茶多酚復(fù)配劑對(duì)新美人指葡萄貯藏品質(zhì)的影響

曹婷++朱明++丁莎莎

摘要：不同濃度茶多酚添加到2%殼聚糖中制成復(fù)配劑，涂膜處理新美人指葡萄，放置于冰箱冷藏，定期測(cè)定褐變指數(shù)、好果率、質(zhì)量損失率、可溶性糖含量、可滴定酸含量、維生素C含量等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：茶多酚復(fù)配劑能顯著減緩新美人指葡萄在貯藏期的腐爛變質(zhì)、質(zhì)量損失，延緩可溶性糖含量、維生素C含量和可滴定酸含量的下降。其中1.5%茶多酚復(fù)配液涂膜處理新美人指葡萄貯藏保鮮綜合品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：茶多酚；殼聚糖；葡萄；貯藏保鮮

中圖分類號(hào)： TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）05-0336-04

新美人指葡萄為鹽城市仰徐葡萄園引進(jìn)的歐亞種，其果實(shí)外形與美人指極為相似，長(zhǎng)勢(shì)中等，極易成花，為園區(qū)美人指的替代品種[1]。該品種秋后成熟，口感脆爽，甜酸適中，形態(tài)優(yōu)美，深受很多小朋友青睞，近年來(lái)，在鹽城地區(qū)銷量極好，如何延長(zhǎng)其銷售期，增強(qiáng)其貯藏保鮮品質(zhì)顯得尤為重要。目前，果品的貯藏保鮮方法多樣，主要有氣調(diào)、低溫、微波、保鮮劑[2-4]等，其中涂膜保鮮是近年來(lái)興起的一種保鮮方式。茶多酚是健康飲品茶葉的多酚類物質(zhì)總稱，具有抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等多個(gè)生理保健功能，廣泛用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)[5]，1990年，就被中國(guó)認(rèn)可為一種新型的天然食品抗氧化劑[6]。當(dāng)今社會(huì)食品的安全問(wèn)題日益突出，茶多酚理應(yīng)成為極具開(kāi)發(fā)和應(yīng)用前景的天然添加劑。殼聚糖是自然界廣泛存在的由幾丁質(zhì)經(jīng)脫乙酰而得到的直鏈狀多糖，因具有良好的成膜特性、吸濕特性、抑菌特性、可食特性，故人們經(jīng)常將其應(yīng)用于果蔬的貯藏保鮮[7]。涂膜方法是利用殼聚糖的成膜性，低成本、無(wú)毒、易操作，而興起的一種果蔬保鮮法[8]。涂膜后，在果蔬表面形成了一層半透膜，使果蔬內(nèi)部形成一個(gè)低O2、高CO2的微環(huán)境，從而抑制果蔬的呼吸，另外，形成的半透膜還具有良好的保水性，大大減少果蔬自身水分的損失，并能夠抑制微生物生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮時(shí)間[9-10]。目前，多項(xiàng)研究表明，茶多酚與殼聚糖復(fù)配劑涂膜能明顯延緩果品的衰老與腐爛變質(zhì)，如蟠桃[11]、圣女果[12]、草莓[13]、櫻桃[14]等，但有關(guān)葡萄貯藏保鮮方面的應(yīng)用起步較晚。本研究以新美人指葡萄為材料，利用茶多酚的抑菌性和殼聚糖的成膜性，研究二者混合液對(duì)葡萄的無(wú)公害貯藏保鮮品質(zhì)，為其采后貯藏運(yùn)輸提供相應(yīng)的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

新美人指葡萄，采自鹽城市仰徐葡萄園，采收后立即裝入塑料筐，當(dāng)天運(yùn)回江蘇沿海地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)處理，剔出病蟲(chóng)果、腐爛果和機(jī)械損傷果，選擇外觀整齊、色澤均勻、大小一致、8成熟度的果子進(jìn)行隨機(jī)分組試驗(yàn)，果實(shí)在冷藏期間，每隔10 d隨機(jī)取樣測(cè)定1次，重復(fù)3次。

1.2方法

1.2.1涂膜劑的配制茶多酚有一定的茶葉苦味，當(dāng)保鮮液中茶多酚濃度較低，會(huì)使貯藏保鮮達(dá)不到預(yù)想的效果，而茶多酚濃度較高，葡萄表面又會(huì)留有太重的苦味，綜合考慮各方面因素，參考文獻(xiàn)[15]，選擇茶多酚濃度為0.5%、1.0%、15%、2.0%、2.5%進(jìn)行試驗(yàn)。殼聚糖成膜劑參考劉開(kāi)華等對(duì)圣女果的保鮮效果，確定殼聚糖成膜劑濃度為2%。當(dāng)殼聚糖濃度超過(guò)2%，因保鮮劑黏度過(guò)高，形成的保護(hù)膜層太厚，使果品內(nèi)部O2濃度太低，不能滿足正常呼吸而出現(xiàn)缺氧呼吸，加快果品成熟，大大降低了貯藏品質(zhì)[12]。

配制混合保鮮液：稱取20 g殼聚糖溶解到980 g體積分?jǐn)?shù)為1%的冰乙酸中，置于磁力攪拌器上充分?jǐn)嚢枞芙?，制得濃度?%殼聚糖成膜液。在已經(jīng)配制好的成膜液中分別添加0 mg（CK）、50 mg（A組）、100 mg（B組）、150 mg（C組）、200 mg （D組）、250 mg（E組）茶多酚，攪拌均勻，待用。

1.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)和指標(biāo)測(cè)定分別稱取葡萄500 g，放入配置的保鮮液中浸泡5 min，撈出后置陰涼處通風(fēng)晾干；用 003 mm 的PE保鮮袋包裝折口，每一個(gè)保鮮袋扎小孔8個(gè)于冰箱冷藏。每隔10 h取1次樣測(cè)定其品質(zhì)指標(biāo)。

褐變指數(shù)=∑（褐變級(jí)別×該級(jí)別果數(shù)）/（褐變最高級(jí)別×調(diào)查總果數(shù)） ×100%。采用感官分級(jí)法，0級(jí)：無(wú)褐變；1級(jí)：>0～1/4面積褐變；2級(jí)：>1/4～2/4面積褐變；3級(jí)：>2/4～3/4面積褐變；4級(jí)：>3/4～4/4面積褐變。

好果率=硬且無(wú)腐爛斑果粒數(shù)/檢查總果粒數(shù)×100%；

質(zhì)量損失率=[（初始質(zhì)量-測(cè)定重量）/初始質(zhì)量]×100%。

可溶性糖測(cè)定采用蒽酮法；可溶性固形物測(cè)定采用手持測(cè)糖儀；可滴定酸測(cè)定采用酸堿滴定法；維生素C含量測(cè)定采用分光光度計(jì)法。

2結(jié)果與分析

2.1茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏果皮褐變指數(shù)的影響

2.2茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏好果率的影響

從圖1可以看出，不同濃度茶多酚處理的新美人指葡萄，在相同的冷藏條件下軟化腐爛速度不同，好果率均比對(duì)照組高。C組、D組好果率在整個(gè)貯藏保鮮過(guò)程中差別不大，均顯著高于其他處理組，與對(duì)照比較，在貯藏50 d時(shí)，好果率分別高出28百分點(diǎn)、29百分點(diǎn)。隨著茶多酚濃度的增大，保鮮效果越好，但當(dāng)茶多酚濃度達(dá)2.5%時(shí)，好果率在貯藏50 d僅有65%，與最大值D組相比，低11百分點(diǎn)。結(jié)果表明，茶多酚涂膜處理明顯抑制了果實(shí)腐爛，延長(zhǎng)了葡萄的貯藏時(shí)期。這可能與茶多酚具有抗氧化及抑菌功能有關(guān)，葡萄表面殼聚糖涂膜起到一個(gè)自發(fā)氣調(diào)作用，給果實(shí)創(chuàng)造一個(gè)低O2、高CO2的保鮮微環(huán)境，延緩腐爛變質(zhì)。

2.3茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏質(zhì)量損失率的影響

果實(shí)的質(zhì)量損失率大小影響果實(shí)的感官特性、口感，隨著果實(shí)的逐步成熟以及蒸騰作用的進(jìn)行，果實(shí)會(huì)逐步散失水分，從而造成表面萎蔫，光澤度嚴(yán)重下降，質(zhì)量減少[16]。因此質(zhì)量損失率是判斷保鮮效果的一個(gè)必不可少的指標(biāo)。從圖2可以看出，茶多酚處理組果實(shí)在整個(gè)貯藏期質(zhì)量損失率相對(duì)較低，在貯藏前期各處理組變化較緩慢，貯藏20 d后速度加快，E組在貯藏30 d時(shí)，質(zhì)量損失率在4.8%，與CK組最接近。整體看茶多酚濃度越大，質(zhì)量損失率越小，在貯藏結(jié)束時(shí)，C組、D組質(zhì)量損失率最小，分別為4.71百分點(diǎn)、4.63百分點(diǎn)，比CK組分別低4.86百分點(diǎn)、4.94百分點(diǎn)。表明茶多酚處理濃度為15%、2.0%，對(duì)新美人指葡萄質(zhì)量損失率影響最大，延緩貯藏保鮮效果最好。

2.4茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏可溶性糖含量的影響

可溶性糖含量直接影響果實(shí)的品質(zhì)[17]，它是果蔬的呼吸基質(zhì)，隨著呼吸作用的加強(qiáng)而不斷地被降解，但是又可以由其他多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。從圖3可見(jiàn)，葡萄在采收時(shí)可溶性糖含量為14%，整體看不同處理組可溶性糖含量在貯藏保鮮過(guò)程中有時(shí)上升有時(shí)下降，變化規(guī)律不定，但總體上每次測(cè)定值均比CK組大，在貯藏50 d時(shí)，CK組可溶性糖含量最低，為11.77%，D組含量最高，為14.21%，其次是C組，為1360%。表明茶多酚濃度為2.0%處理組，在貯藏保鮮過(guò)程中最有利于維持較高的可溶性糖含量，其次是茶多酚濃度為1.5%處理組。

2.5茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏可溶性固形物的影響

可溶性固形物是構(gòu)成葡萄果實(shí)風(fēng)味的重要物質(zhì)之一。

2.6茶多酚對(duì)新美人指葡萄可滴定酸含量的影響

酸度是決定葡萄果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要因素。果品在貯藏保鮮過(guò)程中，有一部分有機(jī)酸是作為呼吸底物而被消耗的，另一部分有機(jī)酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為糖。從表3可以看出，在貯藏保鮮期間，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同茶多酚濃度處理的葡萄可滴定酸含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。其中C組、D組在貯藏保鮮期間下降速度較慢，E組下降速度最快。說(shuō)明茶多酚和殼聚糖復(fù)合劑能夠有效地減緩可滴定酸含量的降低，對(duì)保鮮葡萄的風(fēng)味和品質(zhì)維持起到重要效果，E組茶多酚濃度最大，為2.5%，卻使得有機(jī)酸的下降更快，比CK組下降速度快。可溶性固形物與可滴定酸含量的比值影響果實(shí)風(fēng)味[18]。

2.7茶多酚對(duì)新美人指葡萄貯藏維生素C含量的影響

從圖4可以看出，5個(gè)處理組和CK組的維生素C含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)呈逐漸下降的趨勢(shì)，其中C組和D組維生素C含量下降較慢，CK組和E組下降速度較快，在貯藏50 d時(shí)，CK組和E組的維生素C含量分別下降到0.298、0.287 mg/100 g，而C組、D組的維生素C含量分別為0.445、0.432 mg/100 g。茶多酚處理效果最好的是濃度為1.5%、20%，效果最差的是濃度為2.5%處理組。

2.8茶多酚對(duì)新美人指葡萄固酸比值的影響

從表4看出，新美人指在貯藏過(guò)程中，各處理組和對(duì)照組固酸比值在不斷的變化，且隨著貯藏保鮮時(shí)間的拉長(zhǎng)，整體呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，其中D組增幅最小，其次是C組，在貯藏50 d時(shí)，固酸比值明顯低于其他組。表明濃度為1.5%、20%茶多酚處理新美人指葡萄有利于貯藏保鮮時(shí)維持穩(wěn)定固酸比值。

3結(jié)論與討論

褐變指數(shù)、好果率、質(zhì)量損失率是衡量葡萄果實(shí)新鮮度的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，可滴定酸含量、可溶性固形物、可溶性糖含量、維生素C含量等是衡量葡萄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。

本試驗(yàn)采用不同濃度茶多酚復(fù)合涂膜劑涂膜處理新美人指葡萄，在相同的冷藏條件下，測(cè)定新鮮度指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)，結(jié)果表明，茶多酚復(fù)合涂膜劑處理可以顯著抑制果實(shí)腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)葡萄的保鮮期，與陶永元等對(duì)草莓保鮮研究結(jié)果[19]一致。主要表現(xiàn)為在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚處理濃度越大，抑制葡萄果皮褐變指數(shù)增大越明顯，抑制腐爛效果越好，維持可溶性糖含量、可滴定酸含量、維生素C含量效果越顯著，其中茶多酚濃度為1.5%、2.0%復(fù)合涂膜劑貯藏保鮮效果最顯著，但是2.0%濃度處理葡萄果實(shí)，在貯藏結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)表面留有一股清淡的茶葉苦澀味。

綜上所述，本試驗(yàn)制得簡(jiǎn)單保鮮涂膜劑，茶多酚濃度為1.5%和殼聚糖濃度為2.0%，延長(zhǎng)新美人指葡萄的貨架期。這種涂膜劑配制方法非常簡(jiǎn)單，成本也低，主要是利用茶多酚和殼聚糖的抗菌抑菌、抗輻射、降血脂、無(wú)毒無(wú)害作用，為葡萄無(wú)公害貯藏保鮮提供理論基礎(chǔ)指導(dǎo)。該方法可以用作短期貯運(yùn)保鮮，或者家庭保鮮用，操作簡(jiǎn)單，家庭用桶和盆就可使用，不需要再另外購(gòu)買專用的儀器設(shè)備，是一種簡(jiǎn)便可行的葡萄貯藏保鮮方法。

天然抗氧化劑茶多酚是茶葉中的有效成分之一。中國(guó)是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國(guó)之一，每年大概生產(chǎn)65萬(wàn)t的茶葉，其中約有13萬(wàn)t茶片、茶末可以用于提取食品級(jí)茶多酚，約1.3萬(wàn)t[20]。目前，茶多酚天然抗氧化劑在日本的食品領(lǐng)域已經(jīng)廣泛應(yīng)用，在歐美等國(guó)也有應(yīng)用，但是在中國(guó)市場(chǎng)，將茶多酚天然抗氧化劑應(yīng)用于水果的貯藏保鮮，還沒(méi)有成熟的方式方法。本試驗(yàn)采用茶多酚的抑菌作用延長(zhǎng)葡萄貯藏保鮮期也是一個(gè)初步的嘗試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄貯藏期得到了延長(zhǎng)，而且茶多酚對(duì)人體具有多個(gè)益處，尤其是具有降血脂的作用，如果把這樣的貯藏保鮮方法深入研究，將對(duì)國(guó)內(nèi)目前很多的高血脂患者帶來(lái)福音，同時(shí)茶多酚貯藏保鮮不存在任何的化學(xué)殘留和毒副作用，不會(huì)污染環(huán)境，符合當(dāng)下人們對(duì)食品綠色環(huán)保的要求。天然抗氧化劑完全有可能替代現(xiàn)在多用的合成果蔬保鮮劑。

本試驗(yàn)所得到的茶多酚最佳濃度適用于新美人指葡萄，對(duì)于其他的葡萄品種和其他水果只能作為初步參考，這種觀點(diǎn)與趙鳳等研究觀點(diǎn)[21]一致。雖然茶多酚有很好的防腐保鮮及抑菌抗氧化作用，但根據(jù)目前的研究和實(shí)際使用，還需要配合一些貯藏的輔助手段，效果才會(huì)明顯。貯藏前配制茶多酚復(fù)合劑，采用殼聚糖涂膜方式處理貯藏葡萄，存在問(wèn)題是涂膜后葡萄果粒容易粘連，且涂膜液殘留多，這個(gè)問(wèn)題需要以后進(jìn)一步研究完善。

果蔬在衰老中，抗氧化酶系統(tǒng)活性下降和喪失，導(dǎo)致本身的活性氧代謝失調(diào)使活性氧積累，誘發(fā)膜脂中發(fā)生過(guò)氧化作用，造成丙二醛含量增加，加速衰老。植物一般自身存在活性氧清除系統(tǒng)保護(hù)酶，包括CAT、SOD、POD等。CAT和SOD等保護(hù)酶系統(tǒng)可以有效地清除活性氧自由基，因此其活性高低可以作為判斷果實(shí)耐貯性指標(biāo)[22]。POD在清除細(xì)胞的活性氧有著協(xié)同作用，因此POD同樣可以反映保護(hù)酶系統(tǒng)清除自由基的能力，同樣可以作為判斷果實(shí)耐貯性指標(biāo)[23]。目前，已有學(xué)者通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定草莓貯藏保鮮的CAT、SOD、POD等抗氧化酶活性，其中，陳迪新等用適宜濃度的茶葉水提取物處理草莓，發(fā)現(xiàn)茶葉水提取物能有效抑制草莓的氧化衰老、失水、硬度下降，貯藏保鮮效果明顯[16]，這個(gè)結(jié)果與抑制3個(gè)主要抗氧化酶（CAT、SOD、POD）活性降低有關(guān)。本試驗(yàn)僅針對(duì)貯藏葡萄的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，有關(guān)保護(hù)酶活性有待以后深入研究。

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