天婦羅印象

懿都

說起“天婦羅”，歷史可是相當悠久了。這個詞據(jù)說源自葡語，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度取得可充饑的食品。由葡萄牙傳教士于 16 世紀傳入日本并流行開來。天婦羅在不斷發(fā)展與演變的過程中與壽司、蕎麥面共同撐起江戶美食界的一片天。那天婦羅這個名字又是什么意思呢？那么，請您閉上眼睛，想象天上的仙女衣袂飄飄的樣子。

天婦羅不等于炸大蝦

在中國提到天婦羅，大家第一反應(yīng)可能就是炸大蝦，油油膩膩地裹上一層面糊，似乎和炸雞腿差不多。其實，天婦羅并不僅僅是炸大蝦。天婦羅是日本料理中對油炸食品的總稱，可根據(jù)炸制的材料分為蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。您可能會好奇，一直注重清淡健康的日本料理，為什么會有天婦羅這種油炸食品呢？其實，油炸食品是每個國家都不能拒絕的美味，雖然天婦羅看似簡單的炸制，其實內(nèi)有乾坤。天婦羅炸制的溫度和火候，食材的口感，都頗有講究。天婦羅與一般的油炸食品有很大的區(qū)別，炸制的原材料并沒有完全被油脂浸透，吃起來能夠感受到食材本身清新鮮甜的味道，所以天婦羅口味不像一般炸物那么油膩。

送你一件美麗的衣裳

天婦羅與一般的油炸食品最大區(qū)別就在于天婦羅的“衣”，“衣”也就是天婦羅外面的那層面糊，好的天婦羅，面糊薄透，好像金色蠶絲，表面沒有多余的油脂，連墊紙上也是一滴油都不沾，吃起來不是一嘴油，而是薄薄的一層酥皮。

如此輕薄美麗的外衣是如何做出來的呢？做面衣用的面粉是低筋的薄力粉，調(diào)面糊的水最好是冰水，這樣面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。要選用煙點很低的芝麻油，炸制出來的天婦羅有明顯的上色感，味道也更鮮香。待面衣定型后，再用手輕彈面糊，讓它掛在定型后的面衣上面，瞬間飄逸感盡現(xiàn)。好的天婦羅師傅都是用手直接下油鍋操作，可見其專業(yè)程度。

天婦羅的“種”

“種”指的是天婦羅面衣里面的食材，也是天婦羅的精華所在。蓮藕、胡蘿卜、茄子、柿子椒、土豆、香菇、南瓜、紫蘇等等蔬菜都可以拿來制作天婦羅，而海鮮類的天婦羅更加注重食材本身的新鮮程度，一點也不比刺身的選材遜色。

不同季節(jié)吃什么天婦羅？這是件聽天由命的事兒，什么食材當季就吃什么基本沒錯。春季可以品嘗銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍等；夏季則是大眼鲬、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等；秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要錯過牡蠣、扇貝、番薯等。如果您是“刁鉆”的食客，可不要選在食材的盛產(chǎn)期大快朵頤，而是要在食材剛剛上市時，以嘗鮮的名義品食。

美味小料有乾坤

江戶時代，平民吃天婦羅，炸得油黃焦脆，淋醬油吃；而貴族的胃已經(jīng)被寵壞了，光吃油炸物嫌膩，于是會用味霖、生姜、柑橘汁、柚子皮來調(diào)味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。傳到了現(xiàn)在，自然是高了一個層次，在蘸汁的基礎(chǔ)上配以白蘿卜泥，你可以在吃天婦羅的時候搭配蘿卜泥一起入口，淡淡的清甜和油脂的鮮香一起刺激你的味蕾，只為帶出新鮮食材天然的滋味，保準會攻陷你的胃。蘸汁兒是關(guān)東人的習(xí)慣，而關(guān)西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。于是研制出了芥末鹽、咖喱鹽、抹茶鹽、芝麻鹽、山椒鹽、柚子鹽等特別的口味。

看到這里您是不是不自然地開始咽口水了？如果您問我吃天婦羅最重要的是什么，送您三個字：趁熱吃！天婦羅面衣外部的酥脆、內(nèi)部的水潤在分分鐘間就會黯然失色。所以，端上來三十秒內(nèi)立刻把它撲倒吧！