腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)及氧化評價技術(shù)研究進(jìn)展

崔瑩瑩, 耿翠竹, 王海濱,2,胥　偉,2, 王　琦

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 湖北 武漢 430023;2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心, 湖北 武漢 430023)

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腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)及氧化評價技術(shù)研究進(jìn)展

崔瑩瑩1, 耿翠竹1, 王海濱1,2,胥偉1,2, 王琦1

(1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院, 湖北 武漢 430023;2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心, 湖北 武漢 430023)

摘要：綜述了中國傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及氧化評價技術(shù)研究進(jìn)展。首先介紹了中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味前體物質(zhì)，揮發(fā)性風(fēng)味的形成機(jī)理，及影響腌臘肉制品風(fēng)味的主體風(fēng)味物質(zhì)；其次介紹了國內(nèi)外關(guān)于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取分離和定性定量分析方法；最后比較了酸價、過氧化值和TBARS值等氧化指標(biāo)在腌臘肉制品品質(zhì)評價中的適用性。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；風(fēng)味物質(zhì)；形成機(jī)理；氧化指標(biāo)；檢測評價技術(shù)

1引言

三千多年以來，我國人民在禽畜肉的加工過程中，為了達(dá)到貯藏方便、改善風(fēng)味等目的發(fā)展起來的肉制品被稱為傳統(tǒng)肉制品，因其色澤、風(fēng)味和造型獨特而聞名于世[1]，尤以腌臘肉制品為代表，主要種類有：板鴨、臘雞(風(fēng)干雞等)、臘肉、火腿等。其中風(fēng)味是評價腌臘肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購買產(chǎn)品的重要因素。肉品風(fēng)味主要包括滋味和氣味兩大類，滋味主要來源于肉中的呈味物質(zhì)如游離氨基酸、寡肽和核酸代謝產(chǎn)物等；香味主要來源于肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和羰基化合物、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物等[2]。脂質(zhì)的水解和氧化對腌臘肉制品特有風(fēng)味的形成有一定的促進(jìn)作用[3]。本文綜述了傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)類型及形成機(jī)理，對其不同分析評價技術(shù)和指標(biāo)進(jìn)行了比較，為傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味研究提供參考。

2傳統(tǒng)腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)

傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味物質(zhì)眾所周知，生鮮肉幾乎沒有香味，只略帶些血腥味[4]，可見肉制品的風(fēng)味是通過受熱產(chǎn)生。在加工過程中，風(fēng)味的形成是由于風(fēng)味前體物質(zhì)到風(fēng)味化合物經(jīng)歷了一系列復(fù)雜過程。

2.1腌臘肉制品的風(fēng)味前體物質(zhì)

風(fēng)味前體物質(zhì)指某些化合物本身沒有風(fēng)味，但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為具有風(fēng)味的化合物[5]。肉類風(fēng)味前體物質(zhì)可分為水溶性和脂溶性兩類，水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要有游離氨基酸、核苷酸等，脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)主要有甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂等[6]。這些經(jīng)過復(fù)雜變化后的前體物質(zhì)交互反應(yīng)，促使腌臘肉制品獨特風(fēng)味的形成。前體物主要成分見表1。

表1揮發(fā)性風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)及系列中間物[7]

第一前體物質(zhì)前體物中間物糖類二酮、醛、醇、呋喃氨基酸NH3、醛、氨基酮蛋白質(zhì)含硫化合物H2S、甲硫醇脂類脂類醛醌、醇、脂肪酸、烴類碳水化合物硫胺素巰基酮核苷酸呋喃酮肽類

2.2腌臘肉制品風(fēng)味物質(zhì)的主要類型

按化合物大類分：腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)主要有醇類、醛類、酯類、酮類、烴類、碳?xì)浠衔锖退犷惖取?/p>

3傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味的形成過程和主要途徑

腌臘肉制品的加工時間長，影響因素較多，因此風(fēng)味的形成是一個復(fù)雜的過程，研究表明[5]，傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味的形成主要由前體物質(zhì)降解、不飽和羰氨反應(yīng)以及這些反應(yīng)之間的相互作用形成。

3.1前體物質(zhì)降解

3.1.1蛋白質(zhì)的降解

作為肉類原料的主要成分之一，蛋白質(zhì)在腌臘肉制品加工和貯藏過程中，受多種因素影響，降解成多肽，在肽酶的作用下進(jìn)一步反應(yīng)形成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、非揮發(fā)性滋味物質(zhì)及游離氨基酸等，其中部分氨基酸有直接的呈味效應(yīng)，例如天門冬氨酸具有酸味[8]；氨基酸在較高溫度下能通過脫氨、脫羧反應(yīng)，形成烴、醛、胺等。

3.1.2糖類物質(zhì)的降解

糖類物質(zhì)的降解會發(fā)生裂解、分子內(nèi)脫水、異構(gòu)等反應(yīng)[9]。糖類降解后產(chǎn)生的中間產(chǎn)物大多為二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物，例如戊糖降解能生成糠醛、己糖降解能生成羥甲基糖醛，這些降解物在加熱后進(jìn)一步反應(yīng)生成呋喃衍生物、醇類、芳香烴類。因此腌臘肉制品中聞到的強(qiáng)烈的肉香味主要是由呋喃酮與H2S反應(yīng)產(chǎn)生[10]。

3.1.3脂質(zhì)降解

脂質(zhì)是腌臘肉制品的主要成分之一，其濕基含量占總重的25%—55%，因此在腌臘肉制品的加工和貯藏過程中，脂質(zhì)的水解和氧化對腌臘肉制品風(fēng)味(特別是揮發(fā)性的氣味)的形成有著非常重要作用[11]。

(1)脂質(zhì)水解

脂質(zhì)的存在形式主要是甘油三酯(脂肪)、磷脂、糖脂和游離脂肪酸[12]，其中甘油三酯、磷脂和糖脂經(jīng)脂肪酶水解，生成甘油二酯、單甘酯和游離脂肪酸，能為接下來的氧化提供反應(yīng)物，反應(yīng)所需的脂肪酶主要來源于肌肉組織、脂肪組織或者來源于微生物[13]等。

(2)脂質(zhì)氧化

脂質(zhì)的水解和氧化緊密相連，但卻是兩個不同的反應(yīng)過程。脂質(zhì)水解只是腌臘肉制品風(fēng)味形成的第一階段，是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要前體物質(zhì)，這一階段產(chǎn)生的脂肪酸本身對產(chǎn)品風(fēng)味沒有明顯的作用[14]。風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生還需要脂肪酸進(jìn)一步的氧化，在此過程中能產(chǎn)生許多揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)，脂質(zhì)氧化的初級代謝產(chǎn)物為氫過氧化物[15]，這些化合物本身沒有氣味或味道，由于其本身的不穩(wěn)定性能迅速降解成一些小分子的醛、酮、酸等典型的風(fēng)味物質(zhì)；脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物如醛、醇、酮、呋喃等，這些物質(zhì)不僅有較高的揮發(fā)性，還有著較低的閾值[16,17]，對食品特征風(fēng)味的形成起著關(guān)鍵的作用，其種類和數(shù)量決定了產(chǎn)品風(fēng)味的好壞，直接影響著消費(fèi)者對相關(guān)產(chǎn)品的接受程度。

3.1.4維生素等物質(zhì)的降解

硫胺素在堿性中性條件下易降解，與含硫多肽等共同加熱時，能產(chǎn)生類似禽肉的風(fēng)味物質(zhì)。其熱降解產(chǎn)物極其復(fù)雜，主要有呋喃類、噻吩類和含脂肪族硫化合物等[18]。

3.2羰氨反應(yīng)

羰氨反應(yīng)是羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過脫水、裂解、縮合、聚合等反應(yīng)，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的一系列反應(yīng)的總稱。反應(yīng)能產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，例如吡嗪類、噻吩類以及環(huán)烯硫化物等[19]。其中含硫氨基酸和二酰化合物降解產(chǎn)生的硫化氫，不僅能影響肉的風(fēng)味，還可以與羰基化合物反應(yīng)形成其他能影響風(fēng)味的物質(zhì)。

4傳統(tǒng)腌臘肉制品的主要風(fēng)味物質(zhì)的分析研究

腌臘肉制品種類繁多，風(fēng)味獨特，國內(nèi)外學(xué)者對其風(fēng)味物質(zhì)已進(jìn)行了諸多研究。許鵬麗[20]等對廣式臘肉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)影響其風(fēng)味的物質(zhì)主要是酯類、少量的酸類和醇類物質(zhì)，其中主要揮發(fā)物質(zhì)是己酸乙酯(占56.95%)，乙醇(占10.67%)、乙酸戊酯(占7.89%)和己酸甲酯(占7.15%)四種。劉士健[21]對四川臘肉的風(fēng)味進(jìn)行分離鑒定，在臘肉的加工過程中得到酚類物質(zhì)、羰基類化合物等共91種化合物。余愛農(nóng)[22]等采用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用對西南地區(qū)煙熏臘豬肉的香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)重要香味成分有:二苯胺、乙酰苯酚酯、對甲苯酚、3-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、對-甲基-2，6-二叔丁基苯酚、2-甲基-1-十六醇、α-異佛爾酮等。尚永彪等[23]等采用同時蒸餾萃取法對加工過程中的重慶農(nóng)家臘肉進(jìn)行分析，并進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)煙熏材料中的木質(zhì)素分解后產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚同系物，例如3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等，這些產(chǎn)物不僅能附著在臘肉表面，還能滲透到肉的內(nèi)部，因此給臘肉帶來特殊風(fēng)味。師希雄[24]等通過固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用，分析檢測了隴西臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出包括萜烯類、醛類、酮類、烴類等42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)一步推斷萜烯、醛類、含硫含氮及雜環(huán)化合物可能是構(gòu)成隴西臘肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)。Lu[25]等通過SPME和SBSE對比分析腌臘豬肉的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)有29種物質(zhì)，且主要以脂質(zhì)衍生物形式存在。Ana[26]等研究即食切片“萊肯”，發(fā)現(xiàn)其含有的2-十一烯醛、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛等不飽和醛類與其他研究學(xué)者研究的腌臘肉制品風(fēng)味成分相符。Ramarathnam[27]等對牛、羊、豬和禽肉等進(jìn)行取樣研究，發(fā)現(xiàn)肉中共有包括烷烴、醛、酮及雜環(huán)化合物等1 000多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。綜合國內(nèi)外學(xué)者研究表明，腌臘肉制品的風(fēng)味物質(zhì)主要有醇類、醛類、酯類、酮類、烴類、碳?xì)浠衔锖退犷惖?，其中醇類物質(zhì)中主要是4-松油醇等；酚類物質(zhì)中主要有苯酚、愈創(chuàng)木酚、3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚等；而碳?xì)浠衔镏械姆?羅勒烯、β-月桂烯、6-松烯，脂肪酸中的棕櫚酸、硬脂酸也對其風(fēng)味有一定影響。

5風(fēng)味物質(zhì)的檢測評價技術(shù)

對腌臘肉制品的風(fēng)味分析，首先要借助現(xiàn)代儀器進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的提取，然后定性和定量分析，最后對風(fēng)味物質(zhì)及其特征進(jìn)行評價。

5.1風(fēng)味物質(zhì)的提取

風(fēng)味物質(zhì)因為含量低、成分復(fù)雜，易揮發(fā)，提取過程中易氧化，所以需要特殊的提取技術(shù)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取的方法日益成熟，使各種極性、不同沸點的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取出來成為可能。常用的提取方法包括同時蒸餾萃取法(SDE)、固相微萃取(SPME)和頂空吸附(HSSE)三種方法，其優(yōu)缺點對比見表2。

表2三種風(fēng)味物質(zhì)提取方法的對比

提取方法優(yōu)點缺點舉例同時蒸餾法(SDE)分離操作時間短、可以循環(huán)使用,萃取劑用量少[28]樣品經(jīng)歷較長的高溫作用,對熱敏性的香氣組分影響較大[28]尹曉婷等[29]分析成熟金華火腿與未發(fā)酵火腿的風(fēng)味物質(zhì),分別得到77和62種風(fēng)味成分。固相微萃取法(SPME)快速,便于自動化處理,吸附劑效能高、可選擇范圍廣涂層耐熱性差,吸附量小,使用壽命短Gianelli等[30]采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù),分析干腌火腿中的醛類化合物;黨麗亞等[31]采用固相微萃取和同時蒸餾兩種不同提取方法提取金華火腿與巴馬火腿的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。頂空吸附(HSSE)后續(xù)處理簡單,與質(zhì)譜色譜相結(jié)合可以直接分析取樣時,因各成分蒸汽壓不同,壓力和溫度的任何變化都會引起氣相中相對成分的變化[33]Dirinck等[32]利用動態(tài)項空結(jié)合GC-MS技術(shù)分析了南北歐不同成熟時間的干腌火腿。

5.2風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量分析

風(fēng)味物質(zhì)的分離，一般采用氣相色譜柱法，分離組分多達(dá)百種，而對于單一組分的定性分析常采用質(zhì)譜法、紅外光譜、紫外光譜法、核磁共振波譜法。色譜分析也可與上述儀器聯(lián)用，快速鑒定分離成分。目前常用的檢測方法有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)、氣相嗅覺測量法(GC-O)和電子鼻檢測法[34]。

對風(fēng)味物質(zhì)的定量分析，常用方法有歸一法、內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法。歸一法是因被分析樣品的組分是同系物，且校正因子相近，因此可直接利用峰面積進(jìn)一步求出組分的百分含量；如若不同，則須知道被分析物質(zhì)的每種組分的相對校正因子。其優(yōu)點是進(jìn)樣、計算方便，分析對象可任意選?。粌?nèi)標(biāo)法中要求樣品稱取準(zhǔn)確，另將一定量的純物質(zhì)作內(nèi)標(biāo)物，再根據(jù)相應(yīng)峰面積或峰高比求出待測組分的百分含量。其優(yōu)點是實驗誤差小，結(jié)果對比性強(qiáng)；外標(biāo)法試驗時需用標(biāo)準(zhǔn)品先做濃度-峰面積關(guān)系的回歸標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后進(jìn)樣，再根據(jù)峰面積計算濃度，后換算成含量。這一方法計算、操作簡單，不用校正因子和內(nèi)標(biāo)物。

5.3風(fēng)味物質(zhì)及其特征的儀器分析評價方法

常用方法有：嗅聞法(GC-O技術(shù))[35]、風(fēng)味強(qiáng)度法[36]、主成分分析法[37]、ADEA法[38]、人工嗅覺系統(tǒng)[39]等。

6腌臘肉制品氧化指標(biāo)的檢測和評判

腌臘肉制品因脂質(zhì)(脂肪為主)含量較高，它既是產(chǎn)品特有風(fēng)味物質(zhì)形成的重要前體物質(zhì)基礎(chǔ)，但又是導(dǎo)致產(chǎn)品在成熟及貯藏過程中發(fā)生氧化和酸敗現(xiàn)象的主要物質(zhì)，產(chǎn)品若貯藏不當(dāng)，易產(chǎn)生令人厭惡的哈喇味，還能生成一些對身體健康有害的物質(zhì)。腌臘肉制品因風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，廣受消費(fèi)者的喜愛，但存在的食用安全性隱患卻不容忽視。通過測定脂質(zhì)的氧化指標(biāo)能為肉制品的品質(zhì)評價提供重要的技術(shù)依據(jù)。《GB2730-2005 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中常使用的衡量腌臘肉制品氧化酸敗程度的指標(biāo)是酸價和過氧化值[40]，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)也已經(jīng)被廣泛使用。文獻(xiàn)報道檢測數(shù)據(jù)與衛(wèi)生指標(biāo)結(jié)果對比，見表3。

表3《GB2730-2005 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)和已發(fā)表論文檢測數(shù)據(jù)對比

項目GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo))已發(fā)表論文檢測數(shù)據(jù)酸價(以脂肪計)/(KOHmg/g)王新惠[41]等對市售的臘肉、川味臘腸和廣味臘腸等5種知名品牌進(jìn)行抽樣檢測,發(fā)現(xiàn)73.3%的樣品酸價超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。臘肉、咸肉、灌腸制品≤4.0非煙熏、煙熏板鴨≤1.6過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)張雪嬌[42]等對市售的八種品牌的廣式臘腸隨機(jī)取樣檢測,發(fā)現(xiàn)過氧化值在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。火腿≤0.25臘肉、咸肉、灌腸制品≤0.50非煙熏、煙熏板鴨≤2.50

6.1酸價法(AV)

根據(jù)《GB/T5530-2005/ISO660-1996動植物油脂酸值和酸度測定酸價》規(guī)定，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)研究學(xué)者采用酸價法對脂肪氧化程度進(jìn)行測定。王芳兵[43]等根據(jù)國標(biāo)，建立了一種新的肉制品酸價測定方法，該法具有操作簡便、有機(jī)溶劑和樣品用量少、試驗成本低等優(yōu)點。但在肉制品中，脂肪易與水、蛋白質(zhì)等物質(zhì)密切接觸，發(fā)生水解產(chǎn)生大量的游離脂肪酸。而這些游離脂肪酸與食用植物油中的又有所不同，游離脂肪酸里飽和脂肪酸的含量相對較高，不易發(fā)生脂肪的氧化反應(yīng)。此外又由于難以與空氣直接接觸，因此不會迅速氧化變質(zhì)。所以當(dāng)所測酸價上升時，只能表明游離脂肪酸總量的增加，不能直接判定脂肪的氧化程度[44]。李賀楠[45]等對不同產(chǎn)地和時期的腌臘肉制品進(jìn)行取樣，測定其酸價和過氧化值。結(jié)果表明：所選樣品的感官呈下降趨勢，酸價總體呈先上升后下降趨勢，過氧化值有逐漸上升的趨勢；而在貯藏期后半階段，實驗樣品的酸價與感官變化呈正相關(guān)性，而過氧化值與感官變化的相關(guān)性則優(yōu)于酸價。所以酸價不能準(zhǔn)確評價腌臘肉制品的實際品質(zhì)狀況，存在一定的局限性。

6.2過氧化值法(POV)

過氧化值是衡量油脂和脂肪酸等氧化程度的指標(biāo)。彭楊[46]等通過對我國傳統(tǒng)臘肉在腌制過程中品質(zhì)的分析，得出過氧化值在腌制過程中總體呈現(xiàn)上升趨勢，晾干過程中的極為明顯，為臘肉的加工能提供一定的參考。因過氧化值是衡量脂肪氧化程度的一級指標(biāo)，只能反映脂肪的初期氧化程度，對肉制品風(fēng)味沒有直接影響，又由于其具有不穩(wěn)定性，容易被進(jìn)一步分解，形成小分子化合物，如醛、酮、酸和羥基酸等[47]。因此過氧化值也不適合判定脂肪氧化酸敗程度。

6.3硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS，Thiobarbituric acid reactive substances)

TBARS值的測定主要是利用脂肪的最終氧化產(chǎn)物——丙二醛[47]與2-硫代巴比妥酸發(fā)生呈色反應(yīng)，生成的化合物在532nm下有最大吸收值，利用此性質(zhì)測出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度。TBARS是反映肉類制品在貯藏過程中氧化變質(zhì)程度的直接指標(biāo)，對反映肉類食品安全性也有重要意義。Emami[48]等利用TBARS值作為判定添加了石榴籽漿的肉制品的顏色變化和脂質(zhì)穩(wěn)定性的指標(biāo)；王艷[49]等利用TBARS值判定中式培根肌肉脂肪分解氧化程度，探究強(qiáng)化高溫處理在腌臘肉制品加工中的可行性。通常來說TBARS值越大，表明脂肪氧化的程度就越高，酸敗就越嚴(yán)重。但由于對于不同的肉制品或其他食品，TBARS值的感官臨界值應(yīng)有所不同，測定的方法是一種顯色反應(yīng)，而肉中肌紅蛋白等色素物質(zhì)的含量對測定結(jié)果也有一定的干擾。目前TBARS檢測技術(shù)不普及，還缺乏更多的實驗科學(xué)依據(jù)和指標(biāo)參數(shù)，這還有待借鑒國外經(jīng)驗進(jìn)一步探討研究。因此，能否用酸價指標(biāo)評價腌臘肉制品的品質(zhì)狀況仍值得商榷，單獨以過氧化值或結(jié)合其他指標(biāo)如硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)[50]，替代酸價，仍需進(jìn)一步做研究和實踐應(yīng)用進(jìn)行驗證評判。

7結(jié)束語

隨著現(xiàn)代技術(shù)的快速發(fā)展，肉類中風(fēng)味化合物已鑒定出1000多種，腌臘肉制品獨特的加工工藝及貯藏要求，使得其風(fēng)味的形成過程和機(jī)理復(fù)雜、影響因素很多，例如脂質(zhì)和蛋白質(zhì)作為肉類主要成分，其適度水解和氧化對產(chǎn)品特有風(fēng)味的形成有利，但是如何及時地精確檢測和控制其降解及變化程度，它們之間是如何關(guān)聯(lián)和相互影響的？仍然是今后面臨的技術(shù)難題。隨著工業(yè)化大生產(chǎn)的推進(jìn)，消費(fèi)者對食品安全的要求越來越高，因此建立HACCP體系，完善和落實相關(guān)法律政策，實現(xiàn)風(fēng)味形成和產(chǎn)品質(zhì)量的全程控制，是將來的重點研究方向。在食品安全事件頻發(fā)的今天，加強(qiáng)對傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理及控制技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)的提取及檢測技術(shù)研究，快速準(zhǔn)確地判定腌臘肉制品質(zhì)量優(yōu)劣，對保障腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)、促進(jìn)企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及質(zhì)量控制具有重要意義。

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Research progress on evaluation methods of flavor substances and oxidation of cured meat products

CUIYing-ying1,GENGCui-zhu1,WANGHai-bin1,2,XUWei1,2,WANGQi1

(1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China；2.Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China)

Abstract：The review is aimed to report the research progress on the evaluation methods of volatile flavor compounds and oxidation in Chinese traditional cured meats. Flavor compound precursors and the formation mechanism of high-impact volatiles that contribute to cured meat flavor are discussed. Secondly, the methods applied to the extraction, separation, and qualitative & quantitative analysis of cured flavor compounds are elaborated. Finally, acid value, peroxide value, and TBARS value for the estimate of oxidative status in cured meat products are delineated.

Key words：cured meat products; flavor compounds; formation mechanism; oxidation indexes; evaluation technology

收稿日期：2016-03-07.

作者簡介：崔瑩瑩(1989-)，女，碩士研究生，E-mail: cying0627@163.com. 通信作者：王海濱(1964-)，男，教授，博士，E-mail: whb6412@163.com.

基金項目：湖北省自然科學(xué)基金面上項目(2014CFB886).

文章編號：2095-7386(2016)02-0016-06

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2016.02.003

中圖分類號：TS 251.5

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A