拉花高手王學(xué)超

趙浩宇

對(duì)于許多人來說，拉花在某種程度上就代表著咖啡技術(shù)，也正因此，使得拉花在國(guó)內(nèi)咖啡業(yè)界逐漸喪失了對(duì)口味的追求，更多從業(yè)者一味地去追求花樣。可殊不知，咖啡拉花不只是視覺藝術(shù)牛奶的溫度、甜度以及與咖啡的和諧程度部決定著最終的口感。在重慶，有這樣—位咖啡師，不斷提醒著自己的同行們，拉花不是一個(gè)花活兒。他叫王學(xué)超，在2015年世界拉花藝術(shù)大賽中奪得亞軍，這也是迄今為止中國(guó)人在該項(xiàng)賽事中獲得過的最高榮譽(yù)。

三年苦練一萬杯

2011年，剛剛退伍的王學(xué)超根本不懂咖啡，也沒有人生目標(biāo)，對(duì)自己的未來充滿了疑問和擔(dān)憂。

離開部隊(duì)后，王學(xué)超來到了一所咖啡培訓(xùn)學(xué)校做后勤采購(gòu)，雖然生活安穩(wěn)無虞，可年輕的他并不希望就這樣被束縛。一次機(jī)緣巧合之下，王學(xué)超看到了培訓(xùn)老師教學(xué)生拉花，老師輕巧的動(dòng)作和靈動(dòng)的圖案讓王學(xué)超對(duì)拉花產(chǎn)生了興趣。隨著王學(xué)超到咖啡教室的次數(shù)增多，老師也開始注意到了這個(gè)年輕的后勤，于是鼓勵(lì)他自己做一次拉花試試看，沒想到，這一試之下老師便看出了他有極高天賦，此后，王學(xué)超借工作之便，開始了自己的咖啡學(xué)習(xí)之路。

不過，從事過咖啡行業(yè)工作的人都知道，咖啡出品，呈現(xiàn)給客人，才是最后一道工序。能不能站得住吧臺(tái)，才是衡量一名咖啡師水準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)。彼時(shí)的王學(xué)超也意識(shí)到了這一點(diǎn)，于是他開始到咖啡店去做吧員，每天除了自己的工作，他還會(huì)保持3-4個(gè)小時(shí)高強(qiáng)度拉花練習(xí)。就這樣，每天十多杯的出品，三年下來，就有了一萬多杯的練習(xí)量。王學(xué)超不認(rèn)為自己是天才，他覺得自己只是認(rèn)真地對(duì)侍每一杯咖啡，然后，把這種認(rèn)真重復(fù)了一萬次。

短短的三年時(shí)間，王學(xué)超憑借著自己的努力和追求，終于從一個(gè)對(duì)咖啡一無所知的門外漢，成為了可以站在世界舞臺(tái)上與各國(guó)咖啡師一較高下的拉花高手。

把作品當(dāng)作藝術(shù)品

在我們的傳統(tǒng)認(rèn)知當(dāng)中，“匠人”的地位都一直都是較低的，也正是因?yàn)檫@樣的認(rèn)知，在長(zhǎng)期的家族式傳承中，許許多多優(yōu)秀的傳統(tǒng)技藝業(yè)已失傳，即便在我們已經(jīng)成為“世界工廠”的今天，依然鮮有世界級(jí)的優(yōu)秀工業(yè)產(chǎn)品和手工制品。而在歐美文化當(dāng)中，舊時(shí)出色的工匠，甚至可以跟藝術(shù)家與作家齊名，工匠們?yōu)樽约旱穆殬I(yè)和手藝而驕傲，以此為動(dòng)力不斷鉆研學(xué)習(xí)，于是才有了那么多我們耳熟能詳?shù)陌倌昶放啤?/p>

而對(duì)于“匠人精神”，王學(xué)超也有著自己的理解。他認(rèn)為匠人需要在自己的作品上不斷追求細(xì)節(jié)和品質(zhì)，匠人不是只為討生活而從事某個(gè)行業(yè)的底層人民，而是對(duì)于技藝和作品有著自己追求的專業(yè)人士。老話說：女怕嫁錯(cuò)郎，男怕入錯(cuò)行。如果對(duì)于自己所從事的職業(yè)沒有足夠的熱情與熱愛，并不斷精進(jìn)自己的專業(yè)素養(yǎng)，不能稱之為“職人”；如果沒有把自己的作品當(dāng)做藝術(shù)品來對(duì)侍，不能稱之為“匠人”。正確地做事固然很重要，但更重要的是做正確的事。“匠人精神”代表著責(zé)任、榮譽(yù)和承擔(dān)。

一杯意式咖啡的制作過程大致可以分為：研磨、萃取、打奶泡和最后的拉花。研磨度和萃取程度會(huì)最終決定咖啡液的口感和風(fēng)味，油脂的呈現(xiàn)是否干凈，明暗對(duì)比度是否夠高，稠度、張力、流動(dòng)性、支撐性是否恰到好處，都要考驗(yàn)咖啡師對(duì)于咖啡豆的理解和咖啡制作經(jīng)驗(yàn)。而打奶泡則要求咖啡師在制作過程當(dāng)中使奶泡的溫度恰到好處，不同的奶脂肪含量不同，適合的溫度不同，奶的溫度決定奶的口感和奶泡的密度，不同的奶泡密度會(huì)對(duì)各式圖案有著決定性的影響。而最終的拉花則考驗(yàn)咖啡師的手法和對(duì)奶、咖啡液的配比理解。整個(gè)過程當(dāng)中，任何一個(gè)細(xì)節(jié)，都將影響咖啡的最終呈現(xiàn)。所以，看似簡(jiǎn)單的一杯咖啡，實(shí)則融入了咖啡師極大的知識(shí)儲(chǔ)備和制作經(jīng)驗(yàn)。

三年一萬多杯的意式出品，需要的不僅是強(qiáng)大的自制力和成熟的心智，還有對(duì)于咖啡真摯的熱愛。

改變行業(yè)偏見

在咖啡行業(yè)內(nèi)，有一個(gè)“共識(shí)”，拉花雖然對(duì)于許多消費(fèi)者來說是咖啡店的門面，但一些業(yè)內(nèi)人士卻認(rèn)為，拉花并不是能登大雅之堂的技藝，甚至有一些人認(rèn)為，懂拉花的人未必就懂咖啡。和許多咖啡師一樣，王學(xué)超也曾面對(duì)過這樣的質(zhì)疑。

王學(xué)超說，在世界上任何一個(gè)國(guó)家，咖啡店內(nèi)出品量最多的永遠(yuǎn)都是意式咖啡，兩杯意式的出品時(shí)間可以控制在兩分鐘左右，但再好的咖啡師，出品一杯單品的平均時(shí)間都不可能低于三分鐘，這樣的狀況是商業(yè)選擇的最終結(jié)果?？沙銎芬馐?，就回避不了拉花，那么，大家又有什么理由不去把拉花做好？

其實(shí)業(yè)內(nèi)的前輩并非是反感拉花，只是咖啡畢竟是飲品，本質(zhì)在于好喝，而不是好看，可是許多的咖啡師為了追求圖案的精致，卻拋棄了咖啡作為飲品的口感和口味，這樣的行為無疑是舍本逐末。王學(xué)超說，正是因?yàn)樽约涸?jīng)幸運(yùn)地喝到過好喝的意式，所以才有了努力的方向。在王學(xué)超獲得世界拉花藝術(shù)大賽（WLAC）的亞軍后，對(duì)業(yè)內(nèi)的影響也與日俱增，他讓國(guó)內(nèi)的同行們知道，意式不僅要好喝，還要好看；也讓一些戴著有色眼鏡的從業(yè)者們明白，拉花不只是用奶泡在咖啡上作圖。endprint