涪陵榨菜寄鄉(xiāng)愁

彭忠富

“水軟櫓聲柔，草綠芳洲，碧桃?guī)讟潆[紅樓。者是春山魂一片，招入孤舟。鄉(xiāng)夢不曾休，惹甚閑愁？忠州過了又涪州。擲與巴江流到海，切莫回頭?！鼻迦俗筝o羈旅巴蜀山川，無法壓抑鄉(xiāng)愁，竟將桃花花瓣撒入長江，希望帶走自己的思念。詞中涪州就是涪陵，它位于長江、烏江交匯處，因烏江古稱涪水、巴國王陵多在此而得名。臨水筑城，古之通例。一則江河為天然屏障，便于保境安民;二則盡享舟楫漁獵之利，善加利用可衣食無憂。凡兩江交匯處皆出名城，攀枝花、重慶、宜賓、涪陵均在此列。

“地里的青菜頭，都種上了吧！荷鋤的老父親，別踩疼了晚霞。兒時吃剩的面條，涼了吧！老母親做的老咸菜，還有嗎……”青菜頭，老咸菜，讓涪陵成為了一座被榨菜滋養(yǎng)的城市。當(dāng)涪陵人離開家鄉(xiāng)在外地打拼，他們?nèi)账家瓜氲囊欢〞懈⒘暾ゲ耍欢〞新奖橐熬G油油的青菜頭。在涪陵鄉(xiāng)村的田間地頭，讓我們倍感親切的青菜頭，是制作涪陵榨菜的主要原料。青菜頭是一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜。涪陵人稱之為包包菜、疙瘩菜或青菜頭。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織，顯得奇形怪狀。有的像圓球，有的像羊角，有的更像是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。

青菜頭表皮青綠，肉質(zhì)白嫩肥厚，煮、炒、腌泡均可，鮮香可口。在涪陵民間，主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后，直接用白水煮熟，然后蘸著調(diào)料吃。青菜頭如果與肉類同煮，其味更美更鮮。榨菜還未發(fā)明前，涪陵人就開始用青菜頭制作泡菜、干咸菜，其中以城西聚云寺和尚所制最為講究，遠近馳名。每年廟會，遠近香客云集，其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來，涪州青菜頭咸菜因此聞名遐邇。1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制，經(jīng)榨壓除去鹵水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當(dāng)年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何咸菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設(shè)作坊加工，擴大生產(chǎn)，并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進入飲食江湖，一路勢如破竹，行銷國內(nèi)外，逐漸成為中國咸菜里的一支勁旅。它與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜之一。行銷全國，遠至海外，堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜，而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區(qū)特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，經(jīng)獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風(fēng)味產(chǎn)品。

初冬時節(jié)，涪陵山野生機盎然，獨特的江河地形，讓這里的空氣中充滿了濕漉漉的水汽，曼妙的薄霧把這塊奇山異水裝點得如夢如幻，宛若仙境。涪陵榨菜系出武陵山，涪陵這塊土地滋養(yǎng)的青菜頭，肉質(zhì)肥厚，脆嫩少筋，氣韻天成。同樣的種子，如果撒播在其他地方，肯定長不出涪陵青菜頭的樣兒來，這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍，涪陵榨菜工序繁雜，每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

立冬過后，青菜頭開始收獲了。村民們男女老少齊上陣，在歡歌笑語聲中，將青菜頭用背篼背，用籮筐挑，一個個地搬回家。那些小個的青菜頭去掉老皮后，以細棒為針，軟塑料條帶為線，一個個穿起來。再將成串的青菜頭放在閣樓上、竹架上或欄桿上晾曬。每到這個季節(jié)，涪陵鄉(xiāng)村處處可見成排晾曬的青菜頭，在江風(fēng)的吹拂中搖曳，仿佛為秀麗的山水裝飾上了連片的綠色屏風(fēng)。青菜頭晾曬五個太陽天后，從曬架上一個個取下來，一筐筐地倒進腌制榨菜的池子，當(dāng)池底鋪的青菜頭有一尺多厚時，按比例在上面撒一層鹽。鹽撒好以后，八九人一組，選一個領(lǐng)隊，踏著梯子下到池底，排成一串，像蜜蜂跳采蜜舞一樣，一個個背著雙手，彎著腰，腳掌使勁，隨著領(lǐng)隊的號子聲，跟著領(lǐng)隊在青菜頭上面踩踏、擠壓。這樣來回地在青菜頭上轉(zhuǎn)圈圈，要走一個小時，直到一點都看不到撒在青菜頭上面的鹽以后才算合格。踩池子是一種極為風(fēng)趣的勞動，口要喊、腳要踩，需要所有的踩池人動作協(xié)調(diào)一致，齊心合力。一人領(lǐng)喊，眾人附和，似川江號子。聲音粗獷豪放，很氣派;言詞豐富，娓婉動聽，而且從不會有膛舌現(xiàn)象和語言障礙。

個頭大的青菜頭，則直接切成細絲。村民們一手持刀，一手切菜，刀口好像從來沒有離開過青菜頭，菜絲好像是從刀口下游出來的。每條菜絲厚薄均勻，厚度基本都在三到四毫米之間，這樣可使每一條菜絲在相同的腌制條件下咸淡相同、味道相近。切好的菜絲在直徑約兩米的大竹匾內(nèi)攤開晾曬，菜絲在陽光和江風(fēng)的雙重作用下自然晾干。晾曬時要不時地翻動菜絲，使各個部分都能受到光照。晾曬過程中不能沾水，因此要隨時關(guān)注天氣變化，如有下雨跡象，則需要迅速將其轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處。大約五六天后，菜絲變成了暗黃色，形狀沒有以前飽滿，變得干癟卷曲，菜絲就晾干了。將菜絲在大缸內(nèi)腌制發(fā)酵七八天后，就在大木桶內(nèi)反復(fù)淘洗，直到水中沒有雜質(zhì)，菜絲將進入壓榨環(huán)節(jié)。

涪陵榨菜，重在一個“榨”字，一點兒也馬虎不得。準(zhǔn)備一個四方木盒，底板與邊框可以分離。底板鏤刻著橫豎相間的條紋，便于壓榨時水分流出。將菜絲從木桶內(nèi)撈出來，放到木箱里平鋪均勻，壓上木板箱蓋。將一根同蓋子等長的圓木橫擔(dān)在蓋子上，再把一根長約三米的長圓木垂直于短圓木上，讓短圓木成為支點。長圓木一邊短一邊長，短端不過半米，頂端用粗繩套著一個兩三百公斤的大石滾子。三四個工人在另一邊有節(jié)奏地按壓，運用杠桿原理榨出水分。在工人們有節(jié)奏的號子聲中，木箱里的水分便隨著底板縫隙淅淅瀝瀝地流了出來。排盡水分后，繼續(xù)將菜絲晾曬24小時就成。拌料也很關(guān)鍵，不同的傳承人有著不同的配方。鹽巴、花椒面、辣椒粉、香辛料必不可少，只是各種配料的比例不同，那就是各個傳承人的商業(yè)機密了，一般不會告訴外人。最后則是裝壇腌制，完成一百天的發(fā)酵過程就可以開壇食用了。

榨菜工人們年復(fù)一年地重復(fù)著這看似原始的工序，脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復(fù)始的執(zhí)著中傳承下來。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃，炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可，在各種美食間游刃有余，讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了，不妨換換口味來份涪陵榨菜佐餐，保你連聲叫絕，更因為涪陵榨菜中寄托著我們每一個游子內(nèi)心深處那濃淡不一的鄉(xiāng)愁。