水產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏

王春華

通過(guò)保鮮措施有效地減少水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，是水產(chǎn)品保鮮工藝中的一項(xiàng)難點(diǎn)，下面對(duì)水產(chǎn)品的保鮮和儲(chǔ)藏技巧做一些簡(jiǎn)要的敘述。

一、儲(chǔ)藏加工技術(shù)

1. 全程進(jìn)行低溫處理

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)原因主要有兩個(gè)：一是微生物的生長(zhǎng)繁殖，二是食品中固有酶的活動(dòng)。腐敗微生物一般在25～45℃時(shí)處于繁殖較為旺盛的階段，只有當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，繁殖才會(huì)因溫度而受到一定限制，如當(dāng)溫度降到0℃左右時(shí)，腐敗微生物的繁殖即變得十分困難，當(dāng)溫度在-10℃時(shí)，腐敗微生物幾乎無(wú)法繁殖。同時(shí)較低的溫度能夠?qū)M織酶的自溶有抑制作用，在0℃時(shí)，組織酶的自溶作用幾乎停止，因此在水產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，低溫對(duì)水產(chǎn)品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種：冷卻和冷凍。冷卻是將水產(chǎn)品降溫到0℃左右，而冷凍是將水產(chǎn)品在-18℃的環(huán)境下進(jìn)行凍結(jié)，因此前者多用于短期或是臨時(shí)的儲(chǔ)藏，后者用于水產(chǎn)品的長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。

2. 減少水產(chǎn)品的水分含量

水產(chǎn)品中水分的含量對(duì)細(xì)菌和酶都有著直接的影響。細(xì)菌的發(fā)育一般需要50%～60%的水分條件，水分的減少，不僅能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，也對(duì)酶的活性有較大的抑制作用，因此通過(guò)減少水產(chǎn)品中水分含量能有效延緩水產(chǎn)品的腐敗。通常的做法有三種：干腌法、濕腌發(fā)、混合腌法。

3. 煙熏火烤

水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)煙熏火烤的過(guò)程后能夠形成獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，同時(shí)還可使水產(chǎn)品不易腐爛。這是由于在煙熏過(guò)程中，水蒸氣、氣體、樹(shù)脂液以及空氣中的微?；旌蠚怏w中所含有的酚、醇、酸、烴等物質(zhì)能夠消滅細(xì)菌。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合，通過(guò)熱力的作用，水產(chǎn)品能夠形成穩(wěn)定的色澤和獨(dú)特的氣味，但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

4. 水產(chǎn)品的干制加工

干制加工是通過(guò)除去水產(chǎn)品中的水分來(lái)防止細(xì)菌繁殖，主要有兩種方式：自然干燥和人工干燥。自然干燥主要是日曬法和風(fēng)干法兩種；人工干燥分為熱風(fēng)干燥法、除濕冷風(fēng)干燥法和真空冷凍干燥法。自然干燥方法簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，成本低，能夠大量加工，但水產(chǎn)品干燥后質(zhì)量差，容易發(fā)生霉變；人工干燥則要求較高的技術(shù)、成本和設(shè)備，但經(jīng)過(guò)人工干燥后的水產(chǎn)品質(zhì)量較好，保存時(shí)間長(zhǎng)。

5. 對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加熱煮熟

對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加熱煮熟能夠使蛋白質(zhì)變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。對(duì)水產(chǎn)品加熱煮熟后，要進(jìn)行空氣隔絕，因此應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保存時(shí)間，這種方式主要用于水產(chǎn)品干制品的儲(chǔ)藏。

6. 通過(guò)物理、化學(xué)方式進(jìn)行水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏

通過(guò)物理方式對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行處理可以在很大程度上減少水產(chǎn)品的損失，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保質(zhì)期。常見(jiàn)的有紫外線(xiàn)照射和原子能輻射的方式，但這些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能輻射很容易使水產(chǎn)品產(chǎn)生放射性物質(zhì)，必須嚴(yán)格按規(guī)定使用。

化學(xué)方式是利用化學(xué)物質(zhì)的一些防腐作用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，但在水產(chǎn)品的保鮮過(guò)程中被批準(zhǔn)用于食品防腐劑的化學(xué)用劑很少，也有較大的局限性。

二、發(fā)展趨勢(shì)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)水產(chǎn)品的精深加工技術(shù)有了較大的進(jìn)步，各種水產(chǎn)品的精深加工都有了較大的創(chuàng)新和突破，因此很多水產(chǎn)品加工企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)于市場(chǎng)，水產(chǎn)品加工能力逐漸提高，加工總量也在不斷提升，越來(lái)越多的技術(shù)被應(yīng)用到了水產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，其高新技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用在保鮮加工方面呈現(xiàn)加速發(fā)展的趨勢(shì)。結(jié)合現(xiàn)代水產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏技術(shù)，水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和加工重點(diǎn)在于對(duì)水產(chǎn)品的保鮮、保活方面進(jìn)行發(fā)展，以及對(duì)水產(chǎn)品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)量變化機(jī)理進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)出更多的水產(chǎn)品加工工藝，采用新興的儲(chǔ)藏和調(diào)味技術(shù)，保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味特色，這些技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用能夠有效提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的技術(shù)含量，因此，采用高新技術(shù)是水產(chǎn)品儲(chǔ)藏和加工的發(fā)展趨勢(shì)。

（作者聯(lián)系地址：浙江省杭州市拱墅區(qū)石橋路永佳南苑72號(hào) 郵編：310022）endprint