香菇工廠化栽培的難點(diǎn)

黃 毅（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350001）

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香菇工廠化栽培的難點(diǎn)

黃 毅
（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350001）

摘 要從適宜香菇栽培的樹種、樹種資源現(xiàn)狀、尋找替代原料尚未成功三方面，指出香菇栽培需要的木屑資源緊缺；分析我國傳統(tǒng)菌棒栽培存在的問題及目前國內(nèi)、外幾種香菇主要栽培模式，比較各模式的利弊；指出目前工廠化栽培的難點(diǎn)，提出現(xiàn)階段大規(guī)模進(jìn)行香菇工廠化還不現(xiàn)實(shí)的論點(diǎn)。

關(guān)鍵詞香菇；傳統(tǒng)栽培模式；工廠化栽培模式；原料資源緊缺

【編者按】本期“第九屆中國蘑菇節(jié)專欄”是為配合由中國食品土畜進(jìn)出口商會、漳州市人民政府、福建省食用菌學(xué)會、福建省食用菌行業(yè)協(xié)會、國家食藥用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國農(nóng)學(xué)會食用菌分會于2015年11月在福建漳州聯(lián)合主辦的第九屆中國蘑菇節(jié)活動所設(shè)，經(jīng)組委會同意，刊出國內(nèi)外學(xué)者6篇相關(guān)文稿。

最近國內(nèi)持續(xù)興起香菇工廠化種植熱，筆者對此憂心忡忡，建議投資者冷靜思考，充分認(rèn)知香菇工廠化栽培存在的幾個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，不要輕易行動。

1　香菇栽培需要的木屑資源緊缺

1.1適宜香菇栽培的樹種

很多栽培者誤認(rèn)為用于栽培香菇的木屑與金針菇、杏鮑菇等其他木腐生菌類一樣，只要是闊葉樹木屑都可。而實(shí)際上，香菇“砍花”栽培法已有近千年的歷史，浙江省龍泉、景寧、慶元三縣的香菇生產(chǎn)栽培者，經(jīng)代代摸索、相傳、積累，探明了能夠獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的香菇的栽培樹種主要集中在山毛櫸科（又稱殼斗科）、樺木科、杜英科、金樓梅科（楓香樹屬、蕈樹屬）等闊葉樹，常見的有：青剛櫟、櫟樹（橡樹）、蒙古櫟（東北）、小葉青剛、米櫧（柔荑花序）、板栗、錐栗、蕈樹、楓香等（上網(wǎng)可查閱各樹種生態(tài)圖片）。

保證香菇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，適合種植香菇的樹種具有共同的特點(diǎn)：葉緣呈鋸齒狀，柔荑花序，堅(jiān)果，喬木為主，成材需要 20年以上。這類樹種在砍倒的樹樁刀口上，會出現(xiàn)藍(lán)色的斧頭砍痕，木材中都含有一定量單寧，這是獲得香菇高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。

1.2樹種資源現(xiàn)狀

香菇工廠化栽培之前，須進(jìn)行調(diào)查，確保當(dāng)?shù)剡m合種植香菇的樹種資源的蓄積量能保證工廠的可持續(xù)性生產(chǎn)。而現(xiàn)實(shí)情況令人擔(dān)憂，我國香菇主產(chǎn)區(qū)大多處于省界附近山區(qū)、半山區(qū)，交通較閉塞，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較落后，這些地區(qū)的居民為了生存而進(jìn)行季節(jié)性種菇，損害了當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，水土流失加劇，適合種植香菇的樹種資源日益緊缺。

迄今為止，日本食用菌栽培所使用的木屑來自進(jìn)口，臺灣省的木屑也日益短缺，部分來自臺風(fēng)過后山洪暴發(fā)流水飄浮木。我國大陸每年兩千只香菇菌棒貨柜出口到韓國、日本、美國、加拿大等地，資源正在不斷被蠶食?？梢灶A(yù)計(jì)，不過五年普通木屑價(jià)格將攀升。

1.3尋找替代原料尚未成功

尋找適宜種植香菇的枝椏材的代用品已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急，有人利用老蘋果樹枝粉碎木屑替代30%山毛櫸木屑等，取得成功。臺灣農(nóng)試所在20世紀(jì)70年代后期也使用松木屑、杉木屑進(jìn)行香菇種植試驗(yàn)，雖然得出的結(jié)論是可以出菇，但無經(jīng)濟(jì)效益，得不償失。

近20年，有人利用象草、蘆葦、五節(jié)芒等一年生的植物（又稱“菌草”）完全替代木屑進(jìn)行香菇種植，雖產(chǎn)出香菇，但由于費(fèi)時(shí)費(fèi)工，產(chǎn)品品質(zhì)差，無法進(jìn)行大范圍推廣。食用菌根據(jù)其降解途徑分為木腐菌和草腐菌，前者以降解木質(zhì)素為主，后者以降解纖維素、半纖維素為主。作為木腐菌的香菇，以降解木質(zhì)素為主，其培養(yǎng)料木屑完全用一年生禾本科植物（草類）代替顯然是違背物種的基本科學(xué)規(guī)律。

迄今為止，我國尚未找到大量的、廉價(jià)的、有經(jīng)濟(jì)效益、適合香菇栽培的木屑替代物。這是工廠化生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。不難想象，未來因受栽培資源限制，我們的子孫將難以吃到香菇。而解決辦法，只能是先種樹，建立“綠色銀行”，后種菇。

2　我國傳統(tǒng)菌棒栽培存在的問題

香菇工廠化栽培模式是建立在香菇傳統(tǒng)季節(jié)性栽培基礎(chǔ)上的，至今依然存在許多尚未解決的技術(shù)問題。

我國香菇傳統(tǒng)季節(jié)性代料栽培多集中在省界交匯處具有森林資源的丘陵、半山區(qū)，在冬閑水稻田搭建的“三分陽，七分陰”的遮蔭棚內(nèi)進(jìn)行。現(xiàn)今，該栽培模式已在我國香菇主產(chǎn)區(qū)普及，其菌棒及栽培工藝已流傳到韓國、日本、美國、加拿大等地。這是名副其實(shí)的中國創(chuàng)造。

根據(jù)各栽培地的小氣候地理環(huán)境和栽培目標(biāo)不同，栽培模式分為地面筑畦、挖溝、覆土反季節(jié)性栽培和層架式立體栽培等模式。近年來，為了提高香菇商品質(zhì)量，層架立體栽培逐漸取代平地栽培。層架式栽培（圖1），出菇前每支濕料重量為1.8～1.9千克的菌棒產(chǎn)鮮菇0.6～0.75千克，干料重量與產(chǎn)量的比值為1︰0.5，是屬于轉(zhuǎn)化率較低的菌類。

圖1　香菇層架式栽培

雖然香菇菌棒栽培模式已存在數(shù)十年，但在工藝上還有缺陷。如，缺乏對木屑顆粒的粗細(xì)度標(biāo)準(zhǔn)。木屑通常通過使用切片機(jī)將枝椏材切成小木片，再使用小型粉碎機(jī)粉碎而成。國內(nèi)很多栽培者對木屑顆粒的粗細(xì)度配搭極為隨意。香菇代料栽培模式無論是大陸棒式栽培、臺灣短袋栽培，還是日本菌床栽培，菌絲都是在近似密閉的塑料薄膜內(nèi)蔓延。香菇屬于好氧性菌類，栽培料既要保證顆粒間有足夠的氧氣量，又要保證栽培袋不被刺破，因此不能夠只使用粗木屑，應(yīng)該粗、中、細(xì)配搭，適宜比例為5︰3︰2。以纏繞菌絲為主的香菇菌絲生理成熟后很容易將木屑顆粒鏈接起來，所以不需顧慮使用較多粗木屑的菌棒易被折斷。香菇栽培周期長，使用粗木屑可延長菌絲降解時(shí)間，均衡營養(yǎng)供應(yīng)，均衡出菇，避免爆發(fā)式出菇，影響品質(zhì)。

日本對不同樹種的不同加工方法都有一定的規(guī)格要求，而我國在這一方面尚未引起重視，至今仍停留在經(jīng)驗(yàn)性栽培，缺乏技術(shù)參數(shù)。如，香菇菌棒生理成熟的標(biāo)準(zhǔn)，只有定性，缺乏定量數(shù)據(jù)；對香菇菌棒轉(zhuǎn)色所需的溫、光、水、氣等條件尚未探明，缺乏指導(dǎo)香菇工廠化栽培的基本參考數(shù)據(jù)。

3　國內(nèi)外香菇工廠化栽培模式存在的問題

目前國內(nèi)香菇工廠化栽培模式（統(tǒng)稱為菌床栽培）有：仿韓國、日本的透氣袋菌床室內(nèi)層架式栽培（圖2）；室內(nèi)壓磚栽培（圖 3）；室內(nèi)集中制作、培養(yǎng)菌棒，在室外保溫大棚依靠制冷設(shè)備進(jìn)行層架出菇栽培（圖 4）；短袋吊式栽培（圖5）。這幾種都以塑料袋為栽培容器，而栽培料的濕重，菌床的形狀和菌床的通風(fēng)透氣方式則有所不同。

圖2　仿日本、韓國透氣袋栽培

圖3　棚內(nèi)層架式菌棒栽培

圖4　室內(nèi)壓磚栽培出菇

3.1仿日韓透氣袋栽培模式

轉(zhuǎn)色是香菇栽培的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，適宜的溫度及適量的自然光照是轉(zhuǎn)色成功的前提條件。但栽培庫內(nèi)往往光線不足，需要利用室外自然光進(jìn)行轉(zhuǎn)色（圖6）。此外，菌床補(bǔ)水時(shí)，須從栽培床架上取下菌床，浸泡16～24小時(shí)（圖7），再放回床架上；或者使用類似抽真空滅菌鍋，置入菌床，加水，進(jìn)行微壓注水，強(qiáng)逼菌床吸水。兩種補(bǔ)水方法都須將菌床搬上搬下，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，損耗大。至今還沒有找到有效便捷的辦法替代。也正因?yàn)檗D(zhuǎn)色、補(bǔ)水困難，而難以實(shí)現(xiàn)真正意義上的工廠化栽培。

3.2菌棒層架式栽培模式

該模式（圖1）在培養(yǎng)階段需要“放小、大氣”，然后在制冷機(jī)組控制的環(huán)境下出菇，高度依賴經(jīng)驗(yàn)判斷，操作工藝繁瑣、費(fèi)力，難以適應(yīng)工廠化栽培流水線生產(chǎn)。無論哪種環(huán)境栽培，都難以解決菌棒失水問題。如果在棚內(nèi)非自然季節(jié)栽培（圖10），只依靠設(shè)備控制栽培棚內(nèi)通風(fēng)量和溫度，應(yīng)考慮電費(fèi)運(yùn)行成本和鮮菇產(chǎn)量、品質(zhì)、市場價(jià)格波動之間的協(xié)調(diào)與取舍。

圖5　短袋吊式栽培模式

圖6　日本屋檐下轉(zhuǎn)色

圖7　日本箱式菌床泡水

3.3菌磚栽培模式

菌磚栽培模式是企業(yè)利用挖瓶機(jī)械挖出生理成熟的香菇菌絲塊，置于托盤板上，使用模具進(jìn)行“壓磚”后再置于栽培層架上轉(zhuǎn)色出菇（圖3）。其風(fēng)險(xiǎn)在于，挖瓶機(jī)挖出的菌床比較碎，不能成塊狀，菌絲受傷較嚴(yán)重，愈合時(shí)間長。一旦菌絲生理成熟度不足，又遇到挖瓶車間環(huán)境凈化度不足，將會導(dǎo)致霉菌污染。此外，該模式雖然出菇面積大，但蒸發(fā)面積也大。菌磚轉(zhuǎn)色后，在層架上側(cè)立放置，受生物極性的影響菇蕾向上生長，但菇蕾會受到菌磚側(cè)壁擠壓，使菇蓋的圓整度下降，畸形率增加，影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。菌磚栽培模式和透氣袋栽培模式相同，也是采用浸泡方式注水，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，且菌磚比透氣袋模式培育的菌床更容易破損。因此，筆者認(rèn)為菌磚模式是否適合香菇工廠化栽培，還值得探討。

3.4臺灣短袋菌床栽培模式

相較其他模式，短袋菌床（包）制作簡單，利用企業(yè)現(xiàn)有機(jī)械設(shè)備就能夠完成。假設(shè)日本、韓國透氣袋栽培的菌床（長方體）大小為12×15×25（厘米），培養(yǎng)基濕重是2.5千克，計(jì)算得出該菌床體積為4 500立方厘米，表面積為1 710平方厘米。短袋使用對折徑18厘米，填料高度是18厘米，成圓柱形，重量是1.25千克，通過計(jì)算，得出其體積1 855.72立方厘米，表面積854.19平方厘米。也就是說同樣重量的栽培料，使用圓柱形短袋比長方體（日本）透氣袋，增加21%的菌床表面積（蒸發(fā)面積）。所以臺灣采用不脫袋、端面出菇模式，僅改變栽培包上端的表面形狀為漏斗狀（圖8），以便蓄水；而端面出菇的出菇面積小，菇蓋圓整，直徑大，鮮菇品質(zhì)好，但單產(chǎn)較低（每只短袋濕料重1 500克，產(chǎn)鮮香菇600克）。

3.5短袋吊式栽培模式

該模式（圖5）可以減少栽培架制作成本，但也同樣存在補(bǔ)水困難問題。另還存在栽培棚體積與菌棒存放量（培養(yǎng)基濕重）之間的矛盾，菌棒存放量過大，會導(dǎo)致近似密閉棚內(nèi)二氧化碳濃度快速上升，而通風(fēng)不及時(shí)或通風(fēng)量不足會導(dǎo)致菇柄偏長，菌肉組織松軟（圖9）。而采用層架式擺袋，端面出菇，則菌床營養(yǎng)供應(yīng)集中，長出的香菇品質(zhì)更好（圖10）。受生物極性影響，與菌磚栽培模式一樣，短袋吊式栽培模式的菇蓋圓整度不如端面出菇模式。

綜上所述，現(xiàn)有所有栽培模式，不適合香菇工廠化栽培，應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行突破。

圖8　臺灣短袋栽培模式

圖9　菇柄伸長，菇質(zhì)松軟

圖10　短袋層架式栽培模式

4　香菇工廠化栽培的難點(diǎn)

4.1栽培周期長

香菇栽培周期約160天，其中菌絲培養(yǎng)階段（包括轉(zhuǎn)色）為120天（培養(yǎng)時(shí)間少于120天，頭潮菇畸形率高），出菇階段40天（采收2潮，隨后幾潮，在自然季節(jié)時(shí)，可置于室外建棚栽培），是目前所有工廠化栽培菌類中栽培周期最長的。全年復(fù)種指數(shù)較低，資金周轉(zhuǎn)緩慢的品種。

4.2難以穩(wěn)定地同步實(shí)現(xiàn)菌棒轉(zhuǎn)色

轉(zhuǎn)色是香菇代料栽培的極重要環(huán)節(jié)，是菌棒表層菌絲內(nèi)多酚氧化酶氧化“褐變”的結(jié)果，在菌棒的表面形成具有一定韌性的褐色菌膜，代替椴木樹皮，起保濕作用；否則，出菇困難。

香菇轉(zhuǎn)色需要充足氧氣和散射光，自然季節(jié)性栽培，菇棚需要有“三分陽，七分陰”，“花花細(xì)雨淋得入”，才能制造出褐色的“人造樹皮”。在室內(nèi)進(jìn)行工廠化周年栽培，難以滿足這種轉(zhuǎn)色條件，轉(zhuǎn)色穩(wěn)定性、同步性相當(dāng)差。這是香菇工廠化栽培的難點(diǎn)之一。

日本部分工廠化栽培企業(yè)，也是在適宜的季節(jié)里進(jìn)行工廠化栽培，將生理成熟的菌床置入屋檐下或在室外建棚進(jìn)行轉(zhuǎn)色（圖6），足見光線、氧氣對轉(zhuǎn)色的重要性。這種移動式做法也費(fèi)時(shí)，費(fèi)工。

4.3不定點(diǎn)出菇

香菇出菇不定點(diǎn)、分批次，第一潮菇產(chǎn)量僅占總采收量的25%～33%，明顯不同于金針菇、杏鮑菇等的僅一次采收就達(dá)到總產(chǎn)量的80%，無法一次性采收結(jié)束。采收同等重量菇，香菇所耗工時(shí)是金針菇的12倍、杏鮑菇的8倍，企業(yè)采收成本高。采用全脫袋栽培模式有時(shí)會爆發(fā)出菇，出菇數(shù)量雖然增加，但菌床營養(yǎng)供應(yīng)分散，菇蓋偏薄、偏小。為了保證鮮菇的品質(zhì)，使鮮菇直徑達(dá)到3.5厘米以上，只能分次采收。

4.4菌床補(bǔ)水困難

香菇菌床培養(yǎng)階段失水率約 1.5%，出菇階段因不同菌床的表面積不同，失水率不同。而香菇好氧，出菇階段二氧化碳體積濃度須控制在0.12%以下，所需通風(fēng)量大，必然增加菌床失水量。國內(nèi)曾采用涂蠟、保水膜等措施保水，但由于物質(zhì)殘留，食品安全不允許，因此，依然采取注水方式補(bǔ)水。日、韓工廠化栽培采用浸泡工藝，但費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

4.5優(yōu)質(zhì)菇和普通鮮菇的售價(jià)拉不開

工廠化栽培要依靠電力和設(shè)備，我國電費(fèi)在生產(chǎn)成本中占40%以上，與日本、韓國的低電價(jià)相比，成本過高，所獲得的利潤低。國內(nèi)鮮菇的價(jià)格低迷，每千克批發(fā)價(jià)僅在7（冬季）～15元（夏季）之間波動，平均價(jià)格每千克10元，仍占普通消費(fèi)者可支配收入的2.5‰。而日本批發(fā)市場的鮮香菇價(jià)格相當(dāng)于每千克70元人民幣。國內(nèi)鮮香菇市場比較飽和，低價(jià)才是硬道理。優(yōu)質(zhì)香菇與統(tǒng)菇的價(jià)位難拉開，降低了香菇工廠化開發(fā)的意義。

4.6適度規(guī)模嘗試性開發(fā)

香菇工廠化栽培工藝還沒有成熟，還需不斷改進(jìn)，只能夠進(jìn)行適度規(guī)模嘗試。此外，香菇采收后的后熟發(fā)熱現(xiàn)象十分嚴(yán)重，在非冷藏情況下，數(shù)小時(shí)內(nèi)，品質(zhì)不斷下降。國內(nèi)現(xiàn)階段冷鏈運(yùn)輸不完善，難以保證鮮香菇產(chǎn)品的貨架品質(zhì)。因此，只適合在省會城市周邊中高海拔地區(qū)進(jìn)行適度開發(fā)性栽培。

近期有人采用雙棚結(jié)構(gòu)，在光伏板下種植香菇，小區(qū)試驗(yàn)取得成功，但只是在栽培季節(jié)進(jìn)行。而一般的光伏園區(qū)面積有數(shù)百畝（1畝≈667平方米）之大，全部種植香菇，木屑資源、勞動力、運(yùn)輸成本、管理成本都是大問題。大面積光伏棚下季節(jié)性種香菇，結(jié)局必然難能樂觀。

5　結(jié) 語

上述原因特別是企業(yè)設(shè)備重復(fù)利用指數(shù)過低，目前技術(shù)尚無法做到周年重復(fù)流水線生產(chǎn)，投資回收期長，投入產(chǎn)出比偏低，使得企業(yè)難 以生存?，F(xiàn)有已知的所謂香菇工廠化，也多是商業(yè)噱頭，或僅是菌棒（包）制作中心，集中制作菌棒（包）分散給農(nóng)戶栽培而已，離真正的香菇工廠化栽培有相當(dāng)大的距離。

中圖分類號：S646

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：2095-0934（2016）01-001-06