低糖金雀花復(fù)合果醬的研制

李自強(qiáng)，劉 琴，張 斌，李長(zhǎng)科，劉峻蓉

（1云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，昆明650031；2瑞昌市農(nóng)業(yè)局，江西瑞昌332200）

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低糖金雀花復(fù)合果醬的研制

李自強(qiáng)1，劉 琴1，張 斌2，李長(zhǎng)科1，劉峻蓉1

（1云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，昆明650031；2瑞昌市農(nóng)業(yè)局，江西瑞昌332200）

摘 要：為確定金雀花果醬生產(chǎn)的工藝流程，獲得生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口的新型鮮花低糖果醬最佳的配方和工藝參數(shù)，以金雀花、胡蘿卜和紅棗為主要原料，對(duì)影響金雀花低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的生產(chǎn)工藝參數(shù)、原料配方以及穩(wěn)定劑的添加量等因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明：混合果醬的主料最佳配方組合為金雀花漿40%、胡蘿卜泥40%、紅棗泥15%；添加0.6%LMP和0.2%卡拉膠時(shí)效果最好；蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次是CaCl2的用量。濃縮時(shí)間和pH對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小，低糖金雀花果醬的最佳CaCl2添加量為0.2%，蔗糖添加量為30%，濃縮時(shí)間30 min，pH 3.5。以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥為主要原料的低糖金雀花醬的成功研制，為金雀花的開(kāi)發(fā)利用提供了新的途徑。

關(guān)鍵詞：金雀花；胡蘿卜；紅棗；鮮花果醬；低糖

0　引言

金雀花(Caragana sinica)又名錦雞兒，為豆科錦雞兒屬落葉灌木。金雀花性味微溫甜，具有滋陰、和血、健脾的功效[1]。金雀花富含人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量高于5種豆科蔬菜（黃豆芽、綠豆芽、扁豆、豇豆、菜豆）的平均值[2]；Zn含量?jī)H次于扁豆，是其他4種豆科蔬菜平均值的1.99倍；Se含量是5種豆科蔬菜平均值的1.14倍；金雀花含有氨基酸17種，其中7種為人體必需氨基酸[2-4]。由于它芳香微甜的特殊味道，兼具觀賞和很好的食用[5]、藥用價(jià)值，因此市場(chǎng)潛力巨大。金雀花種植面積和產(chǎn)量日益增加[6-7]，并于2014年由國(guó)家衛(wèi)生和食品安全部門批準(zhǔn)為新食品原料[8]，對(duì)其開(kāi)發(fā)利用的探索研究具有重要的意義。

胡蘿卜被稱為“人參果”，富含胡蘿卜素（維生素A原）和番茄紅素，還含有鈣、磷、鐵等人體必需的微量元素[9]，是世界范圍內(nèi)廣泛食用的蔬菜。紅棗具有養(yǎng)血生津、補(bǔ)脾和胃之功效[10]，是口味、營(yíng)養(yǎng)俱佳且食用歷史悠久的滋補(bǔ)水果。

21世紀(jì)以來(lái)，隨著人們的飲食保健意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)對(duì)低糖食品的需求日益旺盛，引發(fā)了對(duì)各種低糖食品的研究及加工生產(chǎn)。食用花卉具有很高的藥用價(jià)值、美容價(jià)值及食用價(jià)值[11]。花卉食品的開(kāi)發(fā)利用潛力巨大。金雀花在中國(guó)作為菜肴食用歷史悠久，但加工研究及產(chǎn)品生產(chǎn)尚屬欠缺，金雀花的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未得到廣泛利用，同時(shí)也限制了金雀花的產(chǎn)業(yè)發(fā)展[12-13]。為制得品質(zhì)、口感俱佳的低糖金雀花醬，通過(guò)前期對(duì)多種花卉和果蔬輔料的篩選實(shí)驗(yàn)研究，確定本研究選用金雀花、胡蘿卜、紅棗為3種主要原料，添加LMP和卡拉膠為復(fù)合穩(wěn)定劑[14]，研究3種原料的合理配比以及穩(wěn)定劑的最佳添加量，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出合理的蔗糖添加比例、CaCl2添加量、濃縮時(shí)間和pH等參數(shù)[15]。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮金雀花、胡蘿卜（云南昆明市場(chǎng)購(gòu)買）、紅棗（干制）、蔗糖、檸檬酸、CaCl2（分析純）、穩(wěn)定劑（低脂果膠LMP、卡拉膠）。

1.2加工設(shè)備和儀器

打漿機(jī)、夾層鍋、搗碎機(jī)、殺菌鍋、糖度計(jì)、酸度計(jì)、溫度計(jì)、臺(tái)秤、電子天平等。

1.3工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1　低糖金雀花復(fù)合果醬加工工藝流程圖

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1金雀花漿的準(zhǔn)備

（1）原料的選擇及處理。挑選含苞待放的淡黃色新鮮金雀花朵，去除花柄和其他異物。

（2）清洗、預(yù)煮。將挑選好的金雀花用清潔水清洗干凈，用不銹鋼鍋先把花重1/2水加熱至沸騰，然后放入花朵于沸水中煮5～10 min。

（3）打漿。把預(yù)煮好的金雀花加適量飲用水用食品攪拌機(jī)攪拌打碎成約0.1～0.2 cm的細(xì)碎片漿。

1.4.2胡蘿卜泥備制 選新鮮橙紅色胡蘿卜，清洗后采用NaOH堿液去皮，堿液濃度為0.15%，溫度92℃，處理2 min，然后用清水漂洗去皮。去皮后切成0.5 cm左右圓片，預(yù)煮燙漂10 min，趁熱用打漿機(jī)打成果泥，備用[16]。

1.4.3紅棗泥備制 選用市售優(yōu)質(zhì)干制紅棗，用溫水清洗3遍，然后按棗水質(zhì)量比1:2在40℃恒溫下浸泡24 h，去核，用打漿機(jī)打成棗泥備用[17]。

1.4.4調(diào)配、濃縮 將各種準(zhǔn)備好的原輔料按比例進(jìn)行混合調(diào)配，然后放入夾層鍋中進(jìn)行加熱煮熬，先大火后小火，用折光計(jì)測(cè)定可溶性固形物40%時(shí)達(dá)到濃縮終點(diǎn)。

1.4.5裝罐 濃縮完成后，趁熱將果醬迅速裝入消過(guò)毒的玻璃容器，裝罐時(shí)醬體溫度不低于85℃。

1.4.6殺菌、冷卻 將金雀花果醬置于沸水中殺菌15 min，用不同溫度的清潔水分段迅速冷卻。

1.5產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1感官指標(biāo)

（1）色澤外觀。淡黃色金雀花細(xì)片與紅褐色醬體相互融為一體，均勻分布。

（2）香味與滋味。具有清新金雀花的芳香和胡蘿卜、紅棗混合的特有風(fēng)味，酸甜適口，口感細(xì)膩。

（3）組織形態(tài)。醬體組織均勻融合，呈半透明膠體狀，無(wú)脫水，無(wú)結(jié)晶，稠度適中。

1.5.2理化指標(biāo) 可溶性固形物（折光計(jì)）45%左右；總酸（以檸檬酸計(jì)）不小于0.2%。

1.5.3其他指標(biāo) 銅含量小于10 mg/kg，鉛含量不大于1 mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg，致病菌不得檢出。

1.5.4感官評(píng)價(jià)方法 把加工好的金雀花果醬產(chǎn)品在常溫下貯藏5周，各組產(chǎn)品隨機(jī)取3個(gè)樣品組織10位有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員品嘗鑒定評(píng)價(jià)，分別打分，取其平均分為總感觀評(píng)分[18-19]。低糖復(fù)合金雀花果醬根據(jù)決定其感官品質(zhì)的5項(xiàng)指標(biāo)——色澤（20分）、口味（25分）、香味（25分）、風(fēng)味（20分）、組織狀態(tài)（10分）的評(píng)分為其綜合評(píng)分。

2　結(jié)果與分析

2.13種主要原料的最佳配比篩選實(shí)驗(yàn)

用3種主料不同比例實(shí)驗(yàn)制作復(fù)合果醬，配比見(jiàn)表1，其產(chǎn)品的口味、色澤、品質(zhì)均有差異，采用上述通常應(yīng)用的感官評(píng)定方法得出平均分?jǐn)?shù)，得分最高的實(shí)驗(yàn)組為最佳配比。由表1可見(jiàn)，6號(hào)實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品得分最高，結(jié)果得出混合果醬的主料最佳配方組合為金雀花漿40%、胡蘿卜泥40%、紅棗泥15%。

表1　3種主要原料配比篩選實(shí)驗(yàn)

2.2增稠劑的添加

傳統(tǒng)的高糖果醬是利用高糖使果膠脫水產(chǎn)生凝膠作用。但低糖果醬的膠凝與糖的濃度無(wú)關(guān)，而是依靠添加金屬離子與增稠劑形成膠凝，低糖果醬的含糖量可以低于40%，所以只有依靠添加增稠劑來(lái)達(dá)到凝膠的作用進(jìn)而達(dá)到降低水分活性目的[20]。為了獲得果醬的最佳外觀、口感等感官品質(zhì)效果，根據(jù)增稠劑的性質(zhì)及前期初步實(shí)驗(yàn)篩選，實(shí)驗(yàn)選定添加低甲氧基果膠和卡拉膠作為復(fù)合增稠劑，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)確定增稠劑添加的方案，通過(guò)測(cè)定黏度和觀察其脫水情況，來(lái)確定最佳增稠劑的用量。將3種主料混合后，固定其他各工藝參數(shù)和配方，根據(jù)兩個(gè)增稠劑正常用量范圍設(shè)計(jì)其實(shí)驗(yàn)添加配比，分別實(shí)驗(yàn)獲得各組產(chǎn)品，封口后常溫下貯存1天后觀察記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并得出最佳方案，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可見(jiàn)，8號(hào)實(shí)驗(yàn)組增稠劑添加配比效果最好。因此得出添加0.6%LMP和0.2%卡拉膠時(shí)效果最好。

表2　低糖金雀花果醬增稠劑添加方案

表3　低糖金雀花果醬增稠劑添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3低糖金雀花果醬配方實(shí)驗(yàn)

確定了3種主料比例和復(fù)合增稠劑添加量后，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定低糖金雀花果醬的合理CaCl2用量、蔗糖用量、濃縮時(shí)間和pH，因素水平如表4所示，復(fù)配增稠劑為L(zhǎng)MP 0.6%和卡拉膠0.2%。感官綜合評(píng)分的結(jié)果見(jiàn)表5。

表4　正交實(shí)驗(yàn)因素水平

由表5可見(jiàn)，實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，其次是CaCl2的用量。濃縮時(shí)間和pH對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響相對(duì)較小。實(shí)驗(yàn)結(jié)果第6組得分最高，低糖金雀花果醬的最佳工藝參數(shù)為A2B3C1D2，即CaCl20.2%；蔗糖30%；濃縮時(shí)間30 min；pH 3.5。

3　結(jié)論

本研究得出以下結(jié)論。（1）以金雀花漿、胡蘿卜泥和紅棗泥為主要原料，輔以食用膠增稠劑生產(chǎn)低糖金雀花醬是可行的。（2）低糖金雀花果醬生產(chǎn)的主料適宜配比為金雀花漿:胡蘿卜泥:紅棗泥=40:40:15；LMP適宜添加量為0.6%，卡拉膠適宜添加量為0.2%；其他配料的適宜添加量分別為CaCl20.2%、蔗糖30%；最佳濃縮時(shí)間為30 min，適宜pH 3.5，以此配比生產(chǎn)的低糖金雀花醬在組織狀態(tài)和口感評(píng)價(jià)最高，最受歡迎。（3）低糖金雀花醬是一款新型食用花卉果醬類產(chǎn)品，在普通胡蘿卜泥和棗泥的基礎(chǔ)上增加了金雀花鮮花的保健成分及清香口味，又具有低糖（可溶性固形物低于40%）、低熱量的特點(diǎn)，老少咸宜，直接食用或涂抹饅頭、面包來(lái)食用，還可用于制作糕點(diǎn)的餡料，具有很好的開(kāi)發(fā)前景，同時(shí)為鮮花食品的開(kāi)發(fā)利用提供了一個(gè)實(shí)用案例。

表5　L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

4　討論

4.1花卉食品開(kāi)發(fā)利用具有很大潛力

各種水果傳統(tǒng)果醬食品及近年來(lái)流行的低糖果醬的研究成果很多，產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)也較成熟。已知的可食用花卉多達(dá)300種以上，常食用的50種左右[21-22]，由于開(kāi)發(fā)研究力度不夠，市場(chǎng)上花卉加工食品以玫瑰花產(chǎn)品為主，其他可見(jiàn)的只有桂花、茉莉花和菊花等少數(shù)幾個(gè)品種的產(chǎn)品，與中國(guó)豐富的可食用花卉資源極不相配。一些口味好、受眾多、常做菜肴食用并有加工研究成果的如槐花[23]、野生苦刺花[24]等具有市場(chǎng)潛力，值得加快市場(chǎng)研發(fā)。金雀花的開(kāi)發(fā)利用研究不僅可以為金雀花的利用、豐富市場(chǎng)起到作用，同時(shí)還可以為其他食用花卉的開(kāi)發(fā)利用起到啟發(fā)和示范作用。

4.2展望

金雀花由于宜人風(fēng)味、悅目顏色和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，成為食用花卉中的精品之一[25]。目前對(duì)金雀花的加工開(kāi)發(fā)研究成果很少，本研究也只對(duì)其進(jìn)行一種產(chǎn)品的研制，對(duì)它的開(kāi)發(fā)利用還有很大的空間和潛力，加大市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度，可以為品種較為單一的花卉食品市場(chǎng)增加新的成員。

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Development of Low Sugar Compound Caragana sinica Jam

Li Ziqiang1,Liu Qin1,Zhang Bin2,Li Changke1,Liu Junrong1
(1Agricultural Vocation-technical College of Yunnan,Kunming 650031,Yunnan,China;2Ruichang City Bureau of Agriculture,Ruichang 332200,Jiangxi,China)

Abstract:In order to the formulate processing technology for nutritious and unique flavored low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube,and obtain optimal proportion and parameters,the authors conducted experiments to study the quality influencing factors as technological parameters,proportion of ingredients and thickener addition.The results were as follows:(1)the optimal proportion of the main ingredients were Caragana sinica pulp 40%,pureed carrot 40%,pureed jujube 15%;(2)0.6%LMP and 0.2% carrageenan were the optimal choice for addition;(3)the best amount of sugar was 30%,the best CaCl2addition was 0.2%,the concentration duration of 30 minutes and pH value of 3.5 were recommended. Successful development of the low sugar compound jam with Caragana sinica,carrot and jujube could provide a new way for the utilization of Caragana sinica.

Key words:Caragana sinica;carrot;jujube;flower jam;low sugar

中圖分類號(hào)：TS255.43

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B論文編號(hào)：cjas16010009

基金項(xiàng)目：云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2013年科研項(xiàng)目“低糖花卉醬研制”(Ynavc201307)。

第一作者簡(jiǎn)介：李自強(qiáng)，男，1966年出生，云南石林人，副教授，學(xué)士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的教學(xué)和科研工作。

通信地址：650031云南省昆明市茭菱路518號(hào)云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心2棟2單元702室，E-mail：1324828245@qq.com。

收稿日期：2016-01-12，修回日期：2016-03-25。