辣椒的貯藏保鮮技術

于延申　齊　心　滕　云

（1.吉林省蔬菜花卉科學研究院　130033）（2.吉林省農業(yè)委員會機關服務中心）

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辣椒的貯藏保鮮技術

于延申1齊心1滕云2

（1.吉林省蔬菜花卉科學研究院130033）（2.吉林省農業(yè)委員會機關服務中心）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.05.024

辣椒果實在收獲后，仍然是一個有生命的有機體，新陳代謝作用還在不斷進行，所不同的是，它們不能再從植物得到水分和其它物質的供給，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所積累的各種物質，以獲得維持其生命活動的能量。隨著貯藏時間的延長，辣椒果實的有機物質消耗增加，其顏色、風味、質地和營養(yǎng)物質不斷地改變，最終導致質量和數(shù)量上的損失。

辣椒可連續(xù)結果多次采收，青果、老果均能食用，故采收時間不嚴格，一般在花凋謝20～25天后可采收青果。為了提高產量，有利于上層多結果及果實膨大，應及時采收。第一層、第二層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實的發(fā)育和產量的形成。其它各層果宜充分“轉色”后再采收，即果皮由皺轉平、色澤由淺轉深并光滑發(fā)亮時采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。

1　貯藏技術

1.1控溫控濕法

將適時采摘的辣椒輕輕放入專用鮮貯塑料袋或硅窗袋中，每5～10千克裝1袋。同時應注意避免碰到青椒。入庫前應在室溫下預冷1～2天，將開始轉紅、有機械損傷的辣椒和嫩椒挑出，然后放入陰涼的室內。堆放時不宜過高、過重以防壓壞下面的辣椒，最好搭架分層、分格堆放。同時應使室內的溫度控制在5～10℃，相對濕度控制在85%左右，尤其應注意在春天時，室內的溫度不能超過8℃，相對濕度不應大于80%。期間做好貯藏檢查管理工作，及時挑選出爛果。

1.2沙藏法

首先應選擇比較陰涼的地方，挖一寬1米、深1米、長度不限的溝。并將挖出的土培壘在溝的四周，使溝的總深度在1.3米左右。在溝底鋪一層3厘米厚的洗凈了的潮濕細沙，后擺一層辣椒，撒一層細沙將辣椒蓋住，共擺5～6層。再在上面蓋約6厘米厚的潮濕細沙，這樣使溝內保持80%左右的相對濕度。最后在溝頂橫放竹竿，在竹竿上放草墊。最初在白天蓋上草墊，晚上揭去草墊。但隨著溝內溫度的下降，晚上可不再揭草墊，且還要逐漸加厚草墊，以使溝內的溫度保持在5～8℃。每隔15天翻動一次，揀選出不宜再繼續(xù)貯藏的辣椒上市銷售。

1.3窖內蓋藏

把選好的辣椒裝入墊有紙的竹筐中，放入窖內，后用濕草席圍在竹筐的四周和蓋在筐頂。草席干后要及時噴水，使窖內的相對濕度保持在80%左右，溫度保持在5～8℃。這與沙藏法的要求相同。收獲早的辣椒可先預貯，收獲晚的可直接入窖貯藏。辣椒在窖內可散堆，窖底墊沙，堆高以30～40厘米為宜，上面用濕草袋覆蓋；也可用筐裝貯藏，筐裝辣椒可以堆碼，貯量較大，垛面用濕蒲包覆蓋。

貯藏前期白天應關閉窖口和通風口，夜間打開通風口或排風扇強制通風；中期晝夜均應關閉通風口，以保溫為主，必要時可在晴天中午少量通風，但嚴防凍害；后期外界濕度較低，可用空氣加濕器適當加濕。貯藏期間要勤檢查，挑出不宜貯藏的果實供應市場。采用此方法，可使夏收辣椒貯藏保鮮2個多月左右，秋種冬收的辣椒可貯藏更長的時間，達3個多月。

1.4溝藏法

貯藏前在地勢干燥的地方挖一條東西延長的溝，溝寬1米，長不限，深1～2米，溝底鋪一層沙子或墊一層秸稈。采收的辣椒經(jīng)短期預貯后，輕輕擺放在溝里，可裝筐放到溝里，也可一層辣椒，一層細沙貯藏，每層厚度不超過50厘米。溝上蓋草簾，貯藏期間嚴防漏水，每隔15天左右檢查倒動一次，挑出爛果。溝藏法可貯2個月。

在大中型水庫移民后期扶持資金管理過程中，資金管理意識不足，預算執(zhí)行力欠缺是影響資金管理和使用效果的重要因素。在項目建設前期，調研和設計工作力度和細致性不足，導致資金預算的執(zhí)行不足。一方面資金預算變化較大，且隨意性較強；另一方面，資金預算超支現(xiàn)象時有發(fā)生，這導致移民資金管理工作的成效受到嚴重影響。造成這種狀況的根本原因是相關部門和人員的資金管理意識不足，對預算的認知和重視程度有待提升，還不能夠嚴格地履行相關的審核與報批手續(xù)和流程。

2　保鮮技術

2.1采前防病

作為貯藏或長途運輸?shù)睦苯?，應選擇抗病性強、果皮角質厚、色深綠、較耐貯藏的品種進行栽培。采前10～15天，應適量噴灑殺菌劑，如噴灑10%乙磷鋁可濕性粉劑200倍液或70%代森錳鋅400倍液等，以減少田間病原菌的密度和數(shù)量。

2.2采收要求

已顯紅色的果實，采收后衰老較快，只能作短期貯藏。長期貯藏應選擇果實已充分膨大、堅硬，果面有光澤的綠熟果。由于青椒不耐霜凍，采收必須在初霜降臨前幾天進行，受霜凍的果實不能作貯藏用。采前3～5天要停止灌水，以保證果實質量。采收用具最好用鋒利的剪刀或刀片，將果柄剪（割）斷即可。摘下的青椒輕輕放入布袋或墊紙的筐中。

2.3挑選整修

要注意剔除有病蟲害及有傷的果實。用剪刀將入貯青椒的果柄剪平，然后將挑選、修整好的青椒用克霉靈或3%噻唑靈煙劑熏蒸處理。方法是：將挑選好的青椒放入一密閉容器中，按每10千克青椒用2毫升克霉靈的比例稱取藥劑（用碗、碟等盛取或用棉球、布條等蘸取藥劑），分多點均勻放在筐縫處，密閉熏蒸2小時。

2.4分級

挑選整修青椒的同時，按不同大小將青椒分成大、中、小三級，具體規(guī)格可按不同品種特性靈活掌握，總的原則是達到大小整齊一致，分別放置。同一品種制訂統(tǒng)一標準：尖椒按果實縱徑分級，大果縱徑超過12厘米，中果縱徑9～12厘米，小果縱徑在9厘米以下；青椒按橫徑分級，大果橫徑超過10厘米，中果橫徑8～10厘米，小果橫徑8厘米以下。

2.5預冷

青椒采收入庫貯藏前可先進行預冷，待青椒溫度達到庫溫后再包裝入貯，減少貯藏中的結露現(xiàn)象。在一般情況下不用水預冷，因為水冷會增加腐爛，但當果實溫度為26.7℃或更高時，則需用水預冷，使之在3～4小時內降至12.8℃以下。預冷要用厚度為0.03～0.04毫米的聚乙烯薄膜制成50～60厘米長、30厘米寬的塑料袋，在袋口下方1/3處，用打孔器打2～3個對稱的小孔，隨后裝入青椒，封住袋口，放于菜架上貯藏。

2.6包裝

用于產品大包裝的容器如塑料箱、紙箱、竹筐等，應按產品的大小規(guī)格設計，同一規(guī)格應大小一致，整潔、干燥、牢固、透氣、無污染、無異味、無蟲蛀、無腐爛、無霉變等，內壁無尖突物，紙箱無受潮、離層現(xiàn)象。塑料箱應符合GB/T 8868的要求。按產品的品種、規(guī)格分別包裝，同一件包裝內的產品需擺放整齊緊密。每批產品所用的包裝、單位重量應一致，每件包裝凈含量不得超過10千克。每一包裝上應標明產品名稱、標準編號、商標、生產單位（或企業(yè)）名稱、詳細地址、產地、規(guī)格、凈含量和包裝日期等，標志上的字跡應清晰、完整、準確。包裝應在低溫或冷庫環(huán)境下進行。

2.7貯藏

青椒貯藏適溫10℃±1℃，低于適溫以下，越低越容易產生冷害；高于適溫以上，越高越容易衰老和腐爛，不能久貯。適宜相對濕度為90%～95%。青椒對二氧化碳也較為敏感，所以要注意通風換氣。貯藏場所要在青椒入貯前徹底清掃，老庫房要進行藥劑消毒，每立方米用硫磺粉5～10克，與少量干鋸末、刨花混勻放在干燥的磚上點燃，立即關閉庫門，密閉24小時后充分通風即可。噴灑其它廣譜殺菌劑如多菌靈、甲基托布津等也有殺菌效果。機械冷庫是最理想的貯藏場所，因為溫度可以自動控制，能保持恒定。采用其它簡易貯藏方法要特別注意管理。青椒入貯初期，由于外界氣溫較高，窖內溫度也相對較高，所以需要在晚上打開通風口或換氣口降溫。貯藏中期需要關閉通風口保持相對濕度。貯藏期間應勤檢查，入貯1個月后應翻倒檢查1次，以后每隔15天倒1次，并剔除爛果及轉紅果。

2.8防治貯藏期病害

青椒貯藏期常發(fā)生炭疽病、青霉病、果腐病、疫病、根霉蒂腐病、軟腐病、萎蔫癥、冷害、二氧化碳病害等。防治方法是：采收時要帶柄采收，最好用無銹剪刀剪；要輕拿輕放，采用適宜的包裝物，做好預冷工作，控制適宜的溫、濕度和二氧化碳濃度；對包裝材料要進行消毒滅菌，對貯藏果品要進行必要的藥劑處理，如用50%速克靈防治灰霉病等；要改善貯藏微環(huán)境，如在包裝物上打孔或在貯藏帳內、貯藏垛旁放置消石灰，調節(jié)二氧化碳濃度；要定期檢查、翻庫、及時清理爛果、病果等。

2.9運銷

銷往遠距離城市的辣椒，采收后要精選裝入紙箱，在溫度8～10℃、相對濕度85%～90%的冷庫預冷8～12小時后再保溫運輸。如果能用保溫車運輸最有利于保持辣椒的商品性。沒有保溫車的可以用普通卡車+棉被，或卡車+棉被+冰塊進行運輸，但貨架期僅48小時，損失在10%以上。運輸過程中要注意防凍、防雨淋、防曬、通風散熱。進入超市前要進行配送小包裝，方法有：托盤或箱外一道薄膜包裝。由托盤或箱組成，即在青椒裝入包裝后，在托盤或箱外纏在一道膜，托盤和箱的容量以不超過1千克為限。超市銷售蔬菜冷柜溫度一般在5～10℃，常溫銷售柜臺要少擺放，隨時從冷庫取貨補充柜臺。

●食用菌栽培●