烤煙感官評級因子粗糙度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都 610031)

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烤煙感官評級因子粗糙度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都 610031)

摘要：現(xiàn)行《烤煙》國家標(biāo)準(zhǔn)中，對于分級因素的表述是基于定性描述，包容度較大且過于抽象，在實(shí)際操作過程中，容易因個(gè)體差異而導(dǎo)致主觀認(rèn)識上的偏差，從而造成評價(jià)結(jié)果不穩(wěn)定或有所偏差。本文探索對烤煙葉片結(jié)構(gòu)因素進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)化分解，分解出粗糙度這一烤煙外觀質(zhì)量感官因子。利用感官分析技術(shù)的排序法、多重比較與分組、描述性分析、適用性測試等方法，結(jié)合烤煙評級實(shí)踐，將粗糙度檔次劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細(xì)膩、較細(xì)膩、細(xì)膩、滑膩等9個(gè)檔次，制作實(shí)物參比樣品，從而使感官因子及其檔次梯度的界定和描述更加直觀和顯性化，以期能夠更好的指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，并為煙葉分級的科學(xué)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：烤煙；葉片結(jié)構(gòu)；粗糙度；感官分析；參比樣

現(xiàn)行《烤煙》標(biāo)準(zhǔn)對葉片結(jié)構(gòu)的定義是細(xì)胞排列的疏密程度[1]。葉片結(jié)構(gòu)是煙葉細(xì)胞組織的一種狀態(tài)，是煙葉細(xì)胞之間結(jié)合和構(gòu)造的疏密程度，在一定程度上反映了煙葉內(nèi)含物質(zhì)的變化狀況[2]。葉片結(jié)構(gòu)可以通過人的視覺和觸覺來感知，是眼觀或手抓、捏、搓、握煙葉時(shí)所產(chǎn)生的系列感官反應(yīng)。是煙葉的表面質(zhì)地(硬、軟、粒感、細(xì)膩、粗糙等)以及煙葉物質(zhì)本身的物理特性[3-5](厚度、緊密度、孔隙率、細(xì)胞密度、抗拉力、葉質(zhì)重)在視覺和觸覺上的綜合反應(yīng)。部分煙葉僅從細(xì)胞排列的疏密程度來看此類煙葉的細(xì)胞排列并不緊密(可以測量)，可手握葉片卻有僵硬緊致感，這與目前分級標(biāo)準(zhǔn)的煙葉結(jié)構(gòu)定義有所脫節(jié)，可能與表皮細(xì)胞的微觀結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系。目前，關(guān)于這方面的報(bào)告和文獻(xiàn)資料較為少見。

自開展煙葉評級高級技師培訓(xùn)鑒定以來，利用感官分析技術(shù)對煙葉顏色、身份、油分、葉片結(jié)構(gòu)、色度等品質(zhì)因素[6-10]的研究與探討，已廣泛應(yīng)用于煙葉分級學(xué)科。為此，對烤煙葉片結(jié)構(gòu)因素進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)化分解，探索通過感官分析的方法和手段[11]，合理劃分檔次，進(jìn)行客觀定性描述，建立參比樣品，以更好地指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐和促進(jìn)煙葉分級的科學(xué)發(fā)展有著重要意義。

1參比樣制作任務(wù)

制作能夠區(qū)分烤煙煙葉葉片粗糙度的參比樣。

2參比樣制作思路

2.1理論依據(jù)

現(xiàn)行烤煙國標(biāo)里對煙葉葉片結(jié)構(gòu)的描述：葉片結(jié)構(gòu)是指煙葉細(xì)胞排列的疏密程度，以孔度表示。葉片結(jié)構(gòu)的疏密程度，可以用單位面積上的細(xì)胞數(shù)來衡量，細(xì)胞排列間隙大或小，單位面積上細(xì)胞數(shù)多或少，對應(yīng)的煙葉生長狀況是否正常[2]。同一部位的煙葉，營養(yǎng)正常，發(fā)育充分，成熟度好的煙葉，單位面積上細(xì)胞數(shù)目少，細(xì)胞密度低，細(xì)胞間隙大，正常調(diào)制后干物質(zhì)積累多，葉片表面有顆粒狀物質(zhì)，木質(zhì)化[12]細(xì)胞壁由于細(xì)胞產(chǎn)生的木質(zhì)素苯基丙烷Phenylpropane的衍生物單位構(gòu)成的聚合物的沉積而變得堅(jiān)硬牢固，程度高，一定程度表現(xiàn)出煙葉葉片拉手甚至刺手感的粗糙的外觀質(zhì)量因子特征。

2.2參比樣制作原則

為保證單因子參比樣制作的效果，樣品應(yīng)遵循以下基本原則：①包容性原則：從不同的煙葉產(chǎn)區(qū)、不同品種、不同部位、不同顏色選擇參比樣；②代表性原則：反映品質(zhì)因子的特征要明顯，盡量避免其他品質(zhì)因素的干擾；③最小差別閾值原則：對單因子梯度盡量細(xì)分，但相鄰梯度的識別閾要明顯，即最小差別閾值原則[13]。

2.3表現(xiàn)形式

能反映煙葉粗糙度感官不同檔次的煙葉實(shí)物樣品。

2.4數(shù)據(jù)的處理

采用excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行Friedman檢驗(yàn)和多重比較[14]。

3參比樣制作

3.1成立評價(jià)小組

選取9名煙葉分級技師水平以上人員，組成評價(jià)小組。組長負(fù)責(zé)平衡成員眼光，最后組內(nèi)成員互相驗(yàn)證。

3.2明確備選樣品

采集云南、貴州、四川、河南、湖南、福建、山東、廣東、黑龍江、內(nèi)蒙等各典型生態(tài)區(qū)包含不同區(qū)域、品種、部位、色域的煙葉樣品。

3.3參比樣品初選

評價(jià)小組9名人員獨(dú)立通過眼看、手摸對采集的煙葉樣品進(jìn)行初選評定，依據(jù)粗糙度的感官特性強(qiáng)度大小進(jìn)行排序，在識別閥范圍內(nèi)盡量細(xì)分，通過感官評判、對比，將樣品進(jìn)行分組歸類。所選樣品集中匯總，經(jīng)過評價(jià)小組人員統(tǒng)一篩選、對比、調(diào)整，保證同一組內(nèi)的樣品粗糙度強(qiáng)度穩(wěn)定、代表性強(qiáng)、易于替代，組與組之間能夠明顯體現(xiàn)梯度檔次，不能脫檔缺檔，具備較強(qiáng)的連續(xù)性。初步形成15組初選樣品。

4參比樣確定

4.1感官評價(jià)分析

4.1.1數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)對粗糙度的15個(gè)檔次樣品隨機(jī)編號，請四川省煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)的7名專家對葉片粗糙度感官強(qiáng)度進(jìn)行排序(統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如表1)。

4.1.2多重比較和分組對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行多重比較(多重比較結(jié)果如表2)。

表1　粗糙度樣品感官強(qiáng)度排序統(tǒng)計(jì)表

表2　粗糙度樣品感官強(qiáng)度多重比較表

表2樣品順序是從細(xì)膩方面依次向粗糙方面向下排序。從表2中可以得出，樣品248和239之間差異不顯著；樣品227和127之間差異不顯著；樣品215和198之間差異不顯著；樣品125和113之間差異不顯著；樣品136和129、117之間差異不顯著，但129和117之間差異顯著?？梢钥闯?，評價(jià)員在評判時(shí)間有限的情況下，對細(xì)膩方面的判定靈敏度低于粗糙方面。經(jīng)過評價(jià)小組人員充分討論、對比、分析，最終將粗糙度檔次劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細(xì)膩、較細(xì)膩、細(xì)膩、滑膩等9個(gè)檔次。

表3　粗糙度參比樣感官評價(jià)描述表

4.2描述性分析

評價(jià)小組根據(jù)感官評價(jià)分析的結(jié)果，通過認(rèn)真觀察、分析、探討，進(jìn)一步制作粗糙度9個(gè)檔次的參比樣品，并對各個(gè)檔次的參比樣賦予特征描述(粗糙度各檔次的特征描述見表3)。

4.3適用性測試

評價(jià)小組對調(diào)整制作的9個(gè)檔次參比樣品進(jìn)行隨機(jī)編碼，請四川省煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)的7名專家進(jìn)行同一評價(jià)員按照粗糙度的感官強(qiáng)度進(jìn)行排序(統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如表4)。

表4　粗糙度參比樣排序統(tǒng)計(jì)表

對測試的樣品進(jìn)行Friedman檢驗(yàn)，結(jié)果如下：

秩

上述結(jié)果得出以下結(jié)論：卡方，檢測統(tǒng)計(jì)量為：56.00；自由度：K-1=8；漸進(jìn)顯著性：0.000。

檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量a

a. Friedman 檢驗(yàn)

由于漸進(jìn)顯著性是小于0.001，說明9個(gè)樣品在5%的顯著性水平下存在顯著性差異，說明此套參比樣品適用性較強(qiáng)。也充分證明煙葉粗糙度作為煙葉分級感官因子是可行的，具有較強(qiáng)的可操作性和可復(fù)制性。

5小結(jié)與討論

采用感官分析的方法，將現(xiàn)行烤煙分級標(biāo)準(zhǔn)中葉片結(jié)構(gòu)這一分級因素進(jìn)行分解，通過多重比較將粗糙度劃分為極粗糙、粗糙、較粗糙、稍粗糙、適中、稍細(xì)膩、較細(xì)膩、細(xì)膩、滑膩等9個(gè)檔次，制作出參比樣品，運(yùn)用Friedman檢驗(yàn)方法進(jìn)行適用性測試驗(yàn)證，結(jié)果表明：煙葉粗糙度作為煙葉分級感官因子是可行的，各檔次之間差異性都是在人的感官閾值范圍內(nèi)，能夠明顯識別，可以重復(fù)驗(yàn)證，在分級實(shí)踐中有較強(qiáng)的適用性，可以為今后煙葉分級的科學(xué)發(fā)展提供參考依據(jù)。

目前，觀察葉表皮的方法有常規(guī)水裝片法、離析法、印跡法、透明膠帶法、指甲油法、熒光顯微鏡法和掃描電鏡法等[15]。精密粗糙度測試儀，可對平面、斜面、外圓柱面、內(nèi)孔表面、深槽表面、圓弧面和球面等各種零件表面的粗糙度進(jìn)行測試，并實(shí)現(xiàn)表面粗糙度的多種參數(shù)測量，測量范圍可達(dá) Ra0.01-50μm[16]。受條件限制，本次制作的參比樣主要是通過眼看、手摸的感官手段來進(jìn)行判別，沒有開展相關(guān)儀器分析工作，今后可嘗試開展粗糙度與煙葉表皮微形態(tài)學(xué)特征的相關(guān)性分析研究，進(jìn)行定量測定。

樣品收集僅限于典型區(qū)域的部分樣品，而不同產(chǎn)區(qū)、不同品種、不同部位的葉面粗糙度有較大的差異，需要擴(kuò)大樣品量進(jìn)行進(jìn)一步的研究。同時(shí)，可以進(jìn)一步開展粗糙度與煙葉區(qū)域分布的相關(guān)研究。

在本次參比樣品的感官分析測試中發(fā)現(xiàn)，評價(jià)員在評判時(shí)間有限的情況下，對細(xì)膩方面的判定靈敏度低于粗糙方面，是人體自身的感官所決定還是評價(jià)人員的個(gè)體差異，有待于進(jìn)一步開展粗糙度與精細(xì)觸覺的相關(guān)性研究[17, 18]。

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收稿日期：2016-2-7

基金項(xiàng)目：四川省煙草專賣局(公司)“新烤煙國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)驗(yàn)證研究”項(xiàng)目，川煙201201004

作者簡介：信俊峰(1980-)，男，碩士，農(nóng)藝師，主要研究方向?yàn)闊煵萜焚|(zhì)分析。