蔥蔥來調(diào)味兒

史軍

小歷史

人類吃蔥的歷史堪稱久遠(yuǎn)，它同大蒜、韭菜一樣，都是百合科蔥屬的成員。在眾多的蔥中，尤以大蔥的地位最高。

大蔥的原產(chǎn)地在中國西部以及相鄰的中亞地區(qū)，算得上是華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經(jīng)失傳了。在公元2世紀(jì)成書的《四民月令》中，有這樣的記載：“夏蔥白小，冬蔥白大?！睆南牡蕉?，可見當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)一年四季都在種蔥了。

分類

南方的同學(xué)熟悉的蔥多是配角——在涼拌菜和湯里撒一把蔥花，香味立刻不一樣了。北方的同學(xué)熟悉的蔥，有時(shí)候會(huì)擔(dān)當(dāng)主角，獨(dú)立成菜，比如大蔥蘸醬，北京烤鴨也要包上一些蔥在面皮里，吃起來才更香。不過此蔥非彼蔥，它們的味道也是不同的。

大蔥

我們通常會(huì)把蔥白當(dāng)作蔥的莖，其實(shí)不然，蔥的莖只是蔥頭部那塊比較硬的部分。蔥白其實(shí)是蔥葉的一部分，叫做葉鞘（qiào）。這些葉鞘一圈一圈地包裹起來，看起來就像是大蔥的莖。根據(jù)這些白色部分長短和形態(tài)的不同，可以把蔥分成長白型、短白型和雞腿型三種。

長白型：就是蔥白比較長，這類大蔥的特點(diǎn)是辣味比較平衡，適合生吃，我們平常說的章丘大蔥和京蔥就是長白型的典型代表。

短白型：更辣，適合涼拌菜，代表的品種有壽光八葉齊。不過，如今大家都喜歡蔥白較長的蔥，短白品種的前景堪憂。

雞腿型：辣味堪稱頂級(jí)，作為調(diào)料和配料都不錯(cuò)，但是要想用它們來蘸醬吃，那還是悠著點(diǎn)比較好。

分蔥

與大蔥獨(dú)行俠式的生長不同，分蔥喜歡扎堆生長。它跟大蔥算得上是親兄弟，它們都是蔥的變種。如果把分蔥一棵一棵剝開，也很像幼年時(shí)的大蔥。相比辛辣的大蔥，分蔥很淡，擁有一種獨(dú)特的香氣，常常被撒在湯和面里。

分蔥廣泛分布在南方，它的生長期短，從種子發(fā)芽到收割只要短短50天時(shí)間，與生長期動(dòng)輒（zhé）一年的大蔥相比算得上是“光速生長”了。而且分蔥耐寒，所以也成為南方餐桌上一年四季的常備菜品。

細(xì)香蔥

大蔥和分蔥還有一個(gè)小表弟，叫細(xì)香蔥。它們曾經(jīng)廣泛分布在歐亞大陸，如今，在北美地區(qū)還能找到它們的原始種類。細(xì)香蔥，聽這名字就知道，它們的特點(diǎn)在于香。相貌和分蔥有幾分相仿，只是細(xì)香蔥的蔥白更短，葉子更細(xì)，辣味也更淡。

細(xì)香蔥有一特別之處，就是它們的花朵是紫色的，一朵朵小紫花聚成一個(gè)紫色的圓球。這與大蔥和分蔥的白色花球有著明顯的區(qū)別，所以在很多地方，細(xì)香蔥被當(dāng)作園林植物來種植。這么說來，細(xì)香蔥倒是可玩、可看、可吃，出現(xiàn)在農(nóng)家樂采摘園中再合適不過了。

營養(yǎng)

蔥含有蛋白質(zhì)和維生素，但是因?yàn)槟悴豢赡艽罅砍允[，所以也談不上太多營養(yǎng)。但是呢，蔥含有大蒜素，比較辛辣，能夠刺激汗腺分泌，有殺菌的作用。如果你著涼了，可以用蔥白煮水，趁熱喝下去，出一身汗，說不定第二天病情就會(huì)有好轉(zhuǎn)啦！

小歷史

全世界的蓮科植物只有一屬兩種，在東亞廣泛分布的就一個(gè)種，那就是蓮。而另一個(gè)種美洲黃蓮，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)地扎根于太平洋彼岸了。

通過研究化石，科研人員發(fā)現(xiàn)，距今1.35億年前，蓮的分布區(qū)域很廣，廣到占據(jù)了北半球所有的淡水水域。但是在后來的歷次大滅絕中大幅縮減，不過，它們之后還是找到了親密的盟友——人類，得以再度開疆拓土。

據(jù)記載，早在5000年前，中國人就開始種蓮了。想來，最初的那方蓮塘可不是為了賞花，更重要的是提供食物。長沙馬王堆漢墓中的食盒裝滿了藕片，足以說明這一點(diǎn)。當(dāng)然，在種藕的過程中，漂亮的花朵不會(huì)被忽視，于是有了專供賞花的花蓮。最早在《詩經(jīng)》中就有了關(guān)于荷花的描寫，“山有扶蘇，隰（音同‘夕）有荷花”，這時(shí)的荷花顯然已是一種花卉了。

分類

藕本身沒有太大的不同，人們喜歡根據(jù)口味來區(qū)分。

夏藕爽脆清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào)；而冬藕沙粉軟糯，適合燉煮，以及制作甜品——比如糯米藕和排骨蓮藕都需要冬藕。

夏藕之所以脆甜，是因?yàn)樵诖合纳L之時(shí)，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的。這時(shí)的細(xì)胞中充滿了水分，所以吃起來脆甜可口。到了秋天，藕節(jié)開始儲(chǔ)存過冬的營養(yǎng)，體內(nèi)的淀粉含量急劇上升，最終就變成一根根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

營養(yǎng)

蓮藕富含淀粉和碳水化合物，可以當(dāng)主食吃。

蓮子具有特殊的風(fēng)味，成為桂圓蓮子羹和蓮蓉月餅的主力軍。不過呢，蓮子中心包著一顆很苦的蓮心，吃的時(shí)候需要去掉。但那個(gè)綠色的胚是種子的核心，將來是要變成整根蓮藕的。就像司令部需要有特殊的護(hù)衛(wèi)一樣，此處事關(guān)重大，于是蓮心才有了有別于蓮子其他部分的苦味。

脆脆的藕帶也特別好吃。春夏之交，度過休眠期的藕上冒出嫩莖，見水就長。若是冒出水面見了風(fēng)和陽光，細(xì)嫩的纖維馬上就會(huì)變得堅(jiān)韌，以便頂起沉重的荷葉或是荷花。所以想要嘗嘗藕帶的味道，可得趕早，得趁它們剛探出頭時(shí)就從泥里挖出來，當(dāng)日就吃才是正道。因此，如果不是住在盛產(chǎn)蓮藕的湖泊附近，是很難吃到藕帶這道美味的。