膳食纖維減少油炸外裹糊魚塊油脂含量的研究

陳季旺，解　丹，曾　恒，夏文水,3，王海濱，熊幼翎

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

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膳食纖維減少油炸外裹糊魚塊油脂含量的研究

陳季旺1,2，解丹1，曾恒1，夏文水1,3，王海濱1,2，熊幼翎1,2

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

摘要：在外裹糊中分別添加大豆纖維、小麥麩纖維、米糠纖維和蘋果纖維，研究膳食纖維對油炸外裹糊魚塊油脂和水分含量、裹糊率、色度、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和油脂吸收的影響。結(jié)果顯示，與未添加膳食纖維組(外殼油脂含量22.81%，魚塊油脂含量1.66%)比較，添加4種膳食纖維組均能顯著降低油炸外裹糊魚塊的油脂含量(P≤0.05)，添加1.5%小麥麩纖維或2.0%大豆纖維、米糠纖維及蘋果纖維時油炸外裹糊魚塊的油脂含量較低，水分含量及裹糊率較高。其中添加2.0%大豆纖維的油脂含量最低，外殼和魚塊油脂含量分別為16.59%和1.14%。同時，油炸外裹糊魚塊外殼金黃色，酥性值較高、硬度較低和魚塊的彈性、咀嚼性好；外殼結(jié)構(gòu)較緊密，魚塊無較大氣孔形成；蘇丹紅染色幅度較輕。說明外裹糊中添加大豆纖維可用于低脂油炸外裹魚塊的生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：外裹糊魚塊；大豆纖維；深度油炸；油脂含量

1引言

油炸外裹糊食品具有色澤金黃、外酥里嫩的特點，深受人們喜愛。裹糊是油炸外裹糊食品重要加工步驟之一。外裹糊在油炸時受熱立即凝膠成保護層，形成了產(chǎn)品的外殼，使包裹的原料不直接和高溫油接觸，不僅可保持原料內(nèi)的水分和風(fēng)味物質(zhì)，而且可保護營養(yǎng)成分免受損失[1]。外裹糊一般是以小麥粉為基本成分，淀粉、膳食纖維及其衍生物、親水膠體以及膨化劑等也是外裹糊中經(jīng)常添加的重要成分[2-4]，外裹糊的組成會影響油炸外裹糊食品的油脂含量及品質(zhì)[5-6]。

膳食纖維(Dietary Fiber，DF)由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及可溶性多糖等成分組成，被稱為繼碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的“第七大營養(yǎng)素”[7]?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)研究表明，可溶性膳食纖維(SDF)在防止膽結(jié)石和糖尿病、排除體內(nèi)有害金屬離子、降低血清膽固醇、防治高血壓和心臟病等方面作用效果較好；不溶性膳食纖維(IDF)對防治肥胖癥便秘腸癌等有一定效果[8-9]。將膳食纖維加到油炸外裹糊食品中，由于膳食纖維具有較好的持水性和膨脹性，可以吸附大量的水分以利于減少油炸過程中的水分損失，從而降低食品的吸油率。同時加入膳食纖維后，還可以改變食品的質(zhì)構(gòu)，提高其柔軟度和疏松度[10]。魏瑩[11]將發(fā)酵后的雷竹筍膳食纖維添加到油炸外裹糊魚丸的糊中，發(fā)現(xiàn)雷竹筍纖維能夠減少油炸食品中油脂的含量，防止鰱魚丸中的水分過度流失，提供產(chǎn)品金黃色的外觀，使產(chǎn)品的口感更加酥脆。步營等[12]為了制取低吸油量的面包屑，在普通面包屑配料中添加大豆纖維、變性淀粉等物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)使用膳食纖維可以改善面團質(zhì)地和延展性，賦予酥脆感。Young等[13]研究發(fā)現(xiàn)，隨著米糠纖維添加量的增加，面團的初始糊化溫度、峰值黏度、終值黏度、吸水率和生面團的穩(wěn)定性也隨之增加。目前，通過將膳食纖維加入油炸外裹糊食品中以降低油脂含量的研究在國內(nèi)鮮見文獻報道。

本文通過分別添加4種膳食纖維(大豆纖維、小麥麩纖維、米糠纖維、蘋果纖維)到油炸外裹糊魚塊的外裹糊中，研究膳食纖維對油炸外裹糊魚塊油脂和水分含量、裹糊率、色度、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和油脂吸收的影響，篩選能夠使油炸外裹糊魚塊油脂含量低、品質(zhì)良好的膳食纖維種類及添加量，以期為低脂油炸外裹糊魚制品的規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)支撐。

2材料與方法

2.1材料與試劑

冷凍鰱魚糜由洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司提供；中筋小麥粉購于武漢太陽行食品有限責(zé)任公司；玉米淀粉購于山東金城股份有限公司；大豆纖維(不溶性膳食纖維含量65.8%)、蘋果纖維(不溶性膳食纖維含量50.8%)、小麥麩纖維(不溶性膳食纖維含量28.4%)均購于陜西慈緣生物科技有限公司；米糠纖維(不溶性膳食纖維含量0.27%)購于西安文竹生物科技有限公司；面包糠購于無錫金皇花食品有限公司；食鹽購于湖北鹽業(yè)集團有限公司；雙效泡打粉購于安琪酵母股份有限公司；一級大豆油購于中糧集團有限公司(江蘇，蘇州)。 蘇丹紅B 購于上海亨代勞生物有限公司；乙酸異戊酯(分析純)購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。其他試劑均為分析純。

2.2儀器與設(shè)備

HR7633型飛利浦食品加工機(珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司)；YZ -3032-BC 油炸鍋(廣東友田電器有限公司)；CR-10 色差計(柯尼卡美能達(中國)投資有限公司)；TA.XT2i 測試儀(配有P/100和P/5探頭)(英國SMS 公司)；XSP-BM-4C光學(xué)顯微鏡(上海彼愛姆(BM)光學(xué)儀器制造有限公司)；S-3000N 型掃描電子顯微鏡(日本HITACHI公司)；WT-1插入式溫度計(上海丹美電子科技有限公司)；RW20.n 精密攪拌機(德國IKA 公司)；HH-S型恒溫水浴鍋(鞏義市英峪予華儀器廠)。

2.3方法

2.3.1鰱魚塊制備工藝流程

魚糜→解凍→空斬→鹽斬→灌腸→冷凍成型。

參考Weng等[14]的制備魚糜制品的方法，將大塊魚糜切成小塊稱重，再放入微波爐中按重解凍后，先用斬拌機空斬5 min (斬拌速度為1 200 r/min)，再添加1%食鹽，繼續(xù)斬拌7 min(斬拌速度為2 000 r/min)。取出魚糜，用灌腸機灌腸封口后放入冰箱冷凍成型。取用時將其室溫解凍后切成1.5 cm長的小塊，魚塊的直徑為2.5 cm。

2.3.2油炸外裹糊魚塊工藝流程

冷凍魚糜腸→解凍→切塊

↓

調(diào)粉混和→攪拌→裹糊→油炸→冷卻→成品。

(1)外裹糊基本配方[15]：中筋小麥粉30 g，玉米淀粉20 g，泡打粉1%，食鹽2%，不同添加量膳食纖維，粉水比12:11，面包糠適量(添加量以中筋小麥粉與淀粉總量為基準(zhǔn))。

(2)按配方質(zhì)量稱取外裹糊各組分，置于勻漿機中以2 000 r/min攪拌10 min，制備成均勻的面糊，以備裹糊。

(3)魚塊首先稱重，記下重量后將魚塊放入面糊中均勻地裹上面糊，計時10 s，用筷子夾起稍淋15 s，待裹漿不滴落時，再放入面糊中裹糊1次。裹糊后迅速均勻裹上面包糠，并稱重。

(4)在油炸鍋中倒入大豆油，油溫升至170℃初炸40 s后拿出放在漏網(wǎng)中，使油溫升至190℃復(fù)炸30 s，油炸完成后用笊籬將魚塊撈出，瀝油。炸制魚塊每次投入量為6塊，以保證油溫不會變化太大，魚塊均能熟透上浮至表面。油炸過程中不斷用筷子翻動魚塊，使其受熱均勻，炸好后取出放入干燥器中室溫冷卻，冷卻時間為30 min。

2.3.3油脂含量測定

按照GB/T5009.6-2003索氏抽提法測油脂含量，將油炸外裹糊魚塊外殼和魚塊用剪刀剪碎，均勻取樣約3.00 g，分別測定油脂含量，每個樣品測3次，結(jié)果取平均值。

2.3.4水分含量測定

按照GB/T5009.3-2010《食品中水分的測定》，將油炸外裹糊魚塊外殼和魚塊用剪刀剪碎，均勻取樣約2.20 g，分別測定水分含量，每個樣品測3次，結(jié)果取平均值。

2.3.5裹糊率測定

式中：A1為油炸前外裹糊魚塊總質(zhì)量/g；A2為裹糊前魚塊的質(zhì)量/g。

2.3.6表面色度測定

取油炸外裹糊魚塊，采用色差儀分別測定L*、a* 、b*值。其中L表示亮度，取值0—100，值越大，亮度越大；a、b表示不同色調(diào)方向，a+呈現(xiàn)紅色調(diào)，a-呈現(xiàn)綠色調(diào)，b+顯示黃色調(diào)，b-顯示藍色調(diào)。測定時將整個油炸外裹糊魚塊放在鏡頭口進行殼層色度測量，每個樣品測定3次平行，取平均值。

2.3.7質(zhì)構(gòu)測定

采用物性測試儀TPA模式測定。

外殼硬度和酥性：將整個油炸外裹糊魚塊放在測試臺上，選用P/5探頭，以測前速率1 mm/s、測試速率0.5 mm/s、測后速率1 mm/s對油炸外裹糊魚塊進行連續(xù)兩次壓縮，壓縮距離為10 mm，停留時間5s，數(shù)據(jù)采集速率200 pps，自動觸發(fā)，觸發(fā)力5 g，測試硬度和酥性。

據(jù)說這些智能產(chǎn)品用久了都會有靈性，說不定還會爭風(fēng)吃醋搞宮斗：倘若太過偏愛ipad，手機恐怕不高興，會鬧罷工發(fā)神經(jīng)。這不是危言聳聽，我的手機Siri就很皮，沒少胡亂解讀圣意，給不該聯(lián)系的人錯撥電話：比如前幾天，我前腳給長官電話請假說今天上不了班了，頭疼腿疼肚子疼哪兒哪兒都疼；后腳把手機塞包里，間諜Siri就發(fā)起了重撥，于是被聽到剛才還奄奄一息的我正喜不自禁地哼著小調(diào)：“陽光彩虹小白馬，你是最強噠最棒噠”！氣得我呀，索性把語音控制設(shè)置成土耳其語，將暗害本宮的小賤人Siri打入冷宮。

魚塊彈性和咀嚼性：將油炸外裹糊魚塊的外殼剝?nèi)?，魚塊切成15 mm×15 mm×15 mm的正方體，放在測試臺上，選用P/100探頭，設(shè)置測前、測試、測后速率均為1mm/s對油炸外裹糊魚塊進行連續(xù)兩次壓縮，壓縮距離3 mm，停留時間5s，數(shù)據(jù)采集速率400 pps，自動觸發(fā)，觸發(fā)力5 g，測試彈性和咀嚼性。咀嚼性計算公式為：

咀嚼性=硬度×黏聚性×彈性

2.3.8蘇丹紅染色試驗

蘇丹紅B是一種脂溶性染料，可以隨炸用油一起發(fā)生滲透作用[16]。在油炸鍋中加入1.5 L大豆油，然后加入0.75 g蘇丹紅B，將油加熱至60℃，維持4 h，使染料和油充分混合均勻。將外裹糊魚塊放入蘇丹紅染色油中油炸，冷卻后將魚塊樣品剖開，切成薄片，用光學(xué)顯微鏡觀察染色結(jié)果。

2.3.9掃描電子顯微鏡(SEM)觀察

取油炸外裹糊魚塊樣品，從外殼和內(nèi)部魚塊交界面切出2 mm×2 mm×1 mm大小的薄片，采用CO2臨界點干燥法處理樣品，即先用2.5%的戊二醛及PBS緩沖液固定樣品，然后用PBS緩沖液洗滌，再用梯度乙醇溶液進行脫水處理，最后用無水乙醇和醋酸異戊酯進行置換即可[17]。將電鏡載物臺放入鍍金器中進行高溫噴碳鍍金，設(shè)定加速電壓為15kv，掃描樣品表面結(jié)構(gòu)，通過SEM觀察，選擇200倍放大倍數(shù)掃描拍照。

2.4統(tǒng)計分析

每個試驗至少重復(fù)3次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel軟件和SPSS軟件進行處理和分析，方差分析采用ANOVA過程，顯著性分析采用Duncan檢驗，P>0.05 判定為變化不顯著，P≤0.05 判定為變化顯著[18]。

3結(jié)果與分析

3.1膳食纖維種類及添加量對外裹糊魚塊裹糊率的影響

在外裹糊中分別添加大豆纖維、小麥麩纖維、米糠纖維、蘋果纖維，每種膳食纖維分別添加0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5%，考察親水膠體種類及添加量對油炸外裹糊魚塊裹糊率的影響，結(jié)果見表1。

由表1可以看出，與對照組(未添加膳食纖維組)相比，添加4種膳食纖維均能增加外裹糊魚塊的裹糊率，且同種膳食纖維隨著添加量的增加裹糊率呈先增加后減小的趨勢。這是因為膳食纖維具有一定的黏度，高黏度的纖維可以在面糊形成中起到增稠的作用，增加面糊的比重[19]，因而使外裹糊魚塊裹糊率增加。但當(dāng)膳食纖維添加量為2.5%時，面糊黏度升高，面糊太黏稠會導(dǎo)致魚塊很難裹上糊，而且不能裹糊均勻，會導(dǎo)致裹糊率出現(xiàn)降低。表1中數(shù)據(jù)顯示，添加2.0%大豆纖維時外裹糊魚塊的裹糊率較高，為39.33%。

表1膳食纖維種類及添加量對外裹糊魚塊裹糊率的影響

膳食纖維添加量/%裹糊率/%大豆纖維米糠纖維麥麩纖維蘋果纖維030.26±0.20e30.26±0.20d30.26±0.20d30.26±0.20c0.534.97±1.24d33.28±0.17c31.11±0.15c33.56±1.95d1.036.67±0.15c34.11±0.36b33.56±0.61b35.36±1.01c1.537.51±0.25b35.06±0.18ab35.31±0.14b36.64±1.79b2.039.33±0.53a36.31±0.36a36.24±0.13a38.30±0.78a2.537.25±0.47b34.63±0.73b35.28±0.12b35.75±0.33c

注：在同一列數(shù)據(jù)中，不同的字母表示差異顯著(P≤0.05)。

3.2膳食纖維種類及添加量對油炸外裹糊魚塊水分和油脂含量的影響

在外裹糊中分別添加4種膳食纖維(如3.1)，按照方法2.3.2步驟操作，炸制外裹糊魚塊，考察膳食纖維種類及添加量對油炸外裹糊魚塊水分和油脂含量的影響，結(jié)果見表2和表3。

由表2看出，在外裹糊中添加不同膳食纖維的油炸外裹糊魚塊的水分含量差異顯著(P≤0.05)。與對照組相比，添加4種膳食纖維組均能提高油炸外裹糊魚塊外殼和魚塊的水分含量，且添加2.0%的大豆纖維時油炸外裹糊魚塊的外殼和魚塊水分含量較高，分別為35.39%和71.31%；同一種膳食纖維，隨著添加量的增加水分含量呈先升高后降低的趨勢。大豆纖維與其他3種膳食纖維相比有明顯的優(yōu)勢，它可以結(jié)合自身質(zhì)量5倍的水，這種強的持水能力可以更好的鎖住水分[19]，防止油炸過程中水分的大量流失，也能減少油的滲入。然而膳食纖維添加量為2.5%時會出現(xiàn)油炸外裹糊魚塊水分含量有所降低，這可能是膳食纖維的含量過多，會導(dǎo)致外裹糊的細膩光滑度下降，油炸時的滲油量增加，因而減少了對水分蒸發(fā)的阻礙力。

表2膳食纖維種類及添加量對油炸外裹糊魚塊水分含量的影響

膳食纖維添加量/%水分含量/%大豆纖維米糠纖維麥麩纖維蘋果纖維0魚塊70.20±0.28b70.20±0.28c70.20±0.28b70.20±0.28b外殼24.60±0.64E24.60±0.64C24.60±0.64E24.60±0.64C0.5魚塊70.19±0.19b70.81±0.06bc71.66±1.11a70.19±0.43b外殼27.40±0.01D24.36±0.87C24.50±0.08E22.30±0.14D1.0魚塊70.53±0.18b71.13±0.67ab71.69±0.99a70.40±0.31b外殼29.92±0.17C25.35±0.78B27.21±2.09D24.50±1.57C

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著，其中小寫字母表示不同的魚塊差異顯著，大寫字母表示不同的外殼差異顯著(P≤0.05)。

表3膳食纖維種類及添加量對油炸外裹糊魚塊油脂含量的影響

膳食纖維添加量/%油脂含量/%大豆纖維米糠纖維麥麩纖維蘋果纖維0魚塊1.66±0.20a1.66±0.20a1.66±0.20a1.66±0.20a外殼22.81±0.31A22.81±0.31A22.81±0.31A22.81±0.31A0.5魚塊1.37±0.07b1.38±0.15c1.36±0.12b1.49±0.02b外殼21.06±1.84A21.98±0.51A22.06±0.53A22.44±0.04A1.0魚塊1.23±0.08c1.44±0.03b1.26±0.08c1.36±0.04c外殼19.68±1.23B21.61±0.03A20.43±0.54B21.05±1.19B1.5魚塊1.25±0.88c1.33±0.15c1.17±0.10c1.29±0.11c外殼17.97±0.83C20.78±0.93B19.31±0.34C19.33±0.19C2.0魚塊1.14±0.03d1.37±0.17c1.24±0.03c1.18±0.13d外殼16.59±0.53D19.44±0.02C20.00±0.72BC18.01±0.11E2.5魚塊1.19±0.00cd1.48±0.03b1.19±0.02c1.42±0.10bc外殼16.99±0.35D21.41±0.84A20.54±0.59B21.35±1.20C

注：同一列數(shù)據(jù)的不同字母表示差異顯著，其中小寫字母表示不同的魚塊差異顯著，大寫字母表示不同的外殼差異顯著(P≤0.05)。

由表3可以看出，與對照組相比，1.5%的小麥麩纖維及2.0%的大豆纖維、米糠纖維和蘋果纖維均能顯著降低油炸外裹糊魚塊外殼和魚塊的油脂含量(P<0.05)。添加的膳食纖維不同，油炸外裹糊魚塊的油脂含量差異明顯。4種膳食纖維中添加2.0%大豆纖維能較好的降低油脂含量，可使外裹糊魚塊殼層油脂含量從22.81%降低到16.59%，魚塊油脂含量從1.66%降低到1.14%。許多研究表明食品的吸油主要發(fā)生在外殼，說明吸油主要集中在水分容易損失的地方[20]。而大豆纖維中不溶性膳食纖維含量較高，具有較強的結(jié)合水能力[21]，能減少外裹糊魚塊油炸過程中的水分流失，并且能夠增加外殼中蛋白膜結(jié)構(gòu)的韌性，使膜不易破裂，阻擋油的滲入。根據(jù)上述膳食纖維對油炸外裹糊魚塊中油脂含量、水分含量及裹糊率的影響，確定外裹糊中添加大豆纖維減少油炸外裹糊魚塊的油脂含量。

3.3大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊品質(zhì)的影響

3.3.1大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊色度的影響

大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊色度的影響，結(jié)果見表4。

表4大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊色度的影響

大豆纖維添加量/%L*a*b*054.3±0.28d7.5±0.28a24.4±0.57a0.555.9±0.99c5.5±0.52b23.1±1.06b1.057.1±0.64b5.1±0.40b21.8±2.69c1.557.2±1.37b4.8±0.31b19.8±0.57d2.059.0±2.73a5.2±0.38b20.6±0.33d2.557.1±1.91b5.5±0.54b19.1±0.78d

注：在同一列數(shù)據(jù)中，不同的字母表示差異顯著(P≤0.05)。

油炸產(chǎn)品的金黃色是由油炸產(chǎn)品在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)而形成的。在色澤參數(shù)中，L*、a*、b*值分別代表產(chǎn)品的亮度、紅度和黃度，一種油炸產(chǎn)品的亮度和黃度值較高，表明它的色澤較好[22]。從表4可以看出，對照組油炸外裹糊魚塊的L*值較低，a*、b*值均高于添加大豆纖維的實驗組，說明不添加大豆纖維的油炸外裹糊魚塊色澤亮度低，且偏紅褐色。在大豆纖維添加量為0.5—2.5%時，隨著大豆纖維添加量的增加，油炸外裹糊魚塊的L*值呈先上升后下降的趨勢，a*值和b*值呈先降低后增加的趨勢，其中添加2.0%大豆纖維時油炸外裹糊魚塊亮度值最高，a*值較小，b*值較高，這是因為此時的油炸外裹糊魚塊水分含量高，能夠減緩美拉德褐變的發(fā)生[23]，使油炸外裹糊魚塊不會褐變程度太深。在大豆纖維添加量為2.0%時，油炸外裹糊魚塊具有較好的亮度和金黃色。

3.3.2大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)是衡量食品口感的重要指標(biāo)，通過對食品質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定分析可以進一步改善食品加工工藝以獲得具有較佳口感的食品[24]。油炸外裹糊魚塊要求具有較低的硬度，較好的酥性以及內(nèi)部包裹魚塊富有彈性和較好的咀嚼性。由表5可以看出，對照組油炸外裹糊魚塊外殼的硬度值高于添加大豆纖維的實驗組，且其酥性值低于添加大豆纖維的實驗組，說明大豆纖維能提高油炸外裹糊食品外殼的酥性和降低硬度。大豆纖維添加量為2.0%時油炸外裹糊魚塊具有較好的酥性和較低的硬度，且魚塊的彈性值和咀嚼性較好，這可能是此時的油炸外裹糊魚塊外殼油脂含量低，內(nèi)部魚塊水分得到保持，使得整個產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性得到提高。

表5大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊質(zhì)構(gòu)的影響

大豆纖維添加量/%外殼魚塊酥性/g硬度/g彈性咀嚼性/g01053.3±60.44d602.9±24.66a0.952±0.07c196.1±11.29a0.51059.1±72.34d511.4±16.04b0.966±0.03b239.9±12.39c1.01061.6±53.54d495.8±24.55b0.970±0.04b240.9±12.46bc1.51209.8±66.45b480.7±21.44b0.990±0.01a246.9±11.32bc2.01366.3±47.33a459.9±19.85c0.993±0.01a249.9±10.44b2.51112.7±58.35c462.6±31.44d0.966±0.02b242.0±9.24bc

注：在同一列數(shù)據(jù)中，不同的字母表示差異顯著(P≤0.05)。

3.3.3大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊油脂吸收的影響

蘇丹紅B溶于炸用油后，可隨油一同進入食物中，起到標(biāo)記的作用[11]。從圖1中可以看出，對照組紅色部分分布在外側(cè)，范圍較大，且有少量染色油通過水分蒸發(fā)形成的氣孔進入魚塊，說明油的吸收主要是在外殼以及外殼和魚塊的交界處。從圖1中還可以看出，大豆纖維添加量為0.5-2.0%時，蘇丹紅染色幅度逐步變小，魚塊內(nèi)部的氣孔明顯減少；大豆纖維添加量為2.5%時，蘇丹紅染色幅度稍有增加，說明油脂吸收增加。其中在大豆纖維添加量為2.0%時，油炸外裹糊魚塊糊層較厚，外殼染色幅度最輕，油脂進入裹糊層的部分最窄，說明此時的油脂吸收最少，這與表3中大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊油脂含量分析結(jié)果一致。

3.3.4大豆纖維添加量對油炸外裹糊魚塊微觀結(jié)構(gòu)的影響

SEM觀察的油炸外裹糊魚塊微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果如圖2所示。從圖2中可以看出，未添加大豆纖維的油炸外裹糊魚塊水分蒸發(fā)量大，其外殼層結(jié)構(gòu)松散且殼肉交界處出現(xiàn)較大氣孔，魚塊表面粗糙；大豆纖維添加量為0.5-2.0%時，水分蒸發(fā)開始減少，外殼結(jié)構(gòu)逐步變得緊密、細致，魚塊氣孔明顯減少，殼層與魚塊之間連接較為緊密，這主要是因為大豆纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有親水基團，通過氫鍵結(jié)合更多水分[20]，因而能較好的保持水分，減少水分蒸發(fā)留下的氣孔，使得油炸外裹糊魚塊外殼結(jié)構(gòu)較緊密；添加量為2.5%時，外殼變得松散，殼層與魚塊之間連接不緊密。從圖2中還可以看出，在外裹糊中添加2.0%大豆纖維時，油炸外裹糊魚塊的外殼結(jié)構(gòu)較緊密，魚塊表面光滑、無較大氣孔。

(a)未添加大豆纖維　(b)大豆纖維添加量0.5%　(c)大豆纖維添加量1.0%　(d)大豆纖維添加量1.5%　(e)大豆纖維添加量2.0%　(f)大豆纖維添加量2.5%　放大倍數(shù)為4倍圖1　不同大豆纖維添加量的油炸外裹糊魚塊截面的蘇丹紅染色圖

(a)不添加大豆纖維　(b)大豆纖維添加量0.5%　(c)大豆纖維添加量1.0%　(d)大豆纖維添加量1.5%　(e)大豆纖維添加量2.0%　(f)大豆纖維添加量2.5%　放大倍數(shù)為200倍圖2　不同大豆纖維添加量的油炸外裹糊魚塊微觀結(jié)構(gòu)圖

4結(jié)論

與對照組比較，在外裹糊中分別添加1.5%麥麩纖維或2.0%大豆纖維、米糠纖維及蘋果纖維均可以有效降低油炸外裹糊魚塊的油脂含量、增加水分含量以及裹糊率。4種膳食纖維中添加2.0%的大豆纖維減油效果最好，可使油炸外裹糊魚塊外殼和魚塊的油脂含量分別從22.81%和1.66%降至16.59%和1.14%。而且油炸外裹糊魚塊呈金黃色、具有較好的質(zhì)構(gòu)特性，外殼的結(jié)構(gòu)較緊密，魚塊無較大氣孔，蘇丹紅染色程度最輕。該研究結(jié)果可指導(dǎo)低脂油炸外裹糊魚塊的規(guī)模化生產(chǎn)。

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Reduction of fat content of fried battered and breaded fish nuggets using dietary fiber

CHENJi-wang1,2,XIEDan1,ZENGHeng1,XIAWen-shui1,3,WANGHai-bin1,2,XIONGYou-ling1,2

(1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University , Wuhan 430023, China;2.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China;3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Abstract：The effects of dietary fiber on fat and moisture content, pick-up rate, color, textural characteristics, microscopic structure, and fat absorption of fried battered and breaded fish nuggets (BBFNs) were investigated through the addition of soybean fiber, wheat bran fiber, rice bran fiber, and apple fiber in the batter. The results showed that fried BBFNs with the addition of 1.5% wheat bran fiber and 2.0% soybean fiber, rice bran fiber, and apple fiber in the batter had lower fat content and higher moisture content and pick-up rate compared to that without dietary fiber (22.81% of the crust and 1.66% of the core). The addition of 2% soybean fiber in the batter improved sensory quality (higher brightness and a golden-yellow crust), texture (lower hardness and higher crispness of the crust and better chewiness and springiness of the core), and microstructure (the compact crust and less pores in the core) of fried BBFNs. of all the treatments, the addition of 2.0% soybean fiber produced the lowest fat contents of the crust and the core (16.59% and 1.14%) and the lightest Sudan red-dyed level. These findings proved that soybean fiber added to the batter can significantly reduce fat absorption allowing low-fat fried BBFNs production.

Key words：battered and breaded fish nuggets; soybean fiber; deep-fat frying; fat content

收稿日期：2016-04-22.

作者簡介：陳季旺(1970-)，男，教授，博士，E-mail：jiwangchen1970@126.com.

基金項目：國家自然科學(xué)基金面上項目(31471612)；國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS-46)；武漢輕工大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項目(2014cx014).

文章編號：2095-7386(2016)02-0022-08

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2016.02.004

中圖分類號：TS 254.4

文獻標(biāo)識碼：A