能做菜的專欄作家才是美食達人

傅斯鴻

我的祖父是一名中醫(yī)大夫，盡管他在我13歲的時候就去世了，但他卻對我的人生有著至關(guān)重要的影響。他教會了我認字、念詩、寫書法甚至很多做人的道理。他曾經(jīng)告訴過我一句話：“一個人要會吃，就要會做?！边@句看似簡單的話，卻有著極其深刻的哲理，用一句文言詞來解釋便是：“知其然，還要知其所以然。”因此，在我后面的讀書寫作生涯里，這句話常常會縈繞在我耳旁，我想我之所以能寫出《尋路四大名著》這樣的書，跟他也是有著很大的關(guān)系。

作為一個四川人，我從小是吃著川菜長大的，但很奇怪的是，我小時候幾乎不能吃辣椒，沾著一點辣椒都會哇哇大叫。等我真正能吃辣椒了，差不多也是上小學之后的事了。在此之前，所謂無辣不歡是什么概念，我只有在吃豆花的時候能有所體會。

豆花是四川民間一種常見的食物，看過《舌尖上的中國》第二季的朋友應該會對這種食物有些印象。在以前的四川飯館里，一個毛蓋頭（干飯），一碗熱豆花，二兩燒酒，不到二十個銅板便可以飽餐一頓，實在是下苦力的人的美味佳肴。而在物質(zhì)匱乏的年代，豆花往往是農(nóng)村里招待客人的首選。

一斤黃豆用水泡脹之后，再用石磨推成豆?jié){，熬開之后，用鹵水（硫酸鎂）一點，等到豆?jié){漸漸融合成為豆腐，再用刀劃成小塊，滿滿一大鍋，足夠一桌子人吃上一頓了。然而，點豆花絕對是一門高超的技藝。好的廚子點出來的豆花，又多又嫩，反之，則又少又老。而我的父親可算得上是掌握了這種技藝。

吃豆花，吃的是作料。最好是新下來的辣椒曬干炒熟后，用大木杵或者石杵搗成粉狀，再用滾燙的油一淋，只聽那窸窸窣窣的聲音在碗里作響，而辣椒的香味卻隨著這熱油綻放開來，多少人會被嗆到涕淚橫流。用這樣的辣椒，加上鹽、醬油、芝麻、碎花生、木姜菜、香蔥以及菜籽油?？粗前装椎亩够?，在碗里變得周身火紅，又在人們的嘴里又燙又辣地翻涌，那誘惑實在讓人抵擋不住。

我的家人吃豆花的場面至今令我印象深刻。每當吃豆花時，家里都會準備很大一碗辣椒，只見祖父、父親、小姑三人一分，碗里就已經(jīng)去了一半.剩下的人再分掉另一半。而我卻只能蘸著醬油，毫無趣味地吃著。有時家里買到了不好的醬油，那味道就別提有多難以下咽了。老人說，吃白豆花容易拉肚子?；蛟S是因為大豆蛋白在胃里不容易消化，需要用辣椒這種帶有刺激性的東西激發(fā)胃的功能。當然，吃豆花最切忌的一點是放醋，四川話里有句罵人的話就叫“正做不做，豆腐放醋”，想來是二者之間不能中和的緣故?？傊?，這是我人生中第一次見識到的四川人對于味覺追求的體會。

再后來，我們小學里組織了一次“烹飪”比賽，需要每一位同學帶一道自己做的菜去學校，交換品嘗。那其實已經(jīng)不是我第一次做菜了。在我的記憶里，我第一次站上灶臺時，還需要墊板凳。當然，我早已不記得我第一次做的是什么菜了，但這一次做了什么菜我卻清晰地記得。當時我回到家里，發(fā)現(xiàn)廚房里能做的菜，僅剩了一個圓白菜。于是，我打算做糖醋蓮白。

于是，我將那個白菜葉子一葉一葉地掰下來，用手撕成小塊，再用清水洗凈。準備好了食材之后，我開始洗鍋上灶。我家住在一個老兵工廠的廠區(qū)，很早就已經(jīng)用上了天然氣.因此，點火什么就已經(jīng)很方便了。于是，我點燃了火，架上鍋，再倒上油，往油里放了些許花椒和辣椒，再把白菜往里一放，“吱”的一聲，白菜便隨著我的鍋鏟在鍋里翻滾了。

炒素菜的步驟幾乎都沒什么區(qū)別，尤其是四川人炒菜是一定要放上花椒和辣椒的。然而.接下來的作料該怎么放，我卻傻眼了。眼見白菜在鍋里都快要炒爛了，才匆匆忙忙想起來要放白糖和醋。一著急，一大勺白糖下去了，再一著急，醋又倒猛了，等到起鍋給家里人一嘗，完全是要往外吐的節(jié)奏。這種菜怎么能拿去學校呢，只好重新來過。有了先前的教訓，再來一次就得心應手多了。為了不再拿不準量，我將糖醋都先放在了鍋鏟里，再放了幾片蒜，整個香味便已出來了。于是，大家再嘗時，就已經(jīng)表示稱贊了。

從此之后，我知道做菜最要緊的一點是保持心態(tài)的平和，就如同書法一樣，心不靜寫出來的字無論如何都不會覺得好。也因此，我把做菜當成了一種愛好，時不時地就會在廚房里琢磨一些新奇的菜品，也漸漸地開始懂得了一些美食的要義。把會吃和會做結(jié)合起來，卻不是矯揉造作的講究，而是對于生活的一種參悟，這或許才是當年我祖父告訴我這句話的真諦吧！

愿天堂里也有一間廚房，可以讓他繼續(xù)這樣的參悟！