春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大有機(jī)酸的變化及其對(duì)酒質(zhì)的影響

張　方，鄧　波，張宿義，蘇占元，宋　川，敖宗華（.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢63000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州66000；3.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州66000；.國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心瀘州實(shí)驗(yàn)室，四川瀘州66000）

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春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大有機(jī)酸的變化及其對(duì)酒質(zhì)的影響

張方1，鄧波2，3，張宿義2，3，蘇占元4，宋川2，3，敖宗華2，3
（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000；4.國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心瀘州實(shí)驗(yàn)室，四川瀘州646000）

摘要：采用氣相色譜法和對(duì)羥基聯(lián)苯比色法，通過連續(xù)跟蹤春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大有機(jī)酸（己酸、乙酸、乳酸及丁酸）的變化，并對(duì)春夏兩季所產(chǎn)白酒酒樣進(jìn)行理化分析和感官嘗評(píng)，從而判斷出發(fā)酵過程中四大酸與白酒酒質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，除了乳酸，其他3種有機(jī)酸的含量均為春季大于夏季的。春季的酒質(zhì)優(yōu)于夏季，且其中己酸乙酯的含量明顯高于夏季。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒；糟醅；有機(jī)酸；白酒

在濃香型白酒中，酯類、酸類、醇類、醛等微量成分雖只占總量的2%，但是其量比關(guān)系卻決定著白酒的品質(zhì)及口感。其中有機(jī)酸是濃香型白酒的重要呈味物質(zhì)之一，它的絕對(duì)含量在微量成分中僅次于酯類，約為總酯含量的1/4［1］。在白酒發(fā)酵過程中，酒醅中的酸度變化影響著酒醅中微生物的生長(zhǎng)代謝，同時(shí)，有機(jī)酸作為相應(yīng)酯類的前體物質(zhì)，其種類、含量和比例都直接影響著發(fā)酵生成酯類的多少。因此，在濃香型白酒的發(fā)酵過程中，有機(jī)酸對(duì)酒醅發(fā)酵和白酒品質(zhì)都有著較大影響［2-3］。前人對(duì)白酒中的香味成分作了大量的研究，而對(duì)糟醅中有機(jī)酸的研究還甚少，尤其是不同季節(jié)對(duì)于濃香型白酒糟醅中有機(jī)酸變化的影響研究還幾乎處于空白狀態(tài)［4-5］。本研究通過跟蹤春夏兩季濃香型白酒中四大有機(jī)酸的變化，并對(duì)白酒酒樣進(jìn)行理化分析和感官嘗評(píng)，探索有機(jī)酸對(duì)白酒酒質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

糟醅及酒樣：取自四川省某名酒廠。

儀器設(shè)備：DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司），BSA822-CW感量天平（賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司），100 mL瓷蒸發(fā)皿，DL-1萬用電爐（北京中興偉業(yè)儀器有限公司），酸堿滴定儀器，7890N氣相色譜儀（U.S. Agileat Technologies），紫外可見分光光度計(jì)UV1600 PC（上海美普達(dá)儀器有限公司），數(shù)控超聲波清洗器（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

試劑：無水乙醇，己酸，乙酸，丁酸，己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，無水乳酸鋰，對(duì)羥基聯(lián)苯，鎢酸鈉，硫酸銅，氫氧化鈣，濃硫酸等均為分析純?cè)噭?；乙酸正戊酯，乙酸正丁酯，以上試劑為色譜純。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1糟醅中有機(jī)酸的提取

稱取酒醅樣品5 g，加入60%的乙醇溶液，攪拌均勻后在25℃下超聲波振蕩浸提60 min后，將浸提液以12000 r/min離心10 min，然后用0.45 μm濾膜過濾，制成有機(jī)酸提取液。

1.2.2有機(jī)酸等微量成分的測(cè)定

色譜條件：毛細(xì)管柱為L(zhǎng)ZP-930B白酒分析專用柱（18 m×0.53 mm×1.0 um）；載體為Chromosorb W（AW），80～100目；固定液為20%DNP加7%吐溫80；載氣（高純氮）；流速為0.5～1.0 mL/min，分流比約為37∶1，尾吹氣為20～30 mL/min；氫氣流速為40 mL/min；空氣流速為400 mL/min；檢測(cè)器和注樣器的溫度均為220℃；柱溫的起始溫度為60℃，恒溫6～8 min，以5℃/min程序升溫至220℃，繼續(xù)恒溫10 min。

1.2.3對(duì)羥基聯(lián)苯法測(cè)定乳酸［8-9］

樣品的處理：將有機(jī)酸提取液稀釋后，吸取2 mL稀釋液并加入2 mL鎢酸溶液混勻靜置至溶液出現(xiàn)明顯絮狀物，10000 r/min離心10 min后取上清液，并將上清液置于60℃水浴中保溫30 min，冷卻待用。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用200 μg/mL乳酸標(biāo)準(zhǔn)液同有機(jī)酸提取液預(yù)處理后，配置成0、10 μg/mL、20 μg/mL、30 μg/mL、40 μg/mL、50 μg/mL、60 μg/mL的不同梯度的乳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。取上述標(biāo)液分別加50 mg氫氧化鈣粉末和20%的硫酸銅溶液混勻后沸水浴3 min，冷卻后3000 r/min離心5 min。取上清液0.5 mL加入6 mL濃硫酸混勻后沸水浴5 min迅速冷卻，將0.125 mL對(duì)羥基聯(lián)苯溶液加入其中混勻靜置15 min，沸水浴5 min再冷卻待測(cè)，使用紫外分光光度計(jì)測(cè)定在波長(zhǎng)565 nm處的吸光度值。乳酸含量的測(cè)定參照參考文獻(xiàn)［9］的方法測(cè)定。

1.2.4糟醅中酸度的測(cè)定［2］

酸度：參照參考文獻(xiàn)［2］的方法測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線及春夏兩季糟醅發(fā)酵過程中乳酸的變化

2.1.1乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1　乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可知，根據(jù)1.2.3中方法做出乳酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：

y=0.0136x-0.1175（R2=0.9928）。

其中：y為吸光度；x為乳酸標(biāo)液濃度（μg/mL）。

2.1.2春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中乳酸的變化

乳酸是濃香型白酒中四大有機(jī)酸之一，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的主要物質(zhì)。在濃香型白酒發(fā)酵過程中如果乳酸的量比適當(dāng)，它不但對(duì)入窖酸度的調(diào)節(jié)有一定作用，還能夠抑制細(xì)菌的過早、過度增長(zhǎng)［10］。通過跟蹤糟醅發(fā)酵過程中的乳酸的變化規(guī)律，能夠反映出微生物的代謝情況。糟醅發(fā)酵過程中乳酸變化見圖2。

圖2　春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中乳酸的變化

結(jié)合1.2.3的測(cè)定方法和圖1的標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)得春夏兩季發(fā)酵糟醅中的乳酸，由圖2可知，春夏兩季的變化趨勢(shì)大體一致，在15 d左右上升到第一個(gè)峰值，中間有小幅度的波動(dòng)，30～40 d時(shí)到最高點(diǎn)后緩慢下降最后趨于平穩(wěn)。在發(fā)酵前期，窖池中氧氣充足，微生物數(shù)量快速增加且酵母菌占主導(dǎo)地位；15 d左右時(shí)，乳酸含量有小幅度下降，這可能是由于發(fā)酵前期窖池中的微生物消耗了大量的氧氣、氮源、碳源等物質(zhì)，此時(shí)能源處于供給不足狀態(tài)，乳酸作為反應(yīng)物被消耗利用，并且部分乳酸酯化反應(yīng)生成乳酸乙酯使得同時(shí)期窖池中的乳酸乙酯含量明顯的增高；當(dāng)糟醅發(fā)酵到中后期（30～40 d）時(shí)氧氣已被大量消耗，此時(shí)發(fā)酵由細(xì)菌（乳酸菌、毛霉菌、根霉菌）等主導(dǎo)，這些細(xì)菌發(fā)生厭氧反應(yīng)生成大量的乳酸，故此時(shí)乳酸的含量達(dá)到最高點(diǎn)，春季為14.732 mg/g，夏季則高達(dá)16.638 mg/g；在40 d后主要為產(chǎn)酯期，乳酸和相應(yīng)的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成大量的乳酸乙酯，故此時(shí)的乳酸含量處于比較平穩(wěn)的時(shí)期?？傮w上，春季白酒糟醅中乳酸含量都要低于夏季，主要是因?yàn)橄募颈却杭镜臏囟群腿虢阉岫雀?，入窖溫度高，不利于酵母菌充分發(fā)酵而致其過快衰亡［11］，細(xì)菌占主導(dǎo)地位時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸含量過高。

2.2春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中乙酸的變化

在濃香型白酒中，乙酸是僅次于己酸的一種重要有機(jī)酸。白酒發(fā)酵期間，乙酸即伴隨著酒精產(chǎn)生，它是酒精發(fā)酵不可避免的產(chǎn)物，同時(shí)還是丁酸、己酸、乙酸乙酯的前體物質(zhì)，故乙酸在白酒發(fā)酵中占有很重要的地位［3］。糟醅發(fā)酵過程中乙酸的變化見圖3。

圖3　濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中乙酸的變化

由圖3可知，乙酸伴隨著酒精的生成同時(shí)出現(xiàn)，糟醅中乙酸含量在發(fā)酵初期緩慢增長(zhǎng)，在15 d左右達(dá)到第1個(gè)峰值，這主要是因?yàn)榇姿峋鳛樯梢宜岬闹饕N在發(fā)酵前期有充足的能源和氧氣供其生長(zhǎng)代謝，此時(shí)它作為優(yōu)勢(shì)菌種繁殖并產(chǎn)生乙酸，同時(shí)部分酵母菌在無氧呼吸的條件下生成酒精的同時(shí)還伴隨著乙酸的生成，春季較夏季更快產(chǎn)生酒精且春季的入窖溫度和酸度都比夏季更適合醋酸菌的生長(zhǎng)，所以，春季入窖后初期糟醅中乙酸含量要比夏季更早達(dá)到第1個(gè)峰值。當(dāng)?shù)竭_(dá)發(fā)酵中后期（產(chǎn)酸期）時(shí)，春夏兩季的糟醅中乙酸達(dá)到第2個(gè)峰值，但春季糟醅中乙酸的含量明顯低于夏季，這可能是因?yàn)榇藭r(shí)雖然醋酸菌大量死亡，但酒醅中已生成大量酒精，部分乙醇氧化生成乙醛后發(fā)生歧化作用再生成乙酸，而夏季溫度較高，大量厭氧型微生物生長(zhǎng)旺盛代謝產(chǎn)生乙酸，夏季糟醅中乙酸乙酯含量明顯升高且多于春季糟醅［12］，所以在發(fā)酵后期，春季糟醅中乙酸含量低于夏季。

2.3春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中己酸的變化

己酸作為己酸乙酯的前體物質(zhì)，同時(shí)也是白酒中一種重要的呈香呈味物質(zhì)。據(jù)報(bào)道［13］，己酸含量的適當(dāng)增加對(duì)于己酸乙酯的水解有一定的抑制作用，在發(fā)酵過程中己酸的含量決定著白酒中己酸乙酯的含量，故跟蹤白酒發(fā)酵過程中己酸的含量對(duì)白酒生產(chǎn)有一定的指導(dǎo)作用。糟醅發(fā)酵過程中己酸的變化見圖4。

圖4　春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中己酸的變化

由圖4可知，在春夏兩季糟醅發(fā)酵過程中，糟醅中己酸含量在10～20 d之間達(dá)到第1個(gè)小高峰，春季的峰值為0.0442 mg/g，而夏季的峰值僅為0.0179 mg/g。隨后又有一個(gè)大幅度的下降，在白酒發(fā)酵中后期（產(chǎn)酸期），己酸含量達(dá)到第2個(gè)峰值，此時(shí)窖池中的氧氣被好氧微生物大量消耗并衰亡，己酸菌（也叫科拉瓦氏梭菌）等兼性厭氧型細(xì)菌此時(shí)處于較為活躍的狀態(tài)，它將酒精和乙酸經(jīng)過一系列的縮合還原以及水解反應(yīng)合成為丁酸和己酸，此時(shí)若糟醅中的乙醇多于乙酸時(shí)，它的主要產(chǎn)物為己酸。春季在35 d時(shí)糟醅中己酸含量為0.0555 mg/g，明顯大于夏季。這可能是由于夏季糟醅發(fā)酵過程中乳酸的含量偏高，對(duì)己酸菌等有益的微生物有一定的抑制作用，從而導(dǎo)致夏季糟醅中己酸含量降低［14］。后期由于己酸與酒精通過酰基輔酶A反應(yīng)生成己酸乙酯，同時(shí)己酸菌也可以利用乙酸乙酯為承受體生成己酸乙酯，從而造成糟醅中己酸的消耗減少和己酸乙酯含量的增加。

2.4春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中丁酸的變化

丁酸是濃香型白酒中四大最主要有機(jī)酸中含量最低的一種，占總酸的9%。丁酸含量雖低，然而它作為發(fā)酵過程中許多香味物質(zhì)的中間物質(zhì)和丁酸乙酯的前體物對(duì)白酒發(fā)酵過程有著重要的影響［1］。白酒糟醅發(fā)酵過程中丁酸的變化見圖5。

由圖5可知，春夏兩季糟醅入窖時(shí)丁酸含量幾乎一致，前10 d的變化較為平緩，在10～20 d時(shí)丁酸含量出現(xiàn)第1個(gè)峰值，春季達(dá)到了0.0667 mg/g，而夏季低于春季，僅為0.0504 mg/g。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入中后期時(shí)，窖池中的微生物大部分開始進(jìn)行無氧呼吸，丁酸菌、異型乳酸菌、己酸菌等細(xì)菌處于活躍狀態(tài)，其中丁酸菌利用糟醅中的糖類、氨基酸、乙酸和酒精等生成丁酸，還能夠利用乳酸代謝生成丁酸，部分己酸菌還能夠利用乙醇和乙酸形成丁酸，所以此時(shí)糟醅中的丁酸富集達(dá)到最高點(diǎn)［12］。在發(fā)酵后期，丁酸菌大量死亡且丁酸又作為底物被其他微生物消耗轉(zhuǎn)化為丁酸乙酯、己酸等其他產(chǎn)物而大幅度減少。春季由于同一時(shí)間點(diǎn)的酸度低于夏季，乳酸菌對(duì)丁酸菌的抑制作用較低，故春季糟醅中丁酸含量要高于夏季。

圖5　春夏兩季濃香型白酒發(fā)酵糟醅中丁酸含量的變化

2.5春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中酸度的變化

濃香型白酒發(fā)酵過程中酸度變化主要是由糟醅中的有機(jī)酸含量的改變所引起的，所以跟蹤白酒發(fā)酵過程中酸度的變化可以反映有機(jī)酸總含量的變化趨勢(shì)，并對(duì)研究白酒中四大有機(jī)酸的變化有著指導(dǎo)作用。糟醅發(fā)酵過程中酸度的變化見圖6。

圖6　濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中酸度的變化

由圖6可知，春夏兩季發(fā)酵糟醅中的酸度隨著時(shí)間的變化而呈上升趨勢(shì)，在出窖時(shí)會(huì)有小幅度下降。這是由于在整個(gè)發(fā)酵過程中，窖池中微生物的生長(zhǎng)代謝造成了有機(jī)酸總量不斷增長(zhǎng)，出窖前采取的滴窖等降酸措施造成后期酸度下降。0～10 d時(shí)，酵母菌的生長(zhǎng)繁殖占有優(yōu)勢(shì)，以產(chǎn)酒精為主，導(dǎo)致酸度增長(zhǎng)較為緩慢；在35 d左右，酸度達(dá)到最大，并且夏季的酸度要大于春季。這一方面是因?yàn)橄募镜娜虢言沲械乃岫缺却杭镜母撸?］，另一方面是夏季的溫度更有利于細(xì)菌等微生物的繁殖代謝，酵母菌產(chǎn)酒精的時(shí)間明顯比春季短的同時(shí)更早進(jìn)入產(chǎn)酸期。

2.6春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大酯含量的變化

濃香型白酒中，酯類含量約占香味成分總量的60%，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯在濃香型酯類組分含量中占90%～95%，其中己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，在一定濃度范圍內(nèi)決定著濃香型白酒品質(zhì)的優(yōu)劣，同時(shí)，白酒中的其他酯類與己酸乙酯含量的比例關(guān)系也影響著白酒的酒體風(fēng)格。春夏兩季濃香型白酒糟醅發(fā)酵過程中四大酯含量的變化見表1。

表1顯示出在整個(gè)發(fā)酵過程中，酯類的含量一直處于逐漸上升的狀態(tài)，在25 d以后增長(zhǎng)速度加快，這主要是發(fā)酵前期以碳源、氮源、酯類物質(zhì)消耗代謝為主，到發(fā)酵后期，氧氣消耗殆盡以及代謝產(chǎn)物大量積累，此時(shí)厭氧和兼性厭氧型細(xì)菌處于主導(dǎo)地位，它們產(chǎn)生大量的酸類、醛類、酯類等次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些有機(jī)酸類物質(zhì)在酯化酶和?；o酶A的作用下乙酯化合成其相應(yīng)的酯類物質(zhì)，從而造成酒糟中酯類的富集。由表1還可看出，春季發(fā)酵糟醅中己酸含量高于夏季，相應(yīng)的春季酒糟中己酸乙酯含量也明顯較夏季要多，但是乳酸和乳酸乙酯的含量較夏季的少，春季發(fā)酵糟醅中乙酸和乙酸乙酯含量的增長(zhǎng)較為平緩，而夏季在發(fā)酵后期，乙酸和乙酸乙酯的含量增長(zhǎng)較快，這不利于發(fā)酵過程中酒精的生成；春季糟醅中丁酸和丁酸乙酯的含量也高于春季。

2.7酒樣分析

2.7.1酒樣的理化分析

當(dāng)整個(gè)發(fā)酵周期結(jié)束后，車間小組工作人員將出窖糟醅進(jìn)行蒸餾流酒并分段摘酒，取二段綜合樣進(jìn)行氣相色譜分析得酒樣中的香味成分含量，結(jié)果見表2。

由表2可知，春季酒樣中的己酸和己酸乙酯含量明顯高于夏季，而乳酸和乳酸乙酯含量低于夏季，各香味成分之間的量比關(guān)系也要優(yōu)于夏季。這一結(jié)果與發(fā)酵過程中酸類和對(duì)應(yīng)酯類的變化趨勢(shì)一致。

表1　春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大酯含量的變化?。╩g/g）

表2　春夏兩季二段綜合酒樣中香味成分含量（g/L，折算成60%vol）

2.7.2出酒率及酒樣的感官評(píng)價(jià)

按照實(shí)驗(yàn)的安排，實(shí)驗(yàn)窖池發(fā)酵完成后蒸酒，采用分段摘酒的方式對(duì)酒樣進(jìn)行計(jì)重并測(cè)量酒精度，將記錄數(shù)值折算為20℃、60%vol時(shí)的重量來計(jì)算出酒率。出酒率=產(chǎn)酒總量/糧食總量×100%。酒樣的嘗評(píng)是邀請(qǐng)包括國(guó)家級(jí)白酒品酒委員在內(nèi)的專業(yè)品酒組對(duì)所取酒樣進(jìn)行品評(píng)和打分的過程。鑒定結(jié)果見表3。

表3　出酒率及酒樣的感官評(píng)價(jià)

由表3可看出，夏季的出酒率比春季略高，然而口感比春季稍差，糟香和窖香不如春季突出。這主要是由于夏季的入窖溫度過高且入窖酸度也偏高，這種環(huán)境不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，反而更有利于雜菌的滋生繁衍，產(chǎn)生一些不利于發(fā)酵生產(chǎn)和白酒品質(zhì)的次級(jí)代謝產(chǎn)物（如正丁醇、糠醛、丙烯醛等），這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致基酒澀雜等不正常的口感。

3　結(jié)論

本研究，通過對(duì)比春夏兩季發(fā)酵糟醅中4種有機(jī)酸的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)除了乳酸外其他3種有機(jī)酸的含量均是春季大于夏季。在整個(gè)發(fā)酵周期內(nèi)，除30～40 d時(shí)有機(jī)酸的變化有一個(gè)較為明顯的波峰，4種有機(jī)酸的變化趨勢(shì)大體上與酸度的變化一致。在30～40 d之間，細(xì)菌等微生物的繁殖代謝不僅生成了酸類物質(zhì)，同時(shí)還進(jìn)行著酯化、水解等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，所以，雖然某一種有機(jī)酸的含量增長(zhǎng)，但酸類物質(zhì)的總量并未增長(zhǎng)太多，且濃香型白酒發(fā)酵糟醅中四大有機(jī)酸的含量大小排列為乳酸＞乙酸＞己酸＞丁酸，這一方面是由于瀘型酒主要采用續(xù)糟發(fā)酵工藝，乳酸等不揮發(fā)性物質(zhì)隨著母糟帶入到酒糟中；另一方面是因?yàn)榻殉厥且粋€(gè)偏酸性的環(huán)境，更有利于乳酸菌的生長(zhǎng)代謝而生成更多的乳酸。

在蒸餾的基酒酒樣中，乳酸的含量并沒有明顯的大于乙酸。這可能是由于這兩種有機(jī)酸的沸點(diǎn)接近，乙酸的沸點(diǎn)更高更易液化析出。通過酒樣的理化分析和感官嘗評(píng)打分發(fā)現(xiàn)，夏季的整個(gè)發(fā)酵過程中，酸度和乳酸的含量高于春季，而夏季的酒樣的感官評(píng)價(jià)較差，其中己酸乙酯含量偏低而乳酸乙酯含量較高，這一現(xiàn)象進(jìn)一步證明了生產(chǎn)過程中乳酸和乳酸乙酯的適當(dāng)減少有利于己酸乙酯含量的提高，同時(shí)也為“增己、降乳”這一理論提供了科學(xué)的論據(jù)。

總之，本實(shí)驗(yàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際考察濃香型白酒發(fā)酵糟醅中四大有機(jī)酸的變化規(guī)律及相應(yīng)酒樣的品質(zhì)，進(jìn)一步驗(yàn)證酸對(duì)于白酒生產(chǎn)的影響及其與白酒品質(zhì)的聯(lián)系，故在車間生產(chǎn)期間應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，適當(dāng)改進(jìn)發(fā)酵環(huán)境、生產(chǎn)工藝和工人操作等，如窖泥養(yǎng)護(hù)、滴窖、緩慢上甑、緩火蒸餾、夏季減少投糠量等措施來達(dá)到降低酸度的同時(shí)達(dá)到“增己降乳”的作用。

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中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.7；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0070-05

基金項(xiàng)目：四川省科技支撐項(xiàng)目《基于風(fēng)味指紋圖譜的微生物強(qiáng)化共培技術(shù)研究及應(yīng)用》（2014SZ0129）。

收稿日期：2016-02-26

作者簡(jiǎn)介：張方（1988-），女，碩士研究生，研究方向：釀酒生物技術(shù)。

通訊作者：張宿義（1971-），男，博士，碩士生導(dǎo)師，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，中國(guó)釀酒大師，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，發(fā)表論文100余篇，獲授權(quán)專利78項(xiàng)。優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-01；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1342.005.html。

DOI：10.13746/j.njkj.2016056

The Changes of Four Main Organic Acids in Fermented Grains of Nongxiang Baijiu in Spring and in Summer and Their Effects on Liquor Quality

ZHANG Fang1，DENG Bo2，3，ZHANG Suyi2，3，SU Zhanyuan4，SONG Chuan2，3and AO Zonghua2，3
（1. College of Bioengineering，Sichuan University of Science & Engineering，Zigong，Sichuan 643000；2. Luzhou Laojiao Co. Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000；3. National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing，Luzhou，Sichuan 646000；4. Luzhou Lab of National Quality Inspection & Supervision Center for Alcoholic Drinks & Processed Food，Luzhou，Sichuan 646000，China）

Abstract：The relationships between four main organic acids and liquor quality in fermentation process were analyzed through continuous tracing measurement of the changes of four organic acids（caproic acid，acetic acid，lactic acid and butyric acid）in spring and in summer by GC and p-hydroxydiphenyl colorimetry and physiochemical analysis and sensory assessment of the produced liquor samples. The results showed that，the content of the three organic acids except lactic acid was higher in spring than in summer，liquor quality in spring was better than that in summer，and the content of ethyl caproate in spring was significantly higher than that in summer.

Key words：Nongxiang Baijiu；fermented grains；organic acids；Baijiu