淺論乳及乳制品的品質檢驗

■曲海波 黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司

不同乳制品所含成分不一樣，檢測項目不一樣，要求的各項指標不一樣，必須選擇正確的方法才能得到準確的數(shù)據(jù)，反映真實的結果。乳與乳制品的檢驗方法包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗三個方面。

一、感官檢驗

感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對食品的質量狀況做出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。包括視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗等。

1.視覺檢驗。視覺檢驗就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。這是判斷原料質量的一種重要的感官檢驗方法。用此方法可以從原料的外觀形態(tài)和色澤對原料的新鮮程度，原料是否有不良改變以及原料的成熟度進行判斷。既要注意原料的整體外觀、大小形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺等。

2.嗅覺檢驗。嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來檢驗原料的氣味，以辨別原料品質好壞的一種檢驗方法。人的嗅覺相當敏感，甚至用儀器分析方法也不一定能檢驗出來輕微的變化，用嗅覺卻能夠檢驗出來。許多原料都有其特定的氣味，而當其在腐敗變質時就會產生異昧。

3.味覺檢驗。味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料品質的好壞。味覺不但能品嘗到食品原料的滋味如何，而且對于原料中極輕微的變化也敏感的察覺。

4.觸覺檢驗。觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質感（如彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質量。這也是感官檢驗的常用方法之一。

5.聽覺檢驗。聽覺檢驗就是利用人的聽覺器官即耳來檢驗原料的振動聲音而檢驗原料的品質。對于一些特殊原料利用聽覺檢驗也是常用的方法。例如用手搖雞蛋以聽蛋中是否有聲音來確定蛋的好壞；用手敲擊西瓜聽其聲音來檢驗西瓜的成熟度等。鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、色澤、塵埃等的鑒定。首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋后，應立即嗅容器內鮮乳的氣味。否則，開蓋時間過長，外界空氣會將容器內氣味沖淡，對氣味的檢驗不利。其次將試樣含入口中，并使之遍及整個口腔的各個部位，因為舌面各種味覺分布并不均，以此鑒定是否存在各種異味。在對風味檢驗的同時，對鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現(xiàn)過乳脂分離現(xiàn)象進行觀察。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。滋味、氣味與正常牛奶有差距的，質量評定較低，奶價就低，如滋味、氣味有明顯不同，乳品廠應拒收牛奶。

二、理化檢驗

食品理化檢驗主要是利用物理、化學以及儀器等分析方法對食品中的各種營養(yǎng)成分、添加劑、礦物質等進行檢驗；對食品中由于各種原因而攜帶上的有害有毒的化學成分進行檢驗。

1.物理檢驗。利用食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量的關系，如密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等。

2.化學檢驗以物質的化學反應為基礎，多用于常規(guī)檢驗，如營養(yǎng)成分的檢驗等。

3.儀器檢驗以物質的物理或物理化學性質為基礎，利用光電儀器來測定物質的含量。多用于微量成分的分析，靈敏、快速、自動化程度高，但對預處理的要求較高。

三、微生物檢驗

在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)都可能因為不按操作規(guī)程生產加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，防止微生物污染。牛乳中常見微生物的種類有：

1.細菌

（1）牛乳中存在的微生物有細菌種類有。乳酸菌、丙酸菌、腸細菌、芽孢桿菌、小球菌、假單胞菌、產堿桿菌。

（2）混入牛乳中的主要病原菌有。沙門氏菌、志賀氏痢疾桿菌、霍亂弧菌、白喉棒狀桿菌、結核分枝桿菌、炭疽桿菌，大腸菌桿、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒桿菌等。

2.酵母菌和霉菌

（1）新鮮牛乳中的酵母常見的有。脆壁酵母菌、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母、球擬酵母等。其中，脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發(fā)酵而且用以制造發(fā)酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往帶有酵母臭，有風味上的缺陷。

（2）牛乳中常見的霉菌有。青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會使干酪、乳酪等污染腐敗。

3、病毒侵害細菌的濾過性病毒統(tǒng)稱為噬菌體，亦稱為細菌病毒。目前已發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、乳酸菌、赤痢菌、沙門氏桿菌、霍亂菌、葡萄球菌、結核菌、放線菌等多數(shù)細菌的噬菌體。對牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌體為乳酸菌噬菌體，常造成千酪或酸乳加工中的損失。

四、乳及乳制品檢驗后的食用原則

乳及乳制品的營養(yǎng)價值較高，又極易因微生物的生長繁殖而受到污染，導致乳品質量發(fā)生不良變化。因此對于乳品質量的要求較高。經鑒別已經確認了品級的乳及乳制品，即可按以下原則食用或處理。第一，凡經鑒別后認為是優(yōu)質的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人飲用。第二，凡經鑒別后認為是次質的乳及乳制品，均不得銷售和直接供人飲用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工的原料。第三，凡經鑒別后認為是劣質、假冒、摻雜的乳及乳制品均不得供人食用，也不得作為食品工業(yè)用原料，只可限制作為非食品加工用原料或予以銷毀。第四，經鑒別認為除了色澤稍差外，其他幾項指標均為優(yōu)質的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發(fā)生質量不良改變，其感官指標中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等4項內容均會有不同程度的變化。在乳及乳制品的這4項感官指標中，若有l(wèi)項指標為劣質品級即應按第三條所述方法處理。若有l(wèi)項指標為次質品級，而其他3項均為優(yōu)質者，即應按第二條所述的方法處理。

[1]高海生編著.食品質量優(yōu)劣及摻假的快速鑒別.中國輕工業(yè)出版社，2002年01月第1版.

[2]郭亞輝主編.乳與乳制品檢驗.中國農業(yè)出版社，2008.7.