甜味劑對不同乳品感官品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響

王桂楨++郭淼

摘要：單體甜味劑間的協(xié)同增效作用可明顯改善乳品感官口味及穩(wěn)定性。采用單體甜味劑并在允許用量范圍內(nèi)進行復(fù)配，研究不同配比的復(fù)配甜味劑對不同乳品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，白砂糖與甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜復(fù)合劑配合使用對發(fā)酵乳口感和余味有較大改善，白砂糖使用量增加，發(fā)酵乳品口感和余味提升明顯。添加不同配比甜味劑的酸性乳、調(diào)制乳和中性含乳飲料，品質(zhì)改善明顯，但隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品的口感和余味均有所下降，特別是單用阿斯巴甜的酸性乳口感和余味下降明顯。研究結(jié)果為乳制品企業(yè)科學(xué)復(fù)配復(fù)合甜味劑提供了事實依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳品；復(fù)合甜味劑； 品質(zhì)； 穩(wěn)定性

中圖分類號： TS252.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）05-0352-03

甜味劑是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑，在食品生產(chǎn)加工中不可缺少，隨著人們對生活質(zhì)量要求的提高，甜味劑的使用也愈來愈多，發(fā)達國家甜味劑的用量很大，美國、澳大利亞消耗最多。由于我國糖尿病、肥胖癥、心腦血管病在現(xiàn)代人群中發(fā)病比例日益增高，因而我國甜味劑的使用量越來越大，對甜味劑的質(zhì)量要求也愈加高[1]，但每種甜味劑都有缺陷，如果使用不當(dāng)，不僅影響食品的口感，還會出現(xiàn)安全問題，所以如何科學(xué)選用、如何合理配比組合很重要。根據(jù)生產(chǎn)的食品類別不同，采用不同的多種甜味劑科學(xué)復(fù)合配比，取長補短，可以發(fā)揮其共同的優(yōu)勢，市場上復(fù)合甜味劑很多，但其中的成分配比商家不會公開，企業(yè)使用時心里沒底，是否適合本類食品使用、是否允許使用、是否超量使用都不明確，因此導(dǎo)致產(chǎn)品抽檢不合格的現(xiàn)象時常發(fā)生。企業(yè)應(yīng)學(xué)會自己根據(jù)生產(chǎn)需要復(fù)配，是最經(jīng)濟最可靠的辦法。因此，在清楚了解各種單體甜味劑的理化特性和功能后，選擇合適的組合，采用不同的配比，進行余味和口感2個方面的試驗測試，篩選出最佳組合，把各單體甜味劑進行復(fù)配，利用其協(xié)同增效作用[2]，達到近似蔗糖的口感和余味是各個企業(yè)一直追求的目標。

筆者從事了20多年乳制品生產(chǎn)、研發(fā)和教學(xué)工作，給多種乳品復(fù)配過復(fù)合甜味劑，本研究概括、總結(jié)了多種甜味劑復(fù)配試驗研究和生產(chǎn)使用情況，詳細介紹了乳品中甜味劑的合理選用和科學(xué)配比。

1乳品中使用復(fù)合甜味劑的優(yōu)勢

1.1增加甜度、降低成本

甜味劑的甜度一般都是以蔗糖為參照標準來定義。甜味劑間的協(xié)同增效作用可使其甜度超過幾種甜味劑實際甜度的總和，甚至能成倍增加，從而減少復(fù)合甜味劑的用量，降低生產(chǎn)成本。

1.2降低單一甜味劑的副作用、改善口感 、提高食品的安全性

復(fù)合甜味劑不僅能提高甜度，還能賦予食品良好的風(fēng)味、口感。單一甜味劑使用時都有一定程度的缺陷，如甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉） 價格相對較低，但口感微苦，耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；安賽蜜（乙?；前匪徕洠┑奶鹞陡杏X快，后味不足，高濃度單獨使用有輕度后苦味；而阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）則前甜不足，甜味釋放緩慢，但保留時間長，不耐高溫、不耐酸。復(fù)配甜味劑可根據(jù)各種甜味劑的特性、食品的特性進行科學(xué)的配比、綜合利用，獲得最佳的口感[3-4]。如安賽蜜、甜蜜素與阿斯巴甜按適當(dāng)?shù)呐浔然旌鲜褂脮r，在口感上有很大改善，具有一定協(xié)同增效作用。通過對甜味劑的復(fù)配，可以降低單一甜味劑的副作用，同時容易做到每種甜味劑都不超量，保證食用安全。

1.3提高和保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性

生產(chǎn)過程中熱處理時的高溫、存放過程中的酸度、保存期的長短等對甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定性有很大影響，有時甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑分解而降低產(chǎn)品的甜度，并產(chǎn)生不良的物質(zhì)。對于保質(zhì)期長的食品，甜味劑的保質(zhì)穩(wěn)定性也顯得十分重要[5]。因此要根據(jù)食品的不同性質(zhì)選擇不同的甜味劑加以配合，以提高穩(wěn)定性。如阿斯巴甜在酸性飲料中的穩(wěn)定性較差；而安賽蜜對酸和熱都較穩(wěn)定，在pH值是3的飲料中，安賽蜜也未發(fā)現(xiàn)甜味損失現(xiàn)象，但整體口感不太理想。在乳飲料的實際生產(chǎn)中同時使用安賽蜜和阿斯巴甜，能保證乳飲料在保質(zhì)期內(nèi)甜味持久不變，口感也比較理想[6]。

2乳品生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

2.1發(fā)酵乳生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

發(fā)酵乳呈酸性，pH值一般是3.6～4.0，生產(chǎn)過程中殺菌溫度不會超過130 ℃，如果單純用白砂糖，一般添加量是 4%～8%，6%比較合適，低溫（2～6 ℃）下保質(zhì)期是7～21 d[7]。根據(jù)這些特征，糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等都可以用，但不同的配比口感和甜度效果不一樣，糖精鈉因其經(jīng)過發(fā)酵后口感差、苦味重，在發(fā)酵乳生產(chǎn)中基本不用[8]。多次試驗發(fā)現(xiàn)安賽蜜、甜蜜素及阿斯巴甜混合使用在口感上有很大的改善，所以每組配比都有這3種甜味劑。在其他配料和工藝保持不變的情況下，把白砂糖和這3種甜味劑作多個配比，經(jīng)過多次試驗篩選，在甜度達到產(chǎn)品要求的條件下，選擇表1所示10組比較理想的配比進行試制研究，進行口感和余味的品評，從中再篩選出最佳的配比組合[9]。

把以上10組配比試制出來的產(chǎn)品在保質(zhì)期第5、10、15天同時分別抽3次樣做感官品評，3次抽樣結(jié)果顯示，配比9產(chǎn)品隨著保質(zhì)期的延長口感和余味變差了，其他配比的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)口感和余味基本不變。參加感官品評的試驗人數(shù)不少于20人，各感官品評項目的評分區(qū)間為1～5分，按照具體感官指標的強弱程度進行打分，分數(shù)越高表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好，分數(shù)越低則表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越差，1、2、3、4、5分依次代表差、一般、較好、好、優(yōu)[10]，3次品評平均結(jié)果見圖1。

從圖1可以看出，完全不使用白砂糖，產(chǎn)品口感和余味都比較差，隨著白砂糖使用量的增加，產(chǎn)品口感和余味越來越好，當(dāng)達到配比8的時候就很理想，基本與全部使用白砂糖相同。在白砂糖使用量不變的情況下，阿斯巴甜的使用量多，產(chǎn)品的感官品評要好些，但是，盡管阿斯巴甜具有清爽、類似蔗糖的味感，安全性極高，國家沒有設(shè)置使用限量，但完全使用阿斯巴甜時即配比9，產(chǎn)品甜味不柔和、不厚重，后味比較淡，而且隨著保質(zhì)期的延長口感和余味變差，所以阿斯巴甜不能完全代替白砂糖，單體使用效果并不好。試驗結(jié)果還表明，如果只使用木糖醇生產(chǎn)無糖發(fā)酵乳，產(chǎn)品口感和余味也很差，其甜味不正，類似于腐敗的甘蔗梢及壞甘薯的味道，而且成本比較高，添加0.020%～0.035%的阿斯巴甜后，口感和余味都比較好。

2.2酸性乳飲料生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

酸性乳飲料的pH值一般是3.8～4.2，生產(chǎn)過程中熱處理溫度不會超過130 ℃，如果單純使用白砂糖，添加量是5%比較合適，常溫下保質(zhì)期是90～180 d[7]。按發(fā)酵乳相同的配比試驗和品評方法，在保質(zhì)期內(nèi)同時分別抽3次樣進行口感和余味品評，結(jié)果見圖2至圖4。

從圖2至圖4可以看出，在保質(zhì)期第1個月內(nèi)，感官品評結(jié)果與發(fā)酵乳類似，只是配比8比配比10要稍差。從圖3可以看出，隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品的口感和余味都會變差一些，同時阿斯巴甜使用量高一些的產(chǎn)品感官品評還要差一些，圖4更能證實這一點，配比8反而比配比7要差些，配比9是完全使用阿斯巴甜，感官品評最差，說明阿斯巴甜在酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解而導(dǎo)致甜味喪失，不適合生產(chǎn)加工保質(zhì)期比較長的酸性乳品，所以在酸性乳飲料生產(chǎn)中復(fù)配甜味劑時，盡管阿斯巴甜沒有限量，也不能多用，可以適當(dāng)添加一些，還可以添加少量的糖精鈉來補充。

2.3調(diào)制乳和中性含乳飲料生產(chǎn)中復(fù)合甜味劑的配制

調(diào)制乳和中性含乳飲料pH值一般是6.8左右，生產(chǎn)過程中熱處理溫度不會超過135 ℃，如果單純用白砂糖，添加量是3%～5%，常溫下保質(zhì)期是90～180 d[11]。把表1中每組配比的總甜度適當(dāng)下調(diào)，按發(fā)酵乳相同的試驗方法，采取相同的感官品評方法，在保質(zhì)期內(nèi)分別3次抽樣進行口感和余味品評，結(jié)果是與酸性乳飲料類似，隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品的口感和余味都會變差一些，但沒有酸性乳飲料那么明顯，在實際生產(chǎn)中可以適當(dāng)下調(diào)阿斯巴甜的使用量，添加少量的甜菊糖來補充。

3小結(jié)

乳品生產(chǎn)中，科學(xué)、合理地篩選多種單體甜味劑進行復(fù)合配制，完全能替代部分白砂糖，生產(chǎn)出口感和余味比較理想的產(chǎn)品。為了準確把握復(fù)配效果，都要選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的單體甜味劑進行復(fù)配，不能購買復(fù)合甜味劑進行再次復(fù)配。配比時按其相當(dāng)于蔗糖甜度的倍數(shù)來換算替代蔗糖的數(shù)量，然后在這個數(shù)值上下范圍內(nèi)進行調(diào)試試驗，確定最佳數(shù)值。不管采取哪一種組合配比，其中蔗糖質(zhì)量占總物料質(zhì)量最好不低于3%，否則，隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品口感會變差，除非生產(chǎn)特殊人群食用的無糖食品。嚴格按最新版的國標GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑》規(guī)定的范圍和限量來復(fù)配，不能超范圍超量使用其中任何一種，否則產(chǎn)品抽樣檢查就會不合格，不能保證食用安全。配比時應(yīng)充分考慮食品的特性、熱處理溫度、保質(zhì)期、酸度、貯存條件等因素，還要考慮產(chǎn)品中其他添加劑的綜合影響，尤其是所使用的酸味劑的影響，選擇合適的糖酸比，綜合考慮后再選用甜味劑，進行科學(xué)合理的配比，篩選出最理想的組合[12]。配比調(diào)試時的試驗條件應(yīng)與食品生產(chǎn)條件相一致，否則，試驗品與產(chǎn)品的口感和余味會有差異。同時，還要考慮不同的地域、不同的季節(jié)、不同的消費群體對食品總甜度不同的要求。

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