互聯(lián)網(wǎng)背景下成都特色餐飲現(xiàn)狀及前景分析

亢妮

基金項(xiàng)目：本文為2016年度四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心科研基金（CC16G14）資助項(xiàng)目

摘 要：近幾年來(lái)，隨著人口的增加，餐飲和旅游兩大行業(yè)的發(fā)展越來(lái)越緊密，兩者互相依賴(lài)，互相發(fā)展。筆者在本文從互聯(lián)網(wǎng)視角出發(fā)主要闡述了成都特色餐飲現(xiàn)狀等內(nèi)容，并以此為拓展，提出了成都市的特色餐飲行業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)視域下的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)；成都市；特色餐飲；聯(lián)合分析法

當(dāng)前，中國(guó)餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2015年調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲業(yè)一二線城市增長(zhǎng)乏力，三四線城市后勁不足，大眾餐飲也正面臨著經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)上漲、盈利能力日益下滑、增長(zhǎng)速度明顯放緩、發(fā)展后勁疲軟乏力、開(kāi)店速度下降等困局。在互聯(lián)網(wǎng)視域下，成都特色餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者日趨理性化的消費(fèi)觀念及嚴(yán)峻的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，由此如何借助“網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”留住顧客便成為了餐飲業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。

一、成都特色餐飲網(wǎng)絡(luò)背景介紹及發(fā)展現(xiàn)狀

“網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”最早出現(xiàn)于20世紀(jì)的80年代，在國(guó)際上被稱(chēng)為B2T，是指以團(tuán)體的方式購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，用低于市場(chǎng)的價(jià)格向供應(yīng)商訂購(gòu)產(chǎn)品或服務(wù)的大宗購(gòu)買(mǎi)行為?！熬W(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”具有減少信息的不對(duì)稱(chēng)性，增強(qiáng)消費(fèi)者的議價(jià)能力，提高消費(fèi)者的群體消費(fèi)效用等作用。它可以借助互聯(lián)網(wǎng)的傳播效應(yīng)，在較短的時(shí)間內(nèi)把有共同需求的購(gòu)買(mǎi)者聚集在一起，消費(fèi)者通過(guò)和商家的協(xié)商以滿(mǎn)意的價(jià)格進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。

隨著的互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展，基于網(wǎng)絡(luò)傳播迅速、溝通便捷的特點(diǎn)，顧客只需要登錄網(wǎng)址進(jìn)行注冊(cè)，并且查找自己喜歡的餐飲類(lèi)食品，然后就可以直接在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行預(yù)約及付款。

2010年我國(guó)特色餐飲業(yè)才開(kāi)始慢慢地發(fā)展起來(lái)，由于網(wǎng)絡(luò)的覆蓋面的不斷拓寬，成都特色餐飲業(yè)也在時(shí)代背景下迅速的發(fā)展起來(lái)。眾多特色餐飲企業(yè)憑借“網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”方便、低價(jià)折扣、選擇多樣的優(yōu)勢(shì)，給近幾年增速漸緩的特色餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的價(jià)值。根據(jù)2012年初發(fā)布的《2011年度餐飲網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，“餐飲團(tuán)購(gòu)”在2011年占全國(guó)團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售總額的36%之多，在短短的幾年中，“網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)”已經(jīng)發(fā)展成為了一種時(shí)尚業(yè)態(tài)，并未來(lái)的網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)起到了很大的作用。

成都特色餐飲的經(jīng)營(yíng)收益情況，許多都是依靠消費(fèi)者的評(píng)價(jià)來(lái)提高知名度的。我們通過(guò)調(diào)查大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上人氣最高的餐飲，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)餐飲都是設(shè)在成都的小巷中，而不是在寬闊的大馬路邊，餐飲大多屬于都是中檔層次，價(jià)格實(shí)惠，因此餐飲的特色化不鮮明。而在成都的火車(chē)站和汽車(chē)站周?chē)惋嬓袠I(yè)主要呈現(xiàn)價(jià)格昂貴的態(tài)勢(shì)，但是由于車(chē)站流動(dòng)人員較多，用餐環(huán)境較差，導(dǎo)致了許多餐飲業(yè)不斷地搬遷和倒閉，使得這兩塊區(qū)域內(nèi)的特色餐飲發(fā)展阻力巨大。然而近幾年通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的實(shí)際效益，此區(qū)域內(nèi)的特色餐飲開(kāi)始逐步好轉(zhuǎn)。

二、聯(lián)合分析法的基本概念及相關(guān)術(shù)語(yǔ)

聯(lián)合分析法也稱(chēng)為結(jié)合分析法，它是一種定量的、采用屬性分解的方法來(lái)研究消費(fèi)者偏好的多元統(tǒng)計(jì)方法，最早是由心理學(xué)家Lucehe和統(tǒng)計(jì)學(xué)家Tukey于1964年提出。它是對(duì)真實(shí)環(huán)境下消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為的心理決策過(guò)程的模擬，主要用于確定具有多屬性的產(chǎn)品或服務(wù)，其不同屬性及相關(guān)屬性水平對(duì)于消費(fèi)者的重要程度，從而得出消費(fèi)者的選擇偏好。1978年Green等學(xué)者給出聯(lián)合分析的定義：聯(lián)合分析是在已知受測(cè)者對(duì)某一個(gè)受測(cè)集合整體評(píng)估結(jié)果的情況下，經(jīng)由分解途徑去評(píng)估其偏好結(jié)構(gòu)的一種方法。

三、屬性水平的確定

根據(jù)屬性的確定，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、糯米網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站收集資料，我們對(duì)成都餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行了研究分析，確定了以下屬性。如表1所示：

各屬性的屬性水平解釋如下：根據(jù)消費(fèi)者的偏好，將最受歡迎的餐飲種類(lèi)確定在了：小吃快餐、火鍋、川菜、西餐咖啡、日本料理五大類(lèi)；根據(jù)消費(fèi)者團(tuán)購(gòu)訂單量和綜合評(píng)價(jià)可以將餐飲企業(yè)品牌知名度分為高、中、低三個(gè)檔次；根據(jù)團(tuán)購(gòu)的價(jià)格，我們可以歸納出對(duì)應(yīng)30元以下、30-50元、50-80元、80-120元、120元以上人均消費(fèi)價(jià)格。根據(jù)地理位置，我們可以劃分為三個(gè)等級(jí)，非常方便、一般及非常不便利；根據(jù)折扣力度，我們將折扣分為5折以?xún)?nèi)、6-7折、7折以上三個(gè)等級(jí)；根據(jù)消費(fèi)限制，我們將團(tuán)購(gòu)券的使用歸納為消費(fèi)限制很少、一般和很多三個(gè)方面。

四、屬性相對(duì)重要性分析

餐飲團(tuán)購(gòu)是新生事物，自2009年面市以來(lái)深受大學(xué)生和年輕朋友們的喜愛(ài)。因此本文將調(diào)查對(duì)象選定為四川高校大學(xué)生和不同職業(yè)的年輕上班族。問(wèn)卷為電子形式結(jié)合紙質(zhì)形式問(wèn)卷構(gòu)成，共發(fā)放總量101份，其中通過(guò)問(wèn)卷星收集到電子版68份，紙質(zhì)版20份，有效回收率87.13%。運(yùn)用SPSS描述性統(tǒng)計(jì)，根據(jù)以上的團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品屬性，我們得出了表2屬性重要性結(jié)果整理表：

根據(jù)表2我們可以看出，在團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品屬性餐飲種類(lèi)、企業(yè)知名度、團(tuán)購(gòu)價(jià)格、折扣度、地理位置中，消費(fèi)者首先關(guān)心的是餐飲種類(lèi)，占23%；其次是品牌知名度的影響力，占21.9%；團(tuán)購(gòu)人均價(jià)格也是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題，占13.6%。最后是折扣度和地理位置，分別占12.3%、和10.9%。

五、特色餐飲網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者行為特點(diǎn)分析

通過(guò)分析團(tuán)購(gòu)用戶(hù)的消費(fèi)行為特點(diǎn)，我們可以將用戶(hù)分為四大類(lèi)型：

1.娛樂(lè)型：這類(lèi)型的消費(fèi)者大多比較享受整個(gè)網(wǎng)購(gòu)的過(guò)程，喜歡瀏覽各種各樣的品，并在同類(lèi)商品中進(jìn)行相互對(duì)比。同時(shí)他們熱衷于新鮮的事物，敢于嘗試，喜歡與朋友互相交流、分享。

2.經(jīng)濟(jì)型：這類(lèi)消費(fèi)者大多屬于大學(xué)生和上班族，他們熟悉網(wǎng)絡(luò)，關(guān)注的重點(diǎn)是價(jià)格，特別是折扣力度大的商品，會(huì)是他們最感興趣消費(fèi)品。而對(duì)于商品質(zhì)量方面的問(wèn)題并不會(huì)很在意，他們消費(fèi)的目的讓商品價(jià)格經(jīng)濟(jì)化，并滿(mǎn)足購(gòu)物需求。

3.困惑型：這類(lèi)型的消費(fèi)者覺(jué)得商品和商品之間的差異都不是很大，對(duì)餐飲企業(yè)不夠了解，害怕現(xiàn)實(shí)中的商品和網(wǎng)絡(luò)上的有差異存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。因此主要通過(guò)社交圈朋友的建議和其他買(mǎi)家的評(píng)論這兩種方式來(lái)選擇商品，但最終還是會(huì)通過(guò)自己的深思熟慮決定需要購(gòu)買(mǎi)的商品。

4.質(zhì)量認(rèn)知型：這類(lèi)消費(fèi)者顯然關(guān)注點(diǎn)在于產(chǎn)品質(zhì)量，因此在價(jià)格對(duì)其影響較小，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)的要求高，商品滿(mǎn)足需求的同時(shí)，品質(zhì)更要有所保障。

六、互聯(lián)網(wǎng)背景下對(duì)成都特色餐飲進(jìn)一步發(fā)展建議

通過(guò)上文對(duì)餐飲類(lèi)團(tuán)購(gòu)消費(fèi)者行為偏好的分析，我們對(duì)成都特色餐飲企業(yè)參與團(tuán)購(gòu)提出以下建議：

1.綜合消費(fèi)需求，合理設(shè)計(jì)產(chǎn)品。經(jīng)分析可知，雖然價(jià)格對(duì)餐飲團(tuán)購(gòu)的消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策具有非常重要的影響力，但低價(jià)絕不是唯一的主導(dǎo)因素。商家在關(guān)注價(jià)格的同時(shí)也要考慮產(chǎn)品的其他屬性，不要盲目地釆用“價(jià)格戰(zhàn)”來(lái)?yè)屨紙F(tuán)購(gòu)市場(chǎng)，而應(yīng)多考慮菜品、服務(wù)等因素，設(shè)計(jì)出消費(fèi)者喜愛(ài)的團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品。

2.結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)資源，強(qiáng)化市場(chǎng)細(xì)分。特色餐飲團(tuán)購(gòu)商家的一些硬指標(biāo)和軟實(shí)力在一定程度上決定其對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體。由于自身資源的局限性，商家不可能囊括所有的消費(fèi)群體。因此應(yīng)該重點(diǎn)結(jié)合對(duì)應(yīng)消費(fèi)群體的消費(fèi)偏好來(lái)設(shè)計(jì)團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品，集中有限的力量占領(lǐng)相應(yīng)的細(xì)分市場(chǎng)。

3.做好品牌營(yíng)銷(xiāo)，提升服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)以上的分析，我們可知，消費(fèi)者對(duì)商家知名度和信譽(yù)度這一屬性的重視度是非常高的，所以餐飲企業(yè)在選擇團(tuán)購(gòu)商家合作的時(shí)候，一定要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考察，選擇優(yōu)質(zhì)、信譽(yù)度高的商家合作，這樣會(huì)大大減小消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)的疑慮和不確定性。

4.積極拓寬營(yíng)銷(xiāo)渠道，與團(tuán)購(gòu)商家合作共贏。特色餐飲企業(yè)應(yīng)充分了解不同性別、年齡、職業(yè)等消費(fèi)群體的購(gòu)買(mǎi)偏好特點(diǎn)，對(duì)不同類(lèi)別的消費(fèi)者，可以根據(jù)其偏好，積極與相應(yīng)的團(tuán)購(gòu)商家合作，對(duì)該領(lǐng)域內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，集中力量去占領(lǐng)相應(yīng)的細(xì)分市場(chǎng)，一方面可以不斷擴(kuò)大自身的用戶(hù)，提升網(wǎng)站知名度，也可以為餐飲商家提供有效的營(yíng)銷(xiāo)渠道，從而實(shí)現(xiàn)雙贏。

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