• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    涪陵榨菜寄鄉(xiāng)愁

    2016-07-15 23:38:50彭忠富
    食品與健康 2016年7期
    關(guān)鍵詞:圓木榨菜涪陵

    彭忠富

    “水軟櫓聲柔,草綠芳洲,碧桃?guī)讟潆[紅樓。者是春山魂一片,招入孤舟。鄉(xiāng)夢不曾休,惹甚閑愁?忠州過了又涪州。擲與巴江流到海,切莫回頭?!鼻迦俗筝o羈旅巴蜀山川,無法壓抑鄉(xiāng)愁,竟將桃花花瓣撒入長江,希望帶走自己的思念。詞中涪州就是涪陵,它位于長江、烏江交匯處,因烏江古稱涪水、巴國王陵多在此而得名。臨水筑城,古之通例。一則江河為天然屏障,便于保境安民;二則盡享舟楫漁獵之利,善加利用可衣食無憂。凡兩江交匯處皆出名城,攀枝花、重慶、宜賓、涪陵均在此列。

    “地里的青菜頭,都種上了吧!荷鋤的老父親,別踩疼了晚霞。兒時吃剩的面條,涼了吧!老母親做的老咸菜,還有嗎……”青菜頭,老咸菜,讓涪陵成為了一座被榨菜滋養(yǎng)的城市。當(dāng)涪陵人離開家鄉(xiāng)在外地打拼,他們?nèi)账家瓜氲囊欢〞懈⒘暾ゲ耍欢〞新奖橐熬G油油的青菜頭。在涪陵鄉(xiāng)村的田間地頭,讓我們倍感親切的青菜頭,是制作涪陵榨菜的主要原料。青菜頭是一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜。涪陵人稱之為包包菜、疙瘩菜或青菜頭。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織,顯得奇形怪狀。有的像圓球,有的像羊角,有的更像是小胖兒童的臉,平滑光亮特別可愛。

    青菜頭表皮青綠,肉質(zhì)白嫩肥厚,煮、炒、腌泡均可,鮮香可口。在涪陵民間,主婦們喜歡將青菜頭去皮切塊后,直接用白水煮熟,然后蘸著調(diào)料吃。青菜頭如果與肉類同煮,其味更美更鮮。榨菜還未發(fā)明前,涪陵人就開始用青菜頭制作泡菜、干咸菜,其中以城西聚云寺和尚所制最為講究,遠近馳名。每年廟會,遠近香客云集,其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來,涪州青菜頭咸菜因此聞名遐邇。1898年,涪陵縣城郊商人邱壽安將涪陵青菜頭“風(fēng)干脫水”加鹽腌制,經(jīng)榨壓除去鹵水(鹽水),拌上香料,裝入陶壇,密封存放,當(dāng)年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章。邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗,客人們倍覺可口,其風(fēng)味“嫩、脆、鮮、香”,為其他任何咸菜所不及,爭相訂貨。1899年,邱壽安專設(shè)作坊加工,擴大生產(chǎn),并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。從此涪陵榨菜進入飲食江湖,一路勢如破竹,行銷國內(nèi)外,逐漸成為中國咸菜里的一支勁旅。它與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜,也是中國對外出口的三大名菜之一。行銷全國,遠至海外,堪稱咸菜之王的,應(yīng)數(shù)榨菜,而涪陵榨菜則是榨菜中的翹楚。涪陵榨菜是選用重慶市涪陵區(qū)特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭,經(jīng)獨特的加工工藝制成的鮮嫩香脆的一種風(fēng)味產(chǎn)品。

    初冬時節(jié),涪陵山野生機盎然,獨特的江河地形,讓這里的空氣中充滿了濕漉漉的水汽,曼妙的薄霧把這塊奇山異水裝點得如夢如幻,宛若仙境。涪陵榨菜系出武陵山,涪陵這塊土地滋養(yǎng)的青菜頭,肉質(zhì)肥厚,脆嫩少筋,氣韻天成。同樣的種子,如果撒播在其他地方,肯定長不出涪陵青菜頭的樣兒來,這就是水土不合了。選料、剝口、切絲、翻晾、淘洗、壓榨、清洗攤晾、秘方配料、拌料、裝壇、扎口、封口倒匍,涪陵榨菜工序繁雜,每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    立冬過后,青菜頭開始收獲了。村民們男女老少齊上陣,在歡歌笑語聲中,將青菜頭用背篼背,用籮筐挑,一個個地搬回家。那些小個的青菜頭去掉老皮后,以細棒為針,軟塑料條帶為線,一個個穿起來。再將成串的青菜頭放在閣樓上、竹架上或欄桿上晾曬。每到這個季節(jié),涪陵鄉(xiāng)村處處可見成排晾曬的青菜頭,在江風(fēng)的吹拂中搖曳,仿佛為秀麗的山水裝飾上了連片的綠色屏風(fēng)。青菜頭晾曬五個太陽天后,從曬架上一個個取下來,一筐筐地倒進腌制榨菜的池子,當(dāng)池底鋪的青菜頭有一尺多厚時,按比例在上面撒一層鹽。鹽撒好以后,八九人一組,選一個領(lǐng)隊,踏著梯子下到池底,排成一串,像蜜蜂跳采蜜舞一樣,一個個背著雙手,彎著腰,腳掌使勁,隨著領(lǐng)隊的號子聲,跟著領(lǐng)隊在青菜頭上面踩踏、擠壓。這樣來回地在青菜頭上轉(zhuǎn)圈圈,要走一個小時,直到一點都看不到撒在青菜頭上面的鹽以后才算合格。踩池子是一種極為風(fēng)趣的勞動,口要喊、腳要踩,需要所有的踩池人動作協(xié)調(diào)一致,齊心合力。一人領(lǐng)喊,眾人附和,似川江號子。聲音粗獷豪放,很氣派;言詞豐富,娓婉動聽,而且從不會有膛舌現(xiàn)象和語言障礙。

    個頭大的青菜頭,則直接切成細絲。村民們一手持刀,一手切菜,刀口好像從來沒有離開過青菜頭,菜絲好像是從刀口下游出來的。每條菜絲厚薄均勻,厚度基本都在三到四毫米之間,這樣可使每一條菜絲在相同的腌制條件下咸淡相同、味道相近。切好的菜絲在直徑約兩米的大竹匾內(nèi)攤開晾曬,菜絲在陽光和江風(fēng)的雙重作用下自然晾干。晾曬時要不時地翻動菜絲,使各個部分都能受到光照。晾曬過程中不能沾水,因此要隨時關(guān)注天氣變化,如有下雨跡象,則需要迅速將其轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處。大約五六天后,菜絲變成了暗黃色,形狀沒有以前飽滿,變得干癟卷曲,菜絲就晾干了。將菜絲在大缸內(nèi)腌制發(fā)酵七八天后,就在大木桶內(nèi)反復(fù)淘洗,直到水中沒有雜質(zhì),菜絲將進入壓榨環(huán)節(jié)。

    涪陵榨菜,重在一個“榨”字,一點兒也馬虎不得。準(zhǔn)備一個四方木盒,底板與邊框可以分離。底板鏤刻著橫豎相間的條紋,便于壓榨時水分流出。將菜絲從木桶內(nèi)撈出來,放到木箱里平鋪均勻,壓上木板箱蓋。將一根同蓋子等長的圓木橫擔(dān)在蓋子上,再把一根長約三米的長圓木垂直于短圓木上,讓短圓木成為支點。長圓木一邊短一邊長,短端不過半米,頂端用粗繩套著一個兩三百公斤的大石滾子。三四個工人在另一邊有節(jié)奏地按壓,運用杠桿原理榨出水分。在工人們有節(jié)奏的號子聲中,木箱里的水分便隨著底板縫隙淅淅瀝瀝地流了出來。排盡水分后,繼續(xù)將菜絲晾曬24小時就成。拌料也很關(guān)鍵,不同的傳承人有著不同的配方。鹽巴、花椒面、辣椒粉、香辛料必不可少,只是各種配料的比例不同,那就是各個傳承人的商業(yè)機密了,一般不會告訴外人。最后則是裝壇腌制,完成一百天的發(fā)酵過程就可以開壇食用了。

    榨菜工人們年復(fù)一年地重復(fù)著這看似原始的工序,脆、嫩、鮮、香的涪陵榨菜之魂也在這周而復(fù)始的執(zhí)著中傳承下來。涪陵榨菜青翠中透著鵝黃,炒肉、燒湯、夾饅頭、蒸魚、燜肉、涮火鍋、送粥、泡面、下米飯均可,在各種美食間游刃有余,讓我們大飽口福。若是你錦衣玉食慣了,不妨換換口味來份涪陵榨菜佐餐,保你連聲叫絕,更因為涪陵榨菜中寄托著我們每一個游子內(nèi)心深處那濃淡不一的鄉(xiāng)愁。

    猜你喜歡
    圓木榨菜涪陵
    涪陵榨菜
    涪陵:工業(yè)大區(qū)打開綠色新場景
    No.4 涪陵榨菜回應(yīng)“天價禮盒”:只是嘗試
    永遠創(chuàng)新的涪陵頁巖氣公司
    彈回的圓木
    解放圓木球
    Mr. No—Nose
    圓木警枕
    電導(dǎo)率法快速測定榨菜鹽分含量
    高效液相色譜法測定榨菜中檸檬黃的不確定度評定
    阿图什市| 库车县| 兴城市| 大余县| 绍兴县| 涟源市| 明溪县| 慈利县| 马龙县| 洛南县| 滦平县| 霍州市| 苏尼特右旗| 池州市| 铜陵市| 嘉鱼县| 平原县| 罗田县| 富源县| 吉安市| 秦皇岛市| 会宁县| 曲沃县| 安康市| 定边县| 北海市| 临沂市| 镇赉县| 万载县| 洛扎县| 通化市| 囊谦县| 马边| 阿鲁科尔沁旗| 天长市| 丘北县| 房产| 诸城市| 井陉县| 阿拉尔市| 萨嘎县|