美味食用菌 安全有保障

蔣釗

在農(nóng)業(yè)部今年新發(fā)布的第十批農(nóng)業(yè)植物品種保護(hù)名錄中，有5個(gè)食用真菌和1個(gè)與真菌共生的植物品種新增進(jìn)來，它們分別是香菇、黑木耳、靈芝屬、雙孢蘑菇、羊肚菌屬和天麻。品種保護(hù)名錄的擴(kuò)充是順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，也反映了當(dāng)前農(nóng)業(yè)“轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)”下育種攻堅(jiān)的新動(dòng)向、市場消費(fèi)的新需求。

“一葷一素一菇”搭配最佳飲食結(jié)構(gòu)

如今，在市場上琳瑯滿目的蘑菇種類確實(shí)帶給我們多選擇：香菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、雙孢蘑菇、平菇、杏鮑菇、茶樹菇、草菇、姬菇……叫得出名字的叫不出名字的，甚至還有一些誤被我們排除在真菌類之外的，比如黑木耳、銀耳、靈芝、冬蟲夏草、茯苓等等。因富含氨基酸而味道鮮美是蘑菇廣受青睞的原因，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值也越來越被人們認(rèn)知：高蛋白質(zhì)（氨基酸）、高纖維素、低脂肪（膽固醇）、低糖。聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦人類最佳飲食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，認(rèn)為越來越多樣性的食用菌類產(chǎn)品是對傳統(tǒng)“葷素搭配”膳食模式的優(yōu)化和補(bǔ)充。

從具體成分來看，猴頭菌、草菇、金針菇、灰樹花、香菇、白靈菇、平菇的蛋白質(zhì)含量都在 10%-20%左右，不亞于雞肉、牛肉。香菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳含15.7%總氨基酸及6.43%人體必需氨基酸。此外，食用菌僅含2%-5%脂類，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉、雞肉、牛肉。維生素含量是蔬菜的2-8倍。此外還含有鈉、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等無機(jī)元素。

目前，我國食用菌消費(fèi)量正以每年大約7%的速度持續(xù)增長，但與國外食用菌人均消費(fèi)量每年13%的增速相比，仍有較大差距。BBC的一部紀(jì)錄片《我們的食物》中也對英國最受歡迎的食物進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)英國平均每天要消耗100萬英鎊的菌類，而白蘑菇（雙孢菇）就占了總消費(fèi)量的95%。

那蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值是否就堪稱完美呢？習(xí)慣在黑暗中生長的菌類恰恰缺乏維生素D。澳大利亞西悉尼大學(xué)和韓國忠北國立大學(xué)的最新研究表明，雙孢菇和人體一樣，通過日光中的紫外線刺激，能夠促進(jìn)機(jī)體中維生素D的合成。原來雙孢菇中富含麥角固醇化物，能夠在陽光照射下產(chǎn)生維生素D，從而變成維生素D的理想來源。在食用前，只需將雙孢菇在陽光下曬1小時(shí)，無論冷藏抑或烹飪，維生素D都不會消失。

蘑菇富含重金屬？這種說法不靠譜

有聲音說蘑菇中含有大量的重金屬，不可多吃。類似的文章也不時(shí)出現(xiàn)在人們的微信朋友圈里，引起人們的恐慌和不安。要對這個(gè)問題有一個(gè)正確的認(rèn)識，首先要了解蘑菇的生長過程。

食用菌生長分為營養(yǎng)生長階段和生殖生長階段，也可以稱為菌絲體階段和出菇階段。菌絲體階段是把培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)降解、吸收、儲存在菌絲體里，出菇階段是把菌絲體的營養(yǎng)物質(zhì)輸送給子實(shí)體，使子實(shí)體生長壯大。

從生長過程來追溯“重金屬”的來源，很顯然需要聚焦在“營養(yǎng)基”上。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)更高。對于野生蘑菇而言，他們的“營養(yǎng)基”就是野外生長環(huán)境，存在更多的不可控性。如果食用來自重金屬污染環(huán)境里生長的野蘑菇，可能會增加中毒風(fēng)險(xiǎn)。

那么市場上銷售的蘑菇生長在什么樣的“營養(yǎng)基”呢？在走訪多家蘑菇生產(chǎn)基地后發(fā)現(xiàn)，如今蘑菇栽培大多是工廠化培育，用棉籽殼、麩皮、木屑、豆秸等制成的培養(yǎng)液原液在經(jīng)過高溫消毒后，就成了金針菇、杏鮑菇等蘑菇的栽培原料。不過，也有蘑菇需要用土壤，比如：雙孢菇、雞腿菇，會選用30厘米以下的草炭土進(jìn)行人工栽培。

對食用菌中含有的重金屬應(yīng)分情況客觀看待：（1）只有個(gè)別食用菌對某種重金屬有較強(qiáng)吸收能力，如研究發(fā)現(xiàn)食藥用菌姬松茸對鎘有較強(qiáng)吸收能力，而其他常見食用菌則無此現(xiàn)象。（2）吸收能力強(qiáng)并不代表重金屬含量高，只有栽培環(huán)境和機(jī)制重金屬含量過高時(shí)才有可能造成食用菌重金屬含量偏高。（3）野生食用菌生長環(huán)境不受控，如果生長環(huán)境受到礦場、煤電廠、電鍍廠等工礦企業(yè)污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。（4）人工栽培的食用菌，其栽培環(huán)境和機(jī)制質(zhì)量可控，因此不易造成重金屬含量超標(biāo)。

此外，市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經(jīng)人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于野生種。

農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海）和農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（上海）牽頭對近五年的食用菌質(zhì)量安全（包括重金屬鎘）進(jìn)行了普查式的專項(xiàng)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)隱患摸底排查評估，結(jié)果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體較高，消費(fèi)安全有保障。