淺論高校餐飲經(jīng)營(yíng)模式的多元化發(fā)展

山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心 王欣

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淺論高校餐飲經(jīng)營(yíng)模式的多元化發(fā)展

山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心 王欣

摘 要：高校后勤社會(huì)化改革歷時(shí)十余年，餐飲保障服務(wù)改革也隨之不斷地推進(jìn)，已進(jìn)入體制轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵階段。高校餐飲服務(wù)與穩(wěn)定大局休戚相關(guān)，所以歷來(lái)深受社會(huì)大眾的矚目，既要大膽地“摸著石頭過(guò)河”，又要慎之又慎，避免觸礁，各高校都為此做出了不懈的努力。本文意在結(jié)合山東理工大學(xué)餐飲服務(wù)社會(huì)化改革和發(fā)展情況進(jìn)行一些有益的探索。

關(guān)鍵詞：高校 餐飲 經(jīng)營(yíng)模式 多元化

1　國(guó)家對(duì)高校學(xué)生食堂管理工作的政策及總體要求

高校食堂的社會(huì)化改革一直是后勤社會(huì)化改革的重要組成部分，1999年，全國(guó)高校后勤社會(huì)化工作會(huì)議在上海召開(kāi)，高校后勤社會(huì)化改革實(shí)質(zhì)性啟動(dòng)。

2011年8月，國(guó)家教育部、發(fā)改委、財(cái)政局、食品藥品監(jiān)督管理總局、稅務(wù)總局等五部委聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》?！兑庖?jiàn)》中提到幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是要堅(jiān)持學(xué)生食堂為學(xué)生健康服務(wù)的原則，建立符合市場(chǎng)規(guī)律與展現(xiàn)公益性的學(xué)校食堂長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制；二是要堅(jiān)持學(xué)生食堂飯菜價(jià)格比純盈利性餐飲企業(yè)價(jià)格低；三是在學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)中引入市場(chǎng)化理念，吸收具備相應(yīng)條件的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)為學(xué)生服務(wù)，通過(guò)公平競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制為學(xué)生提供多種用餐選擇；四是鼓勵(lì)具備條件的高校餐飲實(shí)體建立現(xiàn)代企業(yè)制度，融入社會(huì)服務(wù)業(yè)，為更多的學(xué)校提供服務(wù)。

2012年是全面落實(shí)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2011—2020年)》的關(guān)鍵年份，教育部于當(dāng)年年初發(fā)出通知，對(duì)當(dāng)年工作要點(diǎn)進(jìn)行部署，要求突出學(xué)生食堂的公益性。

2013年11月，財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局下發(fā)《關(guān)于經(jīng)營(yíng)高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知》，規(guī)定“對(duì)高校學(xué)生食堂為高校師生提供餐飲服務(wù)取得的收入，免征營(yíng)業(yè)稅”。

一直以來(lái)，我國(guó)的教育行業(yè)都帶有公益性質(zhì)，高校餐飲保障服務(wù)直觀地體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。但后勤社會(huì)化改革已然不可避免地打破了那道看不見(jiàn)的“高校經(jīng)濟(jì)圍墻”，“公益性”與“市場(chǎng)性”是不是隨之站到了互相博弈的對(duì)立面呢？深入領(lǐng)會(huì)國(guó)家的總體要求，結(jié)合多年的工作經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，根據(jù)當(dāng)前的發(fā)展進(jìn)度，我們選擇的經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式不應(yīng)該讓其中一方難以為繼，而應(yīng)該尋求一種方式，讓兩者和諧共存。

2　對(duì)幾種高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式的分析

經(jīng)廣泛調(diào)研，總結(jié)多數(shù)國(guó)內(nèi)、省內(nèi)高校的情況，筆者認(rèn)為現(xiàn)行高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式主要有以下幾種，它們各自占據(jù)一部分市場(chǎng)，各有短長(zhǎng)，發(fā)展前景不一。

2.1個(gè)體經(jīng)營(yíng)者分割經(jīng)營(yíng)

這種模式主要是由學(xué)校向社會(huì)招標(biāo)。第一種形式為引入一家或若干家經(jīng)營(yíng)者包干學(xué)校食堂，這些經(jīng)營(yíng)者多數(shù)從事個(gè)體服務(wù)，規(guī)模不大，將食堂窗口分割后，以提供風(fēng)味小吃或快餐等為主，經(jīng)營(yíng)方式靈活，花色品種豐富。但因?yàn)橹袠?biāo)后，學(xué)校不再有固定資產(chǎn)投入，從人員的聘用管理、伙食原材料采購(gòu)、飯菜品種和定價(jià)，到毛利率控制、經(jīng)營(yíng)狀況等都由經(jīng)營(yíng)者自己說(shuō)了算，經(jīng)營(yíng)者的資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)能力得不到保障，窗口流動(dòng)性大，存在層層轉(zhuǎn)包等現(xiàn)象，短期經(jīng)營(yíng)行為比較嚴(yán)重，導(dǎo)致盲目追求經(jīng)濟(jì)效益，質(zhì)次價(jià)高，管理混亂，衛(wèi)生堪憂，難以監(jiān)管，易發(fā)生群體性食品安全事件。學(xué)校采取這種模式的初衷是拋掉經(jīng)營(yíng)包袱，以包代管，結(jié)果卻嚴(yán)重削弱了食堂的公益性和服務(wù)性，可以說(shuō)這種形式已經(jīng)嚴(yán)重落伍，制約了高校餐飲保障服務(wù)工作的健康發(fā)展。第二種形式是模塊包干，將采購(gòu)、餐具洗消、經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)分塊招標(biāo)外包，由學(xué)校承擔(dān)監(jiān)管和串聯(lián)責(zé)任，此種形式使伙食價(jià)格、質(zhì)量、安全的監(jiān)管系數(shù)升高，但服務(wù)體系的整體穩(wěn)定性和可控性降低。

2.2納入連鎖經(jīng)營(yíng)或集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)

第一種是完全外包形式，但對(duì)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)有了更高的要求，多為引入比較成熟的社會(huì)力量，如大型餐飲連鎖公司等，以契約形式委托其經(jīng)營(yíng)管理，完全實(shí)行市場(chǎng)化運(yùn)作。但在此種模式下，后續(xù)投入同樣難以為繼，食堂的公益性和服務(wù)性也難以長(zhǎng)期保持，監(jiān)管環(huán)節(jié)存在較大難度和風(fēng)險(xiǎn)。第二種是學(xué)校后勤實(shí)體按照現(xiàn)代企業(yè)制度注冊(cè)成為具有獨(dú)立法人資質(zhì)的經(jīng)濟(jì)體，將校內(nèi)服務(wù)實(shí)體融入社會(huì)服務(wù)業(yè)。這些高校注冊(cè)的企業(yè)更加了解學(xué)校實(shí)際的內(nèi)部管理體制，逐步由傳統(tǒng)的高校后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)過(guò)渡。但是，實(shí)際的轉(zhuǎn)型和剝離過(guò)程是十分艱難的。

2.3自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)

自主經(jīng)營(yíng)模式下的自營(yíng)餐飲以基本大伙食堂為主，主要優(yōu)勢(shì)在于能更好地滿足食品安全及公益化服務(wù)的要求?；旧?，大伙的存在具有不可替代性，它承擔(dān)了高校餐飲60%以上的保障性經(jīng)營(yíng)服務(wù)，尤其是近幾年，伙食原材料價(jià)格全面上漲，自營(yíng)食堂的穩(wěn)定優(yōu)勢(shì)凸顯。以山東理工大學(xué)為例，學(xué)生校內(nèi)就餐率達(dá)到90%，基本大伙食堂根據(jù)學(xué)生消費(fèi)特點(diǎn)，確定了低價(jià)(每份1.5元～2元)、中檔(每份2元～6元)、中高檔(每份6元～10元)及高檔菜，基本大伙以經(jīng)營(yíng)中檔、中高檔菜為主，較好地體現(xiàn)出高校餐飲的公益性和教育屬性，校內(nèi)餐飲市場(chǎng)和就餐秩序一直比較穩(wěn)定。另外，基本大伙更加符合國(guó)人的飲食習(xí)慣，消費(fèi)群體龐大，大眾食品需求量大，因?yàn)楦咝Ｊ程萌晚氃谙鄬?duì)集中的時(shí)間段內(nèi)開(kāi)餐，食堂必須配置相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，如饅頭機(jī)、包子機(jī)、米飯生產(chǎn)線、和面機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、蒸箱、冷庫(kù)、餐具洗消一體機(jī)等大型機(jī)械設(shè)備，需要很大的資金投入，這是一般社會(huì)餐飲企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者不愿承擔(dān)的。

但同時(shí)，自主經(jīng)營(yíng)也代表了大包大攬，缺乏競(jìng)爭(zhēng)，易導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)格局守舊，管理效率低下，員工仍然存在大鍋飯思想，不利于員工的激發(fā)勞動(dòng)積極性、提升專業(yè)水平和服務(wù)質(zhì)量。

2.4引入社會(huì)資源，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

這種模式合理運(yùn)營(yíng)的前提是基本大伙食堂受到高度重視且運(yùn)營(yíng)成熟。畢竟校內(nèi)餐飲市場(chǎng)雖然穩(wěn)定、風(fēng)險(xiǎn)低，但利潤(rùn)空間有限，與社會(huì)企業(yè)的商業(yè)屬性相違背?；敬蠡锏奶厥庑詻Q定了社會(huì)企業(yè)尚不能完全承擔(dān)這份責(zé)任，尤其當(dāng)遇到市場(chǎng)波動(dòng)異常，或政策配套缺失時(shí)，社會(huì)企業(yè)更難以保證公益性和服務(wù)性要求。

過(guò)去，在眾多因素主導(dǎo)下，高校餐飲市場(chǎng)曾經(jīng)格局分明，外包與自營(yíng)兩類(lèi)經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)主流，大部分實(shí)力相對(duì)雄厚、生源穩(wěn)定、政策到位的本科院校以自營(yíng)為主，而多數(shù)高職和民辦院校則采取外包的模式。但當(dāng)前，包括山東理工大學(xué)在內(nèi)的許多高校選擇在辦好基本大伙食堂的前提下，試水引入兩三家資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平上佳的社會(huì)餐飲企業(yè)，打破學(xué)校一家獨(dú)營(yíng)的壟斷局面，各方在公開(kāi)、公平、公正的環(huán)境中良性競(jìng)爭(zhēng)，配套以完善有力的監(jiān)管機(jī)制，將使師生、經(jīng)營(yíng)者和學(xué)校都從中受益。

3　學(xué)校目前的餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式

山東理工大學(xué)現(xiàn)有全日制在校生約35000人，學(xué)生食堂由學(xué)校設(shè)飲食服務(wù)中心統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理。多年來(lái)，已經(jīng)打破了靠學(xué)校吃飯的局面，由單純行政管理向以市場(chǎng)為主體的現(xiàn)代管理理念轉(zhuǎn)變，運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)化模式進(jìn)行管理。這種運(yùn)營(yíng)模式既減輕了學(xué)校負(fù)擔(dān)，又能為師生提供價(jià)低質(zhì)優(yōu)的服務(wù)，更好地堅(jiān)持了高校食堂的公益性原則。

但隨著社會(huì)餐飲的發(fā)展和高校后勤社會(huì)化的不斷深入，基本大伙管理模式和經(jīng)營(yíng)機(jī)制經(jīng)受了高校周邊餐飲及網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)的劇烈沖擊，其中的弊端逐漸暴露出來(lái)，在師生心目中的固有形象一成不變，無(wú)法適應(yīng)飛速變化的大眾文化訴求，不可避免地遭遇到發(fā)展瓶頸，需要以新的模式激發(fā)活力。2010年以來(lái)，飲食服務(wù)中心將部分食堂轉(zhuǎn)型為特色風(fēng)味餐廳，后來(lái)引進(jìn)“中快”等大型餐飲公司參與經(jīng)營(yíng)，不僅有效盤(pán)活了食堂二層以上部分的閑置資源，還拉動(dòng)了一層基本大伙的經(jīng)營(yíng)成果，可謂利用市場(chǎng)機(jī)制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制實(shí)現(xiàn)了餐飲資源的優(yōu)化配置。目前，山東理工大學(xué)的校內(nèi)餐飲有學(xué)生餐廳13個(gè)、教工餐廳1個(gè)，清真餐廳2個(gè)，其中，7家學(xué)生餐廳和教工餐廳為自營(yíng)、3家以引進(jìn)特色窗口為主、3家引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)。近幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，學(xué)生校內(nèi)就餐滿意率超過(guò)90%，表現(xiàn)了學(xué)校餐飲工作良好的穩(wěn)定性和長(zhǎng)效性。

4　探索高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的多元化模式

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020年)》中提出，要“擴(kuò)大社會(huì)合作，探索高等學(xué)校與行業(yè)、企業(yè)密切合作共建的模式，提高服務(wù)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的能力，推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革”。經(jīng)歷了十余年的摸索，高校餐飲服務(wù)保障工作不僅積累了經(jīng)驗(yàn)，壯大了實(shí)力，更重要的是對(duì)改革有了新的理解和認(rèn)識(shí)，曾經(jīng)占據(jù)壟斷地位的自營(yíng)餐飲(基本大伙)正逐步向著適應(yīng)市場(chǎng)需求的方向轉(zhuǎn)變，對(duì)高校餐飲的運(yùn)行效率、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)成果和保障能力的提升有了更迫切的要求，對(duì)服務(wù)對(duì)象的需求也有了進(jìn)一步的了解和包容。隨著師生消費(fèi)能力的提高，尤其學(xué)生群體的消費(fèi)需求更為豐富多元，高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)不能再故步自封，食堂的布局不應(yīng)再千篇一律，而應(yīng)進(jìn)行科學(xué)謀劃，突出個(gè)性和層次，以實(shí)現(xiàn)差異化消費(fèi)群體分流，甚至同一食堂內(nèi)部也要層次分明，功能優(yōu)化，甚至可以開(kāi)發(fā)購(gòu)物、休閑等多重功能，伙食品種要實(shí)現(xiàn)多樣化，架構(gòu)合理。

在新時(shí)期校園餐飲業(yè)建設(shè)與發(fā)展中，應(yīng)實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)多元化及品牌化。但是，這是一個(gè)較為漫長(zhǎng)的過(guò)程，要達(dá)到這個(gè)目標(biāo)必須積極探索，并通過(guò)試點(diǎn)積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式的多元化格局，為高校餐飲服務(wù)的發(fā)展開(kāi)創(chuàng)新局面，發(fā)揮校園餐飲服務(wù)特色，進(jìn)一步產(chǎn)生社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，為廣大師生提供更優(yōu)質(zhì)、更全面的餐飲保障服務(wù)。

5　結(jié)語(yǔ)

高校食堂的社會(huì)化改革作為后勤社會(huì)化改革的重要組成部分，一直以來(lái)都受到國(guó)家、社會(huì)及學(xué)校的普遍關(guān)注，本文通過(guò)解讀國(guó)家對(duì)高校學(xué)生食堂管理工作的政策及總體要求，結(jié)合實(shí)際，探討了目前幾種高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式以及學(xué)校的餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)模式，并據(jù)此提出了高校餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)的多元化模式發(fā)展趨勢(shì)，以期為高校餐飲經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)化與改進(jìn)提供借鑒。

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中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2016)04(a)-156-02