程。高溫會(huì)不會(huì)影響?hù)~(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)呢？其實(shí)高溫加熱過(guò)程對(duì)魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會(huì)有太大影響。

魚(yú)肉中的B族維生素很怕熱，加熱會(huì)造成大量損失，而且長(zhǎng)期儲(chǔ)存還會(huì)進(jìn)一步降低。不過(guò)魚(yú)類(lèi)并不是B族維生素的最佳來(lái)源，可以通過(guò)粗糧等其他食物獲得。

當(dāng)然魚(yú)肉罐頭在加工過(guò)程中也有好處。罐頭制作過(guò)程中的高溫高壓加熱能夠使魚(yú)骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚(yú)骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒(méi)有損失。

可見(jiàn)，新鮮魚(yú)和罐頭魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并沒(méi)有很大差異，魚(yú)罐頭可以作為魚(yú)肉的一種來(lái)源。

罐頭魚(yú)的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)兩年，很多人擔(dān)心含有防腐劑。其實(shí)魚(yú)肉罐頭能保存這么久并不需要防腐劑。由于加工過(guò)程中會(huì)高溫滅菌，滅菌后還要排空里面的氣體密封保存，相當(dāng)于一個(gè)無(wú)菌密封真空環(huán)境，殺滅了各種微生物和細(xì)菌的芽孢，防止污染，魚(yú)罐頭因此能長(zhǎng)期保存。

提示：雖然魚(yú)罐頭可以正常食用且有益健康，但也不能多吃。有些魚(yú)類(lèi)可能受到重金屬污染，如箭魚(yú)、腈魚(yú)等。而且其中含有大量的鹽，容易增加人體腎臟負(fù)擔(dān)。