高溫仿生機(jī)制曲在醬香習(xí)酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

曾凡君，羅　勝，楊剛?cè)剩钪刑?，蔡　勇，謝學(xué)先，袁小軍（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622）

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高溫仿生機(jī)制曲在醬香習(xí)酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

曾凡君，羅勝，楊剛?cè)?，李中泰，蔡勇，謝學(xué)先，袁小軍
（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622）

摘要：習(xí)酒公司在高溫制曲上積極創(chuàng)新，與設(shè)備廠家合作并成功開發(fā)了首臺(tái)仿生機(jī)械壓曲機(jī)，將制作的仿生機(jī)制大曲應(yīng)用到醬香習(xí)酒的生產(chǎn)中，其產(chǎn)量和質(zhì)量與傳統(tǒng)人工大曲相比有明顯的進(jìn)步和提高，生產(chǎn)效果十分顯著，仿生機(jī)械制曲是未來(lái)制曲生產(chǎn)的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：仿生機(jī)制曲；傳統(tǒng)人工曲；蓋章式壓曲；高溫曲；醬香型；習(xí)酒；白酒

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1015.005.html。

習(xí)酒歷史悠久，享有第五屆國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)殊榮，屬中國(guó)醬香型白酒前三甲。長(zhǎng)期以來(lái)，習(xí)酒堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵，秉承大曲醬香型酒的獨(dú)特工藝和卓越品質(zhì)。在茅臺(tái)酒的引領(lǐng)和帶動(dòng)下，習(xí)酒始終堅(jiān)守產(chǎn)品質(zhì)量，堅(jiān)持在總結(jié)中創(chuàng)新和持續(xù)改進(jìn)，習(xí)酒的工藝日益完善和成熟。但是，高溫制曲還停留在傳統(tǒng)的人工踩制水平上，這是許多大曲醬香型酒廠在機(jī)械壓曲進(jìn)程上尚未邁出的一步。傳統(tǒng)制曲方式，其勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，人工成本高。為了改變這一狀況，有的醬香型白酒廠在過(guò)去曾做過(guò)機(jī)械制曲的試驗(yàn)和探索，但效果均不理想，仍達(dá)不到人工制曲的質(zhì)量水平。因此，醬香型酒廠在機(jī)械制曲方面尚處于思考和探索之中，創(chuàng)新遲緩，都不愿去冒險(xiǎn)，擔(dān)憂制曲方式的改變，會(huì)影響釀酒的品質(zhì)和產(chǎn)量，更為擔(dān)憂的是影響品牌的塑造和企業(yè)的發(fā)展。諸如此類種種顧慮，嚴(yán)重制約了機(jī)械制曲在醬香型酒生產(chǎn)領(lǐng)域中的推廣和應(yīng)用。為此，為了高溫制曲工藝的創(chuàng)新和進(jìn)步，習(xí)酒在行業(yè)當(dāng)前制曲機(jī)設(shè)計(jì)和使用的基礎(chǔ)上，利用仿生學(xué)的原理，與岷江廠合作，于2013年底開發(fā)了仿生機(jī)械壓曲機(jī)。后投入生產(chǎn)試用，其試用的情況大大好于預(yù)期效果。

1機(jī)械制曲的應(yīng)用現(xiàn)狀

如今，機(jī)械制曲在濃香型白酒廠得到廣泛應(yīng)用。機(jī)械制曲大大減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了人工成本，提高了生產(chǎn)效率，改善了生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)進(jìn)步明顯。但是，認(rèn)真診斷當(dāng)前機(jī)械制曲的水平，也存在一定的不足。我國(guó)的制曲設(shè)備大致有機(jī)械壓制和液壓裝置兩種，均為“蓋章式”的壓曲方式，各部位壓力幾乎相等，一定程度上不能完全滿足傳統(tǒng)踩制曲坯所應(yīng)達(dá)到的加工要求?！吧w章式”壓曲機(jī)普遍存在曲料偏細(xì)，曲坯提漿效果差，水分偏少而又偏緊，泡氣程度差等缺陷，如果將水分適當(dāng)調(diào)大時(shí)，曲坯又難以成型，始終不如人意。水分的多少和麥料的粗細(xì)度是制坯效果的關(guān)鍵，四周緊中間松的曲坯是決定發(fā)酵效果的前提?！吧w章式”的壓曲機(jī)，由于存在一定的缺陷，相對(duì)而言，不利于曲坯菌絲的生長(zhǎng)，不利于好氧微生物的繁殖，也不利于生香功能菌的培養(yǎng)和代謝，升溫幅度達(dá)不到最理想的狀態(tài)，一定程度上影響成品曲的最佳質(zhì)量。發(fā)酵后的曲坯不泡氣，掛衣差，菌絲生長(zhǎng)不好，生成的香味物質(zhì)不豐富，曲香味不濃郁等。因此，對(duì)“蓋章式”的壓曲機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)上的改進(jìn)勢(shì)在必行，習(xí)酒合作開發(fā)的“仿生機(jī)械壓曲機(jī)”完全是模擬人工踩曲的方式來(lái)設(shè)計(jì)的，與“蓋章式”的壓曲方式完全不同，制坯效果和成品曲發(fā)酵的質(zhì)量都有大的提升。

2仿生機(jī)械壓曲機(jī)的功能特點(diǎn)

機(jī)械仿生壓曲機(jī)的壓曲方式是初壓成型+多次模擬人工踩曲，額定產(chǎn)量為450塊/h，曲塊規(guī)格為370×270× 65 mm；壓曲機(jī)初成型采用液壓，模擬人工踩曲動(dòng)作采用獨(dú)創(chuàng)氣缸兩階段多次踩曲技術(shù)，所有動(dòng)作分別由不同的油壓缸和氣缸完成，動(dòng)作直觀，容易查找故障點(diǎn)；滑動(dòng)部分采用成品無(wú)油潤(rùn)滑軸承和直線滑軌，滑動(dòng)效果好，同時(shí)減少了摩擦和維護(hù)，不污染曲料；專門設(shè)計(jì)有送料裝置，保證每塊曲坯厚度一致；與曲料接觸的部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，確保曲料衛(wèi)生清潔；油缸采用緩沖缸，噪音大大降低，更有效保護(hù)工人的身心健康；高度智能化，操作簡(jiǎn)單直觀，各項(xiàng)參數(shù)完全數(shù)字化；不銹鋼腳板對(duì)曲料多次進(jìn)行踩制，使曲料揉搓得更加徹底，曲料的粘連性更加明顯，面筋的形成與作用更加到位，提漿的效果也更好，曲坯整體的松緊度恰到好處，改變曲塊包包形狀，有效實(shí)現(xiàn)中間松四周緊，成型曲塊的松緊度趨近于人工踩曲，仿生機(jī)制曲坯為培菌發(fā)酵提供了良好的條件，彌補(bǔ)了當(dāng)前“蓋章式”壓曲方式所存在的缺陷。

3仿生機(jī)制曲的生產(chǎn)

3.1潤(rùn)糧、粉碎和拌料（表1）

小麥和水是制曲的主要原料，原料嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)，認(rèn)真計(jì)量和管理，粉碎程度按4∶4∶2的比例進(jìn)行。

表1　高溫仿生機(jī)制曲與人工曲的曲料水分對(duì)比?。?）

仿生機(jī)制曲的潤(rùn)糧水分平均為14.08%，人工曲的潤(rùn)糧水分平均為14.14%，其潤(rùn)糧水分相差小；仿生機(jī)制曲的拌料水分平均為38.9%，傳統(tǒng)人工曲的拌料平均水分為39.0%，其拌料水分懸殊不大。仿生機(jī)制曲的潤(rùn)糧水分和拌料水分都在工藝控制的范圍內(nèi)，拌料過(guò)程中仍需添加同比例的曲母量。

3.2仿生機(jī)制曲入室發(fā)酵

仿生機(jī)制曲每臺(tái)機(jī)器每天生產(chǎn)2間曲房，每間發(fā)酵房平均投小麥8768 kg，壓制曲坯約1370塊，每塊干曲料約為6.4 kg，每塊濕曲塊重約9.8 kg，曲坯大小與人工曲基本一致，但曲坯的厚度和松緊度較人工曲均勻。入室后的曲坯均使用稻草覆蓋保溫發(fā)酵，兩次翻曲（見表2）。

表2　高溫仿生機(jī)制曲與人工曲的翻曲溫度對(duì)比?。ā妫?/p>

高溫仿生曲和傳統(tǒng)人工曲的曲房結(jié)構(gòu)相同，一次翻曲和二次翻曲的時(shí)間一樣，而且是同時(shí)進(jìn)行，其升溫情況稍有差異，但升溫情況良好，均在工藝的正常范圍內(nèi)。

圖1　　高溫仿生機(jī)制曲與人工曲的一次翻曲溫度對(duì)比

由圖1可知，高溫仿生機(jī)制曲一次翻曲的溫度平均為65.4℃，最高溫度為67.5℃，最低溫度為63.6℃；傳統(tǒng)人工制曲一次翻曲的平均溫度為64.5℃，最高溫度為65.5℃，最低溫度為63.6℃；仿生機(jī)制曲的平均溫度比傳統(tǒng)人工制曲高0.9℃，最低溫度均為63.6℃。一次翻曲時(shí)高溫發(fā)酵的特點(diǎn)明顯，在曲坯水分和溫度合適的條件下，氨基酸與糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，尤其在曲坯發(fā)酵至7 d后翻曲時(shí)，曲顏色變深，醬味變濃，少數(shù)曲坯黃白交界的接觸部位開始有輕微的曲香，醬香物質(zhì)逐漸形成。在整個(gè)高溫階段，嗜熱性芽孢桿菌對(duì)制曲原料中蛋白質(zhì)的分解和水解淀粉的能力很強(qiáng)，為曲的醬香物質(zhì)的形成起著極其重要的作用［1］，滿足高溫制曲的工藝要求。

由圖2可知，高溫仿生機(jī)制曲二次翻曲的溫度平均為53.2℃，比一次翻曲時(shí)緩落了12.2℃，最高溫度為56.0℃，最低溫度為50.2℃；傳統(tǒng)人工制曲二次翻曲的平均溫度為53.7℃，比一次翻曲時(shí)緩落了11.2℃，最高溫度為55.7℃，最低溫度為51.9℃；仿生機(jī)制曲的平均溫度比傳統(tǒng)人工制曲低0.5℃，二次翻曲時(shí)的溫度挺度平穩(wěn)有力，符合高溫制曲的工藝要求。

圖2　　高溫仿生機(jī)制曲與人工曲的二次翻曲溫度對(duì)比

3.3仿生機(jī)制曲逐日升溫情況（表3）

表3　第4輪次仿生機(jī)制曲與傳統(tǒng)人工曲的升溫情況?。ā妫?/p>

以第4輪生產(chǎn)為例，仿生機(jī)制曲和傳統(tǒng)人工制曲各檢測(cè)10間發(fā)酵房，每間發(fā)酵房選取2個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，觀察和分析平均升溫狀況。

在34 d中，仿生機(jī)制曲升溫累計(jì)數(shù)為804，傳統(tǒng)人工制曲升溫累計(jì)數(shù)為842；在第38天時(shí)，仿生機(jī)制曲的溫度為31℃，傳統(tǒng)人工曲的溫度為33℃；仿生機(jī)制曲的升溫曲線走向平緩而標(biāo)準(zhǔn)，符合“前緩、中挺、后緩落”的工藝要求，頂溫達(dá)到高溫制曲的溫度標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)人工曲的升溫曲線在一次翻曲后的走向小有波動(dòng)，發(fā)酵中期有忽升忽降的表現(xiàn)，頂溫比仿生機(jī)制曲高，升溫累計(jì)數(shù)大于仿生機(jī)制曲，有利于醬香物質(zhì)的形成。

3.4仿生機(jī)制成品曲塊的質(zhì)量評(píng)價(jià)和分析

按照企業(yè)制定的《曲藥入庫(kù)驗(yàn)收辦法》和《曲藥入庫(kù)驗(yàn)收分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，仿生機(jī)制曲的質(zhì)量評(píng)價(jià)和分析情況見表4和表5。

仿生機(jī)制曲的質(zhì)量等級(jí)與傳統(tǒng)人工曲相近，黃曲率和黑曲率優(yōu)于傳統(tǒng)人工曲。

仿生機(jī)制曲的水分、酸度較傳統(tǒng)人工曲高，糖化力較傳統(tǒng)人工曲低，這跟曲坯的松緊度、發(fā)酵溫度和發(fā)酵過(guò)程中水分蒸發(fā)快慢有一定關(guān)系。

表4　仿生機(jī)制曲的質(zhì)量等級(jí)　（%）

4仿生機(jī)制曲在釀酒生產(chǎn)上的應(yīng)用

2015年醬香酒的生產(chǎn)，仿生機(jī)制曲在習(xí)酒制酒三車間33班和36班全面應(yīng)用。生產(chǎn)原料使用本地糯高粱，嚴(yán)格按照“兩次投糧、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸餾”的傳統(tǒng)醬香生產(chǎn)工藝進(jìn)行，高溫釀造特點(diǎn)貫穿整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，員工精心操作，班組科學(xué)管理，在赤水河谷酒廠普遍遇到罕見的糟醅高酸度導(dǎo)致出酒率大受影響的情況下，生產(chǎn)班組積極應(yīng)對(duì)，克服困難，習(xí)酒生產(chǎn)創(chuàng)歷史最高水平，按56噸班組的投糧標(biāo)準(zhǔn)計(jì)，平均每個(gè)班組產(chǎn)酒91 t，最高班組產(chǎn)酒98 t，2個(gè)仿生機(jī)制曲班組的釀酒生產(chǎn)，取得了顯著的成績(jī)和效果（見表6）。

表6　仿生機(jī)制曲在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用情況?。╧g）

5　結(jié)論

仿生機(jī)制曲高度模擬人工踩曲的特點(diǎn)，幾只機(jī)械腳掌無(wú)數(shù)次的交叉踩壓麥料，充分對(duì)麥料進(jìn)行交叉擠壓的中酯類香味物質(zhì)含量，不斷對(duì)麥料起到揉熟和提漿的作用，增強(qiáng)了面筋和漿水，成型的曲坯泡氣、不死板，使曲坯的加工和制作更加到位。仿生壓曲機(jī)的這些特點(diǎn)正是彌補(bǔ)了“蓋章式”壓曲機(jī)所存在的缺陷。與傳統(tǒng)人工制曲相比，一臺(tái)高溫仿生壓曲機(jī)工作效率相當(dāng)于6個(gè)工人，大大節(jié)約了人工成本。

仿生機(jī)制曲的發(fā)酵質(zhì)量與傳統(tǒng)人工曲無(wú)差異，其發(fā)酵升溫、菌絲的生長(zhǎng)、成品曲的顏色、斷面和香味等指標(biāo)均達(dá)到高溫大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在醬香習(xí)酒的生產(chǎn)中，我們所安排的兩個(gè)班組全面使用仿生機(jī)制曲釀酒，其高粱出酒率分別為70.12%和69.58%，在所在的三車間分別是第一名和第二名，出酒率達(dá)到很高的水平，在業(yè)內(nèi)也屬優(yōu)異成績(jī)；優(yōu)質(zhì)品率也完成了公司規(guī)定的任務(wù)，在車間班組中處于中上水平，實(shí)現(xiàn)了多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒的目標(biāo)，生產(chǎn)效益和經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。高溫仿生機(jī)制曲在生產(chǎn)中的應(yīng)用取得成功。大生產(chǎn)更需要大實(shí)踐，習(xí)酒今年增加了仿生壓曲機(jī)，同時(shí)在釀酒生產(chǎn)上擴(kuò)大了應(yīng)用范圍。生產(chǎn)實(shí)踐證明：仿生機(jī)制曲有可觀的發(fā)展前景，是未來(lái)制曲生產(chǎn)的發(fā)展方向。

高溫仿生壓曲機(jī)設(shè)計(jì)思路新穎，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，生產(chǎn)優(yōu)點(diǎn)多，對(duì)人工踩曲有高仿的模擬效果，在推動(dòng)高溫制曲機(jī)械化進(jìn)程上起到了積極作用，是白酒行業(yè)高溫制曲生產(chǎn)的一大進(jìn)步，應(yīng)用前景好。高溫仿生機(jī)制曲取代醬香制酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)人工制曲應(yīng)為期不遠(yuǎn)，前景光明，能大大減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，凈化生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)成本，提高曲坯的制作質(zhì)量，保證曲坯質(zhì)量的一致性，確保高溫成品曲質(zhì)量的生成，對(duì)醬香基酒的質(zhì)量和出酒率有可靠保障。習(xí)酒在高溫仿生機(jī)制曲開發(fā)和應(yīng)用取得成功的基礎(chǔ)上，沒(méi)有停步，繼續(xù)與岷江廠聯(lián)合開發(fā)中溫仿生壓曲機(jī)，該設(shè)備已正式投入使用，效果在生產(chǎn)中也逐漸顯現(xiàn)。仿生機(jī)械制曲是一項(xiàng)新技術(shù)，習(xí)酒在高溫曲和中溫曲的生產(chǎn)中同時(shí)應(yīng)用，這在行業(yè)中是第一家。仿生機(jī)制曲是習(xí)酒制曲生產(chǎn)中的創(chuàng)新成果，是一個(gè)新的亮點(diǎn)，具有典型的創(chuàng)新性、先進(jìn)性和適用性。

參考文獻(xiàn)：

［1］胡鵬剛，邱樹毅，李繼杰.醬香大曲酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)與其風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)系［J］.釀酒科技，2010（8）：36-37.

中圖分類號(hào)：TQ925.7；TS262.3；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0080-03

收稿日期：2016-04-06

作者簡(jiǎn)介：曾凡君（1966-），男，工商管理碩士，高級(jí)工程師，中國(guó)白酒工藝大師，貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理，從事白酒釀造34年，主持創(chuàng)新了“移位發(fā)酵”和“截流黃水雙輪底發(fā)酵”等技術(shù)，提出了“適當(dāng)降低濃香型白酒摘酒濃度”和“仿生機(jī)制曲”等創(chuàng)新觀點(diǎn)，并進(jìn)行了寶貴的生產(chǎn)研究，用8句話精準(zhǔn)地總結(jié)了“醬香型酒生產(chǎn)秘笈”，獲貴州省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，貴州省青年創(chuàng)新人才獎(jiǎng)，貴州食品工業(yè)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等，發(fā)表論文20多篇。

DOI：10.13746/j.njkj.2016073 10.13746/j.njkj.2016118

Application of Bionic Mechanical Press in the Making of High-Temperature Daqu

ZENG Fanjun，LUO Sheng，YANG Gangren，LI Zhongtai，CAI Yong，XIE Xuexian and YUAN Xiaojun
（Xijiu Co. Ltd. of Maotai Distillery Group，Xishui，Guizhou 564622，China）

Abstract：Xijiu Distillery cooperated with equipment manufacturers and successfully developed the first bionic mechanical press for the making of high-temperature Daqu. Then the machine-made Daqu was applied in the production of Jiangxiang Xijiu. Compared with traditional manmade Daqu，the yield and the quality of the produced liquor got improved significantly and satisfactory production effects had been achieved in practice. Bionic machine-made Daqu might be the development direction of Daqu-making in the future.（Trans. by YUE Yang）

Key words：bionic machine-made Daqu；traditional man-made Daqu；seal-type pressing；high-temperature Daqu；Jiangxiang；Xijiu；Baijiu